La cosiddetta pancia da birra è una delle convinzioni più radicate nell'immaginario alimentare. Basta osservare un uomo con l'addome prominente per trovare qualcuno pronto a diagnosticare, con la sicurezza di un professore di medicina dopo due bicchieri, un consumo eccessivo di birra. Peccato che il metabolismo non abbia alcun rispetto per le convinzioni popolari. Il grasso viscerale non legge le etichette delle bottiglie, non distingue una pinta da un bicchiere di whisky e soprattutto non concede immunità a chi preferisce i superalcolici.
La realtà è meno rassicurante: l'etanolo è il principale problema comune a entrambe le bevande. La birra non è innocua perché contiene meno alcol per volume, così come il whisky non diventa innocente perché viene servito in un bicchiere piccolo. Conta la quantità effettiva di alcol consumata, la frequenza, il comportamento alimentare associato e il bilancio energetico complessivo.
Un'indagine condotta su quasi duemila adulti britannici ha utilizzato la densitometria a raggi X a doppia energia, una tecnica che permette di valutare la composizione corporea e distinguere differenti compartimenti adiposi. I risultati hanno evidenziato associazioni tra il consumo di birra e superalcolici e una maggiore adiposità addominale, mentre per il vino rosso non è emersa la stessa relazione. Attenzione, però: un'associazione statistica non dimostra automaticamente un rapporto di causa ed effetto. E soprattutto non autorizza a proclamare il vino rosso un elisir protettivo. Sarebbe un modo piuttosto creativo di trasformare un dato epidemiologico in una licenza per bere.
Il primo elemento da comprendere è che l'alcol contiene circa sette chilocalorie per grammo. È una densità energetica considerevole, inferiore soltanto a quella dei grassi alimentari, che ne forniscono nove. Un bicchiere può sembrare insignificante, ma la somma delle consumazioni quotidiane produce un contributo calorico tutt'altro che trascurabile.
Il fegato, inoltre, deve occuparsi prioritariamente dell'etanolo. Lo trasforma inizialmente in acetaldeide, una sostanza tossica, e successivamente in acetato, che viene utilizzato dall'organismo per produrre energia. Durante questo processo il metabolismo dei grassi viene temporaneamente modificato e la loro ossidazione diminuisce. In altre parole, mentre il corpo è impegnato a smaltire l'alcol, brucia meno grassi come combustibile.
Questo non significa che ogni alimento consumato insieme a una bevanda alcolica venga automaticamente trasformato in grasso addominale. È una semplificazione eccessiva. Significa, piuttosto, che l'alcol può rendere più difficile mantenere un equilibrio energetico favorevole, soprattutto quando viene accompagnato da pasti abbondanti, spuntini frequenti e un'attività fisica insufficiente.
Poi c'è il problema della distribuzione del grasso corporeo. Non tutto il tessuto adiposo è uguale. Quello sottocutaneo si trova immediatamente sotto la pelle; quello viscerale, invece, si accumula nella cavità addominale, intorno agli organi interni. È proprio quest'ultimo a destare maggiore preoccupazione, perché un eccesso di grasso viscerale è associato a insulino-resistenza, alterazioni dei trigliceridi, diabete di tipo 2 e maggiore rischio cardiovascolare.
Anche gli ormoni partecipano a questo meccanismo. Il cortisolo, prodotto dalle ghiandole surrenali, interviene nella regolazione del metabolismo energetico e nella distribuzione del tessuto adiposo. L'esposizione cronica a livelli elevati di questo ormone può favorire una maggiore deposizione di grasso addominale. Il consumo eccessivo di alcol, soprattutto quando interferisce con il sonno e aumenta lo stress fisiologico, può contribuire a peggiorare questo quadro.
Ma sarebbe scorretto sostenere che ogni bicchiere provochi automaticamente un'impennata del cortisolo e che il grasso venga depositato direttamente intorno all'intestino. La fisiologia umana è più complessa delle spiegazioni da conversazione al bancone.
Arriviamo quindi alla domanda pratica: una birra è più dannosa di un bicchierino di whisky?
Prendiamo due consumazioni standard. Una birra da 355 millilitri con gradazione alcolica del 5% contiene approssimativamente 14 grammi di etanolo. La stessa quantità si trova in circa 45 millilitri di whisky al 40%. Dal punto di vista dell'alcol assunto, le due bevande sono sostanzialmente equivalenti. Entrambe apportano circa 98 chilocalorie provenienti dall'etanolo.
La differenza emerge quando consideriamo il resto della bevanda. La birra contiene carboidrati residui e può aggiungere ulteriori calorie, mentre un distillato non zuccherato apporta principalmente energia dall'alcol. Una birra ordinaria può quindi risultare più calorica di una dose equivalente di whisky bevuto senza aggiunte.
Ma attenzione alla furbizia aritmetica: scegliere il whisky per risparmiare calorie non significa aver trovato una scorciatoia metabolica. Basta trasformare un bicchierino in tre, aggiungere una bibita zuccherata oppure aumentare la frequenza delle consumazioni per annullare qualsiasi presunto vantaggio.
Esiste anche una differenza nelle modalità di consumo. I superalcolici possono essere ingeriti rapidamente e in quantità concentrate, provocando un aumento più brusco dell'alcolemia. Il consumo episodico e abbondante di alcol è particolarmente problematico per l'organismo e aumenta numerosi rischi, indipendentemente dalla bevanda scelta. La velocità con cui si beve, la quantità complessiva e la frequenza contano molto più del prestigio del distillato.
La birra, d'altra parte, presenta un'insidia comportamentale: viene spesso consumata in quantità apparentemente innocue. Una bottiglia dopo il lavoro, un'altra durante la cena, qualche bicchiere nel fine settimana. Il problema è che la ripetizione trasforma un'abitudine sociale in un apporto energetico costante. E quando a questo si aggiungono salumi, formaggi, patatine, pizza e scarsa attività fisica, il risultato non richiede particolari misteri scientifici.
C'è infine un aspetto che merita di essere chiarito: non esistono prove sufficienti per considerare il vino rosso una scelta salutare rispetto alle altre bevande alcoliche. La presenza di polifenoli e altre sostanze non cancella gli effetti dell'etanolo. L'alcol è una sostanza tossica e il suo consumo aumenta il rischio di diverse patologie, compresi alcuni tumori. Nessuna bottiglia può trasformarsi in un alimento protettivo soltanto perché possiede una storia prestigiosa o un'etichetta elegante.
La vera distinzione, dunque, non è tra birra e whisky, ma tra quantità, frequenza e modalità di consumo. Chi beve birra in abbondanza può accumulare un surplus calorico importante; chi concentra grandi quantità di superalcolici in poche occasioni espone il proprio organismo a rischi altrettanto seri, se non maggiori sotto diversi aspetti.
La pancia da birra è un'espressione popolare, non una diagnosi medica. Il grasso viscerale non è un'esclusiva degli amanti della birra e non risparmia gli estimatori dei distillati.
La domanda da porsi, quindi, non è quale bottiglia ingrassi meno, ma perché continuiamo a cercare un alcolico innocente quando il problema potrebbe essere proprio l'alcol.
Cesio Endrizzi
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