Rakı

Il raki (in turco: rakı, in lingua turca ottomana: راقى) è un'acquavite a base di mais, o patate, oppure uva o prugne, aromatizzata infine con anice e menta. In Turchia, dove viene chiamato anche latte di leone, è considerato la bevanda nazionale, anche se nel 2013 il primo ministro conservatore Recep Tayyip Erdogan annunciò, in linea con le leggi introdotte per limitare le vendite di alcolici, che la bevanda nazionale deve essere invece considerata l'ayran, rinfrescante derivato dello yoghurt.

Si presenta come un liquido incolore con una gradazione alcolica minima del 40%. Il suo sapore è simile all'ouzo greco. Non deve essere confuso con l'omonima grappa bianca greca e albanese che, invece, è un distillato puro di vinaccia.

Il raki turco fu prodotto per la prima volta nel Seicento sulla base dei processi di distillazione iniziati nel mondo arabo, ed assunse il proprio sapore caratteristico con l'aggiunta di anice. Il famoso viaggiatore turco Evliya Çelebi scrisse un libro nel 1630 in cui menzionò gli artigiani di Istanbul, tra i quali già vi erano i produttori di raki; descrisse la bevanda come altamente tossica e peccaminosa e gli osti che la vendevano come maleducati e biasimevoli. A quel tempo vi erano in città 100 negozi/laboratori di produzione e vendita del raki che davano lavoro a 300 persone. Tra i vari tipi di raki descritti da Çelebi vi sono il vino di raki, e i raki alla banana, alla senape, al tiglio, alla cannella, al chiodo di garofano, al melograno e all'anice.

Il raki era inizialmente prodotto con i residui dell'uva dopo aver fatto il vino. Quando questi residui divennero insufficienti si iniziò ad importare alcolici dall'estero e ad aromatizzarli con anice, un processo che durò fino alla prima guerra mondiale. Nel periodo successivo la produzione aumentò e furono utilizzati uva passa, fichi secchi e more. I migliori raki di quel periodo erano quelli all'anice con le uvette senza semi di Çesme. Nel periodo in cui gli alcolici furono dichiarati illegali, la produzione del raki continuò di nascosto con diversi metodi artigianali e le autorità locali chiusero un occhio se la distillazione era fatta a regola d'arte.

Il raki si ottiene soprattutto dalla doppia distillazione di uva o fichi o prugne, ma anche di altri prodotti come grano, patate o datteri. Il prodotto può essere aromatizzato con anice (raki turco).

La parola raki contiene la radice araba rak che contraddistingue, in senso lato, le bevande alcoliche. Vi sono comunque diverse opinioni che riguardano l'origine della parola; alcuni sostengono che sia stato prodotto inizialmente in Iraq e abbia preso il nome di quel Paese. Altri pensano che il nome derivi dalle uve di tipo razaki con cui viene spesso prodotto. Un'altra ipotesi è che derivi dalla parola araba arak, letteralmente sudore, in quanto un consumo esagerato fa sudare molto o anche perché in fase di distillazione scende goccia a goccia, simili alle gocce di sudore.

Data la varietà di materie prime dalle quali si può distillare il raki, ne esistono diversi tipi tra i quali il più noto è l'ouzo greco. Nei Paesi vicini alla Turchia e nel Medio Oriente prende altri nomi tra cui araka, araki e ariki. In Iran una bevanda alcolica distillata in modo simile al raki con uve e datteri si chiama arak. Un'altra versione greca, ottenuta con l'aggiunta di gomma, viene chiamata mastika. Nei Paesi slavi è chiamato duziko il raki aromatizzato all'anice. In Turchia, il raki ottenuto dai residui delle uve prende il nome düz Rraki o hay raki. Il raki Zahle viene prodotto nella città libanese di Zahle. Nell'India orientale un distillato della canna da zucchero è chiamato arak. A Ceylon e in Malesia l'arak è invece distillato dal succo della palma da cocco.

In Turchia, il raki si degusta solitamente diluito con acqua e con l'aggiunta di cubetti di ghiaccio, anche se alcuni lo bevono puro sostenendo che l'aggiunta di ghiaccio ne compromette il gusto. Il raki si presenta incolore e con l'aggiunta di acqua diventa bianco. Si accompagna ad antipasti freddi e salati chiamati meze, ma non è raro berlo a tutto pasto. Le serate trascorse a cenare bevendo raki comprendono spesso cerimoniali e abitudini che fanno parte della tradizione turca. In Albania si degusta senza l'aggiunta di acqua e accompagna i pasti o anche il caffè.

Il raki è stato importato nei paesi che hanno subìto la dominazione turca fino all'Ottocento e, in particolare, nelle isole di Cipro e di Creta. Il nome raki in Grecia è poi passato ad indicare un distillato di vinacce, come la grappa, non aromatizzato. Lo stesso distillato a Creta prende il nome di tsikoudia, dal termine tsikouda (buccia d'uva).