Utilizza coscienziosamente il tuo inventario

Gestire un bar può essere un'attività estremamente difficile. In questo blog, cerchiamo di renderti il lavoro un po 'più semplice, semplificando le attività dispendiose in termini di tempo e aiutando a ridurre i costi ogni settimana. Dai un'occhiata a questa serie di idee e suggerimenti utili sulla gestione di una bar.

I gestori di bar di successo ti diranno che una gestione efficiente dell'inventario è la chiave per mantenere un bar redditizio. Per fare ciò, è necessario comprendere l' utilizzo dell'inventario o la quantità di prodotti che il bar ha utilizzato in un periodo prestabilito di tempo.

Se il tuo software di gestione del bar o i fogli di lavoro dell'inventario sono impostati correttamente, dovresti essere in grado di avere un rapporto sull'utilizzo dell'inventario stesso. Può sembrare semplice, ma questo rapporto rappresenta il primo passo verso la gestione corretta di un bar: ci consente di calcolare i margini di profitto e di prevedere i costi, rilevare il sovrasfruttamento o il furto, calcolare se le consumazioni corrispondono e individuare i prodotti che sono scarsamente utilizzati.

Iniziamo con la formula di utilizzo dell'inventario . L'utilizzo dell'inventario in periodi di tempo prestabiliti sarà uguale all'inventario iniziale più eventuali ordini di prodotti ricevuti :

Utilizzo inventario = Inventario iniziale + Ordini di prodotti ricevuti - Fine inventario precedente

Il primo passo per usare al suo meglio lo strumento dell'inventario è registrare l'inventario iniziale per ogni articolo presente nel bar.

Ad esempio, se ci sono 4 bottiglie di Absolut Vodka, 1 bottiglia in magazzino e 1,3 bottiglie nella mensola principale dek bar, l' inventario totale iniziale è di 6,3 bottiglie.

Successivamente, aggiungiamo qualsiasi prodotto ricevuto o in aggiunta alla scorta, o in sostituzione di una bottiglia esaurita.

Se sono state ordinate e ricevute 5 bottiglie dal tuo distributore nel tempo intercorso tra l'inventario iniziale e quello finale, questo rappresenterà il tuo inventario ricevuto.

Il passaggio finale consiste nel registrare un inventario finale per ogni articolo presente nel bar alla fine di un periodo di tempo prestabilito (di solito settimanale o mensile).

Per questo esempio, diciamo che abbiamo finito con un inventario finale di 3 bottiglie di Absolut Vodka.

Quindi, usando l'inentario = 6.3 bottiglie (inventario iniziale) + 5 bottiglie (ordini prodotti ricevuti)
- 3 bottiglie (fine inventario) = 8,3 bottiglie

Questo può anche essere espresso in euro. Se la Absolut Vodka costa € 15 a bottiglia, allora 8,3 bottiglie di utilizzo come da inventario in euro è uguale a € 15 x 6,3) + (€ 15 x 5) - (€ 15 x 3) = € 124,50.

L'utilizzo dell'inventario dovrà essere suddiviso per categoria (alcolici, vino e birra), tipo di oggetto (vodka, whisky, rum, ecc.) E marca/fornitore per ottenere il miglior prospetto sulle prestazioni del bar.

Si tratta di diversi calcoli da fare su base regolare!

Cantina

Il termine cantina (che per gli antichi romani era detta apoteca e che Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi chiamerà stanza terrena) identifica sia i locali delle aziende produttrici destinati alla vinificazione, conservazione ed affinamento dei vini ed in generale delle bevande alcoliche prodotti, sia il locale che un privato o il titolare di ristorante o di enoteca destina alla corretta conservazione delle bottiglie prima del consumo o della vendita.

Questa voce tratta le caratteristiche ideali che deve avere una cantina privata affinché il vino possa essere conservato nella maniera corretta senza subire alterazioni o danneggiamenti.

Tali caratteristiche, tuttavia, possono essere considerate valide anche nel caso dei locali di un'azienda destinati alla conservazione ed all'affinamento, prima della sua commercializzazione, del vino prodotto.

Caratteristiche generali

Nonostante le caratteristiche della cantina ideale possano cambiare in base alle idee, alle aspettative di ciascuno, esistono dei principi oggettivi di base da rispettare.

Il vino infatti, essendo una sostanza delicata ed in continua evoluzione, va conservato in un luogo protetto ma anche aerato, scuro, umido, fresco, silenzioso, al riparo da vibrazioni, esente da fonti di cattivo odore.

Nell'adibire un locale a cantina, occorre accertarsi che lo stesso abbia determinate caratteristiche climatiche e fisiche.

Umidità

Sulla base dell'esperienza acquisita nel tempo, si è constatato che il parametro umidità, in genere meno considerato, è invece quello da tenere di più sotto controllo.

Il valore di umidità relativa della cantina dovrebbe sempre essere compreso tra il 70 e l'80%, ancora meglio se superiore a 80.

Infatti nella bottiglia, che va conservata sempre in posizione orizzontale, da una parte del tappo c'è il vino, e quindi il valore di umidità è al 100%, dall'altra c'è l'ambiente, che dovrebbe avvicinarsi a questo valore affinché venga limitata la tendenza del vino ad uscire dalla bottiglia.

Infatti un'eccessiva secchezza del sughero dalla parte esterna della bottiglia rischierebbe di favorire l'uscita del contenuto verso l'esterno, facendolo quindi diminuire e provocandone l'ossidazione. Il tappo si deve idratare anche con l'aria esterna e non solo risucchiando il vino dall'interno.

Una lieve formazione di muffa dalla parte esterna del tappo, benché remota, è possibile, ma sicuramente meno dannosa della secchezza del tappo. Si ha esperienza di cantine umidissime, che riducono le etichette a brandelli in pochi anni, ma che al tempo stesso conservano i vini in modo esemplare.

Per poter mantenere un elevato valore di umidità nel locale è preferibile lasciare il fondo senza pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di ghiaia o argilla espansa, affinché la cantina si possa "nutrire" dell'umidità trasmessa dal sottosuolo.

La ghiaia potrà anche essere leggermente innaffiata di tanto in tanto, se l'umidità dovesse rivelarsi non sufficiente.

Se proprio non si può avere un fondo non pavimentato, si può cercare di ovviare disponendo in cantina una o più bacinelle contenenti acqua con un po' di polvere di calce sul fondo, onde evitare che l'acqua si trasformi in coltura batterica.

Per evitare il deterioramento dell'etichetta si può avvolgere la bottiglia con una pellicola di plastica per alimenti.

Temperatura

La temperatura deve mantenersi costante lungo il corso dell'anno, o almeno variare lentamente; i bruschi cambiamenti di temperatura sono estremamente dannosi per il vino, che si contrae e si dilata al variare della stessa.

L'energia accumulata sotto forma di temperatura può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli (antociani) e tannini, che sono le sostanze coloranti del vino.

Le dilatazioni e contrazioni inoltre premono e tirano sul tappo, aumentando il ricambio d'aria e di conseguenza l'ossidazione. Oltre ad evitare che vi siano eccessive variazioni di temperatura, occorre stabilire qual è la temperatura ottimale.

Se la temperatura è troppo elevata il vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima, o addirittura potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino.

Se la temperatura è troppo bassa potrebbero avere luogo precipitazioni dell'acido tartarico in sali di tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino.

Sulla base dell'esperienza acquisita si è rilevato che le temperature ottimali sono 10-12 °C per i vini bianchi e 12-14 °C per i vini rossi.

Dovendo effettuare una scelta, è bene ricordare che un'escursione più fredda è meglio di un'escursione più calda.

Affinché il locale possa avere le caratteristiche termiche desiderate è preferibile che lo stesso si trovi ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo; se ciò non fosse possibile, si può cercare di ovviare all'inconveniente con una piccola finestra aperta sul lato nord, ed isolando il locale con pannelli isolanti di varia natura. Questi accorgimenti dovrebbero essere sufficienti nei paesi dal clima temperato, salvo alcune località del sud.

In alternativa si può prendere in considerazione l'installazione di un climatizzatore, tuttavia i costi, in genere ingiustificati rispetto al valore dei vini contenuti in una cantina "normale", potrebbero essere eccessivi.

Infine, se si conoscono i valori di temperatura nei vari punti del locale, è preferibile disporre i vini bianchi ed i vini spumanti nelle zone più fresche (solitamente in basso), e i vini rosati, i rossi leggeri ed i rossi importanti nelle zone meno fresche (solitamente in alto), in analogia alle diverse temperature consigliate per il consumo dei vini.

Luce

La cantina deve essere buia; infatti anche la luce è energia e, come per la temperatura, l'energia che il vino accumula può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei polifenoli; di conseguenza un vino esposto alla luce invecchia più rapidamente.

In Francia si definisce goût de lumière, gusto di luce, il sapore che assumerebbero i vini ad essa esposti.

Affinché il locale possa avere le caratteristiche di luminosità desiderate lo stesso deve essere dotato di poche aperture verso l'esterno; sarebbe inoltre preferibile che lo spessore delle pareti, in corrispondenza delle aperture, fosse elevato.

Odore

Il vino ha la proprietà di assorbire gli odori che lo circondano; è necessario quindi evitare nel locale la presenza di odori indesiderabili.

Occorre perciò evitare l'uso della cantina come locale di stoccaggio di qualsiasi materiale di natura chimica, quali taniche di gasolio o benzina, barattoli di vernici, candeggine, detersivi, saponi, ma anche di materiali che possono ammuffire quali carta e cartoni.

Evitare altresì lo stoccaggio di generi alimentari, soprattutto quelli molto "odorosi", quali cipolla, aglio, tartufo, formaggi, salumi ecc.

Affinché nel locale non vi sia ristagno di odori, e per evitare la formazione eccessiva di muffe, l'aria deve essere lentamente ma continuamente rinnovata.

Due piccole aperture, in basso ad est ed in alto a nord, senza bottiglie nelle vicinanze, assicureranno un corretto ricambio d'aria.

Vibrazioni

Evitare assolutamente di costruire cantine in zone ad alto inquinamento acustico, laddove passano nelle vicinanze autobus, metro, camion. Da evitare anche la vicinanza alle trombe degli ascensori o ad alcuni elettrodomestici, lavatrici in particolare.

Sistemazione

Supporti

Il metodo migliore per sistemare le bottiglie è utilizzare degli scaffali. La scelta potrà cadere su vari materiali, a seconda dei gusti: metallo, legno, terracotta, cemento, plastica. In un ambiente dove non si siano potute evitare completamente le vibrazioni, è preferibile il legno per le sue caratteristiche fonoassorbenti e pneumatiche.

Chi non ha molti vini può optare per un sistema di scaffalatura delle bottiglie "una ad una", chi ne ha molte o è solito acquistarne a dozzine di ciascuna potrà cercare di risparmiare spazio con sistemi ad alveoli più grandi, in grado di contenere ciascuno decine di bottiglie, tenendo conto che è opportuno evitare di creare sovrapposizioni di bottiglie per più di cinque piani.

In genere si consiglia di non riempire subito tutti gli scaffali disponibili ma di averne sempre un 20% libero per poter sistemare i nuovi acquisti o per poter gestire più facilmente una riorganizzazione della disposizione dei vini.

Posizione delle bottiglie

Per tutti i vini, tranne alcune eccezioni, la posizione di conservazione è orizzontale, con l'etichetta sempre in alto o comunque in modo che sia facilmente leggibile.

In particolare, le bottiglie dei vini spumanti andranno poste in posizione perfettamente orizzontale ed in basso. Anche per le bottiglie di vino normale va bene la posizione orizzontale, ma si preferisce una posizione con il collo leggermente rialzato, facendo in modo che il tappo resti bagnato dal vino ma che il liquido non prema troppo contro lo stesso.

I vini da consumarsi giovani, che possono anche essere provvisti di un tappo sintetico, vanno tenuti in posizione verticale, così come i vini liquorosi quali Marsala, Porto, Sherry, ed i liquori.

Soluzioni alternative

Per chiunque non abbia la possibilità di costruirsi una cantina con le caratteristiche sopra descritte, l'armadio climatizzato può rappresentare la soluzione ideale o almeno la più semplice.
Si tratta sostanzialmente di un frigorifero, ma ne esistono modelli con un aspetto esterno da normale mobile a vetrina in noce, ciliegio, mogano ecc.

I criteri di scelta vertono principalmente su tre punti: capacità, vibrazioni, tipo di conservazione.

• Capacità

ne esistono di diverse taglie, che vanno in genere dalle 50 alle 400 bottiglie; è consigliabile scegliere in funzione della quantità delle bottiglie che si prevede di gestire (avendo cura di lasciare un 20% di riserva), e dello spazio a disposizione nell'abitazione.

è opportuno scegliere un armadio-climatizzato con basso livello di vibrazioni del motore, e con il miglior sistema pneumatico di isolamento dalle stesse.

• Tipo di conservazione

alcuni armadi frigo sono destinati alla conservazione del vino, altri al servizio (le temperature di conservazione e di servizio non sono quasi mai le stesse), altri ancora combinano le due esigenze avendo differenti scomparti.

Nel caso di uso privato sarà sufficiente dotarsi di un armadio destinato alla sola conservazione.

8 modi per aumentare il giro d'affari del tuo bar

Sia che il tuo bar sia fiorente o che sia in decrescita, c'è una cosa che accomuna tutti i bar, il bisogno costante di più clienti. Se stai cercando nuovi modi per aumentare la clientela del tuo bar, soprattutto nelle serate con un calo fisiologico della clientela, ecco otto idee che puoi mettere in atto sin da subito.

1. Organizza regolarmente delle serate Speciali:

Tutti le amano moltissimo! Offri con regolarità un motivo per il quale gli avventori entrino nel tuo bar piuttosto che andare in quello in fondo alla strada. Specialmente per celebrare le feste comandate o tutte quelle giornate mondiali che scandiscono il calendario, questo è sempre un ottimo approccio, come le bevande in offerta speciale 2-per-1 soprattutto durante la stagione calcistica o il 50% di sconto sui drink in determinate fasce orarie durante i mesi estivi.

2. Programmi di fidelizzazione:

Il tuo bar vive e prospera grazie ai tuoi clienti fedeli. Offri loro delle ragioni per tornare il più frequentemente possibile nel tuo bar offrendo per esempio un programma di premi fedeltà. Per ogni euro che spendono nel tuo bar, guadagneranno punti che potranno utilizzare per gli acquisti futuri. Ci sono molti modelli di carte fedeltà che facilitano una gestione di programma di fidelizzazione.

3. Eventi dal vivo:

Dai ai tuoi ospiti un sacco di motivi per intrattenersi nel tuo bar il più a lungo possibile è la chiave per mantenere e far entrare più clienti attraverso le porte del tuo bar. Organizza eventi di musica dal vivo o, organizza un torneo di carte per stuzzicare lo spirito competitivo dei tuoi clienti. Sfrutta le piattaforme digitali per offrire ai tuoi ospiti accesso on-demand a musica, giochi, le TV più popolari, curiosità e giochi arcade nel tuo bar dai tablet messi a disposizione dal locale o dai dispositivi mobili dei clienti.

4. Cocktail festivi:

Trasforma il nome del tuo locale in un brand. Sperimenta ingredienti divertenti, nomi e presentazioni di drink per stupirli con le tue creazioni soprattutto nei periodi festivi.

5. Diventa ambasciatore di un marchio:

Quale modo migliore per presentare ai nuovi clienti il tuo bar se non attraverso i tuoi clienti fedeli. Dai a questi ambasciatori del tuo marchio più motivi e modi per condividere le notizie sul tuo bar con i propri amici e social network offrendo loro incentivi per farlo, ad esempio "guadagna un drink gratuito durante la tua prossima visita quando inviti 20 dei tuoi amici a piacere nella tua pagina Facebook. "

6. Marketing basato sulla causa:

Chiedi ai tuoi clienti di appoggiarti in una grande causa usando il tuo bar come catalizzatore per raccogliere fondi e supporto verso una degna organizzazione. Offri il tuo bar come luogo per ospitare eventi di raccolta fondi o creare promozioni speciali in relazione agli sforzi di raccolta fondi. Ad esempio, "per ogni acquisto di bevande, doneremo un extra di € 0,2 per nutrire i bambini".

7. Barman ospiti:

Invita le celebrità locali o ospita un barista del quartiere per fare il barman nel tuo locale per una notte. Questo è un ottimo modo per portare i propri amici e follower nel proprio bar per vedere il barista o la celebrità in azione mentre passa una serata divertente nel tuo locale.

8. Serate a tema:

Perché far aspettare i tuoi clienti fino ad Halloween per farli vestire in costume? Organizza serate a tema e chiedi ai tuoi clienti di vestirsi per l'occasione. Ad esempio, invita gli ospiti nel tuo bar per la notte degli anni '80 a godersi la musica degli anni '80 da un famoso DJ e chiedi loro di venire vestiti a tema per l'occasione.

La NASA ha proibito di portare la Coca-Cola nello spazio

In passato sono state testate diverse volte il comportamento delle bevande gasate nello spazio.

Nel 1985, Coca-Cola e Pepsi hanno disegnato delle confezioni apposite per poter essere portate nello spazio dallo staff dello Space Shuttle Challenger.

Il comportamento delle bevande in presenza di microgravità si è rivelato essere abbastanza problematico.

A livelli normali di gravità le bolle d’aria risalgono il liquido fino alla superficie per poi disperdersi nell’ambiente. Nello spazio le bolle restano all’interno della bevanda, di conseguenza un astronauta assume una quantità di gas maggiori che poi dovranno essere smaltiti nei modi che tutti conosciamo.

Inoltre non camminando, ma volteggiando nel vuoto lo staff risultò avere alcuni problemi di reflusso acido e di digestione.

East india

L’East india è un cocktail a base di brandy.

Composizione

• 3/4 Brandy
• 1/8 Curaçao
• 1/8 Succo d'arancia

Preparazione

Viene preparato nello shaker agitando velocemente gli ingredienti insieme a del ghiaccio. Va servito aggiungendo una ciliegina al maraschino.

Diritto di tappo

Il diritto di tappo è la pratica di portare al ristorante una bottiglia di vino acquistata altrove, pagando al ristoratore una somma corrispondente al servizio, alla stappatura, al lavaggio di bicchieri e decanter.

In lingua inglese viene definita anche come BYOB (bring your own booze, "porta i tuoi alcolici", o bring your own bottle, "porta la tua bottiglia") e numerosi locali, rintracciabili anche su database on-line, espongono un'insegna con tale acronimo. L'espressione è per la prima volta registrata negli anni 1950 ed è utilizzata anche nell'ambito delle feste private, quando le bevande alcoliche non sono fornite dal padrone di casa o dall'organizzatore della festa, e quindi devono essere portate dagli ospiti.

Origini

Tale pratica è nata inizialmente per dare la possibilità, a collezionisti ed intenditori, di poter abbinare ai piatti serviti durante il pranzo o la cena delle bottiglie di particolare pregio, non presenti nella carta dei vini del ristorante scelto. In seguito i ristoratori hanno sviluppato il sistema come stratagemma per attirare una clientela più numerosa, offrendo la possibilità di risparmiare sui solitamente gravosi ricarichi applicati sugli alcolici

Diffusasi inizialmente soprattutto in California, dove il ricarico sulle bottiglie di vino si aggira mediamente attorno a 2,5-3 volte il valore iniziale, la pratica del diritto di tappo (corkage fee) si è andata allargando ad altri stati confederali, ad alcune regioni canadesi, ed in Australia e Nuova Zelanda.

Applicazione

Ovviamente le minori vendite di vino possono essere coperte, per i ristoratori, solo da un elevato diritto di tappo, che però annullerebbe ogni vantaggio per il cliente. La quantificazione di tale "diritto" è quindi intimamente legata alla politica di prezzi ed al piano di investimenti attuato dal singolo locale. Ogni ristoratore può decidere la propria tariffa, che va solitamente dai 15 ai 25 dollari negli Stati Uniti ai 5-7 Euro in Italia, dove però tale pratica è ancora scarsamente diffusa.

Mentre per alcuni ristoranti tale pratica avrebbe significato vanificare i propri sforzi in termini di ricerca delle etichette, preparazione del personale, ed acquisto delle attrezzature (ed in questi casi tale pratica viene invariabilmente rifiutata), per i clienti non ha significato semplicemente un abbattimento dei costi, ma sovente un modo per superare la limitatezza di carte dei vini non particolarmente nutrite o ricercate. Per questo motivo capita di frequente che le bottiglie BYOB superino decisamente il valore delle bottiglie disponibili in un determinato locale.

Ad ogni modo il diritto di tappo, assieme all'offerta di vini al bicchiere e al "doggy bag", la pratica anch'essa poco diffusa in Italia di portare a casa gli avanzi della cena, sta provocatoriamente cambiando le prospettive della ristorazione, sia nelle fasce di prezzi medi che in quelle alte.

Come mai i panini sono stati inventati solo nel XVIII secolo, quando non sono altro che cibo tra 2 fette di pane (cose che esistevano da secoli)?

C'è un'interessante chicca trovata su wikipedia che fa eco ad altre cose che ho letto.

L'immediato precursore culinario con un collegamento diretto con il panino inglese si trovava nei Paesi Bassi del XVII secolo, dove il naturalista John Ray osservò che nelle taverne il manzo appeso alle travi delle taverne "che tagliano a fette sottili e mangiano con pane e burro stendendo le fette sul burro" - specifiche esplicative che rivelano il belegde broodje olandese, panino a faccia aperta, era ancora poco conosciuto in Inghilterra.

Una storia che si lega a questo è che lo stadhouder olandese Maurice, che viaggiava con l'esercito, alloggiava in una fattoria e quando aveva un pezzo di pane su cui spalmava il burro, raggiungeva il formaggio solo per farsi dare uno schiaffo dal contadino e gli diceva che non poteva mangiare anche quello.

Mettere sia il burro che il formaggio era considerato un eccesso per i meno abbienti. "Zuivel op zuivel is het werk van de duivel" era ancora predicato nel XVIII secolo e riemerse quando gli olandesi affrontarono una carestia durante la seconda guerra mondiale. La frase si traduce in "Latte e latticini è il lavoro dei diavoli".

Mettere il burro su un pezzo di pane era una cosa, ma come esempi, soprattutto l'allusione al formaggio o alla carne sul pane imburrato era un'esibizione scandalosa di eccesso o una curiosità che gli inglesi nel XVII secolo avevano visto solo nella Repubblica olandese.

Come mai i panini sono stati inventati solo nel XVIII secolo (John Montagu), quando non è altro che cibo tra 2 fette di pane (cose che esistevano da secoli)?

Qui si lavora con molte supposizioni e si può proiettare il presente sul passato.

1. La gente mangiava il pane a fette come lei suggerisce o semplicemente lo strappava?

2. La gente mangiava il pane a fette o lo intingeva in salsa o in vasellame?

3. Quando la gente ha iniziato a mettere il burro sul pane?

4. Quando le persone hanno iniziato a mettere altri alimenti sul pane imburrato?

5. Quando le persone hanno messo il cibo sul pane imburrato e poi lo hanno trasformato in una confezione facile da mangiare mettendo una seconda fetta di pane imburrato sopra?

Non si può dare per scontato che la gente abbia avuto pane imburrato a fette con cibo a strati per secoli senza che ci siano prove di questa pratica.

Con ogni probabilità questa pratica di fare panini con la faccia aperta è iniziata solo tra il 15° e il 17° secolo nei Paesi Bassi, con la sua cittadinanza relativamente ricca e l'allevamento estensivo di bestiame da latte, da dove si è diffusa in Inghilterra nel 17° o 18° secolo per diventare il vero panino.

Aggiungerei che , nel medioevo, le zuppe e gli stufati non venivano serviti su piatti personali, ma versati in appositi pani scavati, detti mense, e di li portati alla bocca.

Il pane come supporto del companatico e' cosa assai antica.