Molti importanti birrifici europei sono
nati come produzione artigianale di abbazie e monasteri
La birra è una delle più
antiche bevande prodotte dall'uomo, risalente almeno al V millennio
a.C. di cui rimane traccia su fonti scritte dell'Antico Egitto e
della Mesopotamia.
La parola italiana birra deriva dal
tedesco Bier, un prestito del XVI secolo. Il termine ha
rimpiazzato l'antico cervogia, che indicava le birre fatte
senza luppolo. Dalla stessa parola tedesca deriva il francese bière.
Sono imparentati con Bier l'inglese beer e il
neerlandese bier. L'origine della stessa parola germanica
(dall'antico alto tedesco bior) è incerta: si pensa che sia
un prestito del VI secolo dal latino volgare biber "bibita,
bevanda", dal verbo latino bibere, oppure derivi
direttamente dal protogermanico *beuwoz-, da *beuwo-
"orzo".
In inglese si usa, oltre a beer,
un altro termine per indicare la birra: ale. Antiche fonti
inglesi fanno distinzione tra le due parole, ma non definiscono cosa
si intenda per "birra" durante quel periodo, nonostante sia
possibile che si riferisca all'idromele (mead). La forma
dell'antico inglese beor è scomparsa subito dopo la conquista
normanna dell'Inghilterra (in risposta all'introduzione del luppolo
che non sarà ampiamente utilizzato per altri duecento anni), e il
termine è rientrato a far parte della lingua inglese solamente
secoli dopo, riferendosi esclusivamente alle bevande di malto con
luppolo. Fino a quel momento il termine ale si riferì
specificamente a birre senza luppolo, nonostante questa non sia più
la definizione attuale della parola (indica infatti le birre ad alta
fermentazione). Si ritiene che ale derivi direttamente dalla
radice indoeuropea *alu-, e sia arrivata alla forma attuale
attraverso il termine germanico *aluþ-. La stessa radice è
all'origine dello svedese öl e del danese e norvegese øl;
da queste è stata prestata alle lingue baltiche (lettone e lituano
alus e a quelle baltofinniche (finlandese olut ed
estone õlu).
Nei vari dialetti dello spagnolo e del
portoghese la bevanda viene chiamata cerveza, cerveja o
con un termine analogo a questa forma, che deriva dal latino cervēsia
o cer(e)vīsia così come il francese cervoise "birra
senza luppolo", da cui cervogia. La forma latina è un
probabile relitto mediterraneo preindoeuropeo come cerea o
caelia, bevanda fermentata usata nella Spagna romana. Il
termine proto-slavo *pivo, letteralmente "bevanda",
è la parola per definire la birra nella gran parte delle lingue
slave, con piccole variazioni fonetiche presenti tra lingua e lingua.
In greco antico – la bevanda non era tradizionale in Grecia –
la parola per la birra egiziana era ζῦθος zŷthos (forse
da ζύμη zýmē, "lievito"), per quella frigia o
trace βρῦτον brŷton; oggi si usa un prestito
dall'italiano: μπίρα bíra.
Le prime birre
Poiché quasi tutti i cereali che
contengono certi zuccheri possono andare incontro ad una
fermentazione spontanea dovuta a lieviti selvaggi presenti nell'aria,
è possibile che bevande simili alla birra siano state sviluppate
indipendentemente in tutto il mondo poco dopo che una tribù o una
cultura presero dimestichezza con i cereali. Test chimici condotti su
brocche antiche in ceramica hanno rivelato che la birra è stata
prodotta per la prima volta circa 7.000 anni fa sul territorio
dell'attuale Iran, e che ciò è stata una delle prime opere note di
ingegneria biologica in cui è stato impiegato il processo della
fermentazione.
Si pensa che in Mesopotamia la traccia
più antica di birra sia una tavoletta sumera di 6.000 anni fa che
ritrae persone intente a bere una bevanda con cannucce di paglia da
un recipiente comune. Una poesia sumera risalente a 3900 anni fa che
onora Ninkasi, la divinità patrona della produzione della birra,
contiene la più antica ricetta esistente di birra, descrivendo la
produzione di birra a partire dall'orzo per mezzo del pane.
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«Ninkasi, tu sei colei
che cuoce il bappir nel grande forno,
Che mette in ordine le
pile di cereali sbucciati,
Tu sei colei che bagna il malto
posto sul terreno...
Tu sei colei che tiene con le due mani il
grande dolce mosto di malto...
Ninkasi, tu sei colei che versa
la birra filtrata del tino di raccolta,
È [come] l'avanzata
impetuosa del Tigri e dell'Eufrate»
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(Inno a
Ninkasi)
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La birra viene citata inoltre
nell'Epopea di Gilgamesh, in cui viene servita da bere della
birra al selvaggio Enkidu.
La birra divenne fondamentale per tutte
le civiltà classiche dell'antico occidente che coltivavano cereali,
compreso l'Egitto, a tal punto che nel 1868 James Death ha proposto
la teoria nel suo libro The Beer of the Bible secondo cui la
manna dal cielo che Dio ha dato agli Ebrei era una birra a base di
pane, simile al porridge, chiamata wusa. L'antropologo moderno
Alan Eames sostiene che la "birra è stata la forza trainante
che ha spinto gruppi nomadi ad una vita sedentaria... È stato questo
forte desiderio di avere materiale per produrre birra che ha portato
alla coltivazione, ad insediamenti permanenti e all'agricoltura".
Le conoscenze sulla birra vennero
tramandate ai Greci: al riguardo Platone avrebbe scritto che "Deve
essere stato un uomo saggio a inventare la birra."
Il 26 novembre 1995 è stato ritrovato,
in una necropoli della cultura di Golasecca presso Pombia (NO), un
bicchiere d'impasto databile intorno al 560 a.C., collocato
ritualmente sopra le ceneri nell'urna, con resti di una probabile
birra rossa di gradazione medio-alta. Le particolari condizioni di
conservazione della tomba hanno consentito per la prima volta,
attraverso le analisi condotte sul residuo anidro conservato nel
bicchiere collocato nell'urna cineraria, di individuare con buona
probabilità la natura di una bevanda presente come offerta funeraria
all'interno di una tomba golasecchiana. L'identificazione della
sostanza come birra con luppolo comporterebbe la retrodatazione della
birra moderna all'età del ferro ad opera delle popolazioni Liguri.
La birra ebbe un'importanza notevole
per i primi Romani, ma durante il periodo repubblicano il vino
divenne la bevanda alcolica d'elezione; la birra cominciò ad essere
considerata una bevanda adatta solamente ai barbari; Tacito scrisse
della birra prodotta dalle popolazioni germaniche del tempo con toni
dispregiativi.
Anche i Traci sono noti per aver consumato birra (brŷton o
brŷtos, secondo fonti greche) fatta a partire dalla segale,
sin dal V secolo a.C., come scrive Ellanico di Lesbo nelle sue opere.
Europa medievale
La birra è stata una delle bibite più
diffuse durante il Medioevo: essa veniva consumata giornalmente da
tutte le classi sociali nei paesi del nord e dell'est Europa dove la
coltivazione della vite era difficoltosa o impossibile. Nel sud
Europa, dove invece il vino era la bevanda più diffusa, la birra
veniva consumata principalmente dalle classi più basse: ciò
accadeva poiché la purezza dell'acqua poteva essere garantita solo
di rado, mentre le bevande alcoliche venivano bollite (e quindi
pressoché sterilizzate) durante il processo di produzione. Nel nord
Europa la birra forniva inoltre una quantità notevole di calorie
giornaliere: in Inghilterra e nei Paesi Bassi, il consumo pro-capite
era di 275-300 litri (60-66 galloni) all'anno durante il Basso
medioevo, periodo in cui la birra veniva servita ad ogni pasto.
Sebbene fosse probabilmente una delle bevande più scelte in Europa,
la birra veniva etichettata dalla scienza come sostanza poco salubre,
principalmente perché gli antichi greci e i medici arabi avevano
condotto pochi esperimenti su di essa. Nel 1256 Aldobrandino da Siena
descrisse la natura della birra nel modo seguente:
«Comunque con qualsiasi cosa venga prodotta, sia con l'avena,
sia con l'orzo o con il frumento, [la birra] fa male alla testa e
allo stomaco, causa una cattiva respirazione e rovina i denti,
riempie lo stomaco con fumi dannosi, e chiunque la beva insieme al
vino diventa ubriaco rapidamente; ma ha la proprietà di
facilitare la minzione e rende la pelle bianca e liscia.»
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(Aldobrandino
da Siena)
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L'impiego del luppolo nella birra è
stato descritto nell'822 da un abate carolingio; ancora, nel 1067 la
badessa Ildegarda di Bingen scriveva:
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«Se qualcuno intende fare
della birra con l'avena, viene preparata con il luppolo.»
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(Ildegarda di Bingen)
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La pratica dell'aromatizzazione con il
luppolo era nota almeno dal IX secolo, ma fu adottata solo
gradualmente a causa di problemi nello stabilire la giusta
proporzione dei vari ingredienti. Prima del luppolo veniva utilizzata
la gruit, una miscela di varie spezie, che però non aveva le stesse
proprietà conservanti del primo: la birra aromatizzata senza
luppolo, infatti, veniva bevuta subito dopo la preparazione e non
poteva essere esportata; l'unica alternativa era aumentare il
contenuto di alcol, ma ciò risultava piuttosto costoso. La birra
luppolata fu perfezionata nei comuni della Germania a partire dal
XIII secolo: come risultato, poiché questa birra risultò più
duratura, si cominciò ad esportarla su vasta scala, anche grazie
all'impiego di botti di dimensioni standardizzate. I comuni tedeschi
introdussero inoltre una nuova scala di gestione ed un livello di
professionalità mai raggiunti prima. In precedenza la birra veniva
prodotta da uno o due uomini, durante questo periodo invece la
produzione venne gestita da otto-dieci persone: questo modello si
diffuse nella Contea d'Olanda nel XIV secolo e in seguito nella
Contea delle Fiandre, nel Ducato di Brabante e raggiunse
l'Inghilterra alla fine del XV secolo.
Nel XIV secolo in Inghilterra furono
introdotte delle leggi per imporre l'uso del luppolo, ed in seguito
furono introdotte leggi simili in altri paesi. In Inghilterra queste
leggi portarono a sollevazioni di contadini: questi sostenevano che
il luppolo rovinasse il sapore della birra. Le rivolte furono
comunque represse brutalmente.
La
birra nella cultura norrena
La birra, fra le genti del Nord Europa,
era considerata una bevanda sacra per i guerrieri: come ogni liquido
fermentato, essa ha subito un processo di purificazione e può
trasmettere all'uomo le energie della terra nella loro totalità.
Nell'Hávamál, all'inizio del
racconto, vi è una vera e propria dissertazione sui metodi
dell'ospite e ci sono alcuni versi dedicati alla birra:
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(NON)
«[...] vegnest verra
vegra
hann velli at
en sé ofdrykkja öls.
Era svá gott,
sem
gott kveða
öl alda sonom;
þvíat færa veit
er fleira
drekkr,
síns til geðs gumi.
Óminnis hegri heitir
sá
er yfir ölðrom þrumir,
hann stelr geði guma;
þess fugls
fjöðrom
ek fjötraðr vark
í garði Gunnlaðar.
Ölr
ek varð,
varð ofrölvi,
at ins fróða Fjalars;
því
er ölðr bazt,
at aptr uf heimtir
hverr sit geð gumi.»
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(IT)
«Provvista peggiore
non ci si porta per campi
del bere
smodato di birra.
Non è così buona
come buona
dicono
la birra per i figli degli uomini.
Poiché poco
controllo ha
l'uomo che troppo beve
del suo
intelletto.
«Airone dell'oblio» è chiamato
chi
indugia in birreria;
rapisce la ragione all'uomo.
Dalle
penne di quell'uccello
io stesso venni incatenato
nella
fortezza di Gunnlöð.
Ebbro io divenni
ebbro senza
misura,
accanto al saggio Fjalarr.
Ché la birra è
ottima,
a patto che mantenga
il suo intelletto, l'uomo.»
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(Edda poetica - Hávamál - Il discorso di Hárr
XI - Traduzione di Dario Giansanti)
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La birra, per le sue capacità è
considerata un dono prezioso, come si evince da questi versi del
Sigrdrífumál:
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(NON)
«Bjór færi ek
þér,
brynþings apaldr,
magni blandinn
ok
megintíri;
fullr er hann ljóða
ok líknstafa,
góðra
galdra
ok gamanrúna.»
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(IT)
«Ti porgo la birra,
o
melo dell'assemblea delle corazze,
mescolata con forza
e
grande fama,
colma di canti
e di rune salutari,
di buoni
incantesimi
e rune di gioia.»
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(Edda poetica - Sigrdrífumál
- Traduzione di Gianna Chiesa Isnardi)
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Europa all'inizio dell'età moderna
In Europa, la birra rimase un'attività
casalinga durante tutto il Medioevo. La fabbrica di birra più antica
ancora attiva è il birrificio Weihenstephaner in Baviera gestito da
un'abbazia, che ottenne i diritti per produrre birra dalla città
limitrofa di Frisinga. A partire dal XIV e XV secolo, la produzione
di birra passò gradualmente dall'essere un'attività familiare ad
essere un'attività artigianale: i pub e i monasteri cominciarono a
produrla in proprio per un consumo di massa.
Nell'Inghilterra del XV secolo, una
birra senza luppolo era nota come ale, mentre l'uso di questo
trasformava la bevanda in birra. La birra con il luppolo venne
importata in Inghilterra dai Paesi Bassi fin dal 1400 a Winchester, e
il luppolo stesso cominciò ad essere piantato sull'isola a partire
dal 1428. La popolarità del luppolo all'inizio era incerta, la
Brewers Company of London arrivò a dichiarare "no hops,
herbs, or other like thing be put into any ale or liquore wherof ale
shall be made — but only liquor (water), malt, and yeast."
("né luppolo, né erba né altra sostanza deve essere messa
nella ale o nella bevanda alcolica in cui deve essere preparata la
ale; ma solo acqua, malto e lievito"). Tuttavia, a partire dal
XVI secolo, il termine "ale" cominciò a riferirsi a
qualsiasi birra forte, e tutte le ale e le birre vennero luppolate.
Nel 1516, Guglielmo IV, Duca di
Baviera, approvò la Reinheitsgebot ("requisito di
purezza", in tedesco), forse la più antica regolamentazione
in uso fino al XX secolo. La Gebot prescriveva che gli
ingredienti della birra fossero ristretti ad acqua, orzo e luppolo,
con l'aggiunta del lievito dopo la sua scoperta da parte di Louis
Pasteur nel 1857. La legge bavarese fu applicata in tutta la Germania
subito dopo l'unificazione tedesca nell'Impero tedesco ad opera di
Otto von Bismarck nel 1871, e da allora è stata aggiornata per
riflettere le tendenze moderne nella produzione della birra. Ad oggi,
la Gebot viene considerata un segno di purezza per le birre, sebbene
ciò sia dibattuto.
La maggior parte delle birre fino a
tempi relativamente recenti erano quelle oggi chiamate ale. Le lager
furono prodotte per caso nel XVI secolo dopo che la birra venne
conservata in grotte fresche per lunghi periodi di tempo; da allora
hanno ampiamente distanziato le ale in termini di volume prodotto.
Asia
Sono state ritrovate tracce
preistoriche che mostrano che la produzione di birra è iniziata
intorno al 5.400 a.C. ad opera dei Sumeri (che erano insediati
nell'Iraq del sud). Alcune recenti scoperte archeologiche mostrano
anche che i paesani cinesi producevano bevande alcoliche già dal
7.000 a.C. Comunque, questi sforzi preistorici per produrre la birra
erano su piccola scala (se non individuale) non certo su scala
dell'odierna industria birraia. La prima birreria asiatica venne
registrata nel 1855 (sebbene fosse stata fondata precedentemente) da
Edward Dyer a Kasauli nelle Montagne Himalayane in India, sotto il
nome di Dyer Breweries. L'azienda esiste ancora ed è chiamata
Mohan Meakin Brewery, ed oggi comprende un grande gruppo di imprese.
La
Rivoluzione Industriale
A seguito di importanti miglioramenti
nell'efficienza del motore a vapore nel 1765, l'industrializzazione
della birra divenne realtà. Ulteriori innovazioni nel processo di
produzione della birra si ebbero con l'introduzione del termometro
nel 1760 e del densimetro nel 1770, strumenti che permisero ai birrai
di aumentare l'efficienza.
Prima della fine del XVIII secolo, il
malto veniva essiccato principalmente su fiamme provenienti dal
legno, dalla carbonella o dalla paglia, e dopo il 1600 dal carbone
coke.
In generale, nessuno di questi malti
era abbastanza protetto dal fumo provocato dal processo di
essiccamento, e di conseguenza le prime birre avevano un retrogusto
"fumoso" nel loro sapore; le prove indicano che i venditori
di malto e i produttori di birra cercarono costantemente di
minimizzare la fumosità delle birre prodotte.
Scrittori dell'epoca descrivono il
sapore caratteristico derivato da malti essiccati con legna e il
disgusto quasi universale che questo causava. Le birre e le ale
fumose del West Country erano famose per essere imbevibili ad
eccezione che per la gente del posto e per i disperati:
|
(EN)
«In most parts of the West,
their malt is so stenched with the Smoak of the Wood, with which
'tis dryed, that no Stranger can endure it, though the
inhabitants, who are familiarized to it, can swallow it as the
Hollanders do their thick Black Beer Brewed with Buck Wheat.»
|
(IT)
«Nella maggior parte dell'Ovest, il loro malto è così
puzzolente di Fumo di Legno, con cui questo viene essiccato, che
nessuno Straniero può sopportarlo, sebbene gli abitanti, che
hanno familiarità con questo, possono mandarlo giù poiché gli
Olandesi producono la loro densa Birra Nera con il Grano
Saraceno.»
|
|
("Directions
for Brewing Malt Liquors" (1700))
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Il malto essiccato con legna aveva un
sapore orribile, ma alcuni birrai di Londra una volta lo usavano
perché era economico e dopo averlo fatto invecchiare in una birra
molto luppolata il suo sapore "fumoso" si notava a
malapena.
Tuttavia il malto brown essiccato con
paglia preferito a Londra era il meno ricercato: questa è la ragione
principale per cui veniva valutato più della varietà essiccata a
legna. In un libro del 1830 circa, c'è un capitolo su cosa può
andare male durante il maltaggio. Il malto fumoso veniva considerato
un serio errore:
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(EN)
«The third error consists
in the drying of malt. They are apt to be tainted by the smoke,
through the carelessness, covetousness, or unskilfulness of the
maker. Every care ought to be taken to guard against this accident
as one of the most prejudicial that can befall malt drinks.»
|
(IT)
«Il terzo errore si ha
durante l'essiccamento del malto. Questo è soggetto ad essere
contaminato dal fumo, a causa dell'incuria, dell'avidità o
dell'incapacità del fabbricante. Deve essere presa ogni
precauzione per evitare questo incidente, che è uno dei più
pregiudizievoli che può accadere alle bevande maltate»
|
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("Town and
Country Brewery Book")
|
Il densimetro trasformò il modo di
produrre la birra: prima della sua introduzione le birre erano
fabbricate da un malto singolo: braunbier da malto tostato (brown),
birre amber da malto amber, pale beer da malto pale. Con l'utilizzo
del densimetro i birrai poterono calcolare la produzione a partire da
malti differenti e osservarono che il malto pale, sebbene fosse più
costoso, forniva più materiale fermentabile rispetto a malti più
economici: ad esempio il malto brown (usato per la birra Porter)
fruttava 54 libbre (circa 24,5 kg) di estratto ogni quarto, mentre il
malto pale forniva 80 libbre (circa 36 kg). Una volta venuti a
conoscenza di ciò i produttori di birra cominciarono ad usare
prevalentemente malto pale per tutte le birre con l'aggiunta di
piccole quantità di malto molto colorato per raggiungere il colore
corretto per le birre più scure.
L'invenzione del tostacaffè nel 1817
ad opera di Daniel Wheeler permise la creazione di malti molto scuri
e tostati, contribuendo al sapore delle birre porter e stout: il suo
sviluppo venne stimolato da una legge britannica del 1816 che
proibiva l'uso per la birra di qualsiasi ingrediente che non fosse
malto e luppolo. I fabbricanti di porter, utilizzando un malto
macinato prevalentemente pale ebbero urgente bisogno di un colorante
legale: il malto prodotto dalla macchina di Wheeler fu la soluzione.
La scoperta di Louis Pasteur del ruolo
del lievito nella fermentazione nel 1857 fornì ai produttori di
birra metodi per prevenire l'inacidimento della birra ad opera di
sgraditi microrganismi.
La birra
nei tempi moderni
Nel XIX secolo, fra le prime produzioni
di birra in Italia si ricordano: la Wührer di Brescia, la Pasqui di
Forlì, la Peroni di Vigevano, poi di Roma; la Moretti di Udine.
Negli Stati Uniti, prima del
proibizionismo esistevano migliaia di fabbriche di birra, la gran
parte delle quali produceva birre forti, di stampo europeo. A partire
dal 1920, molte di queste fabbriche fallirono, anche se alcune
avevano cominciato a produrre bevande analcoliche o ad intraprendere
altre attività. Le birre di contrabbando vennero spesso annacquate
per aumentare i profitti, dando così inizio al trend, ancora oggi in
atto, che vuole che gli Statunitensi preferiscano le birre più
leggere. In seguito il consolidamento delle fabbriche di birra e
l'applicazione di alcuni standard per il controllo di qualità
industriale condussero alla produzione e alla distribuzione di massa
di imponenti quantità di lager leggere. Le fabbriche di birra più
piccole, comprese le microbirrerie, i produttori artigianali e gli
import, servirono il segmento del mercato americano a cui piaceva le
birre più pesanti.
In molte nazioni i birrifici che
iniziarono la propria attività su scala domestica guidate da
immigrati tedeschi, o in genere europei, si trasformarono in grandi
compagnie, passando spesso di mano con più attenzione ai profitti
che alle tradizioni di qualità, dando così luogo ad una
degradazione del prodotto finale. Ad ogni modo spesso queste
compagnie hanno provato a continuare sul solco delle tradizioni di
eccellenza mentre crescevano enormemente.
Nel 1953 il neozelandese Morton W.
Coutts sviluppò la tecnica della fermentazione continua. Coutts
brevettò il suo processo che prevedeva che la birra scorresse in
taniche sigillate, fermentando sotto pressione, e non venendo mai a
contatto con l'atmosfera, anche quando veniva imbottigliata: questo
procedimento viene usato dalla Guinness.
Oggi l'industria birraria è un
business di proporzioni globali, composto da alcune industrie
multinazionali e da molte migliaia di produttori più piccoli che
vanno dai brewpub ai birrifici regionali. I progressi nella
refrigerazione, nella spedizione internazionale e transcontinentale,
nella distribuzione e nel commercio hanno dato vita ad un mercato
internazionale in cui il consumatore può scegliere letteralmente tra
centinaia di vari tipi di birra locale, regionale, nazionale ed
estera.
Mitologia
Il poema epico finlandese
Kalevala, raccolto in forma scritta nel XIX secolo ma basato su
tradizioni orali di molti secoli addietro, dedica più righe
all'origine e alla produzione di birra che all'origine dell'umanità.
La canzone da pub britannica
"Beer, Beer, Beer" attribuisce l'invenzione della birra al
fantomatico Charlie Mopps, ma la storia ci racconta che solo molto
avanti nella storia britannica della birra, questa conteneva
luppolo:
|
(EN)
«A
long time ago, way back in history
- When all there was to
drink was nothin' but cups of tea,
-
Along came a man by the name of Charlie Mopps
-
And he invented the wonderful drink, and he made it out of
hops.
-
...»
|
(IT)
«Molto
tempo fa, indietro nella storia
Quando tutto quello che c'era da
bere erano solo tazze di tè,
Arrivò un uomo chiamato Charlie
Mopps
Ed egli inventò la meravigliosa
bevanda, e la fece con il luppolo.
- ...»
|
|
(Estratto di
testo da "Beer, Beer, Beer")
|
Al mitico re fiammingo Gambrinus
(da Jan Primus), talvolta viene attribuita l'invenzione della birra.
Secondo una leggenda ceca, il dio
Radigost, dio dell'ospitalità, inventò la birra.
Ninkasi era la dea padrona della
produzione della birra al tempo degli antichi Sumeri.
In alcune parti dell'Africa la
preparazione e il consumo collettivo di birra sono importanti fattori
di coesione sociale; per esempio i Nande del Congo la considerano il
ritorno degli avi sotto forma di cibo; tra i Kaguru della Tanzania la
birra assume un'importanza pari alla danza nei riti di passaggio.
