Lo zucchero d’uva è un mosto
d’uva privato di tutte le sostanze diverse dagli zuccheri e
concentrato, denominato mosto concentrato rettificato e indicato con
l’acronimo MCR.
È costituito da una miscela di
monosaccaridi, in particolare glucosio (48 per cento) e fruttosio (50
per cento) in rapporto circa 1:1, con tracce di zuccheri minori
pentosi ed esosi (principalmente arabinosio e galattosio) e
polialcoli e si presenta in forma di sciroppo concentrato a circa
65°Brix, incolore e con odore neutro o appena fruttato.
Dal 2012 lo zucchero d’uva è
disponibile anche in forma cristallina, grazie allo sviluppo di una
tecnologia innovativa, brevettata a livello internazionale e
industrializzata dalla start-up siciliana Naturalia Ingredients
s.r.l., controllata dal Gruppo Industriale Maccaferri.
A differenza del disaccaride saccarosio
della canna e barbabietola da zucchero, i due monosaccaridi dell’uva,
glucosio e fruttosio, non sono direttamente cristallizzabili dalla
soluzione di MCR.
Questa difficoltà è stata superata
grazie allo sviluppo di una tecnologia innovativa di separazione del
glucosio e del fruttosio per cromatografia su colonna contenente una
resina a scambio ionico per applicazioni destinate all'industria
enologica, saccarifera ed alimentare. Il glucosio e il fruttosio
dell’MCR, separati per cromatografia, divengono quindi
cristallizzabili, in acqua e senza impiego di solventi. Ottenuti i
due zuccheri allo stato cristallino, il successivo assemblaggio
permette di ricostituire il principio glucidico dell’uva allo stato
solido: a tutti gli effetti, lo zucchero d’uva cristallino o mosto
concentrato rettificato solido (MCRs).
Il MCR nasce come prodotto a
destinazione enologica (conformemente alla normativa UE di
riferimento), per le pratiche di arricchimento, frizzantizzazione e
dolcificazione, in alternativa al saccarosio e/o ai mosti non
rettificati. Essendo infatti privo di tutti i costituenti diversi
dallo zucchero presenti nel mosto d’origine, il MCR non comunica al
vino note estranee a quelle della varietà vinificata. A seguito
dell’introduzione nel mercato del MCRs, il Regolamento 52/2013
della Commissione del 22 gennaio 2013, assunto nella nuova OCM
agricola con il regolamento (UE) n. 1308/2013, ha autorizzato
l’utilizzo del mosto di uve concentrato rettificato solido tra le
pratiche enologiche. La normativa specifica che si deve trattare di
un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere
caratteristiche di purezza, espresse in particolare come presenze di
anidride solforosa, migliori rispetto al mosto di uve concentrato
rettificato liquido. L’impiego del MCRs non solo non apporta
influenze negative al vino, ma presenta diversi vantaggi rispetto al
MCR: è di uso più comodo in quanto a facilità di gestione,
movimentazione e stoccaggio; è caratterizzato da maggiore purezza e
stabilità batteriologica; l’impatto ambientale della logistica
risulta minore. Tecnicamente l’MCR (liquido e solido) si
caratterizza soprattutto per i rapporti isotopici O16, O18, H1, H2,
C12, C13 e per la presenza di meso-inositolo. Attraverso l’analisi
isotopica è possibile stabilire la diversa provenienza di due
molecole chimicamente simili: applicata al settore enologico, questa
tecnica consente di definire l’origine della specie vegetale degli
zuccheri presenti nel mosto e/o nel vino.
Mentre lo zucchero d’uva destinato al
settore enologico può essere prodotto esclusivamente da uve da vino,
quello utilizzato negli altri settori industriali può essere
ottenuto anche da uve da mensa. La disponibilità dello zucchero
d’uva allo stato solido, e, ancor più, delle sue singole
componenti zuccherine glucosio e fruttosio, ha incrementato le
potenzialità applicative di questi zuccheri, nel settore alimentare,
nutraceutico e cosmetico, in particolare nei segmenti dedicati ai
prodotti “naturali” e “biologici”. Inoltre, poiché nel campo
vitivinicolo è esclusa nella maniera più rigorosa ogni pratica di
manipolazione genetica, l’assenza di OGM è garantita. Gli zuccheri
d’uva stanno trovando crescente applicazione nel settore alimentare
come ingredienti alternativi al saccarosio, al glucosio e al
fruttosio da mais. Migliorano l'elasticità, la lievitazione la
fragranza e la conservabilità dei prodotti da forno; esaltano il
gusto di frutta in marmellate, confetture e succhi di frutta;
abbassano il punto di congelamento e migliorano la consistenza dei
gelati; perfezionano l'aroma e la consistenza dei prodotti a base
latte. Nel settore nutraceutico il destrosio d’uva è utilizzato
negli integratori alimentari e integratori per sportivi, per la sua
azione energetica, il fruttosio d’uva negli sciroppi, per la sua
capacità di modulare aromi sgradevoli di principi attivi ed estratti
vegetali. Nel settore cosmetico gli zuccheri d’uva cristallini sono
usati come ingredienti in prodotti per la salute e la bellezza come
peeling, scrub per il corpo e creme idratanti.
