Se un cliente ordina un cocktail preparato con Grey Goose, Tito's o un'altra vodka premium, può essere convinto di bere esattamente ciò che ha richiesto. Eppure, in alcuni locali, la bottiglia utilizzata potrebbe contenere un distillato completamente diverso. Il motivo è semplice: aumentare i margini di guadagno sfruttando una caratteristica particolare della vodka, ovvero la sua sostanziale neutralità aromatica.
La sostituzione può assumere forme diverse. In alcuni casi si tratta di una frode deliberata, in altri di una scorciatoia adottata durante il servizio, quando il barista è sommerso dagli ordini e non ha il tempo o la possibilità di recuperare una nuova bottiglia della marca richiesta. Le conseguenze, tuttavia, non sono le stesse: vendere consapevolmente un prodotto come se fosse un altro significa ingannare il cliente, mentre sostituire una marca senza avvertire chi ha ordinato il drink rappresenta comunque una violazione della fiducia commerciale.
La forma più redditizia della frode consiste nel riempire una bottiglia originale di vodka costosa con un prodotto economico. Una bottiglia premium vuota viene conservata, lavata e successivamente riempita con un distillato di fascia inferiore. Il cliente vede l'etichetta conosciuta, il barista versa il contenuto e il locale incassa il prezzo previsto per il prodotto più costoso.
Immaginiamo una vodka generica acquistata a 10 dollari e una bottiglia premium che costa quattro volte tanto. Se il locale vende un singolo shot a 12 dollari presentandolo come un distillato di alta gamma, il margine economico può diventare considerevole. Il cliente paga per un marchio, ma riceve un prodotto differente. Non è una strategia commerciale aggressiva: è una frode.
Esiste poi una situazione meno organizzata, ma altrettanto discutibile. Durante un servizio particolarmente intenso, un cliente ordina un Tito's Cranberry, cioè vodka Tito's con succo di mirtillo rosso. La bottiglia è terminata e il barista, invece di interrompere il lavoro per cercarne un'altra in magazzino, prende la vodka della casa e prepara il cocktail. Il risultato può essere praticamente identico agli occhi del cliente, soprattutto se il drink contiene una quantità consistente di succo, ghiaccio e altri ingredienti.
La ragione è chimica. La vodka viene tradizionalmente prodotta per avere un profilo aromatico relativamente neutro. La sua componente principale è l'etanolo, diluito con acqua, mentre il processo produttivo e la filtrazione mirano a ridurre le caratteristiche aromatiche e gustative più marcate della materia prima.
Questo non significa che tutte le vodka siano identiche. Le differenze possono dipendere dalle materie prime, dalla distillazione, dalla filtrazione, dalla composizione e dalle caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Alcune risultano più morbide, altre presentano una maggiore sensazione alcolica, note cerealicole, dolcezza o una diversa consistenza al palato. Ma queste differenze diventano molto più difficili da riconoscere quando la vodka viene inserita in un cocktail ricco di ingredienti.
Pensiamo a un drink preparato con cola, succo di mirtillo rosso, ginger beer, limone o sciroppi zuccherati. Gli aromi intensi, l'acidità, la dolcezza e l'anidride carbonica possono coprire buona parte delle sfumature del distillato. In un Moscow Mule, per esempio, il carattere pungente dello zenzero e la componente agrumata possono rendere difficile distinguere una vodka economica da una bottiglia di fascia superiore.
Il cliente, quindi, potrebbe non accorgersi della sostituzione. Ma attenzione: non significa che sia impossibile riconoscere una vodka di qualità inferiore. Significa piuttosto che il contesto del cocktail riduce la possibilità di percepire le differenze. Anche la quantità di distillato utilizzata, la temperatura di servizio e la ricetta incidono sul risultato.
La situazione cambia quando la vodka viene servita liscia, fredda, con ghiaccio oppure in preparazioni particolarmente semplici, come un Martini. In questi casi il distillato occupa una posizione centrale e le sue caratteristiche diventano più evidenti. La sensazione alcolica, la morbidezza, eventuali note aromatiche e la persistenza possono essere percepite con maggiore facilità.
È proprio qui che si comprende il valore commerciale della sostituzione. In un cocktail molto elaborato, il cliente potrebbe pagare una cifra elevata soprattutto per il marchio dichiarato, senza riuscire a riconoscere nel bicchiere le caratteristiche che giustificano il prezzo. Una parte del valore percepito deriva dalla reputazione del produttore, dal posizionamento del prodotto e dalle aspettative di chi lo acquista.
Entra in gioco anche l'effetto placebo. Se una persona è convinta di bere una vodka prestigiosa, potrebbe attribuire al prodotto una maggiore morbidezza o una qualità superiore anche quando il contenuto è diverso. Il marchio influenza l'aspettativa e l'aspettativa può condizionare la percezione. Non è necessario che il cliente sia incompetente: basta che non abbia elementi sufficienti per verificare ciò che sta bevendo.
Naturalmente, non tutti i barman ricorrono a queste pratiche. Molti rispettano rigorosamente le richieste dei clienti e considerano la trasparenza una componente essenziale del proprio lavoro. Un professionista serio, se ha terminato una determinata marca, dovrebbe comunicarlo e chiedere se il cliente accetta una sostituzione. La differenza tra una scelta legittima e un inganno sta proprio nel consenso.
Il problema, quindi, non riguarda soltanto il gusto. Quando un cliente ordina una determinata marca, acquista un prodotto specifico e non semplicemente una quantità di alcol. Il prezzo comprende la reputazione del marchio, le caratteristiche dichiarate e la certezza di ricevere ciò che è stato richiesto. Cambiare il contenuto senza informarlo significa sottrargli la possibilità di scegliere consapevolmente.
La prossima volta che ordinate un cocktail con una vodka premium, ricordatevi che il nome stampato sul menu non garantisce, da solo, ciò che finisce nel bicchiere. E se il cocktail contiene abbastanza succo, zucchero e aromi, potreste non accorgervi di nulla.
Il vero vantaggio, per un locale disonesto, non è riuscire a vendere una vodka economica. È riuscire a farla pagare come una costosa senza che nessuno se ne accorga.
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