Triple sec

Il triple Sec è un liquore trasparente aromatizzato all'arancia con una gradazione alcolica intorno ai 25°, ma viene prodotto anche in versioni a gradazione alta che raggiungono i 40-45 gradi, tra cui il più famoso triple sec Cointreau (che è a 40°). Fu prodotto per la prima volta in Francia nel 1834 da Jean Baptiste Combier a Saumur. Elemento essenziale in moltissimi cocktail, il triple sec è fatto con bucce di arance di Haiti essiccate al sole e poi immerse nell'alcool per ventiquattr'ore. L'infuso così ottenuto si filtra e successivamente si distilla. La distillazione avviene in alambicchi di rame. In base al tipo di arance utilizzate, esistono varietà più o meno dolci.

Esistono inoltre alcune varianti, tra cui il blu curaçao (di colore blu e gusto più dolce), il bitter orange (di colore ambra/arancione, e gusto più secco). Queste varianti derivano dal Curaçao, un distillato molto simile al Triple sec, sempre ricavato dalle arance.

Produttori

Triple sec alcolico

• Aristocrat
• Ille-gal Triple sec
• Arrow
• Bandoler
• Bols
• Cointreau
• Curaçao
• DeKuyper
• Giffard
• Grand Marnier (simile al Triple Sec ma ricavato in maniera diversa e dal gusto più secco e deciso)
• GranGala
• Hiram Walker
• McGuinness
• Mathilde Orange X.O.
• Mohawk
• Mr. Boston
• Triplum Luxardo di casa Luxardo
• Triple Sec Isolabella di Illva Saronno S.p.A.
• Stock di casa Stock
• Caffo della Distilleria Caffo
• Patrón Citrónge
• Rio Grande
  

Triple sec non alcolico

• Toschi Vignola
• Arrow
• Franco's
• Rose's
• Monin
• Finest Call

Vodka

La vodka (in russo водка (vodka); in polacco wódka) è un distillato ottenuto principalmente dalla fermentazione e successiva distillazione di vari cereali e di patate (fecola e polpa). È considerata la bevanda superalcolica tradizionale russa.

Caratteristiche

La vodka è un distillato di fecola e polpa di patata e cereali ottenuto da almeno 3 distillazioni e filtrato su materiali diversi (carboni, polveri di diamante, farine fossili, ecc.). Dalla prima distillazione si ottiene la brantovka (vodka bruciata, 15°), dalla seconda la prostka (vodka rustica, 30°) e dalla terza l’okovita (acquavite, 70°).

Tralasciando le sostanze responsabili dei sapori tipici di questa bevanda, la vodka è composta principalmente da acqua e alcool (etanolo) presente tra il 37,5 e il 60 percento in volume. Nella classica vodka russa, il tasso di alcool presente deve essere di circa il 40 percento, numero attribuito - stando a una leggenda - dal famoso chimico russo Dimitri Mendeleev. La vodka viene utilizzata come base di molti cocktail popolari, come il Bloody Mary, il Sex on the Beach, il Bullshot e il Vodka Martini (chiamato anche Vodkamartini o Vodkatini).

Esistono anche bevande a base di vodka, tipicamente di gradazione alcolica notevolmente inferiore, prodotte con aromi di frutta (per esempio limone, pesca o melone), che sono considerate però liquori, in quanto dolci.

Cenni storici

La vodka è tra le bevande alcoliche più antiche e più bevute del mondo.

Trae le sue origini nell'Est Europa, dove si contendono la paternità del nome la Polonia e la Russia. La parola vodka è, in varie lingue slave, diminutivo dei termini corrispondenti all'italiano acqua, ad esempio in russo вода (voda), o in polacco woda, in analogia con l'italiano acquavite che, similmente, designa una bevanda che ha l'aspetto limpido e trasparente dell'acqua (nelle lingue slave l'aggiunta di ka alla fine di una parola o al posto dell'ultima lettera dà un significato vezzeggiativo/diminutivo a quella parola, come l'italiano -ina/-etta). Essa è apparsa scritta, per la prima volta, in Polonia nel 1405 in un registro di Sandomierz Court. Probabilmente si è voluto indicare con il nome di acquetta (con ironico eufemismo) un distillato leggero e pulito nel gusto, ma non certo nel grado alcolico, perché, come già accennato, alcune qualità di Vodka superano agevolmente anche il 50% di alcol. È poi interessante sapere che la vodka viene chiamata, nelle località dove si presume sia nata, con parole la cui radice significa "bruciare", per esempio in polacco: gorzałka.

Nel 1520, nella sola Danzica in Polonia operavano già una sessantina di distillerie ufficiali, senza contare quelle clandestine. In Russia, nel 1649, lo Zar Alessio promulgò un codice imperiale per la produzione della vodka; e all'inizio del XVIII secolo i nobili proprietari terrieri avevano l'autorizzazione per detenere un alambicco per piccole produzioni di consumo privato. Qui il termine vodka (con significato moderno) venne scritto in un documento ufficiale risalente al regno dell'imperatrice Caterina II; il decreto, datato 8 giugno 1751, regolava la proprietà di alcune distillerie di vodka. Un'altra possibile origine del termine può essere trovata nelle cronache di Novgorod, dell'anno 1533, dove il termine "vodka" è stato utilizzato nel contesto di tinture alcoliche.

La vodka fu diffusa in Europa da Napoleone. Egli ebbe modo di conoscere il distillato durante la campagna di Russia nel 1812, cui fece seguito la disastrosa ritirata. Per scaldare le sue truppe, rimaste senza alcolici e cibo a causa dell'eccessivo allungamento della catena degli approvvigionamenti, razziò ingenti quantità di vodka quale rimedio all'attacco del nemico più temibile: il freddo del Generale Inverno.

La vera diffusione della vodka in Europa arrivò dopo la Rivoluzione Russa nel 1917, con la presa del potere da parte dei bolscevichi guidati da Lenin. Parecchi esuli russi, appartenenti alla nobiltà proprietaria dei segreti della distillazione, emigrarono in Francia per salvarsi dalle epurazioni di massa volute dal regime comunista. [...] Il più famoso esule è sicuramente Piotr Smirnoff il quale si vide confiscato lo stabilimento, fondato nel 1860. Emigrò in Turchia per sfuggire alla caccia mortale, e poi in Polonia, dove aprì una distilleria, per decidere poi nel 1925 di stabilirsi definitivamente a Parigi, dove cambiò il nome in Pierre. Vicende analoghe sono quella di Romanoff e quella del conte Keglevich che trovò rifugio a Trieste. Altra situazione simile visse il principe Nikolai Alexandrovich, titolare di Eristoff, la cui distilleria fu aperta nel 1806.

Oggi soprattutto in Russia ma anche in Polonia sono migliaia le distillerie che producono questa bevanda. Si produce un'ottima vodka anche in quasi tutti i paesi del Nord Europa, i quali ne sono anche ottimi consumatori, con tradizioni che si tramandano da secoli. Nell'Europa Occidentale e nel Nord America la diffusione su larga scala ha invece una storia più recente. Essa raramente veniva bevuta al di fuori dell'Europa orientale prima del 1950 ma la sua popolarità fu estesa anche al Nuovo Mondo in seguito al dopoguerra francese. Nel 1975, negli Stati Uniti d'America, sorpassò le vendite del bourbon whiskey, fino ad allora il liquore più bevuto dalla popolazione americana. Anche se la vodka non appartiene alla cultura italiana, in questi ultimi anni è aumentata nel paese sia la produzione che il consumo della bevanda. Si può quindi ormai definire la vodka una bevanda conosciuta e prodotta su scala mondiale.

Storie e leggende

Narra una leggenda russa, che i cavalieri cosacchi durante un attacco, si trovarono di fronte ad un lago che ne ostacolava il passaggio. Il rapido dileguarsi del nemico impediva la perdita di tempo nella costruzione di un pontone. Il pope che accompagnava il reggimento cosacco, benedisse allora l'acqua del lago trasformandola in vodka così che cavalli e cavalieri poterono berla e passare dall'altra sponda.

Un luogo comune molto diffuso è quello di attribuire alla vodka una aura di purezza, come se fosse il più puro degli alcolici, dovuta presumibilmente al suo aspetto limpido e cristallino.

Produzione

«Per avere più soldati abbiamo bisogno di più soldi. Dove possiamo prendere questi soldi? Ritengo necessario aumentare la produzione di vodka.»

(Lettera da Stalin a Molotov del 1º settembre 1930)

La vodka può essere ottenuta da differenti materie prime ricche di zucchero o amido, come cereali e patate. I cereali, come nella produzione della birra, devono essere maltati per scindere l'amido in monosaccaridi fermentiscibili. Ciò avviene grazie all'azione delle amilasi, le quali scinderanno anche gli zuccheri di altri vegetali presenti.

Una volta separata la parte solida si procede con la fermentazione ottenendo un liquido simile alla birra. Dopo un breve periodo di riposo vengono eseguite varie distillazioni: con questo processo si portano il grado alcolico e il livello aromatico alle soglie desiderate.

Infine si può filtrare il distillato utilizzando carbone attivo per eliminare sentori sgraditi: questo trattamento porta ad un prodotto neutro. Spesso, piuttosto che filtrare, si preferisce effettuare una distillazione più accurata per mantenere aromi caratteristici.

Con successivi allungamenti di acqua (piovana, distillata, o sorgiva) si ottiene la gradazione con la quale la vodka verrà messa in commercio.

Tralasciando il contenuto alcolico, le vodka possono essere distinte in due grandi categorie: le vodka pure e quelle aromatizzate".

Come si serve

La vodka è un distillato che va bevuto liscio e freddo (ma non ghiacciato) per assaporarla meglio in tutta la sua pienezza, secondo la tradizione dei Paesi d'origine. Va servita nel classico bicchiere da vodka russo che non è a forma di provetta, come si usa scorrettamente, ma è un piccolo calice a pareti svasate, tale da consentire di bere il distillato non tutto di un fiato, ma in modo da dare la possibilità di assumerne insieme piccoli snack, vivande o un sorso d'acqua. È ottima anche nella preparazione di primi piatti italiani, come anche per cocktail e long drink. Riesce sempre ad unirsi al meglio con gli altri ingredienti senza mai prevalere, donando, alla bevuta, una piacevole armonia di gusto.

Essa può essere servita con la decorazione di una fettina di agrumi, od oliva, o ciliegina rossa. La tradizione slava preferisce l'accompagnamento con antipasti salati e verdure marinate, in particolare cetriolini: la vodka gioca infatti un ruolo da protagonista nel tipico buffet russo denominato zakuska.

Cocktail a base di vodka

• Black Russian - cocktail a base di vodka e liquore di caffè
• Black Irish - cocktail formato da vodka, kahlua, bayley's e una pallina di gelato alla vaniglia
• Bloody Mary - cocktail a base di vodka neutra ghiacciata, succo di pomodoro, succo di limone, tabasco, salsa Worcester, sale di sedano, sale e pepe
• Blue Lagoon - cocktail a base di vodka, blue curaçao e succo di limone
• Bull Shot - vodka, salsa Worcester, consommé di manzo, tabasco, sale di sedano, sale e pepe
• Cops Reviver - vodka, pallina di gelato al limone, triple sec, pezzi di lime, miele
• Cordial Cobbler - vodka, acqua tonica, cordial campari, frutta fresca a pezzi
• Czarina : vodka, vermouth dry, apricot brandy e una goccia di angostura
• Long Island Iced Tea - vodka, tequila, gin, rum chiaro, triple sec, succo di limone e uno spruzzo di cola
• Screwdriver - vodka e succo di arancia
• Vodka Lemon - vodka e lemon soda
• Moscow Mule - vodka, ginger beer e succo di lime o in alternativa vodka, ginger ale, succo di lime o cedro e zenzero tritato.

Bloody Mary

Il Bloody Mary è un cocktail a base di vodka, succo di pomodoro e spezie piccanti od aromi come la salsa Worcestershire, il tabasco, il consommé (o, in alternativa, il dado da cucina), il cren, il sedano, il sale, il pepe nero, il pepe di Caienna e il succo di limone.

Storia del Bloody Mary

Il Bloody Mary è stato quasi certamente creato da George Jessel attorno al 1939. Lucius Beebe, nella sua colonna scandalistica "This New York" (New York Herald Tribune, 2 dicembre 1939, pagina 9), pubblicò quello che si ritiene sia il primo riferimento a questo drink, assieme alla ricetta originale: "Il nuovo tonico di George Jessel, che sta ricevendo attenzione dagli editorialisti della città, è chiamato Bloody Mary: metà succo di pomodoro, metà vodka."

Il francese Fernand Petiot corrobora la tesi per cui George Jessel inventò il drink e il nome, e che egli (Petiot) aggiunse semplicemente le spezie alla semplice bevanda composta da vodka e succo di pomodoro. Dal New Yorker Magazine del luglio 1964:

"Io ho dato il via al Bloody Mary odierno," ci dice. "George Jessel disse di averlo creato, ma non era altro che vodka e succo di pomodoro quando lo rilevai. Io copro il fondo dello shaker con quattro grosse prese di sale, due di pepe nero, due di pepe di Caienna e uno strato di salsa Worcestershire; Quindi aggiungo una spruzzata di succo di limone e del ghiaccio tritato, verso due once di vodka e due di spesso succo di pomodoro, scuoto, filtro e verso. Noi serviamo da cento a centocinquanta Bloody Marys al giorno, qui nella King Cole Room e negli altri ristoranti e sale per banchetti."

Origine del termine

L'epiteto "Bloody Mary" viene associato a diversi personaggi femminili, storici o fittizi, soprattutto la regina Maria I d'Inghilterra. Si ritiene che l'ispirazione per il cocktail fu la star Hollywoodiana Mary Pickford, che in precedenza ebbe un cocktail simile, consistente di rum, granatina e maraschino che portava il suo nome.

Nel 1934 il cocktail veniva chiamato "Red Snapper" al St. Regis Hotel, dove all'epoca lavorava Petiot. Fu li che al drink venne aggiunto il tabasco e il nome "Bloody Mary" divenne popolare. Negli anni 1960 divenne popolare servire il cocktail con il sedano per via di un ospite della "Pump Room" dell'Ambassador East Hotel di Chicago.

Il nome probabilmente si riferisce al colore rosso sangue del cocktail.

Il termine richiama, inoltre, nell'immaginario collettivo, la leggenda metropolitana di Bloody Mary.

Preparazione

Il Bloody Mary, e l'analcolico Virgin Mary, sono serviti spesso di mattina, (così come il Mimosa e lo Screwdriver), anche se sono molto popolari anche per l'aperitivo serale.

Mentre non sono necessari virtuosismi particolari per creare un cocktail a base di vodka e succo di pomodoro, alcune versioni più elaborate sono divenute marchi di fabbrica dei barman che le hanno create. Una decorazione comune è l'aggiunta di un gambo di sedano, se il cocktail è servito in un tumbler alto, spesso adagiato sul ghiaccio.

Ricetta IBA

• 4,5 cl di vodka
• 9 cl di succo di pomodoro
• 1,5 cl di succo di limone
• 2/3 gocce di Salsa Worcester
• 1 pizzico di sale di sedano e di pepe nero
• Tabasco

Può essere shakerato vigorosamente o mescolato lentamente, il risultato sarà lo stesso. La tecnica consigliata per poter effettuare poca diluizione ma molto raffreddamento e miscelazione nel cocktail è la tecnica di throwing. Decorazione con un stecchino di sedano; preparare anche degli spiedini con qualche oliva, della giardiniera, qualche carota, funghi, o altra verdura; o anche carne (salame, gamberetti, ecc.) e formaggio (vd. immagini). A volte può essere guarnito anche con asparagi sottaceto.

Variazioni

Variazioni alcoliche e analcoliche

Virgin Mary, Bloody Shame, o Bloody Virgin

Analcolico; il secondo termine è il più diffuso in Australia.

Ruddy Mary

Gin al posto della vodka.

Red Hammer

Nel nord est degli Stati Uniti durante gli anni cinquanta la vodka era scarsa, e veniva usato il gin invece della vodka, ed il cocktail veniva chiamato Bloody Mary ; quando la vodka tornò reperibile in queste regioni, il Bloody Mary con la tradizionale base di vodka prese il nome di Red Hammer, ma solo per qualche tempo.

Michelada

Birra messicana a rimpiazzo della vodka, solitamente aromatizzato con un paio di gocce di salsa Worchester e di Tabasco.

Bloody Geisha

Sake al posto della vodka.

Bloody Maria

Tequila al posto della vodka.

Brown Mary or Whiskey Mary

Whiskey al posto della vodka.

Bloody Bishop

Sherry al posto della vodka.

Red Eye, Calgary Red Eye, or Saskatchewan Red Eye

Birra invece della vodka, solitamente nella proporzione di 50/50 con il succo di pomodoro.

Variazioni nel mixer

Bloody Bull

Brodo di carne e succo di pomodoro. Il drink nacque al ristorante Brennan's a New Orleans ed è servito al Commander's Palace come negli altri ristoranti affiliati alla famiglia Brennan.

Bull Shot

Brodo di carne al posto del succo di pomodoro. Può contenere sale, pepe o succo di limone, Tabasco e salsa Worcestershire.

Caesar, Bloody Caesar, o Clammy Mary

Il Clamato sostituisce il succo di pomodoro, ed è molto più popolare in Canada rispetto al cocktail tradizionale.

Bloody Eight or Eight Ball

Il succo di pomodoro viene sostituito dal V8, o da una mistura in parti uguali.

Variazioni nel formato del drink

Frozen Bloody Mary

Posizionato in un miscelatore con ghiaccio.

Flaming Bloody Mary

Una piccola quantità di rum 151 viene fatta galleggiare in alto e incendiata. Ideale per momenti freddi.

Flaming, Frozen Bloody Mary

L'unione dei due cocktail precedenti.

Upside Down Bloody Mary

Chi deve bere il cocktail appoggia la sua testa al bancone dandogli le spalle. Il cocktail gli viene versato in bocca e lo mescola la stessa persona che lo beve, in bocca. È un metodo utilizzato per riprendersi da una sbornia.

Bloody Mary Jane

Marijuana con succo di pomodoro e un po' di vodka, da lasciare stare in frigo per circa due ore. Tale composto viene utilizzato al posto del semplice succo di pomodoro in un Bloody Mary.

Varianti particolari

Bloodless Mary

Senza succo di pomodoro.

Bronx

Il bronx è un cocktail ufficiale dell'International Bartenders Association (IBA).

Preparazione

• 4/10 gin
• 2/10 vermouth rosso
• 2/10 vermouth dry
• 2/10 succo d'arancia
  

Viene preparato nello shaker con l'aggiunta di ghiaccio. Si serve nella coppetta cocktail e non presenta guarnizioni.

Sapori

Il cocktail Bronx è saporito e mediamente dolce, gusto "fruttato", senza essere banale o "appiccicoso". Probabilmente ispirato dal Duplex, i due drink però non sono del tutto simili. Gli esperti di cocktail Gary Regan e Mardee Haidin Regan lo descrivono come un drink ove "gin è l'ingrediente base, il succo d'arancia è il mixer, ed i dolci e secchi Vermouth son aggiunti quasi come retrogusto."

Secondo "The Professor", un barman di San Francisco, "Non usare uno dei gin più tradizionali per questo cocktail. Risparmiali per il Gin-Martini (cocktail), Gin tonic ed altri drink dove vuoi veramente gli aromi profumati del ginepro. Nella fascia media c'è un Gin estremamente adatto, Magellan." Ma raccomanda addirittura, "un gin giallo, anche, chiamato Old Raj, che però è uno dei più costosi. Un'altra scelta fra quelli mediamente profumati, è il Boodles, Citadelle od il Tanqueray No. 10. Se vuoi un Gin molto leggero, prova il Bombay od il Leyden."

Storia

Come per molti altri cocktail creati nel periodo del proibizionismo, molte storie esistono sulla creazione di questo cocktail.

Joseph S. Sormani

Due fonti attribuiscono a Joseph S. Sormani la creazione di questo drink.

• "Il cocktail Bronx, strano a dirsi visto il nome, fu inventato in Philadelphia. Poi dev'esser rimasto ignoto ai più, finché un tale Joseph Sormani, un ristoratore del Bronx, lo scorpì a Quaker City nel 1905. La ricetta originale fu molto distorta nel corso degli anni, ma ecco l'originale per guidarvi e per compararla con le altre ricette attuali: quattro parti di gin, due parti di succo d'arancia e due parti di Vermouth italiano. Agitare con del ghiaccio e servire."

A Sormani fu accreditata la creazione del cocktail anche nel suo necrologio sul New York Times:

• "Joseph S. Sormani, fu ristoratore nel Bronx, che si dice creò il Cocktail Bronx, morì mercoledì notte nel suo domicilio, 2322 Fish Avenue, nel Bronx, dopo una breve malattia. Era ormai 83enne."
  

Johnnie Solon

Secondo Albert Stevens Crockett, storico del Waldorf-Astoria Hotel, l'inventore del cocktail Bronx fu Johnnie Solon (o Solan). Solon, un barman di prima del protezionismo all'hotel Manhattan, fu "popolare come uno dei più bravi barman dietro un bancone di un bar dei nostri tempi." Queste sono le parole di Solon, riportate da Crockett, riguardo alla creazione del cocktail:

• "Esisteva un cocktail, all'epoca, chiamato Duplex, che era abbastanza richiesto. Un giorno, ne stavo preparando proprio uno di essi, quando arrivò Traverson, capo-cameriere del'Empire Room, la sala da pranzo principale del Waldorf. Il Duplex era composto da parti uguali di Vermouth italiano e francese, shakerato con un po' di succo d'arancia, o due spruzzate di Orange Bitter. Traverson disse: «Perché non crei un nuovo cocktail? Ho un cliente che dice che non lo riesci a fare.»«Non posso?!?» risposi. Bene, finii il Duplex che stavo facendo, ed un pensiero mi sorse in testa. Misi in uno shaker l'equivalente di due terzi di Gin Gordon's, poi riempii il resto con succo d'arancia. Infine nel mix misi una spruzzata di Vermouth italiano e francese, agitando il tutto. Non lo assaggiai, ma lo versai in un bicchiere da cocktail e lo portai a Traverson, dicendo: «Tu sei un giudice onesto», lo era, «vedi che ne pensi di questo.» Traverson lo assaggiò, poi reagì dicendo: «O mio Dio! Hai realmente creato qualcosa di nuovo! Questo farà un gran successo. Fammene un altro che lo porto al cliente nella sala da pranzo. Scommetto che ne vedrò molti altri. Hai abbastanza arance? Se non ce ne hai, ti conviene fare scorta, perché sono convinto che dovrò servirne molti di questi cocktail durante i pranzi.» La richiesta del Bronx iniziò quel giorno stesso. Molto presto iniziammo ad utilizzare una cassa di arance al giorno. Successivamente molte casse. Il nome? No, non deriva veramente dal sobborgo o dal fiume omonimi. Ero andato allo Zoo del Bronx uno o due giorni prima, e lì vidi, ovviamente, molti animali che non avevo mai visto. I clienti abitualmente mi parlavano degli strani animali che vedevano dopo aver bevuto molti cocktail. Così, quando Traverson mi disse, quando stava andando a servire al cliente il cocktail, «Che devo dirgli, se mi chiede quale sia il nome?», io pensai a quegli animali, perciò dissi: «Oh, puoi dirgli che è il Bronx»"

Solon dovrebbe aver creato il cocktail fra il 1899 (quando si unì al locale) ed il 1906 (quando il cocktail Bronx apparve la priva volta per iscritto). Comunque sia, un riferimento precedente al "Bronx Cocktail" su di un menu di un Motel di New York indica che o il nome era già usato in precedenza oppure che Solon non sia l'inventore effettivo.

Altre citazioni precedenti

Apparve nel libro The World's Drinks And How To Mix Them di William "Cocktail" Boothby nel 1908, come "Bronx Cocktail": un terzo di Plymouth gin, un terzo di Vermouth francese ed un terzo di Vermouth italiano, insaporito con l'aggiunta di due spruzzate di Orange Bitter, circa un cucchiano da bar di succo d'arancia ed una scorza d'arancia decorativa.

Vermut

Il vermut, o vermutte, oppure vermouth in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato ideato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail.

Descrizione

La sua gradazione e composizione è regolamentata dalla legge italiana che definisce vermut un prodotto di gradazione alcolica non inferiore al 15,5% e non superiore al 22% in volume e deve contenere artemisie, che costituiscono l'elemento caratterizzante. Deve essere composto da almeno il 75% di vino bianco dolcificato ed aromatizzato. Anche la percentuale di zucchero è regolamentata, ma varia, come la gradazione alcolica, a seconda del tipo di vermut. Il vermut bianco e rosso devono esprimere una gradazione alcolica non inferiore ai 15,5% vol e un tenore zuccherino minimo del 14%; il vermut secco (dry), invece, deve avere una gradazione alcolica minima di 18% vol e il 12% massimo di zuccheri. Il vermut viene ottenuto da vini bianchi zuccherini dal sapore neutro e delicato (bianco secco), da alcol a 95–96°, da zucchero (saccarosio) e da piante aromatiche, delle quali la più importante è l'assenzio maggiore (Artemisia absinthium L.) una pianta della famiglia delle Asteraceae.

Storia

Il vermut fu inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano a Torino, che scelse questo nome riadattando il termine Wermut, con il quale viene chiamata, in lingua tedesca, l'artemisia maggiore.

Precedenti storici

In seguito alla guerra di successione spagnola, iniziata nel 1701, che vide contrapporsi la Francia e l'Inghilterra, quest'ultima si trovò a dover superare i problemi derivanti dall'impossibilità di ricevere le normali forniture di vino francese. Per tale motivo, nel 1703, tra l'Inghilterra e il Portogallo, fu stipulato il trattato di Methuen che prevedeva vari accordi di tipo politico, militare e commerciale, con particolare riguardo all'importazione in Inghilterra di pregiati vini liquorosi portoghesi, a fronte dell'esportazione in Portogallo di pregiati tessuti inglesi.

Molto diffuso dai mercanti inglesi che, di fatto, ne avevano assunto il monopolio commerciale, il vino liquoroso ebbe un grande successo in tutta Europa, sia per il gradimento delle dame verso il gusto dolce, sia per l'intrinseco significato antifrancese che tale consumo comportava.

Questo nuovo scenario aprì le porte sia a prodotti già diffusi su scala locale, come il Marsala, prodotto della Sicilia che aveva metodi di vinificazione e invecchiamento simili a quelli dei vini portoghesi, sia a nuovi esperimenti come il vermut.

Il Vermut ebbe il merito di permettere l'utilizzo di vini giovani ad alta gradazione, surrogando le sapidità tipiche dell'invecchiamento attraverso l'aggiunta d'una particolare miscela di erbe aromatizzanti. La mistura registrò una grande diffusione, sia per la gradevolezza del gusto, sia per l'inferiore costo di produzione, e fu subito adottata in gran parte dell'Europa.

Composizione

Per legge il termine "vermut" è riservato ad un prodotto ottenuto da vino di produzione nazionale addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti permesse.

La gradazione alcolica non deve essere inferiore al 15,5% in volume e il contenuto in zuccheri complessivi, espressi come zucchero invertito, non inferiore a 14 grammi per 100 ml. Nei vermut indicati come secchi o dry il contenuto alcolico minimo è del 18% e gli zuccheri non possono eccedere i 12 grammi per 100 ml.

Gli aromi derivano da:

• foglie o piante intere di artemisia o assenzio (aroma principale prescritto dalla legge n. 108 del 16 marzo 1958, ad esclusione di alcuni tipi destinati all'esportazione), di camedrio, di cardo santo, della centaurea minore, della coca, dell'issopo, della maggiorana, della melissa, del dittamo, del timo, della salvia;
• i fiori di camomilla, di luppolo, di sambuco, di zafferano, chiodi di garofano;
• i frutti di anice stellato, di finocchio, di coriandolo, di cardamomo, di arancio (cortecce), macis, noce moscata, fava tonka, vaniglia;
• le radici di angelica, di calamo aromatico, di enula campana, di galanga, di genziana, d'imperatoria, di ireos, di zenzero, di zedoaria;
• le scorze di cannella, di china, di melograno;
• il legno di quassia;
• il succo di aloe.

Utilizzo

Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma può anche essere usato per cucinare carni. Ci sono vari stili di vermut, in generi distinti per colore (rosso, bianco e rosato) e per gusto (dolce, secco, extra secco e chinato). L'uso del caramello come dolcificante e colorante è riservato al vermut rosso.

Riconoscimenti

La Regione Piemonte ha ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali il riconoscimento del vermut tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani.