Quando si prepara un cocktail, la
precisione è assolutamente una priorità. Se la dose di un
ingrediente è scarsa e quella di un altro è troppo abbondante, il
risultato finale ne risentirà. Sebbene il sapore finale di alcuni
cocktail dipenda solo dai gusti personali, come il float con cola e
rum, per molti altri è necessario seguire con grande scrupolo le
quantità previste dalla ricetta per ottenere il sapore che ci si
aspetta. A livello internazionale, le dosi per la preparazione di
cocktail si misurano secondo il sistema anglosassone, tipicamente in
once liquide.
Impara cos’è un jigger.
Questo è uno strumento basilare per ogni barman alle prime armi. La
capienza dell’estremità più piccola del misurino può variare
molto, da un’oncia (30 ml) a quella del tipico "shot" di
un’oncia e mezza (45 ml). L’estremità più grande, solitamente,
è in grado di contenere due once (60 ml). Ricorda che il volume di
un jigger equivale a quello dello shot.
- I jigger britannici seguono il sistema metrico invece di quello imperiale, quindi la loro capienza standard è rispettivamente di 25 e 50 ml alle due estremità.
Riconosci le
diverse capienze dei bicchieri da shot. Quello classico contiene
un’oncia e mezza (45 ml); tuttavia, non è raro trovare dei bar che
utilizzano bicchieri da 1 oncia. I bicchieri per gli shot doppi sono,
ovviamente, da 3 once e sono utili quando il drink contiene altri
ingredienti, come la panna montata.
Sappi qual è
la chiara differenza fra “un goccio” e “una spruzzatina”, in
inglese rispettivamente dash e splash (termini usati anche dai
bartender italiani). Proprio come nelle ricette per il cibo, il
dash fa riferimento a ingredienti che devono essere usati in quantità
minime, giusto per conferire sapore senza coprire quello finale della
preparazione. Lo splash, invece, fa riferimento a una dose
leggermente maggiore e la valutazione è lasciata al giudizio del
barman.
- Lo splash si usa con ingredienti come il blu di curaçao o la granatina.
- Il dash, invece, si utilizza per gli ingredienti più "forti" come la salsa Worcestershire o il Tabasco.
Per preparare
un layer devi usare il jigger. Le dosi molto
piccole non sono sempre facili da misurare; tuttavia, se hai bisogno
di uno splash di un determinato liquido, puoi anche versarlo “a
occhio”.
Trasformare le Unità di Misura in Parti
Ricorda
che una "parte" non ha una precisa unità di misura. Si
tratta, più che altro, di una quantità. Quando devi preparare un
drink per più persone, devi usare più parti per ciascun ingrediente
rispetto a quelle che utilizzeresti per un solo bicchiere.
Prendi la tua
ricetta per cocktail preferita. Ricorda che devi solo cambiare le
dimensioni delle dosi per aumentare la quantità di prodotto finale,
le proporzioni fra i vari ingredienti non cambiano. L’esempio che
segue è la ricetta per un kamikaze:
- 2 once (60 ml) di vodka.
- 1 oncia (30 ml) di triple sec.
- 1 oncia (30 ml) di succo di lime oppure di “sweet and sour” mix.
Trasforma le once (o un altro sistema di misura) in parti. Le
2 once (60 ml) diventano 2 parti, mentre 1 oncia (30 ml) diventa 1
parte.
Esegui la conversione inversa per tornare alle unità di misura.
Se hai 1 parte per un ingrediente, puoi tranquillamente utilizzare
come base di riferimento la capienza del jigger. Per tale ragione, ½
parte dovrebbe essere ½ jigger (3/4 di oncia o 22,5 ml) e 2 parti
dovrebbero essere 3 once o 90 ml.
Segui
lo stesso criterio per quanto riguarda le tazze graduate. Se hai
deciso di usare una brocca, puoi stabilire che due parti
corrispondano a due tazze graduate (480 ml).
Consigli
- Quando prepari un drink gassato o un frozen, evita di trasformare le dosi in parti. Se intercorre molto tempo fra la preparazione e il consumo del drink, questo diventa sempre più annacquato e insapore. Più il cocktail gassato è “fresco”, migliore è il gusto. Usa il buon senso per capire quante persone berranno lo stesso drink e calcolare le dosi di conseguenza.
