Degustazione

Per degustazione si intende generalmente un procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l'olio d'oliva, il vino, la birra, il caffè, il tè ecc.) e cioè la valutazione sensoriale: l'odore, il sapore, il colore, la consistenza.

Un evento di degustazione, è inteso come gratuito, a meno che non sia indicato diversamente, e può essere rivolto a tecnici specialisti o ad un pubblico generico interessato ad ampliare la propria cultura alimentare.

Il termine degustazione è utilizzato in ambito enologico ove è spesso inteso come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.

Affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi da diversi valutatori, è necessario stabilire i parametri da valutare, le regole per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.

Sommelier

Il sommelier è la figura qualificata per la presentazione e il servizio del vino.

Generalità

Il termine sommelier deriva dal francese medio saumalier. In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L'origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.

La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino, seppure sono comuni la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L'assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all'eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale); il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore (che deve esclusivamente utilizzare dei termini codificati), il sommelier deve sapere "raccontare" (cioè "comunicare") un vino ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini "lirici" (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).

Chi è il sommelier oggi

Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.

È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell'aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l'acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.
Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini; inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.

Gli strumenti del sommelier

Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d'esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali.

• Il primo è il tastevin, oramai quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di autentico emblema della categoria. Oggigiorno, questo accessorio è utilizzato anche per informarci se un sommelier è in servizio oppure no. Quando è in servizio, il tastevin è posizionato normalmente, quando invece il sommelier termina il suo turno - o, comunque, si prende una pausa - appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel sommelier non è, momentaneamente, "operativo".
• Lo strumento forse più importante è però il cavatappi. È con il cavatappi che il sommelier effettua l'apertura della bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall'estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. È dotato di lama, vite autofilettante e dente d'appoggio per l'estrazione. Questo tipo di cavatappi è disponibile in diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi - come, ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d'estrazione laterali - non sono ammessi. L'eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con moderazione, è rappresentata dal vecchio tirabusciòn, costituito dalla sola vite autofilettante e dal manico ad essa perpendicolare. Poiché questo strumento non ha denti d'appoggio o leve d'estrazione, è consentito - caso unico nel rigoroso codice della sommelierie - di bloccare la bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria forza per l'estrazione del tappo.
• Il frangino, è un piccolo tovagliolo - solitamente di cotone bianco - utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o "lacrime" dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.
• Un altro accessorio che non può mancare è il termometro. Per poter godere appieno le qualità di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta temperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l'uso enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.
• Infine, l'ultimo elemento - non certo per importanza - è l'abbigliamento. Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle associazioni di categoria. A seconda delle circostanze, l'abbigliamento può variare, ma sempre rispettando regole precise. L'abito più comune è lo smoking, ma, in occasioni particolari, più risultare necessaria la marsina da cerimonia. Invece, in circostanze meno formali, può essere ammesso l'uso del grembiule lungo - solitamente di colore nero, ma sono concesse delle varianti - abbinato ad una camicia bianca, scarpe e pantaloni neri e farfallino, il quale può essere nero o riprendere il colore del grembiule.

I sommelier in Italia

Le principali associazioni professionali italiane, a livello nazionale, che si occupano di sommellerie (termine francese che denota l'arte praticata dal sommelier) sono: AIS, ASPI, ARS, FIS, FISAR, AIES, SES, SIS.

Nuovi sommelier

Esistono moderne figure di sommelier deputate alla degustazione e al servizio di prodotti diversi dal vino. I più comuni sono gli esperti di olio, in particolare dell'olio extravergine di oliva, seguiti dagli esperti di caffè, delle acque minerali e tè.

Ricevere più Mance Facendo il Barista

Se fai il barista e ti piace il tuo lavoro e stare in mezzo alla gente, avrai più possibilità di ricevere più mance di un barista che arriva al lavoro, fa quello che deve fare, versa i drinks e poi se ne torna a casa. Impara a conoscere i tuoi clienti, falli sentire speciali e quando arrivano dimostra loro che sei contento di vederli. In questo modo i tuoi clienti torneranno più volentieri (ed è quello che vuoi). Se piaci ai tuoi clienti e riesci a offrire loro un servizio soddisfacente, le tue mance aumenteranno.

Mantieni il bancone, i bicchieri da cocktail, gli shakers e le aree di preparazione ben puliti e liberi da macchie e detriti. Un bar pulito ha la stessa importanza di un buon servizio.

Dimostra al cliente che l'hai visto e riconosciuto, appena si avvicina al bar. Se stai servendo un altro cliente, sorridi o fai un cenno di saluto con la testa al nuovo venuto.

• Vai dal tuo cliente appena ti è possibile. Se è un cliente regolare, assicurati di chiamarlo per nome. Con questo approccio, i clienti si sentono benvenuti e importanti.

Servi ai tuoi clienti regolari il loro cocktail o drink preferito, esattamente come piace a loro. Se ricordi i dettagli, come, per esempio, se uno preferisce il succo piuttosto che una fetta di limone nel suo drink, oppure niente ghiaccio e un goccio di soda nel cocktail, potresti ricevere delle belle mance.

Servi, prepara i drinks e usa il registratore di cassa con efficienza. Le mance sono una parte importante dei guadagni di un barista, perciò avere buone abilità nel servizio clienti è essenziale.

• Se un cliente deve aspettare più di un paio di minuti per essere servito, la cosa potrebbe avere un impatto negativo sulla tua mancia. Potrebbe anche decidere di non tornare più.
• Tieni il bicchiere del cliente pieno. Quando noti che il bicchiere è vuoto, chiedi al tuo cliente se desidera un altro drink.
• Guarnisci i drinks, a meno che il tuo cliente non abbia specificato che non vuole nessuna guarnizione. Se puoi ricordare cosa i tuoi clienti preferiscono come decorazione, se una fetta di lime o di limone, olive o sedano, ciò aumenterà la tue possibilità di guadagnare delle mance.

Fai apparire un drink speciale davanti a un cliente indeciso. È una buona idea per fare amicizia con un nuovo cliente e guadagnare una mancia.

Conosci i tuoi clienti. Alcuni di loro vogliono divertirsi e apprezzeranno le tue battute di spirito, un po' di flirt, o di conversazione. Altri preferiranno stare seduti tranquilli e bere il loro drink senza essere disturbati.

• Ascolta le lamentele dei tuoi clienti quando sono di cattivo umore, ma non farti coinvolgere. Scusati in modo gentile prima di allontanarti per andare a servire un altro cliente. Non vuoi trascurare nessuno.

Divertiti, trova sempre un motivo per sorridere e ridere sul posto di lavoro. Quando il tempo te lo permette, racconta barzellette o fai giochetti di prestigio, usa la creatività. Non guadagnerai troppe mance versando semplicemente drinks.

Consigli

• Se hai difficoltà a ricordare i nomi delle persone, ripeti il nome del cliente quando si presenta.
• Chiedi al proprietario del bar di introdurre l'happy hour con stuzzichini speciali. Aumenterà l'afflusso di clienti, i quali risparmieranno denaro, e probabilmente le tue possibilità di guadagnare mance saliranno.
• Tieni sottomano un manuale del barista a cui riferirti quando è necessario.
• Se un cliente regolare ti chiede, in più di un'occasione, un vino o un liquore speciale che normalmente non tenete in casa, cerca di ordinarne una bottiglia, se possibile, per la prossima volta.
  

Avvertenze

Non origliare mai. Anche se non puoi fare a meno di ascoltare una conversazione, pretendi di non sentire.

Bevanda

Una bevanda è un liquido adatto al consumo umano. Anche se la bevanda per eccellenza è sicuramente l'acqua, elemento indispensabile per la vita più del cibo, il termine molto spesso si riferisce per antonomasia alle bevande non alcoliche, fredde o calde, e a quelle alcoliche.

Molte bevande vengono preparate con una dose concentrata di prodotto (succo d'arancia, succo di limone) che viene diluita con acqua normale (bibite non gassate) o con acqua satura di anidride carbonica (bibite gassate).

Nella tradizione italiana il pasto è spesso accompagnato da un vino unico o da vari vini la cui scelta dipende principalmente dal tipo di menu, ma anche dall'importanza del pasto, pranzo o cena che sia, dai gusti dei commensali, dalle loro abitudini e, non ultime, dalle loro possibilità economiche.

Le minestre asciutte richiederebbero di bere solo acqua. Chi beve solo acqua, però, ad esclusione dei soli bambini, probabilmente non viene sufficientemente aiutato nella degustazione dei cibi e nella loro digestione. Bere un buon bicchiere di vino rosso a pasto è considerata un'abitudine salutare per la presenza dei polifenoli che combattono i radicali liberi e riducono il rischio di malattie cardiovascolari, anche se i possibili benefici vengono compensati dalla presenza di alcol che è a tutti gli effetti un veleno inoltre i polifenoli sono molto più abbondanti in frutta e verdura fresca.

Birra o bevande gassate sono per lo più lasciate al consumo di una pizza o di uno spuntino, mentre non è molto diffusa in Italia l'abitudine di accompagnare il pasto con bevande calde quali tè, tisane, latte o frappé.

Le bevande più diffuse

Alcune tra le bevande più diffuse sono:

Bevande analcoliche

• Succo
  • Succo di frutta
  • Succo di verdura
• Bibite (gassate e non gassate)
  • Aranciata
  • Limonata
  • Cedrata
  • Chinotto
  • Cola (Coca-Cola, ecc.)
  • Ginger ale
  • Energy drink (Red Bull, ecc.)
• Sport drink (Gatorade, Powerade, ecc.)

Bevande non alcoliche a base di latte

• Latte aromatizzato
• Latte con cacao
• Ovomaltina
• Frappé
• Bevande a base di yogurt

Bevande non alcoliche a base di latte vegetale

• Latte di mandorla
• Latte di riso
• Latte di soia

Bevande calde, infusi

• Bevande a base di caffè:
  • Cappuccino
  • Caffè
  • Espresso
• Latte
• Bevande a base di tè:
  • Tè aromatizzato (chai etc.)
  • Tè freddo
  • Bubble tea
  • Jagertee
• Mate
• Tisane
• Decotti
• Vin brulé

Bevande alcoliche

• Superalcolici
• Birra
• Sidro
• Cocktail alcolici
• Grappa
• Idromele
• Liquore
• Pastis
• Sake
• Tequila
• Vino
• Vodka
• Whisky

La scelta del vino

La scelta di un vino è legata a regole dettate dalla propria esperienza e dall'esigenza di abbinare armonicamente il gusto di un piatto alle sue caratteristiche organolettiche. In genere si possono sintetizzare alcune indicazioni di massima tenendo presente che eccezioni e sperimentazioni personali sono sempre possibili (a proprio rischio).

Abbinamenti di vini più comuni

• Vini bianchi con il pesce;
• Vini rossi con piatti di carne;
• Vini leggeri bianchi o rosati con le minestre, accompagnando il gusto con la salsa del condimento;
• Vini delicati con pietanze dai sapori leggeri;
• Vini robusti con sapori robusti e intingoli scuri;
• Vini giovani con pietanze semplici;
• Vini invecchiati con piatti elaborati;
• Vini rotondi con minestre leggere e pietanze semplici;
• Vini acidi e tannici con piatti grassi e cotti a lungo con salse sapide;
• Vini più corposi, strutturati e invecchiati da ultimo con i formaggi;
• Vini dolci o liquorosi con i dolci;
• Spumanti secchi, brut o champagne, con antipasti leggeri o di pesce, ma anche a tutto pasto.

Infine, quando si organizza un pranzo (o una cena), occorre tener presente che le portate e i relativi vini dovrebbero essere serviti iniziando dai sapori più leggeri e delicati aumentando (eventualmente) l'intensità dei sapori e la forza dei vini che li accompagnano gradualmente nel corso del pasto.

Imbottigliamento

Gli impianti per l'imbottigliamento oggi sono completamente automatizzati: le bottiglie si muovono su un nastro trasportatore nei vari reparti.

Dopo il lavaggio e l'eventuale sterilizzazione cioè vengono eliminati tutti i batteri ed eventuale sporcizia, vengono avviate alla dosatrice, che versa una piccola dose concentrata di prodotto, e poi alla riempitrice, che le riempie con acqua satura di anidride carbonica; poi passano alle tappatrici, che le chiudono coi tappi a corona, e alle etichettatrici.

Frullatore

Il frullatore è un utensile da cucina utilizzato per tritare, mescolare o emulsionare del cibo. Si compone, nella versione "classica", di una base contenente un motore elettrico (da appoggiare sul piano di lavoro), e di un recipiente verticale dotato di coperchio (detto "bicchiere") dove vengono inseriti gli ingredienti.

Il motore, generalmente dotato di più velocità di rotazione, aziona una lama metallica sagomata "a croce", posta alla base del bicchiere, la cui rapidissima rotazione permette di sminuzzare e mescolare gli ingredienti (ad esempio per produrre sfarinati di frutta a guscio oppure frullati di frutta o verdura), ovvero di emulsionarli, per produrre creme e salse "a freddo" (ad esempio la maionese). Versioni più recenti di frullatore presentano i componenti invertiti: il recipiente in posizione inferiore e il motore incorporato nel coperchio superiore, che aziona tramite un braccetto verticale la lama, posta comunque al fondo del recipiente. Vengono commercialmente chiamati "tritatutto", ma svolgono le stesse funzioni dell'utensile classico e hanno il vantaggio di essere più facili da svuotare e pulire, e inoltre consentono di cambiare la lama tra varie tipologie in dotazione.

L'inventore effettivo del frullatore (inizialmente noto come "vibratore") fu Stephen J. Poplawski.

Cicchetto

Il cicchetto, conosciuto anche col termine inglese shot, è un tipo di bicchiere. È un bicchiere molto piccolo e compatto atto a contenere solo distillati o liquori senza aggiunta di altro. La capacità in volume (comunque variabile) è approssimativamente da 35-50 ml. Viene tipicamente utilizzato per bere distillati, o comunque alcolici di medio-alta gradazione, a glò, alla goccia, o meglio, 'alla calata', ossia tutto d'un fiato.

In Italia, il cicchetto viene usato da oltre 200 anni, ed è molto popolare in locande per l'assaggio della grappa. Il bicchiere con vetro spesso nacque negli Stati Uniti durante il Proibizionismo, mentre la definizione Shot glass o Shotglass apparve negli anni quaranta. Il jigger o pony è il nome per un contenitore di metallo utilizzato per misurare o bere una quantità standard di liquore. Le distillerie americane hanno distribuito i bicchieri più sottili per il whisky con delle pubblicità, tra l'inizio del XIX secolo e l'inizio del proibizionismo. Sono decorati con molte immagini divertenti al punto di diventare oggetti da collezionismo.

Formati

Stati Uniti d'America

Negli Stati Uniti d'America, le misure dello shot glass sono:

• Singolo shot glass ― 1.5 oz. ≈ 45 mL
• Doppio shot glass ― 2.0 oz. ≈ 60 mL

Regno Unito

Nel Regno Unito, le misure sono invece:

• Singolo ― 30 mL
• Doppio ― 60 mL

Finlandia

In Finlandia, nei ristoranti che servono alcolici è permesso servire per ogni cliente un cicchetto di massimo 40 ml, vi è una legge che vieta di servire doppi.

• 20 mL
• 40 mL

Germania

In Germania, shot glass è tradotto in tedesco con diversi termini: Schnapsglas, Pinchen, Stamperl ossia più piccolo.

• Singolo ― 20 mL
• Doppio ― 40 mL

Slovacchia

In Slovacchia, le misure del cicchetto sono:

• Piccolo ― 20 o 25 mL
• Singolo ― 40 o 50 mL (più comune Pol deci (letteralmente Metà decilitro))
• Doppio ― 80 o 100 mL

Sud Africa

In Sudafrica esiste una definizione governativa ufficiale:

• Shot ― 20 mL

Cucchiaio da bar

Il cucchiaio da bar (bar spoon in inglese) è un tipo di cucchiaio utilizzato nella preparazione di cocktail. È dotato di un manico molto lungo sia per facilitare l'agitazione degli ingredienti nel mixing glass, sia per essere inserito in barattoli per l'estrazione di guarniture da aggiungere al drink (olive, ciliegine ecc.). Il centro del manico è spesso attorcigliato a spirale per facilitare l'agitazione tramite rotazione del cucchiaio stesso (l'agitazione per rotazione è un metodo di preparazione di alcuni cocktail). In taluni casi le estremità possono variare in base all'uso, ne esistono di diversi tipi: con il pestello per schiacciare frutta o altro, con la forchettina per prendere fette di limone o arancia, oppure a volte con un tipo di pestello più leggero per schiacciare ma solo delicatamente la frutta.