Il problema non è che la Bitter fosse amara. Il problema è che non lo era affatto, e nessuno se ne è mai accorto. Nonostante il nome, un inglese che nel 1950 ordinò una pinta di Bitter ricevette una birra che in realtà non era amara. Gli fu servita una birra "viva", e un equivalente americano semplicemente non esisteva. E questa, cari lettori, è la prova più evidente che i nomi, quando sono geniali, non descrivono un prodotto: descrivono un mondo.
Ricostruiamo i fatti, che sono semplici e sorprendenti. Il termine "Bitter" emerse nel XIX secolo per permettere agli avventori di distinguere le pale ale da quelle più leggere, dolci e scure nei pub. Negli anni '50, la Bitter era diventata la birra da pub inglese per eccellenza. I birrai utilizzavano luppoli inglesi dalle note terrose, floreali e legnose, come il Fuggles o l'East Kent Goldings, abbinandoli a una ricca base di malto con sentori di biscotto e caramello.
A differenza della birra alla spina moderna, la Bitter degli anni '50 era una pale ale maturata in botte, spillata dalla cantina tramite una pompa manuale. La carbonazione naturale avveniva grazie al lievito attivo presente nella botte, anziché essere forzata con l'aggiunta di CO2. Questa maturazione naturale produceva una schiuma morbida e cremosa e una leggera effervescenza, anziché un'effervescenza aggressiva. Veniva servita esattamente alla temperatura di cantina, tra i 10 e i 12 °C, una temperatura sufficientemente calda da permettere ai complessi aromi di malto e lievito di sprigionarsi, ma abbastanza fresca da risultare dissetante. Era tipicamente una birra a bassa gradazione alcolica per gli standard moderni, con un grado alcolico compreso tra il 3,5% e il 4,5%, pensata per essere consumata lentamente senza ubriacarsi troppo rapidamente. La pinta veniva spesso servita in una pesante brocca di vetro a dieci lati con fossette e un robusto manico, un recipiente iconico diventato simbolo della cultura dei pub britannici.
E qui sta il punto che nessuno vuole dire. Se un americano fosse entrato in un bar nel 1950 e avesse desiderato un'esperienza equivalente, non avrebbe avuto alcuna possibilità. La produzione di birra americana post-proibizionismo si era rapidamente consolidata, concentrandosi quasi esclusivamente sulla produzione di lager leggere, destinate al mercato di massa e ricche di ingredienti aggiuntivi. Una birra americana degli anni '50 era fortemente gassata, prodotta con riso o mais per alleggerirne il corpo e servita ghiacciata. Oggi, l'equivalente americano più vicino è una American Pale Ale (APA) o una Extra Special Bitter (ESB) prodotta da un birrificio indipendente. Tuttavia, queste differiscono dall'originale inglese degli anni '50. Le American Pale Ale presentano luppoli americani aggressivi, agrumati e resinosi, anziché le delicate varietà inglesi. Inoltre, la maggior parte delle birre artigianali americane è gassata forzatamente e servita da fusti a temperature più basse. Per rivivere l'esperienza di un inglese degli anni '50, un appassionato di birra deve cercare un birrificio artigianale moderno o un pub specializzato che serva ancora birre tradizionali inglesi alla spina.
La verità è che la Bitter non è un mistero. È il risultato di tre cose che i birrai inglesi hanno fatto insieme: hanno usato luppoli delicati, hanno lasciato maturare la birra in botte, e l'hanno servita a temperatura di cantina. Tre scelte semplici, che conoscono tutti, e che nessuno mette in pratica perché richiedono una cosa sola: la pazienza di aspettare. E la pazienza, cari lettori, è l'ingrediente che manca sempre nelle vostre cantine. La prossima volta che ordinate una pinta di Bitter, pensateci. Non state bevendo una birra amara. State bevendo un pezzo di cultura dei pub. E il merito, o la colpa, è di un inglese che sapeva esattamente cosa volevano sorseggiare i suoi avventori.
0 commenti:
Posta un commento