Cocktail

Un cocktail è una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. Un cocktail ben eseguito deve avere struttura, aroma e colore bilanciati; se eseguito senza l'uso di componenti alcoliche viene detto cocktail analcolico.

Il cocktail può presentare all'interno del bicchiere del ghiaccio, non presentarlo affatto (come alcuni cocktail invernali quali i grog), oppure può essere solo raffreddato con del ghiaccio

Una classe particolare di cocktail è costituita dagli shot, piccoli cocktail che possono avere tutte le caratteristiche di un normale cocktail e sono serviti in due tipologie di bicchieri, gli shot e i bite.

Per prevenire l'abuso sia di nomi fittizi di cocktail sia di modifiche arbitrarie a cocktail conosciuti, l'International Bartenders Association ne ha codificati 77 a cui ogni anno si aggiungono o vengono eliminati altri cocktail.

Storia

La parola cocktail appare per la prima volta nell'edizione del 13 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione:

(EN) «"Cocktail" is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters.»	(IT) «Il "Cocktail" è una bevanda stimolante composta da superalcolici di vario tipo, zucchero, acqua e amari.»
(Balance and Columbian Repository)

Etimologia

L'etimologia del termine cocktail non è chiara, esistono tuttavia diverse ipotesi sulla sua origine:

• potrebbe derivare dai termini inglesi cock (gallo) e tail (coda), forse per il fatto che verso il 1400 nelle campagne inglesi si beveva una bevanda variopinta ispirata ai colori della coda del gallo da combattimento;
• potrebbe derivare dal termine francese coquetier, un contenitore per uova che veniva usato a New Orleans per servire liquori durante il XIX secolo;
• potrebbe essere una distorsione dal latino [aqua] decocta, cioè acqua distillata;
• potrebbe derivare dalla leggenda che narra di una nave di ricchi inglesi che, approdando in Sud America, festeggiavano bevendo liquori europei e succhi tropicali mescolati con una colorata piuma di gallo;
• nel 1600-1700 i marinai inglesi approdavano nel porto di Campeche in Messico, dove veniva loro servita una bibita mista con all'interno una radice o erba che i locali in lingua spagnola chiamavano "coda da gallo" (cola de gallo). Da li cock-tail;
• potrebbe derivare da una leggenda medioevale per la quale l'inizio della giornata era segnato dal canto del gallo, mentre la fine da una bevanda alcolica. Segnando la fine della giornata venne chiamata l'usanza "cock-tail", nonché coda di gallo.

La prima pubblicazione di una guida che includesse ricette di cocktail è del 1862: How to Mix Drinks; or, The Bon Vivant's Companion, del professor Jerry Thomas. Oltre alla lista delle solite bevande con mix di liquori, vi erano scritte 10 ricette che erano chiamate "Cocktails". L'ingrediente che differenziava i "cocktails" dalle altre bevande in questo compendio era l'uso degli amari, anche se questo tipo di ingrediente non si trova oramai quasi più nelle ricette moderne.

Durante il Proibizionismo negli Stati Uniti (1919-1933), quando il consumo di alcool era illegale, i cocktail erano comunque bevuti negli "speakeasies". Durante questo periodo la qualità dei liquori era scadente rispetto ai periodi precedenti, per questo motivo i baristi tendevano a mescolare i liquori con altri ingredienti. Proprio a questo periodo si fanno risalire le prime vere raccolte di ricette per cocktail dell'era moderna, soprattutto in Europa, con le 900 recettes de cocktail del 1927 a cura di Torelli (un barista di Parigi) e il The Savoy Cocktail inglese del 1931. Anche cinema e letteratura hanno contribuito al successo dei cocktail.

Preparazione

La preparazione di un cocktail, come per qualsiasi ricetta di cucina, comporta una serie di fattori: la variabile principale è costituita dagli ingredienti e la loro quantità, quindi le tecniche e gli strumenti di miscelazione ed infine la presentazione. Così dichiara la campionessa italiana Aibes Rita Russo, ideatrice del famosissimo cocktail "Elisir Mediterraneo" ideato per l'Expo 2015" di Milano.

Ingredienti

Gli ingredienti sono suddivisibili in tre categorie principali, ossia basi, coloranti ed aromatizzanti.

• Base: la base è l'elemento intorno al quale si costituisce il cocktail, di solito si tratta di un distillato bianco (o scuro) che dà struttura alla bevanda. In base alla caratterizzazione del liquore si avranno basi neutre (es. vodka o rum), parzialmente caratterizzati (es. whiskey o cachaça) o fortemente caratterizzati (es. gin o tequila)
• Aromatizzante: l'aromatizzante è l'elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo, liquori o creme sono generalmente quelli più usati che danno profumo e gusto.
• Colorante: il colorante migliora il colore e la piacevolezza della bevanda; è un soft drink come cola, tonica, sciroppi, frutta. Nel cocktail ne influenza l'aspetto visivo e il gusto.
• Decorazione: serve per migliorare l'impatto estetico della bevanda; alcune volte può anche variare l'aroma del cocktail, come ad esempio le "crustas", ossia zucchero o sale passati sul bordo del bicchiere inumidito. Solitamente si utilizza frutta (bucce o spicchi di agrumi, ciliegie sotto spirito, olive) o aromi (zucchero, sale, cacao, noce moscata).
  

Unità di misura

Il dosaggio degli ingredienti nelle ricette possono essere indicati con diverse unità di misura, a secondo della necessità, della tecnica e della nazione. Le principali unità di misura sono tre:

• Centilitri (cl.): è l'unità di misura più precisa, in quanto permette dosaggi molto piccoli. Necessita del jigger, attrezzo che permette di misurare precisamente la razione di liquido, e dell'utilizzo del bicchiere adatto alla ricetta, in quanto ogni bicchiere ha una capacità standardizzata. È il dosaggio utilizzato nello stile classico, dall'IBA, dall'AIBES, e dall'AIBM.
• Once (oz.): è l'unità di misura più quantizzata e rapida, ma meno precisa (un'oncia equivale a 3 cl.). Per calcolare l'oncia è possibile utilizzare il pourer, strumento utilizzato soprattutto nell'american bartending, stile che necessita di rapidità, ed utilizzata pertanto dai ricettari di tali categorie.
• Decimi (x/x): è l'unità di misura più adattabile. Può essere espressa in decimi, terzi, quarti, quinti, mezzi e altre unità inferiori/superiori a seconda della ricetta. Nell'ambito del Barman classico l'AIBES ha iniziato ad usare la linea di ricette indicate in centilitri affiancata a quella decimale. I motivi del lento abbandono della notazione decimale vanno ricercati nella sua imprecisione e nel fatto che ogni bicchiere ha una capacità differente, e senza conoscerla a priori è impossibile realizzare un cocktail perfetto utilizzando il sistema in decimi, mentre il sistema in once e in cl non crea problemi di questo tipo.

Vi sono poi altre unità di misura scarsamente utilizzate (es. cucchiai/spoon, parti) a causa della bassa precisione, o utilizzati solo per specifici ingredienti (es. gocce per l'Angostura).

Tecniche di miscelazione

Ogni cocktail necessita di una tecnica particolare di preparazione, che valorizzi gli aspetti gustativi ed estetici finali caratteristici di ogni composto. Le tecniche principali sono:

• Shaking (o Shakerato): gli ingredienti vengono inseriti in uno shaker pieno di ghiaccio e quindi mescolati tramite lo scuotimento dello strumento (la durata dell'agitazione deve essere intorno a 10-20 secondi). Questa tecnica permette, oltre la miscelazione di liquidi difficilmente miscibili, un'ossigenazione e abbassamento della temperatura rapida del liquido.
• Stirring (o Mescolato): gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere o in un mixing glass e mescolati con uno stirrer o un cucchiaio da bar. Questa tecnica, utilizzata principalmente con ingredienti con densità simile, permette di mischiare dolcemente gli ingredienti mantenendo al contempo le note caratteristiche degli ingredienti ben distinguibili.
• Mixing & Straining: gli ingredienti vengono mescolati in un mixing glass o shakerati (senza ghiaccio), quindi si filtra il composto con uno strainer nel bicchiere spesso precedentemente raffreddato. Questa tecnica permette di mescolare
• Muddler (o Pestato): gli ingredienti solidi (Zucchero, frutta, herbe) vengono pestate con un muddler, per far fuoriuscire l'essenza.
• Build: gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere. La variante del build è chiamato layer, esso prevede che gli ingredienti si versano in un bicchiere piccolo (solitamente shot) molto delicatamente, facendo in modo che i liquidi, che devono avere densità diverse, rimangano stratificati e non mescolati; solitamente, per semplificare il lavoro, i liquidi vengono versati sul dorso di uno stirrer o un cucchiaio da bar poggiato sul bordo del bicchiere.
• Frozen: gli ingredienti vengono versati in un blender riempito di ghiaccio e frullati in modo da ricavare una bevanda simile ad un sorbetto o anche con consistenza liquida e vellutata.

Stile

Lo stile del barman/barista può essere:

• Bartender
• classico
• flair bartender

Il primo si riferisce a una costruzione del cocktail basata su tecniche americane e misurazioni in once (1 oncia = 3cl) utilizzando un sistema di conteggio chiamato free pouring ed è utilizzato da barman che lavorano in locali affollati. Il secondo a un barman da hotel dove il lavoro è più lento e ci si concentra principalmente sulla qualità; l'ultimo si ispira ad un modello di barman acrobatico, il cui scopo è far da bere a un medio livello dando spettacolo con simpatici movimenti acrobatici. Il flair, sostanzialmente, si distingue in due tipologie: il Working Flair e l'Exhibition Flair. Il primo è quello è finalizzato alla preparazione di uno o più cocktail. L'Exhibition serve, invece, per attirare il cliente al banco eseguendo uno spettacolo acrobatico con bottiglie vuote. Esistono competizioni su scala mondiale di questa disciplina, dette appunto Flair competition.

Classificazione

I cocktail possono essere classificati in base a vari fattori caratterizzanti, tra i quali il momento del consumo, la presentazione, la capacità o la struttura. Ne risulta una serie di possibili categorizzazioni.

Momento del consumo

I cocktail vengono consumati solitamente nella seconda parte della giornata. La categorizzazione secondo il momento di consumo quindi si distingue principalmente sulla base dell'effetto dato all'organismo, dividendo i composti quindi il momento del consumo è distinto sulla base della cena:

• Pre dinner: vengono serviti come aperitivi, dal latino aperire (aprire); molti sono caratterizzati dalla proprietà di stimolare la salivazione e, di riflesso, l'appetito. Salvo eccezioni, sono caratterizzati dalla prevalenza di aromi amareggianti. In Italia vengono spesso supportati da stuzzichini di contorno.
• After dinner: serviti dopo cena, possono essere digestivi oppure sostituire e\o accompagnare un dessert. Sono caratterizzati dalla presenza di liquori e creme, una composizione olfattiva e gustativa complessa, abbinati spesso ad una componente alcolica decisa.
• Any time: sotto questo termine vengono inseriti molti cocktail, dai sapori molto variegati ma accomunati da sapori spesso freschi e dissetanti, oppure dolci. Sono composti da una base alcolica molto variabile, l'uso di addolcitori, succhi di frutti o analcolici e spesso riccamente decorati. L'Highball rientra nella categoria dei Any time, in quanto presenta una presenza molto abbondante di componenti analcolici.
  

L'I.B.A. ha utilizzato questa categorizzazione fino al 2010.

Presentazione

I cocktail possono essere presentati, in base agli ingredienti ed alla tecnica di miscelazione in diversi stati:

• Liquido: è lo stato principale dei cocktail, con o senza ghiaccio
• Cremoso: contiene crema di latte, uova o un altro ingrediente che possa rendere il composto semifluido (succo di pomodoro, gelato, liquore cremoso)
• Frozen: gli ingredienti sono frullati con ghiaccio, ricavando un composto simile ad un sorbetto o liquido.
• Pestato: gli ingredienti sono pestati e serviti con ghiaccio tritato grossolanamente.
  

Capacità

I cocktail possono esser serviti in vari bicchieri

• Shot: serviti in bicchieri da cicchetto
• Short drink, se serviti nelle coppette da cocktail
• Medium drink se serviti in tumbler bassi
• Long drink se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità; con il termine si è passati anche ad indicare cocktail definiti più correttamente Highball, ossia bevande in cui la componente analcolica è superiore alla componente alcolica.

Struttura

La classificazione secondo la struttura è la più eterogenea e variabile fra tutte, in quanto basata sui sapori e sulla composizione. Dato che col tempo sono aumentati sia la disponibilità degli ingredienti che il consumo di cocktail, il numero di varianti è cresciuto considerevolmente, dando origine a molte classi, stili e famiglie.

Classe	Caratteristica	Stile (famiglia)
Ancestral, Sour & Julep	Sono accomunati dall'uso dello zucchero: gli ancestral contengono Soda, i sour limone o lime (chiamato Sweet & sour), i julep menta	Caribe (Caipi) Collins Fizz Sling
Duo e Trio	I duo contengono un liquore e un distillato, i trio aggiungono un ingrediente cremoso come la crema di latte o la crema di whiskey	Cream & Cocoa Dark drink Gangster (Triade)
French-italian	Presenza di vino spumante e/o vermouth	Americani Martinis Sparkling
Highball, ormai sostituito dal Juice (Rock Alto) (Long Drink)	Presenza preponderante di analcolici	Cape Codder Lemon drink Tonic Drink Cola Drink Liquid Energy Cooler Tiki/Exotic/Tropical (Colada, OJ)
Hard Drink	Presenza preponderante o esclusiva di distillati	Iced tea Pousse-caffè (B-50)
Snappers	Presenza di ingredienti sapidi quali succo di pomodoro o uova	Nogg & flip Bloodies
Bowl	Presenza di frutta intera, zucchero e spezie. Spesso son serviti in grosse ciotole o caraffe	Punch Cobbler
Orphan	tutti quelli che non rientrano in alcuna categoria	Albatros

Milano é preoccupata sul protrarsi dello smart working

Qualche giorno fa sono stato in ufficio a Milano e verso le 11 mi sono preso un caffè nel solito bar.

Zona molto bella della città, locale normalmente sempre pieno, per le colazioni, per i pranzi, per i piatti da asporto e per gli aperitivi. Insomma, una piccola gallina dalle uova d'oro con 60 coperti e un bancone da sei metri. Quasi un ristorante più che è un bar!

Entro e lo trovo completamente vuoto, tranne per un signore anziano che stava leggendo il giornale. Al bancone c'è solo il proprietario, un ragazzo sotto i quaranta che normalmente veniva solo per le colazioni la mattina, per poi tornare alla sera, lasciando la gestione delle attività al fratello minore e agli otto (otto) dipendenti.

Non riesco a trattenermi e sgrano gli occhi dietro la mascherina.

Lui se ne accorge e mi dice che da quando ha riaperto dopo il lockdown, è cambiato tutto. Tutti gli uffici della zona sono ancora semideserti, quindi niente colazioni e niente pranzi. Per gli aperitivi non si fa vedere quasi nessuno, perché ormai non c'è più nessuno di passaggio che esca dalle palestre o dagli uffici. Lavorano tutti da casa e nessuno ha bisogno del caffè o di un tramezzino o di un piatto di insalata.

Dò un'occhiata al locale e di 60 coperti ne saranno rimasti una quindicina. Il bancone della colazione a buffet è sostituito da mensole su cui ha messo in vendita cioccolate e marmellate artigianali.

Mi dice molto candidamente che ha dovuto lasciare a casa tutti gli otto dipendenti e sono rimasti solo lui e il fratello. Sono passati da fatturare 8.000 euro al giorno ad incassarne poco più di 300. Mi dice che non sa se a gennaio dell'anno prossimo riuscirà ancora a tenere aperto.

Mi dispiace.

Gli dico che forse tante aziende hanno ancora paura a togliere lo smart working, e che anche le persone sono timorose.

Sbotta ed inizia ad urlare che non c'è niente di cui aver paura e che "la gente non ha voglia di fare un ca**o". È visibilmente arrabbiato. Arrabbiato e preoccupato.

Esistono differenze di comportamento tra chi beve e chi è astemio?

 A parte il fatto che chi beve si assapora il gusto del bere, e chi è astemio non conosce l'ebbrezza (in tutti i sensi) dell'alcol, pare che esistano interessanti differenze tra queste due categorie di persone.

Secondo uno studio condotto in Norvegia su un campione di oltre 38.000 persone, le persone che si astengono dall'alcol hanno anche maggiori probabilità di avere delle carenze nelle abilità sociali, hanno livelli più elevati di ansia, maggiore propensione alla depressione, e hanno più problemi di salute mentale rispetto a quelli considerati forti bevitori.

I ricercatori hanno concluso che il rischio di ansia e depressione è maggiore nelle persone che bevono bassi livelli di alcol rispetto a quelle che bevono moderatamente. In particolare, il rischio è maggiore per le persone che si definiscono come astemi.

Lo studio non vuole essere assolutamente un incentivo all'assunzione di alcol, ma si è limitato ad analizzare il comportamento dell'una e dell'altra parte.

Barista

Il barista (in inglese barman, in inglese americano bartender) è una figura professionale che lavora nei bar occupandosi nella preparazione dei cocktail, lasciando ad altre figure specializzate (banchisti bar) la preparazione della caffetteria e il servizio analcolici.

Background Professionale

Il barista deve possedere uno specifico background professionale, per cui deve conoscere:

• Gli ingredienti dei principali cocktails, le preparazioni e le decorazione dei cocktail-party;
• Elementi di caffetteria, soft drink, preparazione snack e stuzzichini;
• Cenni sulle tecniche moderne come la nuova Molecular mixology.
• Per i barman che lavorano in strutture di alto livello è indispensabile anche la conoscenza del servizio di ristorante e cucina alla lampada, perché specialmente a pranzo, tutto il personale deve essere in grado di servire la clientela che desidera pranzare, cenare o fare un semplice spuntino; specialmente negli hotel di lusso, in cucina rimane sempre un cuoco di guardia se non 24 ore al giorno, almeno fino alla chiusura del bar e dopo la chiusura del ristorante. In caso di bisogno si provvede anche al servizio ai piani.

Differenze

• Il barman è associato alla figura classica di colui che prepara bevande alcoliche secondo tecniche tradizionali utilizzando i misurini, la ricercatezza della ricetta, la presentazione del cocktail, i profumi, il sapore, a scapito di una minor velocità. È una figura professionale che troviamo soprattutto nei Grandi Hotel, nei cocktail bar, e nei lounge bar.
• il bartender è il barman definito nell'accezione americana, questa figura professionale lavora utilizzando tecniche specifiche dell'american bartending, ossia prepara cocktail utilizzando tecniche moderne. La sua misura degli alcolici è basata su un sistema di conteggio verbale, detto freepouring di 1º livello, associato a una serie di prese delle bottiglie a 2-3-4-5-6 alla volta che gli permettono di velocizzare la costruzione del singolo cocktail; inoltre conosce tecniche di Speed Round che gli permettono di poter lavorare da solo servendo molte persone. Il bartender è una figura professionale che troviamo nelle discoteche, nei pub, nei grandi eventi dove l'affluenza delle persone richiede maggior velocità.
• il Japanese Bartender è una figura alternativa al barman classico e al bartender americano.
• Flair bartender

Il personale del bar e le varie figure professionali

Il personale di un bar di medio-alto livello è composta da:

• Capo barman (o capo barmaid, se donna): ha la completa responsabilità del reparto in cui opera. Deve essere dotato di ottime capacità di organizzazione e gestione del luogo dove lavora, oltre al fatto di saper valutare la condotta dei dipendenti.
• Primo barman: generalmente a questa figura viene affidato il compito di curare l'area del banco bar ed il rifornimento dello stesso. I suoi principali interlocutori sono i clienti, oltre a dover gestire anche i rapporti con i sottoposti. Il barman e il capo barman devono avere una buona cultura generale, essere sempre aggiornati su tutto, in quanto possono anche interloquire con i clienti, se questi desiderano scambiare due parole. La conoscenza della lingua straniera, almeno una, è fondamentale.
• Secondo barman: figura importante perché in grado di sostituire, se necessario, il primo barman. Per cui deve disporre delle sue competenze, saper svolgere le sue funzioni ed avere eguali responsabilità.
• Barista: è una figura importante nel bar di caffetteria "coffee shops". Esegue preparazioni a base di espresso e tutti i suoi derivati con la omonima macchina di estrazione del caffè, ma anche con altri metodi di estrazione. Deve essere una persona in grado di conoscere e distinguere le differenti varietà di caffè, al fine di risaltare al meglio le peculiarità delle singole origini o della miscela. Deve avere inoltre conoscenza delle differenti tecnologie ed i differenti gradi di tostatura. Deve avere la conoscenza dell'acqua da utilizzare per le preparazioni di caffè, come anche le differenti tipologie di preparazione: caffè filtro, caffè alla turca, caffè moka italiana, metodo espresso, la french press, aeropress ed altri.
• Cameriere ai tavoli: il cameriere, contrariamente a quello che si pensa, non è un semplice “porta bevande”, ma deve saper parlare almeno due lingue, deve disporre di una buona cultura generale, saper ascoltare i clienti e proporre e vendere i prodotti al tavolo. E, non per ultimo, deve essere un ottimo e discreto ascoltatore: solo lui può intuire se un cocktail riscontra successo oppure no, contribuendo quindi con suggerimenti e consigli, alla buona riuscita del locale.
• Bartender: il barman che utilizza tecniche dell'American Bartending, utilizzando spesso un sistema di misura in once (oz).
• Barchef e Molecular Mixologist: sono i barman dell'ultima generazione: sanno coniugare la creatività “classica” alla preparazione di cocktails insoliti, passando dai cosiddetti cocktail solidi (gelatine) alle sfere di bitter. Utilizzano particolari attrezzi: affumicatori, saldatori, blender ecc. finora intravisti solo in alcune cucine d'avanguardia (da qui il termine Barchef). Sono diverse le tecniche e le applicazioni pratiche usate, dalle spume alle capsule.
• Flair bartender: colui che utilizza tecniche del flair bartending eseguendo acrobazie con bottiglie e shaker.
• Barback: il ragazzo apprendista del bartender.
• Barmaid: il bartender donna
• Bar Manager: colui che ha la massima esperienza in fatto di gestione di locali; non lavora dietro al banco ma all'interno di un ufficio, provvedendo a bilanciare costi e ricavi del locale.
• Capobarman o bar manager: Nelle grandi strutture svolge anche un ruolo operativo, specialmente per le public relations, la sorveglianza del personale e la gestione della clientela, delle prenotazioni e dei reclami.
• 1° Barman: in strutture più piccole svolge le stesse funzioni del capobarman ma con uno staff più limitato o a Barman unico. Nelle strutture minori, dove a volte è sempre caposervizio, può essere l'unico dipendente del bar o coadiuvato solo da un commis di bar, mentre nelle grandi strutture con più bar all'interno in ogni bar c'è un 1° Barman e il più valido è in grado di sostituire il Capobarman in caso di sua assenza.
• Chef d'hall: figura quasi scomparsa, un gradino inferiore al Capobarman: si occupava del servizio ai tavoli coadiuvato da uno o più commis di bar, specialmente nelle grandi strutture dotate di grandi saloni, essendo il suo compito un ruolo chiave per la vendita nel servizio al tavolo. Prima di diventare Chef d'hall era stato 2° Barman, ed esperto nella preparazione dei drink e del servizio di ristorante. Ora il compito è svolto direttamente dal Capobarman o da un 2° Barman, specialmente negli hotel con una brigata di bar inferiore o pari a 6 elementi
• 2° Barman: in strutture di medie dimensioni è il diretto sostituto del Capobarman, mentre in quelle un po' più grandi possono esserci più di un 2° Barman e il più esperto, in sua assenza, svolge le funzioni di Capobarman.
• Demie chef de bar: qualifica quasi inesistente in Italia ma presente in molti Paesi europei come la Germania o la Svizzera. Solitamente è un ragazzo giovane con qualche anno di esperienza al bar che si occupa dell'apertura del bar al mattino quando la presenza di un Barman non è indispensabile, oppure se non più giovane è comunque agli inizi e non è ancora pronto per essere Barman o per scarsa conoscenza delle lingue estere o perché non ha acquisito ancora la completa padronanza delle tecniche di servizio.È comunque già affidabile per controllare i carichi del bar al mattino, compito di una notevole importanza, e di servire in maniera impeccabile i drink più semplici, la caffetteria e la prima colazione al bar, oppure si occupa del bar piscina o di un service bar durante meeting e congressi dove il servizio è di facile esecuzione.
• Commis di Bar: ultimo gradino nella scala gerarchica, di solito negli hotel di lusso ha iniziato la sua carriera come Commis de Rang in ristorante e viene trasferito al bar, scelto tra i più in gamba: mentre in Sala è sempre monitorato dallo Chef de Rang e dai Maître, in brigate di bar inferiori ai 6 elementi si occupa in autonomia dell'apertura del bar e del controllo dei carichi, delle pulizie e della meticolosa preparazione della mise en place, oltre che della cassa e del servizio sia al bar che ai tavoli nelle ore di minor affluenza, quando non è necessaria la presenza di un Barman, che solitamente prende servizio in tarda mattinata all'ora dell'aperitivo e smonta dopo il servizio dei caffè e dei digestivi verso le ore 15.00 e rientrando alle 18.00/ 18.30. Chiaramente tra i commis di bar si scelgono quelli che sono in grado di svolgere il servizio indispensabile in modo autonomo, e che sappiano almeno una lingua straniera, mentre i più inesperti lavorano sempre negli orari di maggior affluenza, occupandosi delle pulizie e del lavaggio di bicchieri e stoviglie, dei prelievi di materiale in urgenza di reperire altro materiale durante il servizio, di prelevare i cibi in cucina e di sparecchiare i tavoli e mantenere sempre in ordine il bar e la lobby. Quando inizia a diventare più esperto, se il bar lo permette, lavora in coppia dietro al banco con un barman, iniziando a preparare le bevande più semplici, e, man mano imparando a fare sia cocktail che Long drink. Nelle grandi strutture con brigate oltre i 6 elementi il problema non si pone perché i commis lavorano sempre insieme ad un Barman già esperto e negli hotel di lusso di montagna, anche con brigate inferiori alle 6 persone, durante l'inverno, per ottimizzare i costi solitamente apre verso le 15.00, essendo la clientela praticamente tutta sui campi da sci. Il servizio della lobbies viene garantito da uno Chef d'etage, che in coppia con il suo commis, resta di guardia sia per il servizio ai piani che per la lobby, essendoci scarsa affluenza di clientela e di conseguenza il commis è sempre in coppia con almeno un Barman.

Baristi in Italia

Formazione professionale

• Istituto alberghiero (barman classico)
• Corsi di Barman organizzati da una delle Federazioni o Associazioni
• Corsi di Barman organizzati da Regioni e provincie
• Corsi di American Bartending (bartender americano)
• Corsi di Japanese Bartending
  

Diventare un Barista

Il lavoro di barista può rivelarsi eccitante e sicuramente remunerativo. Tuttavia non è adatto a chiunque: i barman devono essere pronti a lavorare in orari assurdi, a trattare con persone di ogni tipo e spesso “alticce” e a sapersi giostrare fra diverse mansioni.

Verifica se hai i requisiti. Devi essere maggiorenne, anche se in alcuni Paesi è necessario avere almeno 19 o 21 anni. Alcuni Stati richiedono che il barista abbia frequentato un corso sui rischi correlati all’uso di alcool. Controlla la normativa del tuo Stato/regione per sapere come muoverti.

• I corsi sui rischi correlati all’alcool prevedono lezioni sulla guida in stato di ebbrezza, sui documenti d’identità falsi, sul livello di alcool nel sangue, sulle leggi sulla vendita di alcool ai minori, sulla prevenzione e su altri argomenti analoghi.

Fai una o entrambe delle cose qui sotto descritte. Alcuni bar assumono dei nuovi baristi che hanno terminato la scuola professionale, mentre altri preferiscono promuovere i propri camerieri e aiutanti alla posizione di barman.

• Finisci la scuola alberghiera. Ogni scuola è diversa, ma durante le lezioni imparerai a preparare centinaia di cocktail diversi, a trattare con gli avventori ubriachi, a preparare le guarnizioni, a versare i liquori e a capire le differenze fra le varie tipologie di birre e vini.

Trova un lavoro di aiutante o di cameriere in un bar. I compiti di un aiutante sono quelli di ritirare i bicchieri vuoti, preparare i vassoi delle decorazioni, portare il ghiaccio, pulire il bancone e portare i rifornimenti dal magazzino al bar. Come cameriere invece devi occuparti di portare le bevande ai tavoli, dove si fa musica e dove si beve nel locale. In entrambi i casi farai esperienza sul campo e ti preparerai al futuro lavoro di barista. Fai in modo che il tuo datore di lavoro sappia che sei interessato a quella posizione, così ti terrà informato quando ci sarà un posto vacante.

Fai pratica. A prescindere da quale strada intraprendi per diventare barman, la cosa più importante è di impratichirti fino ad arrivare al punto di saper gestire il bar da solo. Molti locali offrono ai propri dipendenti dei corsi di formazione, e affiancano a barman esperti i novellini che vogliono imparare.

Trova un lavoro come barista. Puoi lavorare in un ristorante, in un bar, in un club, in un albergo, in un casinò o in un disco-pub. Invia il tuo curriculum a diversi locali della tua zona e verifica se ci sono delle posizioni aperte.

• Se già lavori come cameriere o aiutante, allora chiedi un incontro con il tuo superiore per discutere delle tue prospettive e di una eventuale promozione a barman.

Essere un Buon Barista

Sappi quali sono le qualità necessarie. Può sembrare un lavoro divertente e senza preoccupazioni, ma in realtà è stressante e usurante. Valuta se rispondi alle caratteristiche di un buon barista:

Capacità di gestire il pubblico. Il barman è a contatto con la gente. Deve piacerti essere circondato da persone di diversa estrazione sociale e origini, e devi essere capace di interagire con gli avventori ubriachi.

Buona memoria. I barman sanno a memoria le ricette per centinaia di cocktail e ricordano “chi ha ordinato cosa”.

Abilità commerciali. La maggior parte dei barman ha un salario minimo e fa affidamento sulle mance per fare soldi. Un barman amichevole, accomodante e carismatico ha più possibilità di ricevere delle buone mance.

Multi-tasking. I baristi spesso servono più clienti allo stesso tempo e si destreggiano fra miscelare i drink, prendere il denaro e contare il resto.

Capacità di lavorare sotto pressione. Il lavoro del barman è stressante, soprattutto in un locale affollato e con un solo barista.

Gestisci gli ubriachi nel modo giusto. Il barista si può rifiutare di servire i clienti evidentemente ubriachi. Devi saper capire quando un avventore ha bevuto troppo e, in alcuni casi, quando chiedergli di lasciare il bar.

• I clienti “alticci” possono mettersi sulla difensiva e diventare scortesi e anche violenti se vengono affrontati; quindi è importante avere una personalità decisa e per nulla timida.

Aggiornati. Oltre a imparare i "classici", un buon barista deve rimanere aggiornato sui nuovi cocktail e sapere quali sono i drink che vanno di moda.

Consigli

• Sappi che dovrai lavorare nei fine settimana, durante le feste e fino a tarda notte.
• Terminare la scuola alberghiera non ti garantirà di trovare un lavoro come barman.
• Controlla nei vari bar della tua zona per capire quali sono le loro necessità. Alcuni preferiscono assumere personale senza esperienza e formarlo sul campo.

Jack Rose

Il Jack Rose è un cocktail a base di Apple jack, granatina e succo di limone o lime. Era molto popolare negli anni 1920 e 1930, e viene menzionato nel romanzo di Ernest Hemingway del 1926, Fiesta (Il sole sorgerà ancora), nel quale il narratore Jake Barnes beve un Jack Rose nel bar dell'Hôtel de Crillon, a Parigi. Era inoltre uno dei cocktail preferiti dello scrittore John Steinbeck.

Il Jack Rose fa parte dei sei cocktail fondamentali menzionati nel classico de 1948 di David A. Embury, The Fine Art of Mixing Drinks.

Composizione

Ingredienti

• 2 parti di Apple jack
• 1 parte di succo di limone o lime
• 1/2 parte di granatina

Preparazione

Raffreddare una coppetta da cocktail riempiendola con dei cubetti di ghiaccio, dopodiché shakerare tutti gli ingredienti con del ghiaccio e versare il cocktail nel bicchiere, dopo aver rimosso il ghiaccio, utilizzando lo strainer.

Storia

I primi riferimenti al Jack Rose risalgono agli inizi del XX secolo. Il cocktail è menzionato in un articolo del 1905 del National Police Gazette, una rivista statunitense, in cui viene accreditato come suo creatore un barista del New Jersey di nome Frank J. May. Un articolo del 1913 riporta inoltre che le vendite del cocktail avevano subito un brusco calo a causa del coinvolgimento di Baldy Jack Rose nell'omicidio di Herman Rosenthal, un caso di cronaca nera avvenuto nel 1912 a Manhattan.

Esistono numerose teorie riguardo all'origine del nome. Secondo una di esse, il nome del cocktail sarebbe dovuto a (o addirittura inventato da) il noto giocatore d'azzardo Bald Jack Rose. Albert Stevens Crockett, invece, afferma che il noto sia dovuto a un particolare tipo di rosa, di color rosa, chiamata "Jacquemot" (o anche Jacqueminot o Jacque). Secondo altri, invece, il cocktail sarebbe stato inventato da Joseph P. Rose, un ristoratore di Newark che un tempo deteneva il titolo di World's Champion Mixologist. Il menù del ristorante "Harvey's Famous Restaurant", di Washington, attribuisce invece la paternità del cocktail al ristorante stesso. Un'altra possibile spiegazione è che il nome del cocktail sia una parola macedonia, dovuta all'utilizzo di Apple jack e al colore rosa (in inglese, rose) dato dalla granatina.

Arak

L'arak, anche araq o latte di leone, (in arabo: عرق‎) è una bevanda alcolica tradizionale prodotta e apprezzata nella Mezzaluna fertile, molto diffuso in Libano, in Siria, in Iraq, in Giordania, in Palestina e in Israele.

Incolore, dallo spiccato gusto di anice, ha una gradazione alcolica compresa tra il 30% e il 60%. Viene solitamente servito allungato con acqua e ghiaccio in piccoli bicchieri.

Etimologia

La parola arak deriva dall'arabo ʿaraq ﻋﺮﻕ, che originariamente significava "traspirazione" e ora ha assunto il significato di "distillato". L'arak non deve essere confuso con il quasi omonimo arrak, acquavite prodotta dalla fermentazione di vari elementi come melassa, cereali e del vino di palma da dattero e diffuso principalmente in Estremo Oriente (Malesia, India e Sri Lanka) e in Medio Oriente. L'arak è invece prodotto distillando succo d'uva e aggiungendo grani d'anice. Non va inoltre confuso con l'aragh, che in Armenia, Iran, Azerbaigian e Georgia è il nome colloquiale della vodka.

Preparazione

In Libano ci sono 25 marche di produttori di arak di qualità diverse. La lavorazione comincia già all'interno dei vigneti dove i grappoli d'uva vengono lasciati sugli alberi fino al tardo settembre o all'inizio di ottobre. Una volta raccolti i grappoli vengono schiacciati in barili dove vengono lasciati fermentare assieme al succo (in arabo "El romeli") per tre settimane. Di tanto in tanto i barili vengono mescolati per far rilasciare al composto l'anidride carbonica prodotta.

Il composto viene quindi travasato in alambicchi di acciaio o di rame per la prima distillazione. I tradizionali alambicchi di rame sono finemente decorati con motivi geometrici e sono molto ricercati.

Durante la seconda distillazione all'alcol prodotto durante la prima lavorazione vengono aggiunti dei semi di anice che conferiscono al prodotto il caratteristico sapore. La proporzione tra l'alcol e i semi di anice è variabile ed è uno dei maggiori fattori determinanti il gusto e la qualità del prodotto finito.

Per un arak di qualità il prodotto finito è fatto invecchiare in giare d'argilla. Il risultato è una bevanda all'anice simile all'ouzo, al rakı, alla mistrà e al pastis.

L'arak di altre regioni

In molte altre regioni dell'Asia vengono parimenti denominati arak altri distillati: in particolare in Indonesia un distillato di riso e in Iraq un distillato di datteri. In questi casi arak assume il significato generico di acquavite.

Curiosità

L'arak viene talvolta utilizzato per la preparazione di cocktail in sostituzione del rum, in particolare nei paesi scandinavi.

Principali produttori

I principali produttori di arak, divisi per nazione, sono:

Irak

• Asriyah (العصرية)
• Julenar (جلنار)
• Tayyara (طيارة)
  

Israele

• Aluf Ha'arak (אלוף הערק)
• Arak Ashkelon (ארק אשקלון)
• Arak El Namroud (ערק אל-נמרוד)
• Arak El Pasha (ערק אל פאשה)
• Arak El Sultan (ערק אל סולטן)
• Arak Gat (ערק גת)
• Arak Ha'Namal 40 (ערק הנמל 40)
• Arak Kawar (ערק קעוואר) (عرق قعوار)
• Arak Mabruoka (ערק מברוקה)
• Arak Masada (ערק מצדה)
• Elite Ha'arak (עלית הארק)
• Nahala (נהלה)
  

Giordania

• Haddad (حداد)
• Bakfia (بكفيا)
• Oriental Star Distilleries (عرق نجمة الشرق)
• Zumout (زعمط)
  

Libano

• Al Batta (ﺍﻟﺒﻄﺔ)
• Al Jouzour (الجذور)
• Al Karram (الكرام)
• Al-Laytany (ﺍﻟﻠﻴﻄﺎﻧﻲ)
• Al-Shallal (الشلال)
• Al-Zahlawi (زحلاوي)
• Arak el Rif (ﻋﺮﻕ ﺍﻟﺮﻳﻒ)
• As Samir (السمير)
• Batroun Mountains (جبال البترون)
• Brun (ﺑﺮﺍﻥ)
• Arak Daccache (عرق الدكاش)
• El Massaya (ﻣﺴﺎﻳﺎ)
• Fakra (ﻓﻘﺮﺍ)
• Gerge Bou Raad (جرجي بو رعد)
• Ghantous and Abi Raad (ﻏﻨﻄﻮﺱ ﻭ ﺃﺑﻲ ﺭﻋﺪ)
• Kefraya (كفرَيا)
• Ksara (ﻛﺴﺎﺭﺍ)
• Layali Loubnan (ﻟﻴﺎﻟﻲ ﻟﺒﻨﺎﻥ)
• Musar (ﻣزﺍﺭ)
• Nakd (ﻧﻜﺪ)
• Riachi (ﺭﻳﺎﺷﻲ)
• Shadra (شدرا)
• Tazka (ﺗﺰﻛﺎ)
• Touma (ﺗﻮﻣﺎ)
• Wardy (ورده)
  

Palestina

• The Good Samaritan Arak (عرق السامري الصالح)
• Oriental Star Distilleries (عرق نجمة الشرق)
• Ramallah Golden Arak (عرق رام الله الذهبي)
• Sabat Arak (عرق صابات)
  

Siria

• Al Batta (ﺍﻟﺒﻄﺔ)
• Al Dinan (الدنان)
• Al Hayat (ﺍﻟحياة)
• Al Jarra (الجرة)
• Al Mimas (ﺍﻟﻤﻴﻤﺎﺱ)
• Al Rayan (ﺍﻟﺮﻳﺎﻥ)
• Al Reef (الريف)
• Kefraya (كفريا)
• Krom Al Shrfeh (كروم الشرفرفة)
  

Liquori simili

Italia

• Anisetta
• Mistrà (Lazio, Marche)
• Sambuca
• Tutone (Sicilia)

Altri paesi

• Chinchón, in Spagna
• Ouzo, in Grecia
• Pastis, in Francia
• Raki, in Turchia