(EN)
«Shaken, not stirred»
|
(IT)
«Agitato, non mescolato»
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(James Bond) |
Il cocktail shaker (o,
più brevemente e comunemente, shaker) è uno strumento
utilizzato per miscelare gli ingredienti nella preparazione di
cocktail attraverso lo scuotimento (dall'inglese to shake,
scuotere) dello strumento stesso.
Un cocktail shakerato si ottiene
inserendo gli ingredienti desiderati (tipicamente succhi di frutta,
sciroppi, liquori e ghiaccio, ma anche uova, latte, caffè o panna)
all'interno dello shaker ed agitandolo energicamente per un tempo
variabile dai 5 ai 20 secondi. I cocktail che devono essere limpidi
non vanno shakerati in quanto l'uso dello shaker fa sì che il drink
risultante sia torbido.
Storia
Lo shaker ha un'antica tradizione: agli
inizi del 1871, William Hernett presentò all'ufficio brevetti di New
York richiesta di licenza per la fabbricazione di uno strumento da
utilizzare per miscelare le bevande. Al Franklin D. Roosevelt
Presidential Library and Museum di Londra è conservato quello in
argento che Roosevelt allora presidente degli Stati Uniti d'America
usò per prepararsi il primo Martini dopo la fine del proibizionismo.
Tipi di shaker
Gli shaker si dividono principalmente in tre tipi.
Boston shaker
Il Boston shaker viene detto
anche americano. È costituito da due parti, una inferiore
costituita da un bicchiere di metallo (solitamente acciaio inox, ma
anche alluminio) ed una superiore costituita da un ulteriore
bicchiere di vetro o plastica dal bordo di circonferenza minore. La
parte superiore è quella dove vengono introdotti gli ingredienti. I
due bicchieri poi vengono incastrati al livello delle rispettive
aperture per procedere all'agitazione; il cocktail così ottenuto
viene quindi versato nel bicchiere dalla parte metallica.
Nel caso venga utilizzato anche
ghiaccio tritato come ingrediente, prima di versare è necessario
porre sopra la parte metallica un apposito colino anch'esso metallico
detto strainer. Più alto rispetto al cobbler shaker, viene
privilegiato per la maggior capacità (può contenere infatti il
necessario per 4 cocktail a volta) e per la maggior immediatezza
nell' utilizzo.
Cobbler shaker
Il cobbler shaker viene detto
anche tradizionale o continentale. È composto da tre
parti: una parte inferiore (di acciaio, vetro o plastica) che funge
da contenitore ove vengono inseriti gli ingredienti, una prima parte
superiore costituita da un tappo traforato che serve da filtro,
chiamato anche cupola, ed una seconda parte superiore che rappresenta
il coperchio, chiamato anche cappello, da porre sopra il filtro.
Il coperchio può essere utilizzato
anche come dosatore degli ingredienti liquidi. Le tre parti devono
essere perfettamente incastrate fra loro in modo da evitare
fuoriuscite di liquido durante lo scuotimento. Il cocktail va versato
semplicemente aprendo il coperchio, l'azione di colino è assicurata
dall'apposita cupola: non è quindi necessario l'utilizzo di uno
strainer.
Shaker francese
È il meno diffuso dei tre,
probabilmente per la mancanza di spettacolarità nello shakeraggio
rispetto al Boston e per l'assenza del filtro rispetto al Cobbler. È
formato da due parti, un contenitore inferiore (metallo, vetro o
plastica) ed una superiore costituita da un coperchio (metallo o
plastica). Il cocktail viene versato dalla parte inferiore con
l'eventuale uso di uno strainer. Esiste una sottospecie dello shaker
francese denominata Bullet shaker (dall'inglese bullet,
proiettile) caratterizzato dalla tipica forma a proiettile o siluro.
Utilizzo
Preparazione
Esistono, per l'utilizzo del boston
shaker, due tesi che differiscono leggermente l'una dall'altra. Una
parte numerosa di professionisti preferisce riempire la parte in
vetro, per circa 3/4 del suo volume, di ghiaccio e, dopo avere
raffreddato il vetro e scolato la parte disciolta del ghiaccio,
introdurre gli ingredienti del cocktail e shakerare.
Un'altra parte di professionisti tende
a versare gli ingredienti direttamente nella parte in vetro senza
ghiaccio e raffreddare invece la parte metallica, sostenendo che in
questo modo il cocktail si allunga di meno.
In conclusione si può affermare che
ambedue i sistemi sono accettabili affinché il risultato finale sia
ottimale.
Impugnatura
Maggiore rilevanza va data al modo di
impugnare lo shaker che, per un fattore estetico, deve essere
elegante, disinvolto e nello stesso tempo funzionale. Dopo aver
versato gli ingredienti, lo shaker va chiuso e reso ermetico anche
attraverso un leggero colpo sulla parte superiore. L'impugnatura si
effettua per mezzo dei polpastrelli delle dita facendo attenzione di
esercitare una forza concentrica affinché le due parti dello shaker
rimangano costantemente unite. Non bisogna shakerare dal basso verso
l'alto o in senso rotatorio: si farebbe uno sforzo fisico superiore e
senza ottenere l'omogeneità desiderata.
Lo shaker va usato in posizione
orizzontale, con la parte in vetro rivolta a se stessi, ad altezza
petto-spalla, agitando vigorosamente con ampi movimenti del braccio,
per cinque secondi circa. Il barman deve essere rivolto frontalmente
verso il cliente evitando di dirigere lo shaker nella sua direzione.
Dopo aver shakerato gli ingredienti
raccolti nel contenitore insieme con il ghiaccio, si toglie il
coperchio e si versa il cocktail attraverso il tappo forato per
trattenere eventuali pezzetti rimasti solidi.
Accortezze
Se ci si trova nella situazione di
dover preparare più cocktail shakerati sarebbe bene utilizzare
almeno due shaker, uno per i drink che contengono ingredienti dai
sapori più marcati, l'altro per quelli più delicati. Questo è
consigliabile per non trasferire tracce di sapori troppo forti a quei
drink il cui gusto potrebbe esserne modificato. Per lo stesso motivo
è consigliabile sciacquare sempre lo shaker, o qualsiasi altro
utensile, tra la preparazione di un cocktail e l'altro. Lo shaker va
lavato con acqua fredda e detersivo neutro, soprattutto dopo averlo
utilizzato per la preparazione di cocktail a base di uova, gelato e
liquori con aroma molto forte.
Shaker e mixing-glass
Lo shaker e il mixing-glass sono
ambedue strumenti utilizzati per la preparazione di cocktail ma hanno
usi diversi a seconda degli ingredienti. La battuta di James Bond
«Agitato, non mescolato» è ormai divenuta una specie di slogan.
In senso stretto i drink chiari o
limpidi si mescolano di solito con il mixing-glass, mentre quelli più
densi, che contengono albume, creme o succhi di frutta, devono essere
shakerati. Questi drink possono essere anche mescolati in un
frullatore, ma vanno comunque filtrati per eliminare pezzetti di
ghiaccio o di frutta che possano compromettere la presentazione. Lo
shaker dunque è usato per quei cocktail contenenti ingredienti che
necessitano, data la loro consistenza, di un maggior vigore per
ottenere il corretto risultato. Al contrario il mixing-glass si
utilizza per i cocktail lisci i cui ingredienti (vini, distillati e
liquori) non richiedono di essere agitati con forza.