Aviation

L'Aviation è un cocktail a base di gin e maraschino. È un cocktail ufficiale dell'IBA.

Storia

L'aviation cocktail è un cocktail creato nel 1916, durante la prima guerra mondiale, in onore dei piloti inglesi. Questo drink ha 2 possibili ideatori: La prima narra dell'improvvisazione di un barman di un circolo di ufficiali di aviazione, di un campo volo dietro la prima linea, che lo miscelò in onore dei piloti inglesi (prima guerra mondiale). Venne usato spesso come cocktail commemorativo o una sorta di rituale, con il quale i piloti brindavano al loro ritorno. La seconda teoria fa corrispondere il creatore come il primo a trascrivere la ricetta: Hugo Ensslin, nel 1916, dedicandolo ai pionieri dell'aviazione

Composizione

• 4,5 cl di gin
• 1,5 cl di maraschino
• 1,5 cl di creme de violette - opzionale
• 1,5 cl di succo di limone fresco
• Scorza di limone o una ciliegia maraschino

Preparazione

Viene preparato in una coppetta da cocktail raffreddata con ghiaccio. In un shaker sono versati 4,5 cl di gin, 1,5 cl di maraschino, 1,5 cl di creme de violette (opzionale) e 1,5 cl di succo di limone fresco, il tutto agitato e versato nella coppetta da cocktail svuotata precedentemente dal ghiaccio. Il cocktail viene guarnito con una ciliegia al maraschino (o meglio una marasca) oppure con buccia di limone a spirale.

Conoscere le Unità di Misura dei Cocktail

Quando si prepara un cocktail, la precisione è assolutamente una priorità. Se la dose di un ingrediente è scarsa e quella di un altro è troppo abbondante, il risultato finale ne risentirà. Sebbene il sapore finale di alcuni cocktail dipenda solo dai gusti personali, come il float con cola e rum, per molti altri è necessario seguire con grande scrupolo le quantità previste dalla ricetta per ottenere il sapore che ci si aspetta. A livello internazionale, le dosi per la preparazione di cocktail si misurano secondo il sistema anglosassone, tipicamente in once liquide.

Impara cos’è un jigger. Questo è uno strumento basilare per ogni barman alle prime armi. La capienza dell’estremità più piccola del misurino può variare molto, da un’oncia (30 ml) a quella del tipico "shot" di un’oncia e mezza (45 ml). L’estremità più grande, solitamente, è in grado di contenere due once (60 ml). Ricorda che il volume di un jigger equivale a quello dello shot.

• I jigger britannici seguono il sistema metrico invece di quello imperiale, quindi la loro capienza standard è rispettivamente di 25 e 50 ml alle due estremità.

Riconosci le diverse capienze dei bicchieri da shot. Quello classico contiene un’oncia e mezza (45 ml); tuttavia, non è raro trovare dei bar che utilizzano bicchieri da 1 oncia. I bicchieri per gli shot doppi sono, ovviamente, da 3 once e sono utili quando il drink contiene altri ingredienti, come la panna montata.

Sappi qual è la chiara differenza fra “un goccio” e “una spruzzatina”, in inglese rispettivamente dash e splash (termini usati anche dai bartender italiani). Proprio come nelle ricette per il cibo, il dash fa riferimento a ingredienti che devono essere usati in quantità minime, giusto per conferire sapore senza coprire quello finale della preparazione. Lo splash, invece, fa riferimento a una dose leggermente maggiore e la valutazione è lasciata al giudizio del barman.

• Lo splash si usa con ingredienti come il blu di curaçao o la granatina.
• Il dash, invece, si utilizza per gli ingredienti più "forti" come la salsa Worcestershire o il Tabasco.

Per preparare un layer devi usare il jigger. Le dosi molto piccole non sono sempre facili da misurare; tuttavia, se hai bisogno di uno splash di un determinato liquido, puoi anche versarlo “a occhio”.

Trasformare le Unità di Misura in Parti

Ricorda che una "parte" non ha una precisa unità di misura. Si tratta, più che altro, di una quantità. Quando devi preparare un drink per più persone, devi usare più parti per ciascun ingrediente rispetto a quelle che utilizzeresti per un solo bicchiere.

Prendi la tua ricetta per cocktail preferita. Ricorda che devi solo cambiare le dimensioni delle dosi per aumentare la quantità di prodotto finale, le proporzioni fra i vari ingredienti non cambiano. L’esempio che segue è la ricetta per un kamikaze:

• 2 once (60 ml) di vodka.
• 1 oncia (30 ml) di triple sec.
• 1 oncia (30 ml) di succo di lime oppure di “sweet and sour” mix.

Trasforma le once (o un altro sistema di misura) in parti. Le 2 once (60 ml) diventano 2 parti, mentre 1 oncia (30 ml) diventa 1 parte.

Esegui la conversione inversa per tornare alle unità di misura. Se hai 1 parte per un ingrediente, puoi tranquillamente utilizzare come base di riferimento la capienza del jigger. Per tale ragione, ½ parte dovrebbe essere ½ jigger (3/4 di oncia o 22,5 ml) e 2 parti dovrebbero essere 3 once o 90 ml.

Segui lo stesso criterio per quanto riguarda le tazze graduate. Se hai deciso di usare una brocca, puoi stabilire che due parti corrispondano a due tazze graduate (480 ml).

Consigli

• Quando prepari un drink gassato o un frozen, evita di trasformare le dosi in parti. Se intercorre molto tempo fra la preparazione e il consumo del drink, questo diventa sempre più annacquato e insapore. Più il cocktail gassato è “fresco”, migliore è il gusto. Usa il buon senso per capire quante persone berranno lo stesso drink e calcolare le dosi di conseguenza.

Degustazione

Per degustazione si intende generalmente un procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l'olio d'oliva, il vino, la birra, il caffè, il tè ecc.) e cioè la valutazione sensoriale: l'odore, il sapore, il colore, la consistenza.

Un evento di degustazione, è inteso come gratuito, a meno che non sia indicato diversamente, e può essere rivolto a tecnici specialisti o ad un pubblico generico interessato ad ampliare la propria cultura alimentare.

Il termine degustazione è utilizzato in ambito enologico ove è spesso inteso come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.

Affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi da diversi valutatori, è necessario stabilire i parametri da valutare, le regole per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.

Sommelier

Il sommelier è la figura qualificata per la presentazione e il servizio del vino.

Generalità

Il termine sommelier deriva dal francese medio saumalier. In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L'origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.

La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino, seppure sono comuni la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L'assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all'eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale); il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore (che deve esclusivamente utilizzare dei termini codificati), il sommelier deve sapere "raccontare" (cioè "comunicare") un vino ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini "lirici" (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).

Chi è il sommelier oggi

Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.

È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell'aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l'acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.
Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini; inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.

Gli strumenti del sommelier

Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d'esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali.

• Il primo è il tastevin, oramai quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di autentico emblema della categoria. Oggigiorno, questo accessorio è utilizzato anche per informarci se un sommelier è in servizio oppure no. Quando è in servizio, il tastevin è posizionato normalmente, quando invece il sommelier termina il suo turno - o, comunque, si prende una pausa - appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel sommelier non è, momentaneamente, "operativo".
• Lo strumento forse più importante è però il cavatappi. È con il cavatappi che il sommelier effettua l'apertura della bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall'estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. È dotato di lama, vite autofilettante e dente d'appoggio per l'estrazione. Questo tipo di cavatappi è disponibile in diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi - come, ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d'estrazione laterali - non sono ammessi. L'eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con moderazione, è rappresentata dal vecchio tirabusciòn, costituito dalla sola vite autofilettante e dal manico ad essa perpendicolare. Poiché questo strumento non ha denti d'appoggio o leve d'estrazione, è consentito - caso unico nel rigoroso codice della sommelierie - di bloccare la bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria forza per l'estrazione del tappo.
• Il frangino, è un piccolo tovagliolo - solitamente di cotone bianco - utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o "lacrime" dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.
• Un altro accessorio che non può mancare è il termometro. Per poter godere appieno le qualità di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta temperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l'uso enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.
• Infine, l'ultimo elemento - non certo per importanza - è l'abbigliamento. Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle associazioni di categoria. A seconda delle circostanze, l'abbigliamento può variare, ma sempre rispettando regole precise. L'abito più comune è lo smoking, ma, in occasioni particolari, più risultare necessaria la marsina da cerimonia. Invece, in circostanze meno formali, può essere ammesso l'uso del grembiule lungo - solitamente di colore nero, ma sono concesse delle varianti - abbinato ad una camicia bianca, scarpe e pantaloni neri e farfallino, il quale può essere nero o riprendere il colore del grembiule.

I sommelier in Italia

Le principali associazioni professionali italiane, a livello nazionale, che si occupano di sommellerie (termine francese che denota l'arte praticata dal sommelier) sono: AIS, ASPI, ARS, FIS, FISAR, AIES, SES, SIS.

Nuovi sommelier

Esistono moderne figure di sommelier deputate alla degustazione e al servizio di prodotti diversi dal vino. I più comuni sono gli esperti di olio, in particolare dell'olio extravergine di oliva, seguiti dagli esperti di caffè, delle acque minerali e tè.

Ricevere più Mance Facendo il Barista

Se fai il barista e ti piace il tuo lavoro e stare in mezzo alla gente, avrai più possibilità di ricevere più mance di un barista che arriva al lavoro, fa quello che deve fare, versa i drinks e poi se ne torna a casa. Impara a conoscere i tuoi clienti, falli sentire speciali e quando arrivano dimostra loro che sei contento di vederli. In questo modo i tuoi clienti torneranno più volentieri (ed è quello che vuoi). Se piaci ai tuoi clienti e riesci a offrire loro un servizio soddisfacente, le tue mance aumenteranno.

Mantieni il bancone, i bicchieri da cocktail, gli shakers e le aree di preparazione ben puliti e liberi da macchie e detriti. Un bar pulito ha la stessa importanza di un buon servizio.

Dimostra al cliente che l'hai visto e riconosciuto, appena si avvicina al bar. Se stai servendo un altro cliente, sorridi o fai un cenno di saluto con la testa al nuovo venuto.

• Vai dal tuo cliente appena ti è possibile. Se è un cliente regolare, assicurati di chiamarlo per nome. Con questo approccio, i clienti si sentono benvenuti e importanti.

Servi ai tuoi clienti regolari il loro cocktail o drink preferito, esattamente come piace a loro. Se ricordi i dettagli, come, per esempio, se uno preferisce il succo piuttosto che una fetta di limone nel suo drink, oppure niente ghiaccio e un goccio di soda nel cocktail, potresti ricevere delle belle mance.

Servi, prepara i drinks e usa il registratore di cassa con efficienza. Le mance sono una parte importante dei guadagni di un barista, perciò avere buone abilità nel servizio clienti è essenziale.

• Se un cliente deve aspettare più di un paio di minuti per essere servito, la cosa potrebbe avere un impatto negativo sulla tua mancia. Potrebbe anche decidere di non tornare più.
• Tieni il bicchiere del cliente pieno. Quando noti che il bicchiere è vuoto, chiedi al tuo cliente se desidera un altro drink.
• Guarnisci i drinks, a meno che il tuo cliente non abbia specificato che non vuole nessuna guarnizione. Se puoi ricordare cosa i tuoi clienti preferiscono come decorazione, se una fetta di lime o di limone, olive o sedano, ciò aumenterà la tue possibilità di guadagnare delle mance.

Fai apparire un drink speciale davanti a un cliente indeciso. È una buona idea per fare amicizia con un nuovo cliente e guadagnare una mancia.

Conosci i tuoi clienti. Alcuni di loro vogliono divertirsi e apprezzeranno le tue battute di spirito, un po' di flirt, o di conversazione. Altri preferiranno stare seduti tranquilli e bere il loro drink senza essere disturbati.

• Ascolta le lamentele dei tuoi clienti quando sono di cattivo umore, ma non farti coinvolgere. Scusati in modo gentile prima di allontanarti per andare a servire un altro cliente. Non vuoi trascurare nessuno.

Divertiti, trova sempre un motivo per sorridere e ridere sul posto di lavoro. Quando il tempo te lo permette, racconta barzellette o fai giochetti di prestigio, usa la creatività. Non guadagnerai troppe mance versando semplicemente drinks.

Consigli

• Se hai difficoltà a ricordare i nomi delle persone, ripeti il nome del cliente quando si presenta.
• Chiedi al proprietario del bar di introdurre l'happy hour con stuzzichini speciali. Aumenterà l'afflusso di clienti, i quali risparmieranno denaro, e probabilmente le tue possibilità di guadagnare mance saliranno.
• Tieni sottomano un manuale del barista a cui riferirti quando è necessario.
• Se un cliente regolare ti chiede, in più di un'occasione, un vino o un liquore speciale che normalmente non tenete in casa, cerca di ordinarne una bottiglia, se possibile, per la prossima volta.
  

Avvertenze

Non origliare mai. Anche se non puoi fare a meno di ascoltare una conversazione, pretendi di non sentire.

Bevanda

Una bevanda è un liquido adatto al consumo umano. Anche se la bevanda per eccellenza è sicuramente l'acqua, elemento indispensabile per la vita più del cibo, il termine molto spesso si riferisce per antonomasia alle bevande non alcoliche, fredde o calde, e a quelle alcoliche.

Molte bevande vengono preparate con una dose concentrata di prodotto (succo d'arancia, succo di limone) che viene diluita con acqua normale (bibite non gassate) o con acqua satura di anidride carbonica (bibite gassate).

Nella tradizione italiana il pasto è spesso accompagnato da un vino unico o da vari vini la cui scelta dipende principalmente dal tipo di menu, ma anche dall'importanza del pasto, pranzo o cena che sia, dai gusti dei commensali, dalle loro abitudini e, non ultime, dalle loro possibilità economiche.

Le minestre asciutte richiederebbero di bere solo acqua. Chi beve solo acqua, però, ad esclusione dei soli bambini, probabilmente non viene sufficientemente aiutato nella degustazione dei cibi e nella loro digestione. Bere un buon bicchiere di vino rosso a pasto è considerata un'abitudine salutare per la presenza dei polifenoli che combattono i radicali liberi e riducono il rischio di malattie cardiovascolari, anche se i possibili benefici vengono compensati dalla presenza di alcol che è a tutti gli effetti un veleno inoltre i polifenoli sono molto più abbondanti in frutta e verdura fresca.

Birra o bevande gassate sono per lo più lasciate al consumo di una pizza o di uno spuntino, mentre non è molto diffusa in Italia l'abitudine di accompagnare il pasto con bevande calde quali tè, tisane, latte o frappé.

Le bevande più diffuse

Alcune tra le bevande più diffuse sono:

Bevande analcoliche

• Succo
  • Succo di frutta
  • Succo di verdura
• Bibite (gassate e non gassate)
  • Aranciata
  • Limonata
  • Cedrata
  • Chinotto
  • Cola (Coca-Cola, ecc.)
  • Ginger ale
  • Energy drink (Red Bull, ecc.)
• Sport drink (Gatorade, Powerade, ecc.)

Bevande non alcoliche a base di latte

• Latte aromatizzato
• Latte con cacao
• Ovomaltina
• Frappé
• Bevande a base di yogurt

Bevande non alcoliche a base di latte vegetale

• Latte di mandorla
• Latte di riso
• Latte di soia

Bevande calde, infusi

• Bevande a base di caffè:
  • Cappuccino
  • Caffè
  • Espresso
• Latte
• Bevande a base di tè:
  • Tè aromatizzato (chai etc.)
  • Tè freddo
  • Bubble tea
  • Jagertee
• Mate
• Tisane
• Decotti
• Vin brulé

Bevande alcoliche

• Superalcolici
• Birra
• Sidro
• Cocktail alcolici
• Grappa
• Idromele
• Liquore
• Pastis
• Sake
• Tequila
• Vino
• Vodka
• Whisky

La scelta del vino

La scelta di un vino è legata a regole dettate dalla propria esperienza e dall'esigenza di abbinare armonicamente il gusto di un piatto alle sue caratteristiche organolettiche. In genere si possono sintetizzare alcune indicazioni di massima tenendo presente che eccezioni e sperimentazioni personali sono sempre possibili (a proprio rischio).

Abbinamenti di vini più comuni

• Vini bianchi con il pesce;
• Vini rossi con piatti di carne;
• Vini leggeri bianchi o rosati con le minestre, accompagnando il gusto con la salsa del condimento;
• Vini delicati con pietanze dai sapori leggeri;
• Vini robusti con sapori robusti e intingoli scuri;
• Vini giovani con pietanze semplici;
• Vini invecchiati con piatti elaborati;
• Vini rotondi con minestre leggere e pietanze semplici;
• Vini acidi e tannici con piatti grassi e cotti a lungo con salse sapide;
• Vini più corposi, strutturati e invecchiati da ultimo con i formaggi;
• Vini dolci o liquorosi con i dolci;
• Spumanti secchi, brut o champagne, con antipasti leggeri o di pesce, ma anche a tutto pasto.

Infine, quando si organizza un pranzo (o una cena), occorre tener presente che le portate e i relativi vini dovrebbero essere serviti iniziando dai sapori più leggeri e delicati aumentando (eventualmente) l'intensità dei sapori e la forza dei vini che li accompagnano gradualmente nel corso del pasto.

Imbottigliamento

Gli impianti per l'imbottigliamento oggi sono completamente automatizzati: le bottiglie si muovono su un nastro trasportatore nei vari reparti.

Dopo il lavaggio e l'eventuale sterilizzazione cioè vengono eliminati tutti i batteri ed eventuale sporcizia, vengono avviate alla dosatrice, che versa una piccola dose concentrata di prodotto, e poi alla riempitrice, che le riempie con acqua satura di anidride carbonica; poi passano alle tappatrici, che le chiudono coi tappi a corona, e alle etichettatrici.

Frullatore

Il frullatore è un utensile da cucina utilizzato per tritare, mescolare o emulsionare del cibo. Si compone, nella versione "classica", di una base contenente un motore elettrico (da appoggiare sul piano di lavoro), e di un recipiente verticale dotato di coperchio (detto "bicchiere") dove vengono inseriti gli ingredienti.

Il motore, generalmente dotato di più velocità di rotazione, aziona una lama metallica sagomata "a croce", posta alla base del bicchiere, la cui rapidissima rotazione permette di sminuzzare e mescolare gli ingredienti (ad esempio per produrre sfarinati di frutta a guscio oppure frullati di frutta o verdura), ovvero di emulsionarli, per produrre creme e salse "a freddo" (ad esempio la maionese). Versioni più recenti di frullatore presentano i componenti invertiti: il recipiente in posizione inferiore e il motore incorporato nel coperchio superiore, che aziona tramite un braccetto verticale la lama, posta comunque al fondo del recipiente. Vengono commercialmente chiamati "tritatutto", ma svolgono le stesse funzioni dell'utensile classico e hanno il vantaggio di essere più facili da svuotare e pulire, e inoltre consentono di cambiare la lama tra varie tipologie in dotazione.

L'inventore effettivo del frullatore (inizialmente noto come "vibratore") fu Stephen J. Poplawski.