Il problema non è che lo stesso sacchetto di chicchi produca bevande diverse in bar diversi. Il problema è che continuiamo a chiamarlo "lo stesso caffè", come se il caffè fosse una cosa sola, un oggetto stabile, una sostanza che entra nella tazza e ne esce identica. Non è così. Una tazza di caffè filtro è composta per circa il 98,5% da acqua, mentre un espresso ne contiene circa il 90%. Fatevi due conti: la parte solida del caffè, quella che chiamiamo "caffè", è una minoranza. La maggioranza è acqua. E l'acqua, cari lettori, non è mai la stessa.
Qui sta il primo segreto, quello che nessuno vuole guardare in faccia perché è invisibile. La composizione minerale dell'acqua agisce come un solvente chimico. Gli ioni di magnesio estraggono i composti aromatici dolci e fruttati, mentre il calcio esalta le note più corpose. I bicarbonati agiscono da tampone, neutralizzando l'acidità. Un bar in una città con acqua potabile dolce potrebbe installare un sistema di remineralizzazione; un locale in fondo alla strada con acqua dura potrebbe usare l'osmosi inversa. Due profili idrici diversi estrarranno aromi completamente diversi dallo stesso identico sacchetto di chicchi. Non è un dettaglio da chimici. È la differenza tra un caffè che sa di caramello e uno che sa di metallo. E il cliente, che non lo sa, dà la colpa ai chicchi, o al barista, o alla macchina. Mai all'acqua.
E poi c'è l'attrezzatura. I macinacaffè professionali usano macine piatte o coniche, ognuna delle quali produce una diversa distribuzione microscopica delle particelle di caffè. Un macinacaffè di alta gamma crea particelle uniformi che estraggono in modo omogeneo, esaltando le note dolci e complesse. Un macinacaffè meno preciso produce polvere microscopica che sovraestrae e rende il caffè amaro, mentre pezzi più grandi estraggono insufficientemente e conferiscono un sapore acido. Non è una questione di soldi, o meglio lo è: la macina giusta costa. Ma la differenza non è tra un bar che spende e un bar che risparmia. È tra un bar che sa cosa sta facendo e uno che non lo sa. Perché se hai la macina sbagliata e non lo sai, puoi avere i chicchi più pregiati del mondo e il risultato sarà comunque amaro.
E poi c'è il barista, che è la parte che nessuno considera mai. Anche se due caffetterie usano la stessa acqua e le stesse attrezzature, è il barista a controllare la ricetta finale. Il caffè è un prodotto organico che cambia quotidianamente con il passare del tempo e il rilascio di anidride carbonica. Lo stesso chicco ha un sapore completamente diverso cinque giorni dopo la tostatura rispetto a quindici giorni. Un barista deve "calibrare" il caffè ogni mattina, regolando la macinatura e il rapporto acqua/caffè per compensare l'età del chicco, l'umidità dell'ambiente e la temperatura. Una caffetteria potrebbe preparare un espresso veloce e ad alta resa per esaltare l'acidità floreale del chicco; un'altra potrebbe optare per un'estrazione lenta e controllata per enfatizzare le intense note di cioccolato. Stesso chicco, stesse macchine, stessa acqua. Due bevande diverse. Perché il barista non è un esecutore: è un interprete. E come tutti gli interpreti, può sbagliare, può improvvisare, può avere una giornata storta. E la tazza, cari lettori, porta il segno di quella giornata.
E allora la domanda non è perché il caffè ha sapori diversi. La domanda è perché continuiamo a pretendere che sia sempre uguale. Perché ci lamentiamo quando una tazzina non è identica a quella di ieri, come se il caffè fosse un prodotto industriale e non un alimento vivo, che cambia con l'umidità, con l'età del chicco, con la mano di chi lo prepara. La verità è che il caffè è come il vino: non esiste "il caffè", esistono i caffè. E ogni tazzina è una storia a sé, con le sue variabili, i suoi segreti, le sue imperfezioni. Il problema non è che siano diversi. Il problema è che vorremmo che fossero tutti uguali, e questa pretesa di uniformità è la cosa più lontana dalla natura stessa del caffè. La prossima volta che una tazzina non vi piace, non date la colpa al barista. Date la colpa all'acqua. Alla macina. All'umidità. O semplicemente al fatto che il caffè, come tutte le cose vive, non è mai lo stesso due volte.
Cesio Endrizzi
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