Lo Scotch Whisky
è una bevanda alcolica ottenuta dalla distillazione
di cereali.
Il Finance Act del 1988, entrato in
vigore nel 1990 definisce "Scotch Whisky" un whisky con le
seguenti caratteristiche:
è stato prodotto in una
distilleria della Scozia utilizzando acqua ed orzo maltato (con
l'unica aggiunta di grani interi di altri cereali) ed il tutto è
stato
macerato nella distilleria stessa
trasformato in un substrato
fermentabile solo con sistemi enzimatici endogeni
fermentato unicamente con
l'aggiunta di lieviti;
è stato distillato ad una
gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8 per cento in modo
che il distillato abbia un aroma ed un sapore ricavati dalle materie
prime utilizzate nel metodo di produzione;
è stato stagionato in un
magazzino doganale in Scozia in botti di quercia di rovere di
capacità non superiore a 700 litri per un periodo non inferiore a 3
anni;
conserva il colore, l'aroma e il
sapore impartitigli dalle materie prime utilizzate e dal metodo di
produzione ed invecchiamento;
non ha avuto aggiunta di altre
sostanze a parte l'acqua e il caramello.
Lo Scotch Whisky Act 1988 proibisce,
fra l'altro, la produzione in Scozia di whisky che non sia Scotch. Lo
Scotch Whisky Act 1988 e la legislazione della Comunità Europea
precisano una gradazione alcolica minima del 40 per cento in volume
applicabile a tutto lo Scotch imbottigliato e/ o venduto nella
Comunità o da essa esportato. Secondo le modifiche apportate nel
2009 gli Scotch Whisky possono essere classificati in cinque
categorie: Single Malt Scotch Whisky, Single Grain Scotch Whisky,
Blended Malt Scotch Whisky, Blended Grain Scotch Whisky e Blended
Scotch Whisky. Questa modifica si è resa necessaria per cercare di
togliere alcune ambiguità su alcune denominazioni come "Pure
Malt" e "Vatted" che ora ricadono nella categoria
"Blended Malt Scotch Whisky".
Quando e come gli abitanti delle
Highlands ("altopiani") riuscirono a produrre per la
prima volta il whisky non è documentato. È noto che il whisky viene
distillato in Scozia da secoli e molteplici sono le ipotesi sulle sue
origini; una delle ipotesi è che esso fu introdotto nel paese da
monaci missionari di ritorno dall'Irlanda. Si racconta infatti che
quando nel 1172 Enrico II d'Inghilterra invase l'Irlanda, trovò che
già vi si praticava la distillazione di spirito da cereali. È
quindi probabile che l'arte della distillazione sia stata introdotta
dall'Irlanda in Scozia nell'Alto Medioevo.
Il primo documento in cui si trova un
accenno a uno spirito distillato dall'orzo in Scozia è un registro
dei Conti dello Scacchiere scozzese, l'Exchequer Roll dell'anno 1494
in cui è annotata la fornitura di una partita di "otto boll (La
"boll" era un'antica misura scozzese equivalente a circa
25 kg) di malto a Frate John Corr per farci l'aquavitae"
(Aqua vitae, è il nome tradizionale dello spirito distillato ed è
l'esatto equivalente latino del gaelico “uisge beata” e del
francese “eau de vie”).
Il fatto che questo primo riferimento
riguardasse un religioso riflette l'importanza del ruolo della
Chiesa, in particolare delle abbazie, nello sviluppo della
distillazione come parte della loro attività agricola. La
distillazione, come la lavorazione della birra e del vino, fu
attentamente sviluppata nelle abbazie e nei monasteri della Scozia e
dell'Inghilterra: "aqua vitae" nel nord, vino nel sud e
birra in tutto il paese. Durante il XVI secolo la distillazione fece
notevoli progressi in tutta Europa, in Scozia e in Inghilterra,
grazie all'abolizione dei monasteri, molti monaci non ebbero altra
scelta che mettere a frutto la loro competenza, e pertanto la
conoscenza della distillazione si divulgò rapidamente ad altri.
Quanto diffusa divenne la distillazione
in Scozia lo apprendiamo dall'Atto del Parlamento Scozzese del 1579
con cui si proibiva la distillazione dell'aqua vitae, ad eccezione
dei signori che potevano distillare per proprio uso personale. La
ragione di tale provvedimento, il primo nella storia riguardante
l'aqua vitae, era l'effetto negativo sulle forniture di cereali
necessarie per il cibo. Le prime imposte sulle entrate da produzione
di distillati fu effettuata da Carlo I nel 1644; ciò ispirò il
Parlamento Scozzese a introdurre a sua volta una tassa sull'aqua
vitae.
Nel 1725, pochi anni dopo l'Union Act
per la creazione del Regno Unito (unione dei Parlamenti inglese e
scozzese), il Parlamento cercò di allineare la Scozia
all'Inghilterra imponendo una tassa sul malto; essa causò numerose
sommosse popolari ed ebbe come risultato un peggioramento sia della
qualità della birra che quella del whisky. Queste tasse furono
estese anche nelle Highlands, dove però, essendo regioni
inaccessibili agli ispettori del governo, prosperarono le distillerie
clandestine che ignoravano queste tasse. Gli scozzesi rifiutavano
l'idea di dover pagare imposte per il privilegio di produrre la
bevanda natia.
La pressione dei distillatori inglesi,
ostacolati dalle importazioni provenienti dalla Scozia, convinse il
Parlamento a imporre tasse sempre più pesanti contro il whisky
scozzese; col Wash Act del 1784, si fece così una distinzione tra
distillerie delle Highlands e distillerie delle Lowlands.
Ciò nonostante i contrabbandieri continuarono a trasportare scotch
da nord a sud, sino a quando il governo dovette aumentare a dismisura
la tassa per il rilascio della licenza. Nel 1814 il governo di Londra
decise di tentare una via diversa: fu abbandonato il sistema basato
sulla capacità dell'alambicco a favore dell'introduzione di una
quota fissa di 10 sterline ad alambicco, più una tassa sul wash.
Al di sopra della linea delle Highlands
vennero vietati gli alambicchi con capacità inferiore a 500 galloni,
mentre nelle Highlands era fatto divieto ai distillatori di vendere
direttamente il whisky. Quando però perfino le persone più
influenti del paese iniziarono a consumare apertamente buon whisky
scozzese illegale, divenne chiaro che gli eventi avevano preso una
piega assurda. L'apice di tutto ciò fu la visita ad Edimburgo di re
Giorgio IV nel 1822, che per l'occasione adottò il vestito delle
Highlands e chiese un Glenlivet, sostenendo di non bere altro
(ai tempi il Glenlivet era uno scotch distillato illegalmente!).
Fu così che nel 1823, da parte di una
Commissione Reale, fu promulgata la “Legge per l'eliminazione della
distillazione illegale", l'Excise Act: si diminuì il dazio (a 2
scellini e 3 pence per gallone e 10 Sterline per la "licenza”
sulle quantità superiori ai 40 galloni) e le restrizioni
d'importazione in Inghilterra in modo da incoraggiare la
distillazione autorizzata. Il Duca di Gordon, le cui proprietà
comprendevano la zona del Glenlivet, fu tra i primi ad accettare la
riforma e ad incoraggiare i suoi affittuari.
Nel 1824 George Smith, produttore del
whisky che divenne noto col nome di Glenlivet, chiese, sotto la
tutela del suo padrone, di farsi attribuire la prima licenza. Il
decreto fu efficace e nel 1827 la quantità di whisky legalmente
distillato risultò triplicata; l'industria del whisky, liberata da
ostacoli legislativi, fu in grado di concentrarsi sulla qualità e
sui nuovi mercati. Un ulteriore elemento di sviluppo fu
l'introduzione nel 1831 di un nuovo processo di distillazione
introdotto da Aeneas Coffey (patent Coffey still) che permise
la produzione di whisky più "leggero" e ampliandone di
fatto la platea di consumatori.
Intorno al 1850 Andrew Usher, un
negoziante rappresentante del Glenlivet, miscelò diversi barili
delle sue riserve, ottenendo un prodotto più corposo (il vatted
malt). La pratica fu poi estesa alla miscela di malto e grano,
ottenendo un prodotto più gradevole, leggero e consistente: il
blended. Verso la fine del XIX secolo vi fu uno sviluppo senza eguali
dell'industria del whisky scozzese, dovuto anche alla diffusione
della fillossera tra i vigneti Francesi nel 1880 che fece di fatto
quasi scomparire il cognac a tutto vantaggio del whisky.
Seguì l'apertura di moltissime nuove
distillerie, ma l'inevitabile crollo dei prezzi, lo scoppio della
Prima guerra mondiale e l'inizio del Proibizionismo negli Stati Uniti
d'America del 1920, resero difficoltosa la situazione. Da allora fino
alla Seconda guerra mondiale, le industrie videro diminuire la
produzione di quasi il 50%. Naturalmente la situazione continuò
anche dopo la fine della guerra, quando il cereale reperibile servì
più che altro a sfamare la gente. Verso il 1950, con il ritorno del
benessere, l'industria del whisky cominciò a prosperare e con essa
aumentarono le esportazioni. Negli anni sessanta si costruirono nuove
distillerie e in un decennio la produzione di whisky quadruplicò.
Il whisky di malto, prodotto e distillato solitamente in luoghi
selvaggi, in aperta campagna, nelle valli, sulle sponde dei laghi o
ruscelli della Scozia acquista differenti caratteristiche in funzione
della regione di produzione. Attualmente lo Scotch Whisky Association
divide la Scozia in
Highland
Islands
Speyside
Islay
Campbeltown
- Lowland
Esistono in Scozia 92 distillerie di
malt whisky produttive (a cui vanno aggiunti i distillati in
commercio di distillerie non più produttive) ma non un pari numero
di single malt, in quanto molte distillerie preferiscono
destinare la loro produzione al blending: i blended, ottenuti dalla
miscelazione di differenti single malt, possono essere anche
prodotti e invecchiati in zone eterogenee. Il posizionamento
geografico, il tipo e la durata della maturazione e le materie prime
utilizzate possono caratterizzare in maniera determinante il gusto
dei Single Malt. È importante comprendere quindi anche quali sono le
zone di produzione e le loro caratteristiche principali, anche se la
zona di produzione fornisce solo qualche linea guida, rappresentando
comunque una semplificazione. Per i blended naturalmente questa
caratteristica solitamente manca.
Highlands
Quando parliamo di Highlands
scozzesi intendiamo generalmente quelle terre a nord di una linea
immaginaria che va dalla costa orientale nei pressi di Perth alla
costa occidentale appena a Nord di Dumbarton. Questa zona così vasta
produce whisky con caratteristiche e sapori assolutamente differenti,
perciò col tempo si è resa necessaria una ulteriore divisione:
Highland, Islands e regione dello Speyside.
Elencare tutti i single malt che
appartengono a questa regione sarebbe molto lungo, è possibile
invece individuare dei tratti comuni che contraddistinguono il
carattere e il sapore dei whisky prodotti in questa zona. Quelli
della zona settentrionale, dalla zona di Inverness alla contea di
Wick, sono generalmente morbidi e non eccessivamente torbosi, con
sapori dal secco al fruttato, non hanno in genere quel retrogusto
salmastro proprio dei Single prodotti in zone spazzate dai venti
oceanici della costa occidentale.
Nelle Highland meridionali, invece,
attorno alla contea di Perth e a ovest di essa, hanno un carattere
ancora più morbido e generalmente più leggero: sono infatti simili
ai tipici Single “facili” della zona dei Lowlands. La zona
occidentale, la più piccola, che va da Oban (sede dell'omonimo
ottimo single) a Fort William, produce whisky assai pastosi e
leggermente affumicati.
Island
La Scotch Malt Whisky Society
identifica la zona degli Island includendovi Orkney (Isole
Orcadi) con i suoi Highland Park e Scapa, il primo dalla
caratteristica torba mescolata all'erica e il secondo ideale perfetto
di una fine cena; l'isola di Mull, con il torboso Ledaig e con il
leggero Tobermory (prodotto nell'omonima località), l'isola di Skye
con la sua unica distilleria produttrice del Talisker, dal
particolare aroma marino e affumicato, e l'isola di Jura (Isle of
Jura) col suo omonimo amabile e piccante.
Speyside
Questa zona è ritenuta, a ragione, il
cuore della produzione di whisky scozzese; qui si producono malti
puri la cui nomea è immediatamente riconoscibile anche da coloro che
non bevono whisky: Macallan, Glenlivet, Glengrant. Le città di
Elgin, Keith, Dufftown, Grantown sono tutte tra la valle dello Spey e
dei tre affluenti principali: l'Avon, il Livet e il Fiddich, che
forniscono l'ottima acqua necessaria alla produzione del whisky. La
zona è fertile e molto pittoresca, con tipici paesaggi scozzesi; nei
secoli passati il suo isolamento la rese una località ideale per i
contrabbandieri per sfuggire agli agenti della corona, l'abbondanza
di acqua e di orzo fecero poi il resto. I malti delle Highlands
variano molto tra di loro, ma in generale si può dire che sono più
acuti e più leggeri degli Islay e dei Campbeltown; sono malti
“facili” e immediati, ottimi per iniziare un pasto o rallegrare
una serata fra amici. Dal pieno, raffinato Glenlivet al leggero ma
affumicato Tomatin, dal serenamente ricco Glen Mohr al fragrante e
delicato Glenmorangie, dall'amabile e gustoso Clynelish al secco e
tuttavia vigoroso Glenfiddich.
Islay
L'isola di Islay (si pronuncia ‘ailah)
si trova nell'arcipelago delle Ebridi (Ebridi Interne), sulla quale
ci sono ben otto distillerie attive (dato 2006). Il terreno di
quest'isola è costituito quasi interamente da torba che, utilizzata
durante la fase di maltaggio, dà un sapore inconfondibile di fumo e
di alghe. I whisky di Islay sono considerati intensi all'olfatto ed
al palato, hanno corpo pieno, intenso, con forti sentori di torba.
Sono descritti come “alito di mare”, con punte di fumo e iodio,
sono fenolici e medicinali.
Gli otto malti si possono raggruppare
in due famiglie:
Bowmore, Caol Ila, Bruichladdich e
Bunnahäbhain (si pronuncia Bunnahaven): freschi, floreali, con
leggero sentore di torba
Lagavulin, Ardbeg e Laphroaig,
Kilchoman: robusti, potenti, molto torbati e con tracce di alga
marina e salsedine, poiché la marea dell'Atlantico arriva a volte
ai magazzini d'invecchiamento.
La storica distilleria Port Ellen fu
chiusa nel 1983, ma la sua Malthouse continua tuttora a fornire malto
alle altre distillerie locali.
Campbeltown
Nel Mull of Kintyre, una penisola a sud
ovest della Scozia, è situata la città di Campbeltown, un tempo
famosa per le sue 32 distillerie. L'eccessiva produzione ed un'errata
strategia di mercato portarono alla progressiva scomparsa delle
numerose distillerie; attualmente ne rimangono in attività solamente
tre: Glen Scotia; Springbank, che produce tre marchi, Springbank
stesso (mediamente torbato), Hazelburn (non torbato e usando la
tripla distillazione) e Longrow (torbato); Glengyle che produce col
marchio Kilkerran.
Lowlands
Al di sotto di quella linea immaginaria
che va da Dumbarton a Perth si identifica generalmente quella zona
chiamata Lowlands; la zona più industrializzata e più densamente
popolata della Scozia. Le Lowlands ("bassopiani")
come aspetto poco somigliano alle Highlands: poche rocce,
poche cascate, niente montagne o brughiere torbose e, poiché la
forma e l'immagine del whisky è quella che gli viene dalla terra e
dal carattere degli uomini che vi abitano, ecco che in queste zone si
producono whisky con la morbida dolcezza del malto e il fruttato del
lievito, con note decisamente secche e una qualità discretamente
volatile ed alcolica.
I malti delle Lowlands sono quindi considerati fra i più leggeri
e indicati come whisky da introduzione o da aperitivo. I principali
produttori della zona sono sette: l'Auchentoshan, uno dei pochi
single malt a tripla distillazione, dall'aroma fresco e leggermente
dolce, dal buon finale; il delicato Bladnoch dal sentore di limone
nel fruttato finale; il Glenkinchie, il più famoso delle Lowlands,
secco e affumicato, di corpo più sostanzioso; l'Inverleven, un malto
morbido, con un ottimo equilibrio tra sapori secchi e dolci; il
Littlemill morbido, maltato e gustoso; il Rosebank delicato e
fruttato con secchi sentori di sherry e il St Magdalene, di poco
corpo, morbido e generalmente secco.
Produzione
Fase 1: Malting (Maltaggio)
La macerazione
Il processo del maltaggio ha inizio con
una prima fase detta macerazione, che consiste nell'inumidire l'orzo
in vasche o stanze, le steeps, allo scopo di favorirne la
macerazione. L'orzo selezionato, che viene prelevato dai silos,
pulito e tarato, ha un basso grado di umidità, solitamente non
superiore al 12%. L'orzo così convogliato in ampie vasche contenenti
acqua a temperatura di 14° rimane immerso per periodi più o meno
lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua. L'acqua è di importanza
fondamentale per la distillazione dei cereali. È per questa ragione
che, nei secoli scorsi, chi ha costruito distillerie di malto
scozzesi si è preoccupato di avere vicino un corso d'acqua.
Ciò che può distinguere un whisky di
malto da un altro è quindi anche la composizione dell'acqua;
differente è la composizione delle falde, del sottosuolo e del
terreno dove l'acqua scorre in superficie e differenti saranno i
risultati. Al termine del processo di macerazione, solitamente di
circa 48 / 70 ore (a seconda del periodo dell'anno e della qualità
dell'orzo), le cariossidi (la cariosside o chicco è composta da due
parti: l'embrione, struttura vivente da dove ha inizio la
germinazione, e l'endosperma, composta da cellule contenenti
carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili)) sono sature ed
hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno il 47%, la
condizione ideale per risvegliare l'embrione a nuova vita. Per
ottenere l'estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre
favorire la metamorfosi dell'orzo in malto verde, che avviene durante
la germinazione.
Germinazione
Dopo che l'orzo è rimasto a macerare
il tempo dovuto, l'acqua viene fatta scolare e il cereale viene steso
ad un'altezza di 60 / 90 centimetri su un pavimento che può essere
di pietra, di cemento o di mattonelle. È su questo pavimento
(chiamato "malting floor") che ha luogo la germinazione, un
processo durante il quale l'orzo "respira" e assorbe
ossigeno emettendo anidride carbonica e generando al contempo una
considerevole quantità di calore. La germinazione deve svilupparsi
solamente all'interno del chicco ed essere bloccata prima della
fuoriuscita della nuova pianta. Per uniformare la temperatura, che è
maggiore verso il fondo, i chicchi vengono periodicamente girati con
pale o benne, in questo modo si impedisce anche che le radichette si
allaccino le une alle altre. Esse però non devono crescere più di
tanto, e per far questo si insiste nel rivoltare l'orzo,
nell'assottigliarne lo strato e a volte si arriva addirittura ad
ararlo con un vero aratro tirato a mano. Il processo della
germinazione a questo punto è terminato e si impedisce alla
radichetta di svilupparsi ulteriormente, esse devono raggiungere e
non superare i cinque ottavi della lunghezza dei chicchi stessi.
Durante la fase di germinazione l'orzo secerne l'enzima diastasi che
solubilizza l'amido presente in esso, preparandolo per la conversione
in zucchero. L'orzo si è ora trasformato in "malto verde"
ed è pronto per l'essiccazione.
L'essiccazione
Al termine dei 6, 8 o persino 12 giorni
di germinazione si ha la massima trasformazione degli amidi da
insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda.
Le cariossidi vengono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca
la germinazione oltre i 5/8, ottenendo l'orzo maltato. I forni da
essiccazione, simili da lontano a cuspidi a pagoda, permettono di
riconoscere le distillerie nel panorama scozzese. Il pavimento del
forno è di ferro bucato o di rete metallica. Qui viene steso il
malto verde, a un'altezza di circa 60 cm, e il fumo che sale dal
fuoco (solitamente di torba) acceso tre o quattro metri più in
basso, provvede ad asciugarlo. Un ventilatore posto sulla sommità
del forno, quella che sembra la cima di una pagoda, aspira l'aria
calda che sale dal fuoco e, grazie al pavimento forato, attraversa il
malto verde.
La torba, bruciando, produce un fumo
greve, grasso, pungente e penetrante che è di primaria importanza in
quanto conferisce al malto un aroma speciale che è poi quello che si
trasmette alla fine al whisky.
Al termine di questi processi ecco
dunque uscire il malto nelle condizioni volute, secco, croccante,
friabile, aromatico e assai diverso come struttura e profumo
dall'orzo da cui è stato ricavato, anche se all'apparenza se ne
distingue appena. Prima di passare al mashing, cioè la sua
mescolatura con acqua, esso viene ripulito a macchina dalle
radichette e da ogni altra impurità. Queste radichette vengono
vendute come mangime per il bestiame sotto il nome di "culmi di
malto". Oggigiorno si suole normalmente effettuare il malting in
camere dette Saladin-Muger o in tamburi. In entrambi i casi il
processo è controllato meccanicamente. Anziché germogliare sul
pavimento della malteria, il cereale viene immesso in grandi camere
rettangolari o in capienti tamburi cilindrici. La temperatura è
regolata soffiandovi aria a temperatura predeterminata, verso l'alto.
L'aria attraversa lo strato di cereale germogliante che viene
rivoltato meccanicamente. È di recente sviluppo l'usanza, grazie
alla rapida espansione dell'industria dello Scotch, che le
distillerie si procurino il malto da maceratori specializzati che
forniscono diversi produttori, per cui si riesce ad effettuare il
malting in modo più economico.
Fase 2: Mashing (Infusione)
La seconda fase del processo produttivo
dello scotch è l'infusione (il mashing): il malto essiccato,
ottenuto dalla fase di maltaggio, viene ora macinato grossolanamente
in un mulino e miscelato con acqua calda in un recipiente circolare
chiamato "mash-tun" o tino della mescolatura, un recipiente
di macerazione della capacità di diverse migliaia di galloni.
Il malto cade nel recipiente e
contemporaneamente viene immessa acqua calda da una tramoggia. Dal
recipiente di macerazione il malto viene estratto tre o quattro
volte, ogni volta a una temperatura diversa che si aggira dai 70 °C
della prima estrazione agli 80 °C dell'ultima. Il liquido
rimanente è il mosto di malto: il wort.
Il mosto che esce dalle prime due
estrazioni viene fatto scolare dal fondo del tino in un recipiente
sottostante, o underback, mentre quello che viene fuori dai lavaggi
ulteriori, lo sparge, viene utilizzato per trattare la successiva
partita di malto. La feccia, cioè le scorie solide di orzo che
rimangono, ha il nome di draff e, come per i culmi di malto, viene
venduto come mangime per il bestiame. Il mosto così ottenuto è una
cosa molto diversa dal pastone formatosi all'inizio della mescolatura
di malto con acqua calda: ora è infatti un liquido semitrasparente,
per quanto non ancora alcolico, dallo strano odore dolciastro. Questa
mescolatura con acqua calda ha favorito il completamento della
conversione della destrina in maltosio; ovvero l'amido solubile
dell'orzo maltato si è convertito in un liquido zuccherino, una
soluzione, chiamata wort (mosto).
Fase 3:
Fermentazione
Dall'underback del recipiente di
macerazione, il mosto viene ora fatto passare in un refrigerante e
portato ad una temperatura di circa 20 °C. Dal refrigerante
esso passa nei wash-back, enormi tini di legno o di vetrocemento e,
di recente anche in acciaio inossidabile, capaci di contenere fino a
10.000 galloni (da 9.000 a 45.000 litri di liquido ) e il cui numero
varia a seconda della grandezza della distilleria. Qui assieme al
mosto viene pompato del lievito ed ha subito inizio la fermentazione.
I lieviti, coltivati in laboratorio,
sono mantenuti a bassa temperatura in contenitori asettici per
evitare ogni possibile contaminazione batterica; in alcune
distillerie si utilizzano anche lieviti vivi prelevati dalla
"scrematura" di birra nella fase di fermentazione. I
lieviti fermentano il maltosio presente nel mosto trasformando lo
zucchero in alcol etilico ed anidride carbonica.
È un processo impetuoso: dapprima
compaiono le bolle che si gonfiano e scoppiano, poi l'attività del
liquido si fa sempre più intensa; lo sviluppo di anidride carbonica
lo fa bollire con abbondante schiuma, e il brewer (l'uomo preposto a
seguire la fase di fermentazione) deve fare attenzione che non
trabocchi. Per questo motivo i wash-back non vengono mai riempiti
fino all'orlo, ma solo fino a un metro dal bordo, in modo che il
liquido ribollendo non fuoriesca.
La fermentazione, che richiede da un
tempo minimo di 48 ore ad un massimo di 112, permette di ottenere un
liquido chiaro, noto semplicemente come wash (tecnicamente tradotto
come residuo di fermentazione) e costituito da acqua, lievito,
residui non fermentabili, sottoprodotti della fermentazione e un po'
più del 6% di alcol. Il wash, come la birra, è così un liquido
fermentato ma non distillato.
Fase 4:
Distillazione
La distillazione consiste
sostanzialmente nel convertire un liquido in vapore e quindi far
condensare quest'ultimo in modo da avere di nuovo un liquido. Per
distillare il whisky scozzese si utilizzano tuttora alambicchi di
rame a forma di pera, i pot still, secondo il tradizionale metodo
discontinuo. Solitamente si effettuano due distillazioni, solo alcune
distillerie, per rendere il proprio whisky particolarmente leggero e
delicato ne effettuano tre.
Il primo alambicco
Il mosto di malto fermentato, il wash,
un liquido chiaro con una gradazione alcolica compresa tra il 6 e il
9% sul volume, viene ora versato all'interno del primo alambicco, il
wash still, un alambicco di rame dal grosso “collo”. Ogni
alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky
unico; la forma degli alambicchi infatti varia per scelta ed esigenza
del costruttore. Le fasi della distillazione sono seguite
attentamente dal Mastro Distillatore, è lui che provvede ad
immettere nel primo alambicco il prodotto fermentato (il wash) ed è
sempre lui che accende il riscaldatore, un tubo a serpentina
contenente vapore posto all'interno dell'alambicco stesso (il
cosiddetto fuoco diretto non viene quasi più usato per rischi di
incendio).
Il wash viene così riscaldato fino a
farlo evaporare, il vapore, contenente una percentuale maggiore di
alcol rispetto al mosto, sale per il collo dell'alambicco e quindi
passa attraverso una serpentina, dove la bassa temperatura causata
dall'acqua fredda in cui è immersa lo fa di nuovo condensare in
liquido. Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior
quantità di alcol possibile, unitamente ad altri elementi quali gli
acidi, gli esteri, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando
nell'alambicco la maggior parte dell'acqua. Poiché l'alcool evapora
ad una temperatura inferiore ai 100 °C (temperatura di
ebollizione dell'acqua) quanto descritto è possibile solo se la
temperatura del liquido è mantenuta ad una temperatura inferiore ai
100° e specificatamente prossima ai 78 °C che è la
temperatura di ebollizione dell'alcol etilico, in questo modo è
massima la quantità di etanolo rispetto a quella dell'acqua nel
vapore di distillazione. Il distillato così prodotto è ridotto in
quantità al solo 25% del fermentato originale. La gradazione
alcolica, per contro, ha raggiunto i 22–24 %vol.
Il risultato di questa prima
distillazione non è ancora sufficientemente fine e delicato e
soprattutto contiene anche alcoli diversi dall'etanolo come l'alcol
metilico; così il distillato, chiamato low wines (bassi vini o
prodotto iniziale della distillazione) passa ad un secondo alambicco
dove avverrà la seconda distillazione. Da questo punto in poi la
produzione passo sotto il controllo e lo sguardo vigile della Custom
& Excise, lo spirit è infatti soggetto a tassazione e come tale
ne va controllata la quantità di produzione.
Il secondo alambicco
Il liquido proveniente dal primo
alambicco viene passato al secondo alambicco, il low wines still, per
la seconda distillazione, quella dello spirito impuro e diluito dei
bassi vini, dalla quale finalmente si otterrà il whisky. Anche in
questo caso, riscaldando il liquido, viene scartata la parte di
distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di
evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico, tra cui tutto
l'alcol metilico nocivo per l'uomo. Scartata questa parte, chiamata
"testa" (foreshots), il Mastro Distillatore quando la
temperatura raggiunge i 78,4 °C comincia a raccogliere
l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni
elementi essenziali; questa parte si chiama "cuore".
Infine, quando la temperatura raggiunge
i 95 °C, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti,
unitamente ad aldeidi ed esteri grevi; la "coda" (feints),
come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla
"testa"; testa e coda vengono reimmessi nel ciclo
produttivo per essere distillati nuovamente assieme ad un'altra
partita di low wine.
Tutte queste operazioni si svolgono
nella spirit safe, una specie di grosso sarcofago di ottone con le
pareti di vetro attraverso la quale viene fatto passare il
distillato. La spirit safe essa è fatta in modo che il mastro
distillatore possa, girando alcune chiavette, far passare lo spirito
in un recipiente munito di uno strumento per la misurazione del peso
specifico, oppure diluirlo con una certa dose di acqua distillata per
stabilire se è testa, cuore o coda. È opportuno che queste
operazioni si svolgano sotto vetro e che lo spirito non sia a portata
di mano per l'assaggio diretto, in quanto un funzionario della dogana
è il responsabile del controllo e della custodia della quantità di
spirito prodotta.
Il risultato, il cuore, è un'acquavite
perfettamente trasparente, cristallina, atta all'invecchiamento con
una gradazione alcolica pari a 70%vol ed una quantità che si è
ridotta ad un terzo della prima distillazione. In altre parole,
partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si
ottiene una quantità di distillato pari a poco più dell'8% del
liquido iniziale. Si raggiunge, per contro, una concentrazione
alcolica notevole. Produrre del buon whisky dipende quindi dalle
capacità del mastro distillatore; è lui, infatti, che sulla base di
determinate prove decide quando quello che esce dall'alambicco dei
low wine è un distillato "cuore".
Il ”cuore” viene poi raccolto nello Spirit Receiver in attesa
di essere immesso nelle botti.
Fase 5:
Maturazione
Il disciplinare scozzese (il
regolamento ufficiale dei produttori) stabilisce che si può
denominare scotch single malt un whisky proveniente da una sola
distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopra descritte e
invecchiato in Scozia in barili o fusti di rovere per almeno tre anni
(anche se è opinione comune che la maturazione ottimale sia almeno
di una decina d'anni). Il nuovo distillato, il cuore, acre ed
incolore, prima di essere immesso nei barili viene ulteriormente
diluito con la stessa acqua utilizzata per distillare fino a
raggiungere i 64.5°.
I barili
Le botti in cui viene invecchiato lo
Scotch sono di rovere americani o spagnoli; i barili americani prima
dello scotch sono utilizzati per maturare il bourbon whiskey (il cui
disciplinare prevede l'utilizzo del barile per un solo ciclo di
invecchiamento), mentre i barili spagnoli generalmente hanno
contenuto il vino Sherry, e in alcuni casi Porto o Madeira. Il legno
di quercia (il rovere) è poroso e riesce ad assorbire e conservare
una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha
contenuto, questi elementi vengono poi trasmessi in parte al nuovo
distillato. Vi sono elementi caratteristici che il legno delle botti
può donare al distillato, come ad esempio i tannini (sostanze
vegetali con proprietà concianti), che donano al distillato il
colore e aromi floreali e fruttati, o la vanillina, che dona al
whisky i suoi profumi.
Un barile che ha contenuto bourbon
whiskey quindi donerà al single malt, durante la sua permanenza nel
barile, un colore dorato, carico di aromi e gusti dolci tipici del
mais (il principale ingrediente nella produzione del whiskey
americano). Un barile spagnolo invece porterà ad un colore più
marcato, ambrato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi
e caramellati. La velocità di maturazione dipende molto dalle
dimensioni delle botti; in genere minore è la dimensione, maggiore
sarà la velocità di maturazione.
Tuttavia non tutti i malti si
comportano allo stesso modo: quelli delle Highlands o di Islay
maturano più lentamente e sono più longevi; al contrario i Lowland
e i Campbeltown evolvono più rapidamente. Esiste la convinzione
errata che ci sia una correlazione univoca tra qualità del
distillato e tempo di invecchiamento. Esiste infatti la possibilità
che con invecchiamenti elevati, tipicamente superiori ai quindici
anni, il whisky inizi a ricevere troppo il sapore della botte oppure,
a causa dell'angel share (letteralmente "parte degli
angeli", cioè la parte di whisky che evapora prima
dell'imbottigliamento), si abbassi troppo la componente alcoolica.
L'ambiente
Il clima è fondamentale nel
determinare le caratteristiche del whisky, che è influenzato in modo
differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento.
Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky, durante
l'invecchiamento in barile, è influenzato dal mare. Il whisky che
matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite
dall'aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle
Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da aromi e gusti
delicati. Durante la maturazione nei fusti di rovere non solo si ha
una perdita di volume (il distillato evapora in parte attraverso i
pori delle doghe lasciando spazio all'aria, l'interscambio crea una
leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale
microclima circoscritto all'ambiente che circonda il barile e che
influenza il whisky durante l'invecchiamento) ma anche una perdita di
forza (più umido è il locale più il whisky perde di forza, mentre
più secco è e più il whisky perde di volume), per cui la credenza
popolare che più il whisky invecchia e più diventa forte è
sbagliata.
Double matured
La legislazione scozzese non limita il
numero di barili in cui il whisky o lo spirito può essere travasato.
Mentre la prassi più corrente è quella di invecchiare il distillato
nello stesso barile per tutto il periodo di invecchiamento, alcuni
produttori commercializzano bottiglie di whisky double matured
(esiste anche un triple matured) per enfatizzare la permanenza
prolungata del distillato in due barili di tipo diverso. Alcuni
produttori o imbottigliatori indicano con la parola finishing
(affinamento) il passaggio nel periodo finale dell'invecchiamento in
botti che hanno contenuto altri alcolici, come ad esempio Porto,
Marsala.
Fase 6:Imbottigliamento e filtratura
Terminato il periodo di maturazione il
whisky, prima di essere imbottigliato, è tipicamente allungato con
acqua per portare la gradazione alcolica a 40 - 45 gradi. In alcuni
casi il whisky viene commercializzato senza diluizione a una
gradazione generalmente superiore ai 50 gradi e in questo caso la
bottiglia porta la dicitura "cask strenght" o "cask
proof". Il processo di diluizione è direttamente collegato
al processo di filtratura a freddo (chill filtration).
L'abbassamento della gradazione senza filtraggio a freddo produce
infatti un distillato più torbido anche a causa della glicerina. Il
limite di gradazione sotto il quale viene fatto filtraggio a freddo è
di 46°. Il filtraggio è comunque un processo abbastanza invasivo
che toglie sostanze e aromi al whisky.
Una possibile classificazione di Scotch Whisky è la seguente:
Il whisky di puro malto scozzese è prodotto con quattro
ingredienti naturali: orzo, acqua di sorgente, lieviti selezionati e
torba, che è un elemento aggiuntivo che caratterizza la maggior
parte dei malt whisky. Ulteriori classificazioni e diversificazioni
sono descritte nelle prossime sezioni.
Single malt
Appartengono a questa varietà quei whisky che sono prodotti in
un'unica distilleria e con una sola qualità di malto. Sono una
miscela del contenuto di diverse botti di annate differenti prodotte
dalla stessa distilleria, e benché i produttori cerchino di ottenere
un prodotto costante, inevitabilmente ogni distillazione porterà ad
un prodotto diverso dal precedente. In genere i whisky utilizzati per
questa varietà sono invecchiati tra gli 8 e 15 anni. L'indicazione
dell'invecchiamento sulla bottiglia corrisponde al distillato più
giovane indicato nella miscela: se, ad esempio, vengono miscelati
distillati di 10, 12 e 15 anni la bottiglia dovrà riportare 10 anni.
Single Barrel
Una sotto-varietà dei "Single malt" sono i
Single
Barrel (o
Single cask o
Single-single malt); il
prodotto di una singola distillazione e di una singola botte non
miscelato con altro prodotto della distilleria. In questo modo si
rischia di ottenere gusti sensibilmente differenti fra due botti
dello stesso prodotto. Questa varietà è generalmente più costosa,
dato che per la sua natura viene prodotta in serie limitata e su
bottiglie numerate.
Grain whisky
La maggior parte di questa varietà di whisky è utilizzata per
produrre i "blended", solo una minima parte viene
imbottigliato e venduto come tale.
Blended
I "Blended whiskey" sono una
miscela di diversi whisky di malto e grano provenienti da varie
distillerie, in modo da ottenere un prodotto finale bilanciato sia in
termini di gusto, di qualità e di costo finale. Questa tipologia di
whisky nacque nel XIX secolo, quando iniziò l'esportazione della
bevanda oltre i confini scozzesi, e si rese necessario ammorbidire i
gusti troppo forti dei "single malt" per i palati non
abituati a queste bevande.
Vatted malt
A questa categoria appartengono quei whisky che sono il risultato
del miscelamento di malt whisky prodotti da diverse distillerie e
miscelate per ottenere un gusto più morbido di un single malt. La
differenza con i Blended sta nel fatto che non contengono grain
whisky ma solo diverse tipologie di single malt
De luxe
Con questo nome si indicano i "Blended" di qualità
superiore. In genere contengono una maggior proporzione di whisky
invecchiato.
Liqueur
A questa varietà appartengono quei prodotti risultanti dalla
miscela di un qualche tipo di whisky con miele, erbe, frutti, spezie.
Un'ulteriore varietà è quella delle "creme", ottenute
miscelando un qualche whisky con ad esempio caffè, o cioccolato. I
liqueur non sono quindi considerati degli scotch whisky.
Double Malt
Si ottiene dalla miscela di due single malt, tipicamente con
caratteristiche geografiche molto differenti. Un esempio è il
Tasmania che è ottenuto da una miscela di Springbank con Cradle
Mountain (whisky australiano). Il Tasmania non può essere
considerato quindi uno Scotch Whisky. La dicitura Double Malt è però
da considerarsi poco usata. In genere una miscela di più single malt
viene considerata un blend a tutti gli effetti
Pure malt
Whisky di puro malto prodotto in più distillerie e assemblato in
una sola.
Degustazione
Un buon whisky di puro malto,
sceglierne uno magari non troppo invecchiato, 10 o 12 anni sono più
che sufficienti affinché il whisky “cresca” e si sviluppi nelle
botti; solo dopo molti bicchieri si riuscirà ad apprezzare il
sapore complesso, a volte salmastro, di alcuni Scotch invecchiati.
Per i neofiti si sconsiglia di iniziare con un Single Malt di Islay,
con un Talisker oppure con un Oban. Questi Scotch sono infatti molto
torbati e sofisticati e si rischierebbe di non comprenderne appieno
gusto e potenzialità; sarà più indicato, forse, un più morbido
whisky delle Highlands o della regione dello Speyside, come un
Glenlivet, un Glenfiddich o un Macallan. Se invece ci si vuole
costruire una piccola collezione si può iniziare acquistando il
Classic Malt Range della United Distillers, sei Pure Malt
esemplificativi di tutta la produzione scozzese: Cragganmore dello
Speyside, Talisker dell'isola di Skye, Oban delle Highlands
occidentali, Dalwhinnie delle Highlands, Glenkinchie delle Lowlands
e il Lagavulin di Islay.
Dell'acqua fresca, il
sapore del whisky cambia sostanzialmente con l'aggiunta di acqua, se
si prova prima puro e poi diluito, si percepisce la differenza.
L'acqua deve essere possibilmente di sorgente, o comunque la più
neutra possibile e va bevuta prima, dopo, oppure assieme al whisky;
l'acqua serve a rompere i legami chimici interni e liberare gli
aromi imprigionati nel distillato. Si può arrivare a diluire il
whisky fino ad un massimo di 1/5 di acqua. Si provi a bere un sorso
di acqua fredda e tenerla sulla punta della lingua e bere di
conseguenza un sorso di whisky; ciò esalta principalmente i sapori
dolci e caramellati contenuti in alcuni Single e permette,
soprattutto nei primi sorsi, di non rimanere “stordito”
dall'alta gradazione alcolica. Si raccomanda di annusare sempre
prima di ogni sorsata, ciò sensibilizza il cervello a recepire gli
stimoli gustativi della lingua e del palato e permette di apprezzare
a pieno tutte le sfumature e i profumi del Whisky (la nostra
capacità olfattiva diminuisce moltissimo a seguito
dell'assuefazione: dopo qualche secondo, l'intensità percepita
decade in maniera nettissima, bisogna quindi odorare in modo breve e
ripetuto).
Un bicchiere a tulipano con
gambo corto, da dimenticare il classico bicchiere largo
“tumbler” con ghiaccio che si vede nei film americani, quel tipo
di bicchiere si può utilizzare più per i Bourbon e i Tennessee
Whiskey Americani o i Blended commerciali. Il ghiaccio non va
utilizzato dato che ha la tendenza a “chiudere” gli aromi e
solitamente è fatto con l'acqua del rubinetto che, sciogliendosi,
rilascia il cloro, rovinando il lavoro di uomini e di anni. Il vero
bicchiere da scotch deve essere a tulipano, col gambo corto, della
capacità di un terzo di pinta (0,189 litri) chiamato in Scozia
“pony” o “dram”. Deve essere ovviamente trasparente, per
poter leggere attentamente il colore del whisky (più è bruno e
scuro e solitamente più è invecchiato) e le occhiate sul bordo
(indice di oleosità e quindi di corposità). Alcuni intenditori tra
una sorsata a l'altra coprono il bicchiere con dei vetrini o più
semplicemente con pezzi di carta, il sapore del whisky cambia
infatti se esposto all'aria. Se si effettuano esami comparativi di
più whisky la quantità nei diversi bicchieri deve essere il più
uniforme possibile; un livello più alto degli altri penalizzerà la
concentrazione delle sostanze volatili, un livello più basso la
faciliterà, quindi attenzione.
- Del cioccolato amaro o in alternativa del formaggio
“duro”, la funzione del cioccolato o del formaggio
(sconsigliati quelli troppo saporiti), è quella di ripulire il
palato dai sapori fuorvianti della cena o dall'assaggio di un altro
whisky.
