Il barista deve possedere uno specifico background professionale,
per cui deve conoscere:
Capo barman (o capo
barmaid, se donna): ha la completa responsabilità del reparto
in cui opera. Deve essere dotato di ottime capacità di
organizzazione e gestione del luogo dove lavora, oltre al fatto di
saper valutare la condotta dei dipendenti.
Primo barman: generalmente
a questa figura viene affidato il compito di curare l'area del banco
bar ed il rifornimento dello stesso. I suoi principali interlocutori
sono i clienti, oltre a dover gestire anche i rapporti con i
sottoposti. Il barman e il capo barman devono avere una buona
cultura generale, essere sempre aggiornati su tutto, in quanto
possono anche interloquire con i clienti, se questi desiderano
scambiare due parole. La conoscenza della lingua straniera, almeno
una, è fondamentale.
Secondo barman: figura
importante perché in grado di sostituire, se necessario, il primo
barman. Per cui deve disporre delle sue competenze, saper svolgere
le sue funzioni ed avere eguali responsabilità.
Barista: è una figura
importante nel bar di caffetteria "coffee shops".
Esegue preparazioni a base di espresso e tutti i suoi derivati con
la omonima macchina di estrazione del caffè, ma anche con altri
metodi di estrazione. Deve essere una persona in grado di conoscere
e distinguere le differenti varietà di caffè, al fine di risaltare
al meglio le peculiarità delle singole origini o della miscela.
Deve avere inoltre conoscenza delle differenti tecnologie ed i
differenti gradi di tostatura. Deve avere la conoscenza dell'acqua
da utilizzare per le preparazioni di caffè, come anche le
differenti tipologie di preparazione: caffè filtro, caffè alla
turca, caffè moka italiana, metodo espresso, la french press,
aeropress ed altri.
Cameriere ai tavoli: il
cameriere, contrariamente a quello che si pensa, non è un semplice
“porta bevande”, ma deve saper parlare almeno due lingue, deve
disporre di una buona cultura generale, saper ascoltare i clienti e
proporre e vendere i prodotti al tavolo. E, non per ultimo, deve
essere un ottimo e discreto ascoltatore: solo lui può intuire se un
cocktail riscontra successo oppure no, contribuendo quindi con
suggerimenti e consigli, alla buona riuscita del locale.
Bartender: il barman
che utilizza tecniche dell'American Bartending, utilizzando spesso
un sistema di misura in once (oz).
Barchef e Molecular Mixologist:
sono i barman dell'ultima generazione: sanno coniugare la creatività
“classica” alla preparazione di cocktails insoliti, passando dai
cosiddetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter.
Utilizzano particolari attrezzi: affumicatori, saldatori, blender
ecc. finora intravisti solo in alcune cucine d'avanguardia (da qui
il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni
pratiche usate, dalle spume alle capsule.
Flair bartender: colui che
utilizza tecniche del flair bartending eseguendo acrobazie con
bottiglie e shaker.
Barback: il ragazzo
apprendista del bartender.
Barmaid: il bartender donna
Bar Manager: colui che ha
la massima esperienza in fatto di gestione di locali; non lavora
dietro al banco ma all'interno di un ufficio, provvedendo a
bilanciare costi e ricavi del locale.
Capobarman o bar manager:
Nelle grandi strutture svolge anche un ruolo operativo, specialmente
per le public relations, la sorveglianza del personale e la gestione
della clientela, delle prenotazioni e dei reclami.
1° Barman: in strutture
più piccole svolge le stesse funzioni del capobarman ma con uno
staff più limitato o a Barman unico. Nelle strutture minori, dove a
volte è sempre caposervizio, può essere l'unico dipendente del bar
o coadiuvato solo da un commis di bar, mentre nelle grandi strutture
con più bar all'interno in ogni bar c'è un 1° Barman e il più
valido è in grado di sostituire il Capobarman in caso di sua
assenza.
Chef d'hall: figura quasi
scomparsa, un gradino inferiore al Capobarman: si occupava del
servizio ai tavoli coadiuvato da uno o più commis di bar,
specialmente nelle grandi strutture dotate di grandi saloni, essendo
il suo compito un ruolo chiave per la vendita nel servizio al
tavolo. Prima di diventare Chef d'hall era stato 2° Barman, ed
esperto nella preparazione dei drink e del servizio di ristorante.
Ora il compito è svolto direttamente dal Capobarman o da un 2°
Barman, specialmente negli hotel con una brigata di bar inferiore o
pari a 6 elementi
2° Barman: in strutture di
medie dimensioni è il diretto sostituto del Capobarman, mentre in
quelle un po' più grandi possono esserci più di un 2° Barman e il
più esperto, in sua assenza, svolge le funzioni di Capobarman.
Demie chef de bar:
qualifica quasi inesistente in Italia ma presente in molti Paesi
europei come la Germania o la Svizzera. Solitamente è un ragazzo
giovane con qualche anno di esperienza al bar che si occupa
dell'apertura del bar al mattino quando la presenza di un Barman non
è indispensabile, oppure se non più giovane è comunque agli inizi
e non è ancora pronto per essere Barman o per scarsa conoscenza
delle lingue estere o perché non ha acquisito ancora la completa
padronanza delle tecniche di servizio.È comunque già affidabile
per controllare i carichi del bar al mattino, compito di una
notevole importanza, e di servire in maniera impeccabile i drink più
semplici, la caffetteria e la prima colazione al bar, oppure si
occupa del bar piscina o di un service bar durante meeting e
congressi dove il servizio è di facile esecuzione.
Commis di Bar: ultimo
gradino nella scala gerarchica, di solito negli hotel di lusso ha
iniziato la sua carriera come Commis de Rang in ristorante e
viene trasferito al bar, scelto tra i più in gamba: mentre in Sala
è sempre monitorato dallo Chef de Rang e dai Maître, in brigate di
bar inferiori ai 6 elementi si occupa in autonomia dell'apertura del
bar e del controllo dei carichi, delle pulizie e della meticolosa
preparazione della mise en place, oltre che della cassa e del
servizio sia al bar che ai tavoli nelle ore di minor affluenza,
quando non è necessaria la presenza di un Barman, che solitamente
prende servizio in tarda mattinata all'ora dell'aperitivo e smonta
dopo il servizio dei caffè e dei digestivi verso le ore 15.00 e
rientrando alle 18.00/ 18.30. Chiaramente tra i commis di bar si
scelgono quelli che sono in grado di svolgere il servizio
indispensabile in modo autonomo, e che sappiano almeno una lingua
straniera, mentre i più inesperti lavorano sempre negli orari di
maggior affluenza, occupandosi delle pulizie e del lavaggio di
bicchieri e stoviglie, dei prelievi di materiale in urgenza di
reperire altro materiale durante il servizio, di prelevare i cibi in
cucina e di sparecchiare i tavoli e mantenere sempre in ordine il
bar e la lobby. Quando inizia a diventare più esperto, se il bar lo
permette, lavora in coppia dietro al banco con un barman, iniziando
a preparare le bevande più semplici, e, man mano imparando a fare
sia cocktail che Long drink. Nelle grandi strutture con brigate
oltre i 6 elementi il problema non si pone perché i commis lavorano
sempre insieme ad un Barman già esperto e negli hotel di lusso di
montagna, anche con brigate inferiori alle 6 persone, durante
l'inverno, per ottimizzare i costi solitamente apre verso le 15.00,
essendo la clientela praticamente tutta sui campi da sci. Il
servizio della lobbies viene garantito da uno Chef d'etage,
che in coppia con il suo commis, resta di guardia sia per il
servizio ai piani che per la lobby, essendoci scarsa affluenza di
clientela e di conseguenza il commis è sempre in coppia con almeno
un Barman.
