Caffè in ghiaccio

Il caffè con ghiaccio è una bevanda fredda a base di caffè la cui preparazione è, in Italia, tipica del Salento.

L'origine è spagnola e si affermò nel Salento già agli inizi del XVII secolo, il "caffè con ghiaccio" ha come bisnonno, infatti il "Café del Tiempo" tipico caffè di Valencia, dove ancora ora viene servito con una fetta di arancia o limone. Agli inizi dell'Ottocento anche ad Otranto il caffè caldo veniva servito o con una buccia di limone verde o con la menta e con pezzi di ghiaccio (o meglio, spesso ancora neve ghiacciata).

Si procede alla preparazione del normale caffè espresso che deve essere zuccherato o meno a piacere in una tazzina. Si versa quindi il caffè zuccherato ancora bollente in un bicchiere di vetro (meglio se largo) colmo di grossi cubetti di ghiaccio (per evitare di "annacquare" la bevanda i cubetti non devono essere sciolti, ma "secchi", cioè appena prelevati dal freezer e pieni, per non far scendere troppo in fretta la temperatura del caffè e far salire troppo quella del ghiaccio).

Il caffè si raffredda all'istante e conserva il suo aroma originario. La bevanda, per questo, non va consumata con troppa lentezza.

Il caffè con ghiaccio salentino può anche essere "soffiato" per pochi secondi con un getto di vapore per ottenere il cosiddetto "caffè con ghiaccio soffiato".

Il caffè con ghiaccio, oltre che dal caffè freddo, si differenzia anche dal caffè shakerato in cui il caffè e i cubetti di ghiaccio sono agitati con l'utilizzo di uno shaker.

È una variante del caffè in ghiaccio anch'essa tipicamente salentina, chiamata anche "caffè leccese"', che prevede l'utilizzo del latte di mandorla come dolcificante sostituto dello zucchero. Si prepara il caffè espresso e senza zuccherarlo si versa in un bicchiere colmo dei pezzi di ghiaccio. Solo successivamente si aggiungono 2/3 cucchiai di latte di mandorla (che altro non è che uno sciroppo a base di zucchero e mandorle) e si mescola il tutto con un cucchiaino. Anche questa bevanda può essere "soffiata".

Limoncello

Il limoncello o limoncino è un liquore a base di buccia di limone e alcool. Tipicamente casalingo.

È tutto pronto... incominciamo?

• 30 limoni non trattati

• 16 foglie di limone

• 400g di zucchero

• 200 cl di alcool a 95°

• 50 cl di acqua

1. Lavare i limoni e togliere la scorza facendola cadere in una capace zuppiera utilizzando un pelapatate in modo da non asportare anche la parte bianca e amarognola, i limoni pelati vanno tenuti da parte.

2. Porre le scorze di 6 limoni e le foglie a macerare nell'alcool per 15 giorni in un vaso chiuso ermeticamente e tenuto in ambiente buio; agitare di tanto in tanto.

3. Asportare ai limoni tutta la pellicina bianca e tagliarli a fette, quindi schiacciarli con lo schiacciapatate e riporre il succo in una bottiglia. Prima di riporre il succo, che può essere ottenuto anche attraverso una semplice spremitura dei limoni e successivo filtraggio per avere uno sciroppo privo di residui di frutta, occorre farlo bollire con acqua e zucchero; se non si procede con questo passaggio il succo che rimane riposto 15 giorni si deteriora.

4. Trascorsi i 15 giorni, unire l'acqua mescolata al succo di limone ed allo zucchero e lasciare riposare il tutto per un altro giorno (per regolare la gradazione alcolica vedi la sezione consigli.

5. Filtrare accuratamente ed imbottigliare [per realizare un buon filtro casalingo vedi la sezione consigli.

6. Lasciare maturare in bottiglia per un mese.

Per regolare la gradazione alcoolica a vostro gusto prendete tre bicchieri. In uno mettere il limoncello puro (sono circa 60°). In un secondo ci mettere un 50% di acqua e nel terzo tanta acqua quanto limoncello. Assaggiate.Riassaggiate in ordine diverso. Scegliete la vostra miscela.

Per filtrare il limoncello, prendete delle bottiglie dove mettere il prodotto finito. Metteteci un imbuto con la parte fine riempita di cotone idrofilo pressato. Riempite la parte superiore di limoncello. Gocciolerà molto lentamente nella bottiglia. Riempite quando vuoto. Fate due passate. Avrete un ottimo limoncello, limpido e piacevolissimo.


Una ricetta alternativa

• 1 litro d'alcol

• 5 limoni tendenti all'acerbo, o meglio 5 fra limoni, cedri e bergamotti

• 1 litro d'acqua

• 950 grammi di zucchero

• Tagliuzzare la buccia degli agrumi e metterla in infusione nell'alcol per qualche giorno (massimo otto).

• Sciogliere a caldo lo zucchero nell'acqua e far raffreddare.

• Mescolare l'alcolato con lo sciroppo di zucchero, filtrare e imbottigliare.

Kefir d'acqua

Il kefir d'acqua è una bevanda leggermente alcolica e frizzante, fermentata dai grani di kefir, fra gli ingredienti dovrà sempre essere presente una percentuale dal 3 al 10% di zucchero e tanti altri ingredienti che possono variare a seconda delle ricette e dei gusti personali: limone, succo d'uva, succhi di frutta, frutta secca, malto, foglie fresche di menta ed erbe aromatiche come finocchio, cumino o anice e perfino il miele o le radici di ginger.

La bevanda ottenuta è molto dissetante e ricca di vitamine e fermenti lattici. Per la fermentazione del kefir d'acqua si possono utilizzare i granuli per la fermentazione del kefir di latte, l'adattamento dei granuli richiederà alcuni giorni, 2 o 3 fermentazioni il cui prodotto andrà gettato. Le prime fermentazioni possono avvenire in acqua e zucchero senza l'aggiunta di nessun altro ingrediente. Una volta avvenuto l'adattamento i granuli di kefir tenderanno a scolorirsi fino a diventare trasparenti. I granuli adattati non potranno più essere utilizzati per la fermentazione del latte, l'adattamento è irreversibile perché nel passaggio si perdono componenti fondamentali per la fermentazione del latte. Il kefir d'acqua presenta abitualmente una quantità di alcol fra 0,2-2% , la quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti,dal tempo di fermentazione e dalla quantità d'aria disponibile, in condizioni di anaerobiosi (senz'aria, quindi con il barattolo quasi pieno) prevalgono fermentazioni alcoliche ed avremo una bevanda più alcolica. Attenzione a non riempire troppo il vaso e a non chiudere troppo il tappo, la fermentazione produce CO2 (le bollicine dell'acqua minerale) che rischiano di rompere il vaso se la pressione diventa troppo alta!

Ingredienti

• Un vaso di vetro da 2 litri con coperchio
• Un colino, preferibilmente non di metallo
• 2-3 cucchiai di granuli di kefir (ricordate che la percentuale in peso dei granuli deve essere fra il 3 e il 8% in peso, es 1l d'acqua -> tra 30 e 80g di granuli)
• 1 o 2 fichi o prugne secche o 2 cucchiai d'uva sultanina o miscele di frutta disidratata a vostra scelta (quelle già citate o anche mango, ananas, ecc..)
• Mezzo limone tagliato a fette (non utilizzate limoni con la buccia trattata chimicamente, i migliori sono i limoni biologici)
• Da 4 a 6 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di malto liquido (a scelta)
• 1 litro d'acqua
• 1 cucchiaio di semi a scelta (cumino, anice, finocchio) o foglie fresche di menta
  

Preparazione

1. mettere l'acqua nel vaso (il vaso non deve essere mai pieno per più di 2/3)
2. aggiungere lo zucchero e il malto e mescolare
3. aggiungere il succo di mezzo limone e anche il mezzo limone spremuto
   
   Oppure aggiungere un limone tagliato in due e con incisioni a croce
   Oppure aggiungere la buccia grattugiata di un limone se biologico
4. Aggiungere la frutta disidratata, i semi ed i granuli di kefir
5. chiudere e lasciar fermentare per circa 48 ore a temperatura ambiente
6. filtrare il tutto, la bevanda è pronta per essere consumata, magari dopo essere stata un po' in frigorifero.
   

Gli ingredienti possono variare, potete provare ad aggiungere tisane, diversi tipi di zucchero come il miele o lo sciroppo d'acero. Provate a sostituire un po' d'acqua con succo di frutta. Potete provare a sostituire il limone con il succo d'uva, insomma gli esperimento sono veramente tantissimi, l'importante è che sia sempre presente una fonte di zucchero. A differenza del kefir di latte, nel kefir d'acqua sono presenti tanti ingredienti e forse vi risulterà difficile separare semi e uvetta dai granuli di kefir, in questo caso è consigliabile utilizzare un sacchettino di garza in cui tenere i granuli ed immergerli nella miscela. Il sacchetto non va riaperto ogni volta, ad ogni filtrata va semplicemente recuperato e utilizzato per la filtrata successiva. Il kefir d'acqua presenta un pH piuttosto acido perciò si "difende" dai possibili inquinamenti batterici, va comunque sempre conservato in frigorifero e consumato entro 2 o 3 giorni.

Ippocrasso

L'ippocrasso è una bevanda antica a base di vino aromatizzato e addolcito con miele.

Conosciuto in tutta l'Europa medievale prima con il nome "claret" o "piment", la leggenda attribuisce la sua invenzione al medico greco Ippocrate nel V secolo a.C. Ma in realtà il nome "hypocras" s'incontra per la prima volta solo a metà del XIV secolo, probabilmente in omaggio all'illustre medico. Dal XV secolo il nome è, definitivamente, "ippocrasso".

Le prime ricette per preparare questo tipo particolare di vino compaiono alla fine del XIII secolo, incluse nel Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria, e all'inizio del XIV secolo. Esse sono per la maggior parte originarie della Spagna orientale e della Francia meridionale.

Nel Medioevo era molto popolare come aperitivo o digestivo. Inoltre l'uso delle spezie non era soltanto una moda, ma anche una maniera per mascherare il sapore del vino vecchio e magari ossidato. Oggi l'ippocrasso è diventato raro: il suo nome viene principalmente associato in Francia ai dipartimenti dell'Ariège e dell'Alta Loira, e in Svizzera al Canton Basilea. È inoltre presente nella cucina greca. Ma il più apprezzato a livello europeo lo si può trovare a Figline, in provincia di Prato, in Toscana.

L'ippocrasso è un vino molto zuccherato che si ottiene sciogliendo circa 200 grammi di miele in 3 litri di vino e aggiungendo le spezie dette "royales". Il preparato viene poi lasciato riposare e filtrato prima di essere imbottigliato. L'ippocrasso si conserva perciò per molti anni.

In realtà ci sono diversi modi di preparare l'ippocrasso: le fonti medievali non sono chiare, ma sono essenziali cannella e zenzero, mentre altre spezie o erbe sono opzionali. È inoltre dibattuto se si debba far riscaldare il liquido o meno, a differenza del moderno vin brulé che viene sempre servito caldo.

Caffè alla nocciola

Il Caffè alla Nocciola è un mix tra Caffè e Concentrato di Nocciola.

La comparsa del caffè alla nocciola avviene negli anni novanta in provincia di Salerno. Le ricette di caffè alla nocciola oggi sono diverse, tra personalizzazioni varie, modifiche e aggiunte di ingredienti che dovrebbero esaltarne il gusto.

Per la preparazione del caffè alla nocciola napoletano servono di solo due ingredienti, oltre al caffè naturalmente: il concentrato di nocciola e la crema di caffè.

Si prepara un caffè non troppo lungo e possibilmente zuccherato, si aggiunge il concentrato di nocciola quanto basta (la quantità dipende da quanto è concentrata la nocciola), la crema di caffè ben montata, e per concludere si riscalda a vapore, in modo da sciogliere il concentrato di nocciola e amalgamare il tutto e raggiungere una temperatura uniforme.

Si preparano 4 caffè ristretti, si aggiungono otto cucchiaini di zucchero a velo e si mette il tutto a raffreddare in frigo. Una volta raffreddato il caffè si monta con un frappeizzatore, in pochi minuti è pronta la crema.  

Analcolico alla frutta

L'Analcolico alla Frutta è un mix di vari Frutti con Granatina.
Con la parola frutta si raggruppano comunemente vari tipi di frutto dolce commestibili, compresi alcuni che non sono propriamente frutti, come le pomacee, ed escludendone altri come i pomodori, principalmente in base al tipo di uso che se ne fa nell'alimentazione.

Molta frutta, sia fresca che secca, è usata commercialmente come cibo, mangiata fresca o in marmellate e confetture o altri tipi di conserve. Spesso la frutta è anche un ingrediente per vari piatti, specialmente i dolci. Se fresca, in genere, viene mangiata a fine pasto, anche se questa è più che altro solo un'abitudine comune. È consigliabile inoltre sostituire la merenda pomeridiana con della frutta fresca. Il consumo di frutta, nei Paesi mediterranei, è tradizionalmente più alto rispetto ai Paesi più nordici.

È provato scientificamente che un abbondante consumo di frutta (e verdura) fresca, riduca notevolmente l'insorgere di numerose malattie.

La composizione chimica dei frutti dipende dal tipo di frutta e la sua maturazione.

• Acqua: Fra l'80% ed il 95% è costituita da acqua.

• Carboidrati: Tra il 5% e il 20% è costituito da carboidrati. Il contenuto può variare dal 20% nella banana fino al 5% nel melone, anguria e fragole. Altri frutti hanno una media del 10%. Il contenuto di carboidrati può variare a seconda delle specie e anche a seconda del momento della raccolta. I carboidrati sono di solito zuccheri semplici come fruttosio, saccarosio e glucosio, facilmente digeribili e rapidamente assorbiti. Nel frutto acerbo troviamo amido, per esempio nelle banane; la successiva maturazione lo trasforma in zuccheri semplici.

• Fibra: Circa il 2% del frutto sono fibre alimentari, prevalentemente pectina e emicellulosa. La buccia del frutto è quella con la più alta concentrazione di fibre, ma anche dove si può trovare qualche traccia di contaminanti, quali insetticidi, che sono difficili da rimuovere se non con la pelatura del frutto. Le fibre solubili come la pectina gelificante o la forma di miscele di acqua viscoso. La viscosità dipende dal frutto da cui proviene e il grado di maturazione. Le pectine pertanto svolgono un ruolo importante per la consistenza del frutto.

• Vitamine: Come carotene, vitamina C , vitamine del complesso B. Secondo il contenuto di vitamine si possono distinguere due grandi gruppi di frutta:

  • Ricco di vitamina C, contenenti 50/100 mg. Principalmente agrumi ma anche meloni, fragole e kiwi.

  • Ricco di vitamina A: sono ricchi di carotenoidi, come albicocche, pesche e susine.

• Sali minerali: come la verdura, la frutta è ricca di potassio, magnesio, ferro e calcio, mentre il sodio vi è contenuto in quantità pressoché irrilevanti.

• Proteine e Grassi: composti azotati come proteine e lipidi sono scarse nella parte commestibile di frutti, mentre importanti nei semi di alcuni di loro. Così il contenuto di grasso varia tra lo 0,1 e lo 0,5%, mentre la proteina può essere compreso fra 0,1 e 1,5%. L'avocado contiene acido oleico che è un acido grasso, monoinsaturo, ma la noce di cocco è ricca di grassi saturi come l'acido palmitico.

• Calorie: Il potere calorifico è determinata dalla sua concentrazione di zucchero, compresi tra il 30-80 kcal/100 g. Ci sono anche frutti ricchi di grassi, come l'avocado – contenente il 16% di grassi – ed il cocco, che può raggiungere il 30%.

Avendo un alto valore di lipidi hanno un elevato valore energetico di 200 kcal/100 grammi. Ma la maggior parte dei frutti sono a basso contenuto calorico rispetto al suo peso.

• Profumi e pigmenti: Il frutto contiene acidi e altre sostanze aromatiche che, insieme all'elevato contenuto di acqua, li rendono rinfrescanti. Il sapore di ogni frutto è determinato dal contenuto di acidi, zuccheri e altri aromi. L'acido malico predomina nella mela, l'acido citrico in arance, limoni e mandarini e l'acido tartarico in uva. Pertanto coloranti, aromi e astringente composti fenolici, anche in concentrazioni molto basse, hanno un influsso determinante sull'accettazione organolettica della frutta.

Ricetta

Ingredienti

• 1/3 Succo pompelmo.

• 1/3 Succo ananas.

• 1/3 Succo pesca.

• Granatina q.b..

Colmare di ghiaccio tambler alto, mescolare i succhi, versare nel bicchiere. Infine aggiungere la granatina lentamente, guarnizione fetta d'arancio oppure gadget vari da cocktail.

Per renderlo leggermente alcolico aggiungete a vostro piacimento prosecco, oppure un po' di Martini bianco Gramegna Pasquale.  

Aperol Sour

Ingredienti

• 4/10 aperol
• 6/10 Sweet & Sour
• ghiaccio

Mix

Boston Shaker

Bicchiere

coppa da cocktail

Note

Shakerare energicamente e versare nella coppa da cocktail ben fredda.

Quando

aperitivo