Il nocino è un liquore italiano
ottenuto dal mallo della noce, a mezzo di infusione in alcool.
Origine e leggenda
Le origini del liquore sono incerte. Si
sa che esistono versioni di liquore di noci in molti paesi europei,
dall'Italia, agli Urali, all'Inghilterra. Documenti romani antichi
riportano che i Picti, popolo dei Britanni, si radunavano
"nella notte di mezza estate e bevevano "da uno stesso
calice uno scuro liquore di noce". Fonti successive riportano
che tra i francesi era in uso un liqueur de brou de noix, o
ratafià di mallo.
Il liquore fece il suo probabile
ingresso in Italia dalla Francia, diffondendosi prima nella zona del
Sassello e poi nel Modenese. Il noce mantenne sempre un alone di
leggenda, legato alla presenza di streghe e incantesimi, che si
trasmise alla preparazione del liquore. Infatti, per tradizione, le
noci venivano raccolte nella notte di San Giovanni dalla donna più
esperta nella preparazione che, salita sull'albero a piedi scalzi,
staccava solo le noci migliori, servendosi delle sole mani e senza
intaccarne la buccia.
Lasciate alla rugiada notturna per
l'intera nottata, si mettevano in infusione il giorno dopo. La loro
preparazione terminava la vigilia di Ognissanti, cioè la notte del
31 ottobre. La tradizione prescrive di non usare attrezzi di ferro
per la raccolta dei frutti, in base alla credenza secondo cui quel
metallo fosse in grado di compromettere le proprietà delle piante
officinali. L'usanza è comunque molto antica e già i druidi la
seguivano cogliendo il vischio con un falcetto d'oro.
Ingredienti
La ricetta del nocino è semplice. La dose base comprende:
Preparazione
Per produrre il nocino si utilizzano
noci acerbe ancora nel mallo, raccolte dalla pianta all'inizio
dell'estate, quando sono ancora tenere a sufficienza da poter essere
passate da parte a parte con uno spillo. Le noci vanno lavate sotto
l'acqua corrente e tagliate in quattro spicchi. Vanno messe in un
vaso di vetro a bocca larga, coprendole interamente con lo zucchero e
lasciandole macerare al sole per non più di quattro giorni. Uun
tempo superiore renderebbe il prodotto troppo amaro.
Dopodiché si aggiunge l'alcool,
mescolandolo all'infuso che nel frattempo si è prodotto e ha
contribuito a sciogliere lo zucchero senza l'aggiunta di acqua. La
macerazione va continuata, sempre al sole sino a Natale, con
raccomandazione di aprire il vaso per mescolare ed ossigenare il
prodotto quotidianamente per almeno i primi due mesi.
Anticamente l'acquavite veniva
preparata in casa, lasciando macerare le vinacce della vendemmia.
L'uso quotidiano sostituisce l'acquavite con l'alcool da cucina a
95°, facile da reperire in commercio. Sono in molti a ritenere che
questo sia un ripiego e dia un risultato finale inferiore per gusto e
per delicatezza.
Dopo la macerazione, l'infuso viene
filtrato attraverso un pezzo di stoffa di lino: le noci vanno
torchiate e le torchiature, pure filtrate, vanno aggiunte con
sapienza e nella giusta dose al prodotto che andrà imbottigliato in
bottiglie di vetro scuro a chiusura ermetica o affinato in botti di
rovere già avvinate in precedenza per togliere il tannino dal legno.
Si ritiene abbia effetti benefici sulle digestioni difficili e sui
dolori ventrali causati da gas intestinali.
È ricco di acido gallico: la
tradizione erboristica lo consiglia come digestivo, come tonico e
contro i disturbi del fegato. Tuttavia, come per ogni alcolico e
superalcolico, va bevute solo in modeste quantità. Una ricetta più
recente e molto delicata prevede, per 30-33 noci, un litro di cognac
(o brandy), 400 grammi di zucchero, 6 chiodi di garofano e, se
disponibile, 1 grammo di macis.
Il contenitore con l'infuso di noci,
chiodi di garofano e macis, cui non va aggiunto lo zucchero per il
primo mese, va lasciato al sole, chiuso ermeticamente, e agitato due
o tre volte al giorno. Passato il mese si aggiunge lo zucchero, si
mescola e si lascia di nuovo al sole per due settimane, sempre
agitando due o tre volte al giorno. Poi si filtra, anche due volte se
necessario, si imbottiglia e si lascia riposare per almeno due mesi
in luogo buio e fresco.
Risultato
Il nocino deve risultare
denso, bruno brillante, limpido, con
sentori e profumi di noce intensi e persistenti, con buon corpo, con
sapore di noce primario ed una perfetta risultanza armonica di tutti
i suoi componenti.
Utilizzo
Il modo migliore di servirlo è liscio
a temperatura di 16-18°, come digestivo alla fine dei pasti. Alcune
varianti lo vedono servito con il Parmigiano reggiano o sul gelato
per un ottimo dessert.
Come fare
Il difficile sta nella scelta delle
noci e del loro periodo di maturazione, scelta che richiede capacità
ed esperienza. Le noci debbono possibilmente provenire da piante
vecchie, meglio se di collina ed esposte al sole. Il frutto del noce
è una drupa. La parte esterna, esocarpo o mallo, carnosa e
profumata, scurisce rapidamente una volta a contatto con l'aria, a
causa della presenza di tannini. Quella interna (endocarpo) è
composta da un involucro legnoso a due valve divisa in quattro
partimenti distinti da setti legnosi imperfetti, che ospitano il
gheriglio (seme) di aspetto cerebriforme.
Il periodo della raccolta delle noci
destinate alla preparazione del nocino, chiamato dagli erboristi
tempo balsamico, va colto con precisione in quanto dura pochi
giorni e può “scappare”. Le noci vanno seguite
attentamente durante la maturazione: occorre, infatti, tagliarle in
due parti per controllare i quattro incavi presenti all'interno, ove
in più fasi si genera il gheriglio. Dapprima la consistenza appare
liquida, poi più densa o gelatinosa, infine consistente nella sua
fase finale di maturazione. Il periodo giusto per la produzione del
nocino (o "tempo balsamico", come detto), si ha quando la
parte interna del frutto appare gelatinosa.
Difetti
Le noci troppo acerbe danno per
risultato un nocino troppo verde, mentre quelle troppo mature danno
un prodotto legnoso, amarognolo ed allappante a causa del troppo
tannino. Anche il nocino messo a invecchiare in botte usata per la
prima volta sarà difettoso a causa dei tannini. La botte dovrà
quindi essere spurgata con alcool, vino ,o soluzioni con acido
citrico, per almeno sei mesi.
Associazioni
A Spilamberto, in provincia di Modena,
esiste dal 1978 l'associazione Ordine del Nocino Modenese che
ha lo scopo di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e
manifestazioni atte a tutelare, valorizzare e diffondere l'antica
tradizione del nocino. In origine l'Ordine era formato da sole donne,
ed anche oggi, pur con qualche concessione alla parità dei diritti,
la maggioranza del Consiglio è formato da donne. Questo per
ricordare le origini del nocino, legate soprattutto alle "rezdore",
che nelle case contadine erano le depositarie della tradizione della
produzione di questo liquore. Tutti gli anni, nei mesi di gennaio e
febbraio, l'Ordine organizza un Palio aperto a tutti coloro che
producono per passione il nocino e che vede premiato il migliore dei
concorrenti il giorno di S. Valentino (14 febbraio).
Inoltre da alcuni anni l'Associazione
organizza eventi legati alla tradizione della "Guazza" di
S. Giovanni, ossia della supposta magica rugiada che scende nella
notte fra il 23 ed il 24 di giugno. L'Ordine inoltre organizza corsi
per imparare a produrre, a degustare e a valutare il nocino, formando
così gli assaggiatori e i maestri assaggiatori che andranno a
condurre il Palio. A Modena è da anni operante l'Albo
Assaggiatori di Nocino Tipico di Modena "Il Matraccio“,
associazione no profit che si occupa di diffondere questo prodotto
attraverso una scuola itinerante per allievi assaggiatori di Nocino
Tipico di Modena.
Inoltre in collaborazione con il comune
di Castelfranco Emilia, organizza "Nocinopoli" – La
città del Nocino : una serata in cui tutto è riconducibile
al Nocino, il vero protagonista dell'evento. La manifestazione si
svolge nel cuore di Castelfranco nella domenica più vicina al 24
giugno: la Via Emilia, che come le altre vie e piazze del centro
cambia nome per l'occasione, viene chiusa al traffico automobilistico
per lasciare spazio ai numerosi stand che rappresentano i prodotti di
eccellenza del territorio modenese. Oltre all'immancabile Nocino, con
tutti i suoi derivati, che funge da padrone di casa, sono presenti il
Parmigiano Reggiano, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il
Prosciutto di Modena, il Lambrusco, il Melone, i Borlenghi, i Ciacci,
le Crescentine…), oltre a quelli provenienti da altre province e
regioni d'Italia invitati per l'occasione.
