Il termine cantina (che per gli antichi
romani era detta apoteca e che Alessandro Manzoni nei Promessi Sposi
chiamerà stanza terrena) identifica sia i locali delle aziende
produttrici destinati alla vinificazione, conservazione ed
affinamento dei vini ed in generale delle bevande alcoliche prodotti,
sia il locale che un privato o il titolare di ristorante o di enoteca
destina alla corretta conservazione delle bottiglie prima del consumo
o della vendita.
Questa voce tratta le caratteristiche
ideali che deve avere una cantina privata affinché il vino possa
essere conservato nella maniera corretta senza subire alterazioni o
danneggiamenti.
Tali caratteristiche, tuttavia, possono
essere considerate valide anche nel caso dei locali di un'azienda
destinati alla conservazione ed all'affinamento, prima della sua
commercializzazione, del vino prodotto.
Caratteristiche
generali
Nonostante le caratteristiche della
cantina ideale possano cambiare in base alle idee, alle aspettative
di ciascuno, esistono dei principi oggettivi di base da rispettare.
Il vino infatti, essendo una sostanza
delicata ed in continua evoluzione, va conservato in un luogo
protetto ma anche aerato, scuro, umido, fresco, silenzioso, al riparo
da vibrazioni, esente da fonti di cattivo odore.
Nell'adibire un locale a cantina,
occorre accertarsi che lo stesso abbia determinate caratteristiche
climatiche e fisiche.
Sulla base dell'esperienza acquisita
nel tempo, si è constatato che il parametro umidità, in genere meno
considerato, è invece quello da tenere di più sotto controllo.
Il valore di umidità relativa della
cantina dovrebbe sempre essere compreso tra il 70 e l'80%, ancora
meglio se superiore a 80.
Infatti nella bottiglia, che va
conservata sempre in posizione orizzontale, da una parte del tappo
c'è il vino, e quindi il valore di umidità è al 100%, dall'altra
c'è l'ambiente, che dovrebbe avvicinarsi a questo valore affinché
venga limitata la tendenza del vino ad uscire dalla bottiglia.
Infatti un'eccessiva secchezza del
sughero dalla parte esterna della bottiglia rischierebbe di favorire
l'uscita del contenuto verso l'esterno, facendolo quindi diminuire e
provocandone l'ossidazione. Il tappo si deve idratare anche con
l'aria esterna e non solo risucchiando il vino dall'interno.
Una lieve formazione di muffa dalla
parte esterna del tappo, benché remota, è possibile, ma sicuramente
meno dannosa della secchezza del tappo. Si ha esperienza di cantine
umidissime, che riducono le etichette a brandelli in pochi anni, ma
che al tempo stesso conservano i vini in modo esemplare.
Per poter mantenere un elevato valore
di umidità nel locale è preferibile lasciare il fondo senza
pavimentazione, ricoperto eventualmente da alcuni centimetri di
ghiaia o argilla espansa, affinché la cantina si possa "nutrire"
dell'umidità trasmessa dal sottosuolo.
La ghiaia potrà anche essere
leggermente innaffiata di tanto in tanto, se l'umidità dovesse
rivelarsi non sufficiente.
Se proprio non si può avere un fondo
non pavimentato, si può cercare di ovviare disponendo in cantina una
o più bacinelle contenenti acqua con un po' di polvere di calce sul
fondo, onde evitare che l'acqua si trasformi in coltura batterica.
Per evitare il deterioramento
dell'etichetta si può avvolgere la bottiglia con una pellicola di
plastica per alimenti.
La temperatura deve mantenersi costante
lungo il corso dell'anno, o almeno variare lentamente; i bruschi
cambiamenti di temperatura sono estremamente dannosi per il vino, che
si contrae e si dilata al variare della stessa.
L'energia accumulata sotto forma di
temperatura può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei
polifenoli (antociani) e tannini, che sono le sostanze coloranti del
vino.
Le dilatazioni e contrazioni inoltre
premono e tirano sul tappo, aumentando il ricambio d'aria e di
conseguenza l'ossidazione. Oltre ad evitare che vi siano eccessive
variazioni di temperatura, occorre stabilire qual è la temperatura
ottimale.
Se la temperatura è troppo elevata il
vino evolve più in fretta, matura ed invecchia prima, o addirittura
potrebbe leggermente rifermentare se vi fossero al suo interno
lieviti ancora vivi ed un qualche residuo zuccherino.
Se la temperatura è troppo bassa
potrebbero avere luogo precipitazioni dell'acido tartarico in sali di
tartrato che in qualche modo impoverirebbero il vino.
Sulla base dell'esperienza acquisita si
è rilevato che le temperature ottimali sono 10-12 °C per i
vini bianchi e 12-14 °C per i vini rossi.
Dovendo effettuare una scelta, è bene
ricordare che un'escursione più fredda è meglio di un'escursione
più calda.
Affinché il locale possa avere le
caratteristiche termiche desiderate è preferibile che lo stesso si
trovi ad almeno quattro metri sotto il livello del suolo; se ciò non
fosse possibile, si può cercare di ovviare all'inconveniente con una
piccola finestra aperta sul lato nord, ed isolando il locale con
pannelli isolanti di varia natura. Questi accorgimenti dovrebbero
essere sufficienti nei paesi dal clima temperato, salvo alcune
località del sud.
In alternativa si può prendere in
considerazione l'installazione di un climatizzatore, tuttavia i
costi, in genere ingiustificati rispetto al valore dei vini contenuti
in una cantina "normale", potrebbero essere eccessivi.
Infine, se si conoscono i valori di
temperatura nei vari punti del locale, è preferibile disporre i vini
bianchi ed i vini spumanti nelle zone più fresche (solitamente in
basso), e i vini rosati, i rossi leggeri ed i rossi importanti nelle
zone meno fresche (solitamente in alto), in analogia alle diverse
temperature consigliate per il consumo dei vini.
La cantina deve essere buia; infatti
anche la luce è energia e, come per la temperatura, l'energia che il
vino accumula può provocare l'aggregazione e la precipitazione dei
polifenoli; di conseguenza un vino esposto alla luce invecchia più
rapidamente.
In Francia si definisce goût de
lumière, gusto di luce, il sapore che assumerebbero i vini ad
essa esposti.
Affinché il locale possa avere le
caratteristiche di luminosità desiderate lo stesso deve essere
dotato di poche aperture verso l'esterno; sarebbe inoltre preferibile
che lo spessore delle pareti, in corrispondenza delle aperture, fosse
elevato.
Il vino ha la proprietà di assorbire
gli odori che lo circondano; è necessario quindi evitare nel locale
la presenza di odori indesiderabili.
Occorre perciò evitare l'uso della
cantina come locale di stoccaggio di qualsiasi materiale di natura
chimica, quali taniche di gasolio o benzina, barattoli di vernici,
candeggine, detersivi, saponi, ma anche di materiali che possono
ammuffire quali carta e cartoni.
Evitare altresì lo stoccaggio di
generi alimentari, soprattutto quelli molto "odorosi",
quali cipolla, aglio, tartufo, formaggi, salumi ecc.
Affinché nel locale non vi sia
ristagno di odori, e per evitare la formazione eccessiva di muffe,
l'aria deve essere lentamente ma continuamente rinnovata.
Due piccole aperture, in basso ad est
ed in alto a nord, senza bottiglie nelle vicinanze, assicureranno un
corretto ricambio d'aria.
Evitare assolutamente di costruire
cantine in zone ad alto inquinamento acustico, laddove passano nelle
vicinanze autobus, metro, camion. Da evitare anche la vicinanza alle
trombe degli ascensori o ad alcuni elettrodomestici, lavatrici in
particolare.
Sistemazione
Supporti
Il metodo migliore per sistemare le
bottiglie è utilizzare degli scaffali. La scelta potrà cadere su
vari materiali, a seconda dei gusti: metallo, legno, terracotta,
cemento, plastica. In un ambiente dove non si siano potute evitare
completamente le vibrazioni, è preferibile il legno per le sue
caratteristiche fonoassorbenti e pneumatiche.
Chi non ha molti vini può optare per
un sistema di scaffalatura delle bottiglie "una ad una",
chi ne ha molte o è solito acquistarne a dozzine di ciascuna potrà
cercare di risparmiare spazio con sistemi ad alveoli più grandi, in
grado di contenere ciascuno decine di bottiglie, tenendo conto che è
opportuno evitare di creare sovrapposizioni di bottiglie per più di
cinque piani.
In genere si consiglia di non riempire
subito tutti gli scaffali disponibili ma di averne sempre un 20%
libero per poter sistemare i nuovi acquisti o per poter gestire più
facilmente una riorganizzazione della disposizione dei vini.
Posizione
delle bottiglie
Per tutti i vini, tranne alcune
eccezioni, la posizione di conservazione è orizzontale, con
l'etichetta sempre in alto o comunque in modo che sia facilmente
leggibile.
In particolare, le bottiglie dei vini
spumanti andranno poste in posizione perfettamente orizzontale ed in
basso. Anche per le bottiglie di vino normale va bene la posizione
orizzontale, ma si preferisce una posizione con il collo leggermente
rialzato, facendo in modo che il tappo resti bagnato dal vino ma che
il liquido non prema troppo contro lo stesso.
I vini da consumarsi giovani, che
possono anche essere provvisti di un tappo sintetico, vanno tenuti in
posizione verticale, così come i vini liquorosi quali Marsala,
Porto, Sherry, ed i liquori.
Soluzioni
alternative
Per chiunque non abbia la possibilità
di costruirsi una cantina con le caratteristiche sopra descritte,
l'armadio climatizzato può rappresentare la soluzione ideale
o almeno la più semplice.
Si tratta sostanzialmente di un
frigorifero, ma ne esistono modelli con un aspetto esterno da normale
mobile a vetrina in noce, ciliegio, mogano ecc.
I criteri di scelta vertono
principalmente su tre punti: capacità, vibrazioni, tipo di
conservazione.
ne esistono di diverse taglie, che
vanno in genere dalle 50 alle 400 bottiglie; è consigliabile
scegliere in funzione della quantità delle bottiglie che si prevede
di gestire (avendo cura di lasciare un 20% di riserva), e dello
spazio a disposizione nell'abitazione.
è opportuno scegliere un
armadio-climatizzato con basso livello di vibrazioni del motore, e
con il miglior sistema pneumatico di isolamento dalle stesse.
alcuni armadi frigo sono destinati alla
conservazione del vino, altri al servizio (le temperature di
conservazione e di servizio non sono quasi mai le stesse), altri
ancora combinano le due esigenze avendo differenti scomparti.
Nel caso di uso privato sarà sufficiente dotarsi di un armadio
destinato alla sola conservazione.