Il vino è una bevanda idro
alcolica, ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto
della vite, l'uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto.
Generalità
Il vino si può ottenere anche da uve
appartenenti ad incroci della Vitis vinifera con altre specie
del genere Vitis (ad esempio la Vitis labrusca o la
Vitis rupestris) e da uve di specie di Vitis diverse
(quale la Vitis chunganensis).
In Italia (ed in tutta l'Unione
europea), per proteggere un prodotto di maggiore qualità, prezzo e
valore, non si può commercialmente chiamare "vino" il
prodotto di fermentazione di uve che non siano Vitis vinifera. Quindi
il termine, in caso di commercializzazione di fermentati diversi,
deve essere omesso. Sistema comune per ovviare a tale divieto è, ad
esempio, quello di citare semplicemente il nome della varietà di uva
usata, ovviamente senza citare il termine "vino".
Con tale bevanda si può dar vita anche
ad un distillato che, se invecchiato per almeno 12 mesi in legno,
prende il nome di brandy. La qualità e diversità tra vini dipendono
strettamente dal vitigno, dal clima, dal terreno, dall'esposizione di
questo rispetto alla radiazione solare e dalla coltivazione più o
meno accurata della vite stessa.
Etimologia
Vino deriva direttamente dal
latino vīnum, da un tema mediterraneo da cui deriva anche il
greco antico ϝοῖνος woînos, classico οἶνος
oînos, l'ebraico יין yayin
e l'armeno գինի gini. La parola latina è stata prestata
all'umbro, all'osco, al falisco vinu, all'etrusco vin(um),
al leponzio vinom; in epoca più recente, vīnum è
stato prestato alle lingue celtiche, alle lingue germaniche e da
queste al finlandese viini. Anche i termini slavi per vino
è probabile che siano prestiti latini. L'ipotesi che vīnum
abbia un'origine indoeuropea, comune all'ittita wiyan, ha oggi
poco credito.
Storia del vino
Nel Valdarno Superiore sono stati
ritrovati in depositi di lignite, reperti fossili di tralci di vite
(Vitis vinifera) risalenti a 2 milioni di anni fa. Diversi
ritrovamenti archeologici dimostrano che la Vitis vinifera
cresceva spontanea già 300.000 anni fa. Studi recenti tendono ad
associare i primi degustatori di tale bevanda già al neolitico; si
pensa che la scoperta fu casuale e dovuta a fermentazione naturale
avvenuta in contenitori dove gli uomini riponevano l'uva. Le più
antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle
rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale. Nel 2010 in Sicilia
presso i complessi sotterranei del monte Kronio (Sciacca) e nello
scavo Sant’Ippolito di Caltagirone sono stati scoperti i residui
legati del processo di vinificazione di vino in una giara dell'Età
del Rame, collocate all’inizio del IV millennio a.C. e
rappresentano le testimonianze più antiche d'Europa.
Nel corso del XX secolo gli archeologi
si sono imbattuti casualmente nella più antica giara di vino mai
rinvenuta. Nel 1996, infatti, una missione archeologica statunitense,
proveniente dall'Università della Pennsylvania e diretta da Mary
Voigt, ha scoperto nel villaggio neolitico di Hajji Firuz Tepe, nella
parte settentrionale dell'Iran, una giara di terracotta, della
capacità di 9 litri, contenente una sostanza secca proveniente da
grappoli d'uva. La notizia, riferita da Corriere Scienza del 15
ottobre 2002, aggiunge che i reperti rinvenuti risalgono al 5100
a.C., quindi a 7000 anni fa, ma gli specialisti affermano che il vino
è stato prodotto per la prima volta, forse casualmente, tra 9 e
10000 anni fa nella zona del Caucaso. Sembra infatti che il primo
vino sia stato prodotto del tutto per caso (come è avvenuto per il
pane lievitato) per la fermentazione accidentale di uva dimenticata
in un recipiente.
È comunque accertato che la produzione
su larga scala di vino è iniziata tra il 4100 e il 4000 a.C.
datazione inerente ai ritrovamenti della prima casa vinicola trovata
nel complesso delle caverne del comune armeno di Areni.
I primi documenti riguardanti la
coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è solo con la
civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di
conseguenza la produzione del vino.
La Bibbia (Genesi 9,20-27) attribuisce
la scoperta del processo di lavorazione del vino a Noè:
successivamente al Diluvio Universale, avrebbe piantato una vigna con
il cui frutto fece del vino che bevve fino ad ubriacarsi. Il
cristianesimo vede nel vino un simbolo del sangue di Gesù Cristo,
che nel corso dell'ultima Cena egli definì "per la nuova ed
eterna alleanza, versato per molti in remissione dei peccati".
Il cattolicesimo, in particolare, considera il vino la specie sotto
cui, nel sacramento dell'Eucaristia, sarebbe realmente presente il
sangue di Gesù Cristo.
Sotto l'Impero romano ci fu un
ulteriore impulso alla produzione del vino, che passò dall'essere un
prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo
periodo le colture della vite si diffusero su gran parte del
territorio (in particolare in Italia, Gallia Narbonensis, Hispania,
Acaia e Siria), e con l'aumentare della produzione crebbero anche i
consumi.
Ad ogni modo il vino prodotto a quei
tempi nell'area del Mediterraneo era molto differente dalla bevanda
che conosciamo oggi: a causa delle tecniche di vinificazione e
conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere
una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi
necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per
ottenere un sapore più gradevole.
Diversamente, i popoli celtici già
prima del contatto con la romanità producevano vini leggeri e
dissetanti e li conservavano in botti di legno invece che nelle
giare.
Con il crollo dell'Impero Romano la
viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo,
grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e
cistercensi. Nella stessa Regola, Benedetto afferma:
«Ben si legge che il vino
ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi
è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò
consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà.»
|
Gian Battista Vico intravide nella
concezione medioevale del vino come genere di prima necessità un
carattere della barbarie di quest'epoca.
Proprio nel corso del medioevo
nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che
arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo, quando ormai
la produzione ha carattere "moderno". Ciò grazie alla
stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonché
all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero.
Nel XIX secolo l'oidio e la fillossera,
malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi
quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i
vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis
labrusca), resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare
regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo.
Nel Novecento invece si ha,
inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che
vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione
dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento
qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.
Enologia
L'enologia è lo studio del vino in
generale. Essa si occupa della viticoltura, della vinificazione,
dell'affinamento (compresa la conservazione in cantina) e della
degustazione.
Il nome deriva dal greco
oinos (vino) e
logos
(studio).
Composizione
chimica del vino
Dal punto di vista chimico, il vino è
una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol
etilico (anche detto "etanolo").
Oltre a tali componenti, il vino
contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono
desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno
un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le
antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto
danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo
sulla salute (ad esempio l'anidride solforosa, la cui concentrazione
massima è fissata per legge, essendo altamente tossica).
La tabella seguente riporta i valori tipici di concentrazione dei
principali componenti del vino:
| Componente |
Formula chimica |
% in volume |
% in peso |
% in moli |
Note |
Fonte |
| Acqua |
H2O |
70-90 |
82-85,4 |
92,6-94,1 |
È il componente del vino a maggiore concentrazione |
|
| Alcol etilico |
C2H5OH |
9-16 |
6,9-11,7 |
2,9-5,1 |
È prodotto durante la fermentazione alcolica degli zuccheri
presenti nell'uva. La sua percentuale in volume corrisponde alla
gradazione alcolica |
|
| Acetaldeide |
CH3CHO |
0,5-30 |
0,37-18,1 |
0,17-9,1 |
È un prodotto secondario della fermentazione alcolica |
|
| Glicerolo |
C3H8O3 |
0,32-1,19 |
0,37-1,38 |
0,08-0,3 |
È un prodotto secondario della fermentazione alcolica. La sua
concentrazione aumenta all'aumentare della gradazione alcolica |
|
| Acido tartarico |
C4H6O6 |
0,17-0,45 |
0,28-0,73 |
0,02-0,1 |
Presente nell'uva |
|
| Acido lattico |
C3H6O3 |
0,08-0,33 |
0,09-0,37 |
0,02-0,08 |
Prodotto dalla fermentazione malolattica |
|
| Acido malico |
HOOCCH(OH)CH2COOH |
0-0,44 |
0-0,64 |
0-0,1 |
Presente nell'uva |
|
Altri componenti del vino sono:
alcol metilico: particolarmente
tossico; si forma dall'azione degli enzimi sulle pectine contenute
nella buccia dell'uva;
alcoli superiori (cioè con atomi
di carbonio superiori a 2);
butilenglicole e acido succinico:
prodotti secondari della fermentazione alcolica;
acido acetico: prodotto secondario
della fermentazione alcolica; la sua concentrazione può essere
elevata se non si effettua un'adeguata pulizia dei contenitori
utilizzati per la produzione del vino;
zuccheri: alcuni fermentano per
dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui è presente solo una
frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre
altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio);
talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione,
ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto
reagisce velocemente;
acido citrico: è un acido
organico presente nell'uva;
composti azotati e sali minerali:
già presenti nell'uva;
composti fenolici: in parte sono
presenti nell'uva e in parte sono ceduti dal legno della botte
durante l'invecchiamento;
composti aromatici: possono essere
già presenti nell'uva o formarsi durante il processo di produzione
e invecchiamento del vino;
vitamine: sono presenti nell'uva;
nel vino non è presente la vitamina C, in quanto viene consumata
durante il processo di vinificazione;
anidride carbonica: prodotta
durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei
vini invecchiati;
ossigeno: assorbito dal vino
durante il processo produttivo;
anidride solforosa: è
particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali
per regolare la fermentazione e come conservante.
Classificazione
dei vini
Generalità
I vini possono essere classificati in funzione di diversi aspetti.
Di seguito i principali.
nazione e, in subordine,
regione/zona di provenienza;
denominazione di origine o
indicazione geografica di appartenenza. Si tratta della categoria di
differenziazione principale. Un vino (nazionale, europeo, extra
europeo che è il caso più frequente) può essere anche "generico"
ovvero senza denominazione di origine o indicazione geografica;
tipologia (fermo, frizzante,
spumante, passito, liquoroso, novello, e, in subordine, bianco,
rosso, rosato);
annata
vitigno (varietà di vite
utilizzata per la produzione) da cui provengono le uve o meglio
uvaggio visto che le varietà utilizzate possono essere diverse. I
vitigni più famosi e diffusi nel mondo (i cosiddetti "Vitigni
internazionali" o "Alloctoni") sono fra i rossi il
Cabernet-sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo
Zinfandel e il Syrah; tra i bianchi il Sauvignon, lo Chardonnay, il
Muscat ed il Riesling;
fascia di prezzo;
produttore (cioè la cantina
vinicola che ha prodotto il vino) oppure (quando non coincidono)
imbottigliatore; nei casi di vini stranieri (specialmente extra UE)
in etichetta compare anche l'importatore oppure il distributore (nei
casi di vini UE);
certificazione (es. vino
biologico);
- macro classificazione organolettica (giovane/maturo,
beverino/impegnativo, leggero/potente, secco/amabile,
fruttato/evoluto e tante altre).
Altri fattori (più tecnici) possono essere: punteggio assegnato
dalle guide, piatto/preparazione da abbinare, gradazione alcolica,
caratteristiche sensoriali, ecc. Sempre più importante ormai è
anche la classificazione del vino dal punto della metodologia
produttiva (si veda sotto): convenzionale, biologico, biodinamico,
naturale, vegano.
Classificazione
per tipologia
I vini si differenziano tra loro per il
sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà
organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri
concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità,
sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini
possono essere differenziati in vini tranquilli (detti anche
"fermi"), vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto
che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica
all'apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il
contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco,
dolce...)
Inoltre ogni vino è caratterizzato da
una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione)
e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.
Vini ordinari
Si intendono per vini ordinari quei vini immessi al consumo dopo
aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza
interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).
- Vino bianco
Il vino bianco viene prodotto con la tecnica della spremitura soffice
dell'acino d'uva bianca, in modo da spremerne il succo ed eliminare
quindi le bucce. Può essere anche prodotto da uva a bacca nera (ad
esempio pinot noir) separando da subito le bucce dal succo, al
contrario del processo di vinificazione in rosso, che prevede la
macerazione anche delle bucce per estrarne il colore ed i contenuti.
Si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal
verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); è
generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati e va
consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 °C e
14 °C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e
acidità, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio
potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli
accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce,
molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con
piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.
- Vino rosato
Il vino rosato si produce utilizzando uve rosse spremute in modo
soffice come per il vino bianco ed un veloce contatto con le bucce,
da 2 ore fino massimo 36. In questo modo le bucce cedono solo parte
del colore al mosto. In alternativa si può usare il metodo del
salasso, che consiste nel togliere parte del mosto durante la
vinificazione in rosso (quindi in presenza delle bucce), così da
ottenere un vino di colore rosato. È del tutto vietato produrre vini
rosati mescolando vino bianco e vino rosso. L'unica eccezione è
l'assemblaggio per ottenere spumante di colore rosato. Si presenta
all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto;
è generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad
una temperatura di servizio compresa fra 10 °C e 14 °C;
al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità
e di lieve corposità. Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze
gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi
leggeri. Quando si parla di spumante il termine più consueto è rosé
invece di rosato.
-
Vino rosso
Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie
tonalità (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato), e
viene prodotto dal mosto fatto macerare sulle bucce, così da
estrarre polifenoli e le sostanze coloranti naturalmente presenti su
di esse. È generalmente caratterizzato da un'ampia varietà di
profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una più o
meno elevata sensazione di morbidezza, corposità e tannicità; va
consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 °C e
20 °C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la
cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture
prolungate e sughi strutturati.
Vino novello
Il vino
novello di ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore
intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non può essere
immesso sul mercato prima del 30 ottobre[19] (nel recente passato era
il 6 novembre) di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi
sei mesi perché poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del
vino novello è con le castagne, e conseguentemente con gli alimenti
a base di farina di castagne, come necci e castagnaccio.
Vino passito
Ottenuto da uve appassite lavorate come
per una normale vinificazione. L'appassimento può avvenire in
maniera naturale sulla pianta (eseguendo dunque la vendemmia
tardivamente) oppure artificialmente ponendo l'uva su dei graticci
sui quali viene insufflata aria calda, oppure per effetto della
cosiddetta muffa nobile, ovvero la Botrytis cinerea, che
attacca gli acini formando una coltre superficiale che fa evaporare
l'acqua contenuta nell'acino, aumentando così la concentrazione
degli zuccheri.
- Vin ruspo
Viene fatto con una miscela di vino di Carmignano DOCG attraverso una
fermentazione breve la quale toglie leggermente il colore rosso delle
bucce di uva. Viene spesso confuso dai non addetti con il vino rosé,
o rosato, e come questo si serve a temperature dell'ordine dei 10 °C
14 °C.
Vino barricato
Il vino barricato viene lasciato
invecchiare in botti di legno, con particolare riferimento al legno
di rovere che si ottiene dalle querce, ma anche di robinia, ciliegio
ed altre essenze. Questo procedimento consente al vino di invecchiare
lentamente mediante un processo di ossidoriduzione che avviene
tramite le fibre lignee: esso dà al vino un aroma più intenso, un
odore di tostato e al gusto sarà più equilibrato e più morbido. Il
legno cede al vino i tannini idrolizzabili (che sono più morbidi di
quelli condensati), polimeri delle catechine presenti nella buccia
degli acini e nei vinaccioli, e sentori speziati (es. vaniglia) ed
eterei che conferiranno al vino un prezioso bouquet. Le botti
di rovere più prestigiose per le loro performance sono le
barrique francesi di 225 litri, fabbricate esclusivamente con
legni di rovere provenienti dalla foresta di Allier. Il fatto di
potere contare su legni che provengono storicamente dagli stessi
alberi, consente agli enologi di potere stabilire diversi parametri
per l'invecchiamento dei vini. Va segnalato che è diventata prassi
comune da parte di produttori vinicoli assai commerciali l'aggiungere
al vino trucioli di legno per conferire al vino gusto ed aromi di
legni: numerosi enologi ritengono che si tratti di una manovra
posticcia che non può assolutamente dare al vino trattato le
caratteristiche di un vero invecchiamento in botti di legno pregiato.
Infatti si ritiene che l'effetto dei trucioli sia principalmente
quello di dare al vino sentori di tostatura senza però contribuire
all'evoluzione aromatica che si raggiunge grazie ai particolari
equilibri ossidoriduttivi che si vengono a determinare nelle
barrique. Inoltre in queste ultime sono presenti le fecce nobili le
quali sono la base dell'evoluzione aromatica del vino e in parte
della sua stabilizzazione. Ad ogni modo, i disciplinari e/o la
legislazione riducono gli ambiti in cui è possibile utilizzare i
chips enologici.
Vino frizzante
È un vino che presenta una moderata
effervescenza dovuta alla presenza di anidride carbonica con una
sovrappressione compresa, a temperatura ambiente, tra 1 e 2,5 bar.
Sono naturali o gassificati (questi ultimi di mediocre qualità).
Quelli naturali sono quasi sempre realizzati con il metodo Charmat.
I vini frizzanti non devono essere
assolutamente confusi con gli spumanti che sono vini speciali (e
hanno una sovrappressione maggiore): un vino frizzante può essere
considerato, a livello di effervescenza e spuma, a metà strada tra
un vino "tranquillo" (ovvero senza alcuna presenza di
bollicine cioè un vino "fermo") e uno spumante.
Vino arancione
Il vino arancione, conosciuto anche come
orange wine, è
prodotto a partire da vitigni a bacca bianca con macerazione sulle
bucce. Questo procedimento fa sì che il colore sia tipicamente
carico e tendente all'aranciato; a seconda delle modifiche di
processo, ve ne sono anche di color oro con svariate sfumature. Sono
quasi sempre espressioni di produttori di vino naturale o vino
biodinamico. Le possibili varianti produttive sono diverse. A parte
il colore, questo particolare procedimento comporta che gli "orange
wines" (detti anche "vini macerati") abbiano
caratteristiche olfattive e gustative notevolmente peculiari e fuori
dall'ordinario.
Vini speciali
Si intendono per vini speciali quelli
che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al
consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o
all'aggiunta di altri componenti. Questa è la differenza rilevante
con i vini ordinari. Da notare che, per la legge e quindi per le
trattazioni "tecniche", i vini passiti non sono speciali,
come non lo sono i vini frizzanti.
I vini speciali sono:
Vino spumante: in seguito ad una
vinificazione tradizionale come per un normale vino, viene aggiunto
il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi
(zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una
rifermentazione che può avvenire in bottiglia (Metodo classico o
champenoise) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti)
Vino liquoroso
Vino aromatizzato
Classificazione su metodologia produttiva
Dal punto di vista delle modalità con le quali si eseguono le
lavorazioni (in campagna e in cantina) ovvero in relazione al ricorso
a tecniche e procedimenti per coltivare le viti, ottenere le uve e
produrre il vino in termini di impatto sull'ambiente, rispetto della
tradizione, aderenza a normative di settore, rispetto di disciplinari
o ad attenzione a specifiche filosofie e teorie produttive, abbiamo,
attualmente:
vini convenzionali;
vini biologici;
vini biodinamici;
vini naturali;
- vini vegani.
Vino
convenzionale
Il "vino convenzionale", è,
di fatto, il vino che noi tutti conosciamo. Viene così gergalmente
chiamato per differenziarlo dalle altre categorie (es. vino
biologico). Esso rappresenta il vino ottenuto impiegando i sistemi ed
i metodi attualmente consentiti dalla legge.
In Italia, la prima definizione di
"vino" fu sancita con il Regio Decreto n. 2033 del 15
ottobre 1925.
Attualmente l'ordinamento italiano ed
europeo sono ricche di leggi e normative che specificano, con dovizia
di particolari, tutte le prescrizioni, i divieti e le definizioni per
la produzione e commercializzazione del vino.
Tutte le tipologie citate in questo paragrafo sono, di fatto, un
sottoinsieme di questa definizione.
Vino biologico
Il vino biologico è la definizione
giuridica per tutti quei vini certificati da un organismo di
certificazione terzo seguendo le normative comunitarie:
Nei suddetti regolamenti e nei relativi
allegati si trovano tutte le indicazioni di produzione e le
limitazioni di intervento da parte del produttore. Essendo un
prodotto certificato, esiste un sistema di controllo che garantisce
che le disposizioni siano seguite in tutte le fasi di realizzazione
del vino, dal vigneto alla bottiglia.
In sintesi le caratteristiche del vino
biologico sono:
le uve utilizzate provengono da
agricoltura biologica certificata. Ciò implica divieti
nell'utilizzo di fitofarmaci, diserbanti, pesticidi e concimanti di
sintesi. Il regolamento è molto chiaro su cosa può essere
utilizzato. (Es. rame & zolfo come fitofarmaci e, soprattutto, i
quantitativi massimi ammissibili). In più il regolamento impone
all'agricoltore anche delle pratiche volte a garantire la fertilità
del fondo e l'agricoltura sostenibile (Es. sovescio, rotazione delle
colture, piantumazione obbligatoria del favino, etc.)
le pratiche di vinificazione
avvengono secondo un disciplinare che impone divieti nell'utilizzo
di coadiuvanti ed additivi. I pochi prodotti permessi devono avere,
ovviamente, origine biologica certificata anch'essi ed entro limiti
tracciati e ben definiti,
livelli di anidride solforosa nel
prodotto imbottigliato ridotti rispetto al vino "convenzionale"
(attualmente 100 mg/l per i vini rossi secchi, e 150 per i vini
bianchi secchi),
Il produttore si sottopone ad un
processo di certificazione da parte di un organismo di
certificazione per ciò che concerne tutto il processo produttivo ed
il vino può essere immesso sul mercato solo a fronte dell'esito
positivo del processo di controllo;
tutte le fasi della produzione,
dal vigneto alla bottiglia, sono tracciate attraverso idonei flussi
documentali;
- logo autorizzato da apporre nell'etichetta che riporta la
certificazione del prodotto e l'organismo di certificazione che
effettua i controlli.
Vino biodinamico
Non esiste, tuttora, dal punto di vista
normativo, la definizione di "vino biodinamico".
Il cosiddetto vino biodinamico, o vino
prodotto seguendo i dettami dell'agricoltura biodinamica, è un vino
prodotto secondo la visione "cosmica" di tipo antroposofica
attraverso gli insegnamenti di Rudolf Steiner.
Esiste un'associazione mondiale privata
di produttori biodinamici (con sede anche in Italia), la Demeter, che
verifica ed approva il prodotto apponendo il proprio marchio
commerciale (vino Demeter/Biodynamic®). Viene utilizzato uno
specifico disciplinare, creando di fatto una certificazione di
prodotto che, per alcune fasi della produzione, si appoggia al
disciplinare ed ai controlli del regolamento comunitario inerente il
vino biologico. I vini biodinamici possono avere, in taluni casi,
limiti ancor più severi di quelli relativi al vino biologico.
Non esistono prove verificabili
scientificamente di una qualsiasi differenza chimico fisica tra vino
ottenuto per vie tradizionali e con metodi biodinamici.
Scientificamente è da considerarsi quindi una superstizione.
Vino naturale
Ad oggi non esiste dal punto di vista
normativo e legislativo, la definizione di "vino naturale".
Il vino cosiddetto "naturale"
è quello prodotto generalmente da quei piccoli vignaioli che pur
aderendo a tutti i principi "naturalistici"
dell'agricoltura biologica e di quella biodinamica, non vogliono
aderire a regolamenti, certificazioni, ecc. In pratica, non
utilizzano prodotti di sintesi o pratiche invasive, ma si sentono un
po' vincolati da requisiti tecnici o filosofici di sorta.
A differenza delle altre categorie (Es.
vino biologico), la filosofia del vino naturale è concepita perché
il prodotto sia ottenuto non utilizzando nessuna delle sostanze
ammesse in vinificazione dalle altre metodologie (a parte bassissimi
quantitativi di anidride solforosa). Similmente, non sono utilizzati
i comuni procedimenti chimico-fisici di cantina per il trattamento
dei mosti e dei vini (ammessi per il vino biologico, e alcuni, per il
biodinamico).
Chi afferma di produrre vini naturali
fa spesso appello al concetto di vino del terroir come chiave per
fare vino nel rispetto dei cicli della natura e, soprattutto, per
favorire l'espressione e la tipicità della zona (vitigno autoctono,
terreno, clima, tradizione).
Tuttavia, non esistendo una definizione
giuridica di "vino naturale", né, tanto meno, una
certificazione di prodotto o di processo, questa tipologia di vino
rimane controversa in quanto non è dimostrabile, al consumatore, che
molte delle filosofie dichiarate siano effettivamente applicate dal
produttore stesso nella fase agronomica ed enologica (Es. l'utilizzo
di lieviti indigeni o il non utilizzo di prodotti di sintesi). Al
contrario, nel vino biologico, esistendo delle norme comunitarie di
riferimento, viene applicato un protocollo di controlli effettuati da
un organismo di certificazione terzo, accreditato e riconosciuto da
Accredia, al quale ogni singolo produttore si sottopone, tutelando
quindi, la veridicità e l'aderenza al disciplinare di fronte al
consumatore.
Inoltre, ad oggi, non esistono
disciplinari legalmente riconosciuti ed internazionalmente condivisi
da seguire per produrre "vino naturale". Esistono, invece,
delle associazioni di produttori (quelle francesi sono le più
antiche e conosciute), anche nazionali, che riuniscono produttori di
vini naturali e che si propongono di rispettare delle regole interne
all'associazione.
Concludendo, "vino naturale"
è una definizione che può essere fuorviante e che non basta ad
indicare, da sola, la maggiore "naturalità" del prodotto
rispetto alle altre categorie di vino (Es. vino convenzionale). La
definizione generica "vino naturale", infatti, non trova
alcun riscontro nelle dichiarazioni ambientali di prodotto o nella
normativa comunitaria Reg. CE N°1169/11 riguardante la fornitura di
informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Vino vegano
In questa classificazione rientrano
tutti quei vini che si sono sottoposti ad un processo di verifica,
effettuata da un ente terzo, atta ad indicare che tutti i processi di
produzione, agronomici ed enologici, siano stati effettuati non
utilizzando qualsiasi prodotto e/o attrezzatura di origine animale.
Questi vini, solitamente, hanno un
mercato specifico, ovvero di tutti quei consumatori vegani che
desiderano, quindi, un prodotto in assenza totale di sfruttamento
animale.
Di solito, le certificazioni per questo
genere di prodotto hanno come requisiti minimi:
il divieto di utilizzo di
attrezzature di origine animale in tutte le fasi del processo. (Es.
aratura del fondo con buoi)
il divieto assoluto di usare, in
fase di vinificazione, additivi di origine animale (Es. albumina o
caseina)
che tutti i materiali utilizzati
non siano di origine animale (Es. Packaging),
che venga apposto in etichetta un
apposito adesivo (che varia a seconda dell'ente certificatore), che
sancisca le caratteristiche vegane del vino.
Sebbene non esista una definizione
normativa vera e propria di vino vegano, le certificazioni appoggiano
la loro validità sul seguente elenco (non esaustivo) di norme:
Reg.ti CE n°1829 e 1830 del 2003
in tema di alimenti e tracciabilità di OGM,
UNI EN ISO 22005:2008,
certificazione inerente la tracciabilità della filiera produttiva,
Reg. CE n°1169/11 in tema di
comunicazione delle informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Europen Vegetarian Union, 2015,
per le definizioni di "vegetariano" e "vegano",
in accordo con la normativa europea di cui al punto sopra.
La
conservazione del vino
Contenitori per la conservazione del vino
Altri contenitori
Questi sono i principali tipi di contenitori in cui può essere
contenuto il vino:
Bag-in-box
Bag-in-Tube
Botte, Barrique, Piece
Damigiana
Fiasco
Tanica
Produzione del
vino
Le zone di produzione nel mondo sono:
in Italia: tutte le regioni.
in Francia: la Gironda, tra la
provincia di Bordeaux, il Lesparre-Médoc e Libourne; la Borgogna e
il Beaujolais; la Champagne; l'Alsazia; la valle della Loira con la
Turenna, il Berry e il nord dell'Alvernia; la valle del Rodano; il
Sud-ovest (Bergerac, valle della Garonna, Béarn, Paese basco,
Cahors, Aveyron) ; la Giura e la Savoia; la Mosa e la Mosella
in Lorena; la Linguadoca-Rossiglione; la Provenza; la Corsica;
in Germania: attorno al fiume
Reno; a sud-ovest di Coblenza, lungo la Mosella; lungo il Neckar
vicino a Stoccarda; vicino Würzburg, lungo il Meno; la valle della
Nahe; l'Assia Bergstraße;
in Lussemburgo: valle della
Mosella;
in Spagna: la zona della Rioja e
la Navarra; la Catalogna; la zona dello Sherry intorno a Jerez de la
Frontera; la Ribera del Duero; la regione di Valencia; le isole
Canarie;
in Portogallo: tutte le regioni,
il Minho (Vinho Verde) e il Douro (Vinho do Porto); Trás-os-Montes,
Beiras; Dão; Bairrada; Lisboa; Penínsola de Setúbal; Alentejo;
Algarve; l'isola di Madeira e l'isola di Açores.
in Libano: soprattutto la Valle
della Beqa';
negli USA: in California: le Napa,
Mendocino e Sonoma valleys; più a nord tra l'Alameda e le montagne
di Santa Cruz e lungo il fiume di Salinas; ma anche in Oregon, Idaho
e Washington;
in Argentina: nelle province di
Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta, Rio Negro, Cordoba ecc;
in Cile;
nella zona del Tokaji tra
Slovacchia e Ungheria;
in Siria: nell'Aleppo, nell'Homs e
nel Damasco;
in Cipro;
in Australia: nel Victoria e in
Tasmania; in alcune zone del Nuovo Galles del Sud; in Australia
Meridionale (attorno ad Adelaide; lungo il fiume Margaret River e
altrove;
in Nuova Zelanda;
in Sudafrica, al sud;
in Slovenia
nell'Austria orientale;
in Svizzera specie nel Canton
Ticino, nel Vallese e nella zona del Lago Lemano;
nella Repubblica Ceca: la Moravia;
in Croazia;
in Grecia: in Macedonia, nel
Peloponneso del sud e a Creta;
in Bulgaria;
in Albania;
in Georgia;
in Tunisia;
a Malta;
in Marocco;
in Turchia;
in Messico, soprattutto nello
stato di Sonora;
in Brasile: in San Paolo; Santa
Catarina; e nel Rio Grande do Sul;
nel Salto, in Uruguay;
in Perù: nell'Ica;
in Algeria: nella provincia di
Orano
in Cina;
in India;
in Iran
in Giappone;
in Romania: nella Regione Est -
Moldova, Cotnari, Regione del Sud - Craiova;
in Moldavia: nella Regione
Centrale e Sud del paese (Orhei, Stefan Voda, Ialoveni, Hincesti,
Comrat): Chateau Vartelly, Purcari, Milestii Mici, Cricova, Vitis
Hincesti, Tomaj, ecc.
in Russia, nell'estremo sud;
in Israele;
in Canada.
I dieci principali produttori mondiali di vino
(anno 2005)
| Paese |
migliaia di quintali |
| Italia |
87.000 (13,14%) |
| Francia |
67.785 (10,33%) |
| USA |
63.275 (9,645%) |
| Spagna |
59.258 (9,03%) |
| Cina |
56.000 (8,53%) |
| Turchia |
36.500 (5,56%) |
| Argentina |
28.297 (4,31%) |
| Iran |
28.000 (4,27%) |
| Cile |
22.500 (3,43%) |
| Australia |
20.265 (3,09%) |
TOTALE 656.134
