La Brasserie Cantillon è un
birrificio belga a tradizione familiare, che si trova ad Anderlecht
(un sobborgo di Bruxelles), inaugurato nel 1900, dedicato in modo
quasi esclusivo alla produzione di birre Lambic.
Storia
Il padre di Paul Cantillon, Auguste,
produttore di cereali, investendo i risparmi di una vita acquistò
per lui e suo fratello un birrificio a Hondzocht, quartiere di
Lembeek, nel 1894. Dopo un quinquennio di esperienza e assieme alla
moglie Marie De Troch, figlia di un famoso birraio, Paul lasciò
l’attività di famiglia per aprirne una tutta sua a Bruxelles. Il
12 settembre 1900 Paul e Marie inaugurano ad Anderlecht, luogo scelto
per via della vicinanza alla stazione di Bruxelles-Midi e alle vie
d’acqua della capitale belga, la loro attività di assemblatori di
Lambic. I coniugi Cantillon acquistavano il mosto dai loro parenti
che ancora producevano a Lembeek e si occupavano della fermentazione
a maturazione nelle loro botti in città producendo Geuze, Kriek,
Faro e Mars. All'epoca, secondo una fattura emessa nel 1913, una
bottiglia costava 0,28 Franchi del Belgio. Un po’ più care erano
Kriek e Framboise che costavano entrambe 30 centesimi. A ogni
consegna veniva richiesto un deposito cauzionale per le bottiglie che
venivano poi recuperate e riutilizzate. Gli affari fiorirono e nel
1937 Paul, ora aiutato dai due figli maschi Robert e Marcel, acquistò
un impianto per la produzione di Lambic. Nacque così la Brasserie
Cantillon. La produzione di mosto cominciò nella stagione brassicola
1938-39. La Seconda guerra mondiale, a cui Robert e Marcel dovettero
loro malgrado partecipare, mise i bastoni tra le ruote al neonato
birrificio. Fu un decennio difficile per tutti in Belgio, i birrifici
furono decimati e solo pochi riuscirono a non soffocare. Cantillon
però si distinse raggiungendo nel 1949 il 220% della produzione
pre-guerra. Negli anni seguenti, sotto la guida di Robert e Marcel,
la produzione incrementò fino a 33.600 ettolitri nel 1953, risultato
incredibile e difficilmente raggiungibile anche da un moderno
birrificio artigianale. I tempi d’oro del Lambic però erano
destinati a finire.
L’avvento delle birre lager e lo
spostamento del gusto dei consumatori verso le Geuze addolcite fece
sì che nel giro di poco tempo le vendite calarono del 10% ogni anno.
Nel 1968 il birrificio era sull’orlo del fallimento, solo sei volte
si brassò birra, per un totale di circa 350 ettolitri. Robert,
prossimo alla pensione e senza figli, cedette le sue quote al
fratello. Unica erede di Marcel (e quindi del birrificio) era Claude
Cantillon, sua figlia, che nel 1967 aveva sposato con Jean-Pierre Van
Roy, aiutante del padre dal 1963. Il giovane, che aveva alle spalle
studi scientifici,dopo il diploma e dopo il servizio militare svolse
alcuni lavori presso la Philips e insegnò a scuola ma, senza nessun
tipo di contratto a tempo indeterminato, decise nel 1970 di
affiancare permanentemente il suocero nel birrificio di famiglia. Per
più di un anno imparò i trucchi del mestiere. Marcel avrebbe dovuto
andare in pensione nel 1976 ma, già dall’autunno del 1971,
trascorreva più tempo nella sua casa di campagna che nell’attività
di famiglia. Jean-Pierre, supportato dalla moglie Claude, nel
tentativo di rilanciare il birrificio, decise di rifornire la cantina
e brassò più di sessanta volte nell’inverno 1971-72 e inoltre
acquistò Lambic da altri produttori. Per sostenere questa sua
costosa ambizione Jaen-Pierre lavorò sodo delegando il meno
possibile. Dal 1978, anno della fondazione del Museo de la Geuze,
attualmente una delle attrazioni più visitate di Bruxelles, il
birrificio Cantillon non usa più nessun espediente come dolcificanti
o simili, per produrre Lambic rispettando in toto il metodo
tradizionale. Jean-Pierre decise in oltre di terminare la sua
fornitura a supermercati, negozi, caffè e pub che non conservassero
le sue bottiglie in maniera corretta (è incredibile però pensare
che negli anni ‘70 si potesse trovare la Geuze Cantillon nei
supermercati Carrefour). Con l’inizio degli anni ‘80 il lavoro di
Jean-Pierre e Claude cominciò a dare i suoi frutti.
Dopo aver riacquistato le varie quote
dell’attività e degli edifici ad essa connessi dai vari membri
della famiglia, la Brasserie nel 1992 aveva saldato tutti suoi debiti
e poté cominciare a investire. Negli anni ‘90 la produzione di
Cantillon si stabilì a circa 1000 ettolitri annui per far posto
all’interno delle sue mura all’associazione no profit che fa capo
al museo. La produzione fu limitata anche dal fatto che, anche se
Cantillon non riporta la denominazione Oude in etichetta (secondo
Jean-Pierre esiste solo il Lambic tradizionale, tutto il resto non lo
è), il birrificio produce solo con metodo tradizionale una grande
quantità di Lambic invecchiato, che ha una resa più bassa per metro
quadrato). Dal 1989 Jean Van Roy, primogenito di Jean-Pierre e
Claude, affianca i genitori in birrificio. Per sua stessa ammissione
non è stata una vera e propria scelta, ma successe senza pensarci
vedendo i suoi genitori combattere per far sopravvivere il birrificio
gli venne naturale aiutarli. Jean, come suo padre prima di lui, non
studiò da birraio, ma imparò direttamente sul campo a fianco
Jean-Pierre. Molto incuriosito dal mondo del vino, Jean ne inserì
vari elementi nella produzione, come l’utilizzo del tappo a corona
abbinato a quello di sughero per evitare che dal sughero fuoriuscisse
l’anidride carbonica. Questa piccola rivoluzione permise, assieme
ad altri cambiamenti che limitano il contratto con l’aria e
favoriscono una corretta crescita di batteri e organismi
acidificanti, alla birra di Cantillon di diventare più morbida. Una
delle altre ragioni per cui il Lambic di Cantillon è di qualità
stupefacente, complesso e ben bilanciato, è l’utilizzo di botti
“nuove”. Fino al 1990 venivano ancora utilizzate botti
appartenute a De Troch sul finire del XIX secolo il cui legno era
ormai morto. Cantillon cominciò ad acquistare botti in Italia,
Francia e Spagna per rimpiazzare quelle troppo usurate.
Un'altra innovazione inserita è quella
dell’uso dell’acciaio inox per la produzione di Kriek, Framboise
e altre birre,la cui frutta adesso viene acquistata e surgelata per
poter lavorare con un prodotto più costante durante tutta la
stagione brassicola. Negli ultimi anni Cantillon si sta ampliando,
avendo acquistato gli edifici appartenuti ad un birrificio vicino.
L’enorme successo che sta ottenendo il Lambic in tutto il mondo, ha
spinto Cantillon ad aumentare la produzione: ora si può gustare una
sua Geuze da Roma a New York, passando per Londra, Tokyo e Stoccolma.
Dal 2009 Jean-Pierre e Claude hanno lasciato le redini dell’attività
di famiglia nelle sapienti mani del figlio Jean, ma ogni sabato vanno
ancora in birrificio per allietare i visitatori del Museo della Geuze
con la loro presenza. Attualmente Cantillon, assieme alla città di
Bruxelles, ha sviluppato un progetto per invecchiare le sue birre,
principalmente Geuze, Gran Cru Broucsella e Kriek, nelle cantine del
centro storico.
Birre
Produce birre lambic con il metodo
tradizionale ed è l'ultimo birrificio lambic della città.
Recentemente ha iniziato a produrre la Iris, una birra a
fermentazione spontanea che non contiene frumento e che per questo
non può essere definita lambic.
Gueuze 100% Lambic
biologica
Gueuze 100% Lambic
Kriek 100% Lambic kriek
Rosé de Gambrinus (Lambic
al gusto di lampone)
Grand Cru Bruocsella
(Lambic, non miscelato e quasi "fermo")
Iris (birra stagionale
senza utilizzo di frumento)
Vigneronne (Lambic con uva
bianca italiana)
Saint-Lamvinus (con uve
merlot e cabernet-franc proveniente da aziende della zona di
Libourne, in Francia, zona di produzione di Saint-Emilion e Pomerol)
Fou' Foune (Lambic
all'albicocca)
Lou Pepe Gueuze
Lou Pepe Kriek
Lou Pepe Framboise
(al lampone)
