Il whisky o whiskey è un
distillato, ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione
di vari cereali, maturato in botti di legno (generalmente di rovere).
Alcuni cereali, spesso l'orzo, vengono fatti germinare e trasformati
in malto.
La grafia whisky (al plurale
whiskies) è generalmente usata per indicare quelli distillati
in Scozia e in Canada, mentre con la grafia whiskey (al
plurale whiskeys) si indicano generalmente quelli distillati
in Irlanda e negli Stati Uniti. Il whisky canadese è anche chiamato
Canadian Whisky, mentre quello fatto in Alaska e ai confini con il
Canada, dove l'ingrediente principale (almeno al 51%) è la segale,
viene chiamato Rye (cioè appunto segale). Il più famoso però è
sicuramente quello prodotto in Scozia dove si producono tre categorie
di acquaviti profondamente diverse: whisky di malto ricavato dalla
distillazione di solo orzo detto single malt, operata solitamente con
alambicco discontinuo, il blended whisky ottenuto dalla
miscelazione di whisky di cereali (distillato con alambicco
continuo), con whisky di malto, e il single grain ottenuto
dalla distillazione di un solo cereale la quale distillazione può
essere fatta sia nell'alambicco continuo e sia nell'alambicco
discontinuo.
Accordi internazionali riservano
l'utilizzo del termine Scotch whisky solo a quelli prodotti in
Scozia, obbligando i produttori di altre regioni che utilizzano lo
stesso stile di produzione a utilizzare nomi differenti. Analoghe
convenzioni sono utilizzate nei confronti del Whiskey irlandese
e Canadian whisky. Bourbon è un termine con il quale si
identifica il whiskey prodotto negli Stati Uniti per fermentazione e
distillazione di granoturco, segale e malto d'orzo e che deve il nome
alla contea omonima del Kentucky, dove storicamente ne fu iniziata la
produzione.
La parola whisky o whiskey è
un'anglicizzazione del termine gaelico irlandese uisce o
gaelico scozzese uisge che significa acqua di vita. La
denominazione latina dell'alcol distillato aqua vitae venne a
sua volta tradotta in "uisce beatha" o "uisge beatha",
ovvero "acqua viva" o "acqua della vita". Le
prime forme della parola in inglese si riscontrano come uskebeaghe
(1581), usquebaugh (1610), usquebath (1621) e usquebae
(1715).
Non esistono testimonianze storiche
certe sulla data della prima distillazione del whisky, sia essa
avvenuta in Scozia o Irlanda. Esiste invece rivalità tra queste due
regioni nel rivendicare la paternità del distillato. Il commercio
del whisky risale al XV secolo però l'anno ufficiale di nascita
viene tradizionalmente fissato al 1494, grazie a John Cor e ai monaci
delle Highlands. Esistono numerose testimonianze nei documenti della
storia scozzese per quel che riguarda lo Scotch whisky.
Nel 1707 il whisky assunse il ruolo e
il simbolo della libertà americana nei confronti degli inglesi, in
seguito all'inizio del suo contrabbando che durò 150 anni durante i
quali il whisky veniva prodotto nelle foreste. Oggi il whisky è il
distillato più prodotto e consumato al mondo e il suo mercato è in
continua evoluzione (circa un milione di bottiglie l'anno). Durante
il fascismo il nome della bevanda fu italianizzato in "spirito
d'avena".
Le materie principali sono l'acqua
(sorgiva), i cereali (i più utilizzati sono segale, grano, mais e
orzo che può essere sia maltato oppure no); la torba impiegata per
essiccare il malto, e il lievito.
La preparazione prevede i seguenti processi:
Macerazione
Fermentazione
Distillazione
Maturazione
Miscelazione
- Imbottigliamento
Il whisky viene fatto maturare per
alcuni anni (da un minimo di due a un massimo che può superare anche
i 20 anni) in botti che di solito sono di rovere. Il tempo minimo di
maturazione è determinato per legge dai vari stati in cui viene
prodotto.
Le botti sono in legno di rovere,
solitamente da 80 a 100 anni di età. Ne esistono di due tipi: in
rovere europeo o in rovere americano. Il risultato finale dipende
anche e soprattutto dal tipo di legno utilizzato e da ciò che era
stato contenuto nella botte. Quasi tutte le botti utilizzate per la
produzione di whisky sono state precedentemente impiegate anche per
la produzione di bourbon o sherry e trasportano quindi gli aromi di
questi liquori; in genere quasi tutti i single malts vengono
posti a maturazione in botti di rovere americana.
Il whisky raccoglie appassionati in
molte parti del globo. In Giappone ci sono alcune distillerie che
producono whisky secondo il disciplinare scozzese ed esiste anche una
distilleria a Bangalore che produce il marchio Amrut la cui
caratteristica, data dal clima tropicale, è di avere un angel
share molto elevato (circa il 12%) e quindi di assumere
caratteristiche di invecchiamento molto precoci (già al quarto anno
in botte).
Molti marchi e distillerie sono
attualmente in mano a grandi gruppi nel settore delle bevande. Due
dei maggiori gruppi sono la Pernod Ricard, che detiene più di 30
marchi (tra i quali Jameson, Chivas, Paddy, The Glenlivet, Scapa,
Aberlour, Four Roses), e il gruppo Diageo (J&B, Johnnie Walker,
Cragganmore, Glenkinchie, Dalwhinnie, Cardhu). Ci sono segnali di
deconcentrazione con l'apertura o riapertura di nuove distillerie
indipendenti e la ridistribuzione di marchi ad altri gruppi, quali
Glen Grant e Wild Turkey entrambe appartenenti al gruppo Pernod
Ricard e acquisiti dal gruppo Campari, il primo nel 2005 e, il
secondo nel 2009.
