Zucchero d'uva

Lo zucchero d’uva è un mosto d’uva privato di tutte le sostanze diverse dagli zuccheri e concentrato, denominato mosto concentrato rettificato e indicato con l’acronimo MCR.

È costituito da una miscela di monosaccaridi, in particolare glucosio (48 per cento) e fruttosio (50 per cento) in rapporto circa 1:1, con tracce di zuccheri minori pentosi ed esosi (principalmente arabinosio e galattosio) e polialcoli e si presenta in forma di sciroppo concentrato a circa 65°Brix, incolore e con odore neutro o appena fruttato.

Dal 2012 lo zucchero d’uva è disponibile anche in forma cristallina, grazie allo sviluppo di una tecnologia innovativa, brevettata a livello internazionale e industrializzata dalla start-up siciliana Naturalia Ingredients s.r.l., controllata dal Gruppo Industriale Maccaferri.

Produzione

A differenza del disaccaride saccarosio della canna e barbabietola da zucchero, i due monosaccaridi dell’uva, glucosio e fruttosio, non sono direttamente cristallizzabili dalla soluzione di MCR.

Questa difficoltà è stata superata grazie allo sviluppo di una tecnologia innovativa di separazione del glucosio e del fruttosio per cromatografia su colonna contenente una resina a scambio ionico per applicazioni destinate all'industria enologica, saccarifera ed alimentare. Il glucosio e il fruttosio dell’MCR, separati per cromatografia, divengono quindi cristallizzabili, in acqua e senza impiego di solventi. Ottenuti i due zuccheri allo stato cristallino, il successivo assemblaggio permette di ricostituire il principio glucidico dell’uva allo stato solido: a tutti gli effetti, lo zucchero d’uva cristallino o mosto concentrato rettificato solido (MCRs).

Applicazione in enologia

Il MCR nasce come prodotto a destinazione enologica (conformemente alla normativa UE di riferimento), per le pratiche di arricchimento, frizzantizzazione e dolcificazione, in alternativa al saccarosio e/o ai mosti non rettificati. Essendo infatti privo di tutti i costituenti diversi dallo zucchero presenti nel mosto d’origine, il MCR non comunica al vino note estranee a quelle della varietà vinificata. A seguito dell’introduzione nel mercato del MCRs, il Regolamento 52/2013 della Commissione del 22 gennaio 2013, assunto nella nuova OCM agricola con il regolamento (UE) n. 1308/2013, ha autorizzato l’utilizzo del mosto di uve concentrato rettificato solido tra le pratiche enologiche. La normativa specifica che si deve trattare di un prodotto ottenuto senza impiego di solvente e che deve possedere caratteristiche di purezza, espresse in particolare come presenze di anidride solforosa, migliori rispetto al mosto di uve concentrato rettificato liquido. L’impiego del MCRs non solo non apporta influenze negative al vino, ma presenta diversi vantaggi rispetto al MCR: è di uso più comodo in quanto a facilità di gestione, movimentazione e stoccaggio; è caratterizzato da maggiore purezza e stabilità batteriologica; l’impatto ambientale della logistica risulta minore. Tecnicamente l’MCR (liquido e solido) si caratterizza soprattutto per i rapporti isotopici O16, O18, H1, H2, C12, C13 e per la presenza di meso-inositolo. Attraverso l’analisi isotopica è possibile stabilire la diversa provenienza di due molecole chimicamente simili: applicata al settore enologico, questa tecnica consente di definire l’origine della specie vegetale degli zuccheri presenti nel mosto e/o nel vino.

Altre applicazioni

Mentre lo zucchero d’uva destinato al settore enologico può essere prodotto esclusivamente da uve da vino, quello utilizzato negli altri settori industriali può essere ottenuto anche da uve da mensa. La disponibilità dello zucchero d’uva allo stato solido, e, ancor più, delle sue singole componenti zuccherine glucosio e fruttosio, ha incrementato le potenzialità applicative di questi zuccheri, nel settore alimentare, nutraceutico e cosmetico, in particolare nei segmenti dedicati ai prodotti “naturali” e “biologici”. Inoltre, poiché nel campo vitivinicolo è esclusa nella maniera più rigorosa ogni pratica di manipolazione genetica, l’assenza di OGM è garantita. Gli zuccheri d’uva stanno trovando crescente applicazione nel settore alimentare come ingredienti alternativi al saccarosio, al glucosio e al fruttosio da mais. Migliorano l'elasticità, la lievitazione la fragranza e la conservabilità dei prodotti da forno; esaltano il gusto di frutta in marmellate, confetture e succhi di frutta; abbassano il punto di congelamento e migliorano la consistenza dei gelati; perfezionano l'aroma e la consistenza dei prodotti a base latte. Nel settore nutraceutico il destrosio d’uva è utilizzato negli integratori alimentari e integratori per sportivi, per la sua azione energetica, il fruttosio d’uva negli sciroppi, per la sua capacità di modulare aromi sgradevoli di principi attivi ed estratti vegetali. Nel settore cosmetico gli zuccheri d’uva cristallini sono usati come ingredienti in prodotti per la salute e la bellezza come peeling, scrub per il corpo e creme idratanti.

White lady

Il White lady è un cocktail di tipo all day sour a base di gin e triple sec. È un cocktail ufficiale dell'IBA.

Storia

Molti paesi ne rivendicano la paternità. La Francia vuole che sia stato creato in onore dell'opera "La Dame invisible" di François-Adrien Boieldieu; Stati Uniti secondo i quali fu dedicato a Ella Fitzgerald che con abito bianco cantava "Sophisticated lady".

La storia più attendibile racconta che sia stato inventato a Parigi nel 1919, nel Harry's Bar, da Harry MacElhone, lo stesso inventore del Sidecar e dell'Alexander. Lo preparò per una donna dal vestito bianco che entrò nel bar ed ebbe un malore: lui miscelò questi tre ingredienti e la donna dopo un attimo si riprese . Da questa storia nasce il nome White Lady.

Composizione

• 4 cl di gin
• 3 cl di triple sec
• 2 cl di succo di limone fresco

Preparazione

Prendere una coppetta da cocktail e riempirla di ghiaccio per raffreddarla. In uno shaker riempito di ghiaccio versare 4 cl di gin, 3 cl di triple sec e 2 cl di succo di limone fresco. Agitare bene e poi filtrare nella coppetta da cocktail svuotata del ghiaccio. Guarnire con una rondella di limone sul bicchiere. Servire senza cannuccia. Nel ricettario iba (1990), il cocktail richiede 5/10 di gin, 3/10 cointreau e 2/10 di succo di limone fresco.

ACE (bevanda)

L'ACE è una bevanda analcolica composta prevalentemente da acqua, arancia, carota e limone. ACE è un acronimo costituito non dalle prime lettere dei frutti in essa contenuti (poiché il suo nome non è ACL), ma dalle iniziali delle tre principali vitamine presenti:

• vitamina A,
• vitamina C,
• vitamina E.

Si presenta con un colore arancione molto intenso. Si trova in commercio sotto vari marchi commerciali, ma è facile da preparare in casa.

Nella bevanda in commercio, le percentuali sono solitamente così disposte:

• Arancia 20%
• Carota 5%
• Limone 5%
• Acqua 70%

Canarino (digestivo)

Il canarino è un punch caldo analcolico a base di scorza di limone, preparato come digestivo direttamente in tazza.

Di origini non facilmente rintracciabili, ne esistono versioni diverse a seconda della regione e della zona - per esempio, alcuni aggiungono alle scorze di limone delle foglie di salvia, alloro o altre erbe aromatiche.

Il nome deriva presumibilmente dal colore giallo vivace assunto dall'infusione delle scorze, in riferimento all'omonimo uccello. Fonti del giornale di Anzio, del 1957 raccontano di un gruppo di maestre che si radunavano per consumare la suddetta bevanda come tonico digestivo oltre che per riscaldarsi le voci poco prima del coro degli alunni di prima elementare, consumando la delicata bevanda al bar Battiato di Anzio.

Tastevin

Il tastevin è una piccola ciotola in argento o, più frequentemente, in metallo argentato, usato per la degustazione del vino che viene portato al collo come emblema dai sommelier. Una confraternita di sommelliers e conoscitori di vino che si riunisce nella Côte d'Or, la regione vinicola della Borgogna, è detta dei chevaliers du tastevin.

Il tastevin era uno strumento di lavoro di chiunque fosse connesso al mercato vinicolo; facilmente trasportabile e infrangibile, consentiva un rapido apprezzamento del colore del vino e una rapida ossigenazione. Non è mai stato adatto per apprezzare il profumo del vino a causa della forma aperta. Conseguentemente oggi il tastevin non viene più utilizzato essendo ormai disponibili ovunque ottimi bicchieri di cristallo (di forme e dimensioni specifiche a seconda del tipo di vino esaminato). L'erede del tastevin è il cosiddetto Bicchiere ISO che, nonostante l'esistenza di numerose forme di bicchiere adatte a specifici vini, è usato come bicchiere standard da degustazione.

Le tipologie esistenti sono il Bordolese ed il Borgognone; quest'ultimo, adottato da varie associazioni di degustatori, ha un diametro di 8 cm ed è profondo 2 cm. Al centro si trova la bolla di livello che il vino versato non deve mai superare. Tutto intorno vi sono 14 bolle in rilievo con lo scopo di ossigenare al meglio il vino che viene fatto ruotare. Altre 8 perle concave di diversa profondità sono presenti su un lato e servono per l'esame visivo dei vini rossi, mentre sul lato opposto una serie di 17 nervature servono a far risaltare il colore dei vini bianchi.

Il tastevin non può essere utilizzato con gli spumanti perché non consente di valutare il perlage.

Gassosa

La gassosa (o gasosa, gazosa, gazzosa) è una bevanda incolore, analcolica, zuccherata ed effervescente. È considerata uno dei classici soft drink.

Oggi prodotta industrialmente, la gassosa era e può essere preparata artigianalmente secondo una ricetta che conosce una moltitudine di varianti segrete gelosamente conservate da chi le conosce. Prodotta con il metodo tradizionale, è grazie a un processo di fermentazione al sole del liquido racchiuso nelle apposite bottiglie da gassosa, che la bevanda acquisisce le caratteristiche "bollicine" di anidride carbonica.

Si tratta grossomodo di una bevanda a base di acqua, zucchero e acido citrico (limone), simile alle più celebri bevande gassate al limone del mercato mondiale, ma di solito meno dolce e meno effervescente. Esistono varianti dai sapori diversi, tra cui le più conosciute sono quella al mandarino (di colore arancione), quelle calabresi al caffè (di colore scuro), quella al lampone (di colore rosa) o quella all'anice (Sambusoda) messinese.

Mescolata alla birra forma il Panaché, bevanda piuttosto popolare nel nord-ovest Italia ed altrettanto nota nel centro-est Italia come "bici" o "ciclista" (questa ultima traduzione letterale del termine Radler).

Gin lemon

Il Gin lemon è un long drink a base di gin e limonata.

Ingredienti

• 6/10 gin
• 4/10 lemon soda
• 4 gocce d'angostura (opzionale)
• ghiaccio

Preparazione

Porre il ghiaccio nel bicchiere, versare il gin e riempire con la tonica al limone. Con gli ingredienti opzionali: porre lo zucchero nel bicchiere, aggiungere il ghiaccio ed il gin, completare con la tonica al limone e successivamente con l'angostura.