Caffè Meletti

Il Caffè Meletti si trova nella città di Ascoli Piceno ed è annoverato nell'elenco dei 150 caffè storici d'Italia.

Lo stabile si affaccia sulla principale piazza cittadina, piazza del Popolo, accanto a palazzo dei Capitani.

L'apertura dell'attività del locale risale agli inizi del XX secolo e fin da allora è stato noto per la sua raffinata ricercatezza. Nella cittadina marchigiana è considerato il ritrovo dei personaggi più illustri, nonché punto d'incontro di cultura e di vita mondana. L'edificio ancora oggi conserva il fascino dello stile liberty. Il colore dominante della tinteggiatura esterna, rosa antico, lo contraddistingue e lo differenzia fra tutti i palazzi storici presenti nella città.

Storia

L'edificio fu progettato dall'ingegner Marco Massimi ed elevato negli anni compresi tra il 1882 ed il 1884 per ospitare il Palazzo delle Poste e Telegrafi. La fabbrica insiste sulla stessa area dove vi fu dapprima il locale Picchetto della Dogana.

La vita vera e propria del Caffè cominciò, il 22 dicembre 1905, quando Silvio Meletti, industriale produttore di liquori, acquistò la palazzina ad un'asta pubblica. Divenuto proprietario decise di destinare il fabbricato all'apertura di un elegante esercizio commerciale. Commissionò la trasformazione dell'edificio ad Enrico Cesari, ingegnere, e scelse come pittore decoratore Pio Cardini.

Il Caffè Meletti prese il nome dal suo proprietario e fu inaugurato la sera del 18 maggio 1907.

Nell'anno 1981 il Ministero dei beni culturali e ambientali lo dichiarò d'interesse storico ed artistico.

Dopo 83 anni di attività fu chiuso nel 1990 lasciando un enorme vuoto nella vita sociale della cittadinanza ascolana. Sei anni più tardi, nel 1996, fu acquistato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Ascoli Piceno che lo sottopose a un particolareggiato restauro e lo restituì alla città il 19 dicembre 1998. Il locale storico fu riaperto con una nuova inaugurazione presieduta dall'allora sindaco Roberto Allevi.

Il 21 settembre 2010, il Caffè Meletti è stato chiuso per essere restaurato e modernizzato, riaprendo il 20 novembre 2011 dopo alcuni mesi di interventi. La modifica più importante ha riguardato la fruibilità dell'ingresso su via del Trivio con il ripristino della galleria interna, dismessa nel 1921.

Nel tempo della sua vita il Caffè ha conosciuto e annoverato fra i suoi illustri frequentatori occasionali anche Mario Del Monaco, Beniamino Gigli, Pietro Mascagni, Ernest Hemingway, Renato Guttuso, Jean Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Mario Soldati, e politici di levatura nazionale come Sandro Pertini e Giuseppe Saragat.

La particolarità dello storico locale ascolano è l'assaggio dell'”anisetta con la mosca” ossia del liquore cui si aggiunge dentro il bicchiere un chicco di caffè. Si ricorda la definizione del Trilussa quando scrisse: «Quante favole e sonetti m'ha ispirato la Meletti». L'anisetta è un liquore a base di anice lavorato secondo la ricetta di casa Meletti, perfezionata nel 1870 da Silvio Meletti.

La società Caffè Meletti srl è stata acquisita dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Ascoli Piceno, che ha deciso l'apertura di un ristorante al primo piano del caffè.

Architettura

Il prospetto frontale, di stile neoclassico, è arricchito da un antistante portico con arcate e soffitto affrescato da Giovanni Picca, decoratore teatrale italiano della seconda metà dell'Ottocento. I motivi pittorici sono stati riportati nuovamente alla luce durante l'intervento di restauro del 1998.

Al primo piano rialzato si aprono cinque finestre sormontate da arcate che propongono gli stessi fregi rinascimentali delle altre di piazza del Popolo. All'ultimo piano vi è l'ampia balconata chiusa dal parapetto chiaro.

Interno

L'ambiente interno e le decorazioni estetiche del Caffè Meletti rispondono al gusto liberty. Ancora oggi sono presenti e utilizzati gli originali arredi lignei lavorati ed intagliati. Vi sono inoltre grandi specchi a parete, divani rivestiti di velluto verde, piccoli tavoli rotondi con piano di marmo di Carrara e piede in pesante ghisa.

Il soffitto della sala del piano terra fu dipinto, da Pio Nardini con la tecnica dell'affresco, tra il 1906 ed il 1907. L'artista dedicò il tema delle sue pitture all'anisetta, raffigurando putti tra rami di anice.

B-52

Il B-52 è un cocktail nato negli U.S.A. composto principalmente da Kahlua, crema Baileys e Grand Marnier. La sua preparazione prevede una tecnica a strati, per cui data la diversa densità degli ingredienti, essi tendono a restare separati invece di mischiarsi. Viene servito in una coppetta Martini, e presenta numerose varianti, come lo shot, oppure infiammato anche se quest'ultimo non è accettato come costruzione professionale.

Storia del b 52

Il nome si riferisce al bombardiere a lungo raggio Boeing B-52 Stratofortress, che è stato usato nella Guerra del Vietnam per sganciare le bombe incendiarie al napalm (ed è probabilmente da ciò che è nata la versione infiammabile).

La sua origine è abbastanza incerta, certuni sostengono che è stato creato nel ristorante "Alice's" a Malibu, in California, certi altri invece sostengono che è stato creato nella "Keg Steakhouse" a Calgary, in Canada, nel 1977. Alcune voci, inoltre, sostengono che fu creato da Adam Honigman, un barman al Maxwell's Plum Bar di New York City, verso la fine degli anni settanta oppure i primi anni ottanta. La sua popolarità alquanto diffusa ha creato molte varianti, questi cocktail sono considerati la Serie B-50.

Preparazione

Sebbene esistano macchine (dal funzionamento spesso scenografico) per la preparazione automatica di questo cocktail, un abile barman lo riesce a preparare senza difficoltà. Cocktail di questo genere, con suddivisione orizzontale, vengono definiti layer, inoltre la loro preparazione è detta costruzione, essendo essa opposta allo shakerare o al mescolare.

Per primo si versa nel bicchierino il liquore al caffè (per esempio Tia Maria o Kahlua), successivamente si versa la Crema Baileys molto lentamente facendola scorrere sul retro di un cucchiaio da cocktail (quelli col manico molto lungo) prestando attenzione al disturbare il meno possibile lo strato inferiore versando quello superiore. Allo stesso modo, sempre con molta attenzione, si versa il Grand Marnier sopra il tutto.

Versione infiammabile

Per un effetto più coreografico va bevuto infiammato: basta dare fuoco al Grand Marnier con un accendino ed in pochi secondi prenderà fuoco; alcuni sostituiscono il Grand Marnier con altri distillati o liquori di gradazione superiore o aggiungono alcol etilico puro, ma non è necessario, oltre che deleterio, in quanto esso ha un gusto molto pungente. Un trucco è quello di riscaldare preventivamente il Grand Marnier, oppure di versarne un po' in un cucchiaio, accenderlo e poi versarlo con delicatezza nel bicchiere. Una volta acceso va bevuto con la cannuccia tutto d'un fiato per evitare che essa prenda fuoco: difatti, aspirando, il liquido la raffredda. Lasciando il bicchiere acceso, le fiamme non passeranno mai negli strati inferiori in quanto, esaurita la parte superficiale di alcol, esse si spegneranno da sole e gli strati di liquore, sottostanti al Grand Marnier, rimarranno sempre freddi.

Varianti

• B-52 con Bombay Doors, un B-52 con gin Bombay
• B-52 nel deserto, un B-52 con tequila al posto del Baileys
• B-52, un B-52 con Cointreau
• B-53, un B-52 con Vodka
• B-54, un B-52 con Amaretto
• B-55, un B-52 con Assenzio
• B-57, un B-52 con Sambuca al posto del Baileys e Triple sec al posto del Grand Marnier

Aviation

L'Aviation è un cocktail a base di gin e maraschino. È un cocktail ufficiale dell'IBA.

Storia

L'aviation cocktail è un cocktail creato nel 1916, durante la prima guerra mondiale, in onore dei piloti inglesi. Questo drink ha 2 possibili ideatori: La prima narra dell'improvvisazione di un barman di un circolo di ufficiali di aviazione, di un campo volo dietro la prima linea, che lo miscelò in onore dei piloti inglesi (prima guerra mondiale). Venne usato spesso come cocktail commemorativo o una sorta di rituale, con il quale i piloti brindavano al loro ritorno. La seconda teoria fa corrispondere il creatore come il primo a trascrivere la ricetta: Hugo Ensslin, nel 1916, dedicandolo ai pionieri dell'aviazione

Composizione

• 4,5 cl di gin
• 1,5 cl di maraschino
• 1,5 cl di creme de violette - opzionale
• 1,5 cl di succo di limone fresco
• Scorza di limone o una ciliegia maraschino

Preparazione

Viene preparato in una coppetta da cocktail raffreddata con ghiaccio. In un shaker sono versati 4,5 cl di gin, 1,5 cl di maraschino, 1,5 cl di creme de violette (opzionale) e 1,5 cl di succo di limone fresco, il tutto agitato e versato nella coppetta da cocktail svuotata precedentemente dal ghiaccio. Il cocktail viene guarnito con una ciliegia al maraschino (o meglio una marasca) oppure con buccia di limone a spirale.

Conoscere le Unità di Misura dei Cocktail

Quando si prepara un cocktail, la precisione è assolutamente una priorità. Se la dose di un ingrediente è scarsa e quella di un altro è troppo abbondante, il risultato finale ne risentirà. Sebbene il sapore finale di alcuni cocktail dipenda solo dai gusti personali, come il float con cola e rum, per molti altri è necessario seguire con grande scrupolo le quantità previste dalla ricetta per ottenere il sapore che ci si aspetta. A livello internazionale, le dosi per la preparazione di cocktail si misurano secondo il sistema anglosassone, tipicamente in once liquide.

Impara cos’è un jigger. Questo è uno strumento basilare per ogni barman alle prime armi. La capienza dell’estremità più piccola del misurino può variare molto, da un’oncia (30 ml) a quella del tipico "shot" di un’oncia e mezza (45 ml). L’estremità più grande, solitamente, è in grado di contenere due once (60 ml). Ricorda che il volume di un jigger equivale a quello dello shot.

• I jigger britannici seguono il sistema metrico invece di quello imperiale, quindi la loro capienza standard è rispettivamente di 25 e 50 ml alle due estremità.

Riconosci le diverse capienze dei bicchieri da shot. Quello classico contiene un’oncia e mezza (45 ml); tuttavia, non è raro trovare dei bar che utilizzano bicchieri da 1 oncia. I bicchieri per gli shot doppi sono, ovviamente, da 3 once e sono utili quando il drink contiene altri ingredienti, come la panna montata.

Sappi qual è la chiara differenza fra “un goccio” e “una spruzzatina”, in inglese rispettivamente dash e splash (termini usati anche dai bartender italiani). Proprio come nelle ricette per il cibo, il dash fa riferimento a ingredienti che devono essere usati in quantità minime, giusto per conferire sapore senza coprire quello finale della preparazione. Lo splash, invece, fa riferimento a una dose leggermente maggiore e la valutazione è lasciata al giudizio del barman.

• Lo splash si usa con ingredienti come il blu di curaçao o la granatina.
• Il dash, invece, si utilizza per gli ingredienti più "forti" come la salsa Worcestershire o il Tabasco.

Per preparare un layer devi usare il jigger. Le dosi molto piccole non sono sempre facili da misurare; tuttavia, se hai bisogno di uno splash di un determinato liquido, puoi anche versarlo “a occhio”.

Trasformare le Unità di Misura in Parti

Ricorda che una "parte" non ha una precisa unità di misura. Si tratta, più che altro, di una quantità. Quando devi preparare un drink per più persone, devi usare più parti per ciascun ingrediente rispetto a quelle che utilizzeresti per un solo bicchiere.

Prendi la tua ricetta per cocktail preferita. Ricorda che devi solo cambiare le dimensioni delle dosi per aumentare la quantità di prodotto finale, le proporzioni fra i vari ingredienti non cambiano. L’esempio che segue è la ricetta per un kamikaze:

• 2 once (60 ml) di vodka.
• 1 oncia (30 ml) di triple sec.
• 1 oncia (30 ml) di succo di lime oppure di “sweet and sour” mix.

Trasforma le once (o un altro sistema di misura) in parti. Le 2 once (60 ml) diventano 2 parti, mentre 1 oncia (30 ml) diventa 1 parte.

Esegui la conversione inversa per tornare alle unità di misura. Se hai 1 parte per un ingrediente, puoi tranquillamente utilizzare come base di riferimento la capienza del jigger. Per tale ragione, ½ parte dovrebbe essere ½ jigger (3/4 di oncia o 22,5 ml) e 2 parti dovrebbero essere 3 once o 90 ml.

Segui lo stesso criterio per quanto riguarda le tazze graduate. Se hai deciso di usare una brocca, puoi stabilire che due parti corrispondano a due tazze graduate (480 ml).

Consigli

• Quando prepari un drink gassato o un frozen, evita di trasformare le dosi in parti. Se intercorre molto tempo fra la preparazione e il consumo del drink, questo diventa sempre più annacquato e insapore. Più il cocktail gassato è “fresco”, migliore è il gusto. Usa il buon senso per capire quante persone berranno lo stesso drink e calcolare le dosi di conseguenza.

Degustazione

Per degustazione si intende generalmente un procedimento di valutazione organolettica di un alimento (come ad esempio i formaggi, l'olio d'oliva, il vino, la birra, il caffè, il tè ecc.) e cioè la valutazione sensoriale: l'odore, il sapore, il colore, la consistenza.

Un evento di degustazione, è inteso come gratuito, a meno che non sia indicato diversamente, e può essere rivolto a tecnici specialisti o ad un pubblico generico interessato ad ampliare la propria cultura alimentare.

Il termine degustazione è utilizzato in ambito enologico ove è spesso inteso come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.

Affinché la degustazione possa fornire risultati confrontabili tra loro, anche se eseguita su prodotti diversi in tempi diversi da diversi valutatori, è necessario stabilire i parametri da valutare, le regole per valutare i singoli parametri e la scala di valori da attribuire ad ogni parametro.

Sommelier

Il sommelier è la figura qualificata per la presentazione e il servizio del vino.

Generalità

Il termine sommelier deriva dal francese medio saumalier. In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L'origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.

La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino, seppure sono comuni la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L'assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all'eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale); il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore (che deve esclusivamente utilizzare dei termini codificati), il sommelier deve sapere "raccontare" (cioè "comunicare") un vino ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini "lirici" (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).

Chi è il sommelier oggi

Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.

È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell'aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l'acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.
Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini; inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.

Gli strumenti del sommelier

Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d'esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali.

• Il primo è il tastevin, oramai quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di autentico emblema della categoria. Oggigiorno, questo accessorio è utilizzato anche per informarci se un sommelier è in servizio oppure no. Quando è in servizio, il tastevin è posizionato normalmente, quando invece il sommelier termina il suo turno - o, comunque, si prende una pausa - appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel sommelier non è, momentaneamente, "operativo".
• Lo strumento forse più importante è però il cavatappi. È con il cavatappi che il sommelier effettua l'apertura della bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall'estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. È dotato di lama, vite autofilettante e dente d'appoggio per l'estrazione. Questo tipo di cavatappi è disponibile in diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi - come, ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d'estrazione laterali - non sono ammessi. L'eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con moderazione, è rappresentata dal vecchio tirabusciòn, costituito dalla sola vite autofilettante e dal manico ad essa perpendicolare. Poiché questo strumento non ha denti d'appoggio o leve d'estrazione, è consentito - caso unico nel rigoroso codice della sommelierie - di bloccare la bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria forza per l'estrazione del tappo.
• Il frangino, è un piccolo tovagliolo - solitamente di cotone bianco - utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o "lacrime" dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.
• Un altro accessorio che non può mancare è il termometro. Per poter godere appieno le qualità di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta temperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l'uso enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.
• Infine, l'ultimo elemento - non certo per importanza - è l'abbigliamento. Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle associazioni di categoria. A seconda delle circostanze, l'abbigliamento può variare, ma sempre rispettando regole precise. L'abito più comune è lo smoking, ma, in occasioni particolari, più risultare necessaria la marsina da cerimonia. Invece, in circostanze meno formali, può essere ammesso l'uso del grembiule lungo - solitamente di colore nero, ma sono concesse delle varianti - abbinato ad una camicia bianca, scarpe e pantaloni neri e farfallino, il quale può essere nero o riprendere il colore del grembiule.

I sommelier in Italia

Le principali associazioni professionali italiane, a livello nazionale, che si occupano di sommellerie (termine francese che denota l'arte praticata dal sommelier) sono: AIS, ASPI, ARS, FIS, FISAR, AIES, SES, SIS.

Nuovi sommelier

Esistono moderne figure di sommelier deputate alla degustazione e al servizio di prodotti diversi dal vino. I più comuni sono gli esperti di olio, in particolare dell'olio extravergine di oliva, seguiti dagli esperti di caffè, delle acque minerali e tè.

Ricevere più Mance Facendo il Barista

Se fai il barista e ti piace il tuo lavoro e stare in mezzo alla gente, avrai più possibilità di ricevere più mance di un barista che arriva al lavoro, fa quello che deve fare, versa i drinks e poi se ne torna a casa. Impara a conoscere i tuoi clienti, falli sentire speciali e quando arrivano dimostra loro che sei contento di vederli. In questo modo i tuoi clienti torneranno più volentieri (ed è quello che vuoi). Se piaci ai tuoi clienti e riesci a offrire loro un servizio soddisfacente, le tue mance aumenteranno.

Mantieni il bancone, i bicchieri da cocktail, gli shakers e le aree di preparazione ben puliti e liberi da macchie e detriti. Un bar pulito ha la stessa importanza di un buon servizio.

Dimostra al cliente che l'hai visto e riconosciuto, appena si avvicina al bar. Se stai servendo un altro cliente, sorridi o fai un cenno di saluto con la testa al nuovo venuto.

• Vai dal tuo cliente appena ti è possibile. Se è un cliente regolare, assicurati di chiamarlo per nome. Con questo approccio, i clienti si sentono benvenuti e importanti.

Servi ai tuoi clienti regolari il loro cocktail o drink preferito, esattamente come piace a loro. Se ricordi i dettagli, come, per esempio, se uno preferisce il succo piuttosto che una fetta di limone nel suo drink, oppure niente ghiaccio e un goccio di soda nel cocktail, potresti ricevere delle belle mance.

Servi, prepara i drinks e usa il registratore di cassa con efficienza. Le mance sono una parte importante dei guadagni di un barista, perciò avere buone abilità nel servizio clienti è essenziale.

• Se un cliente deve aspettare più di un paio di minuti per essere servito, la cosa potrebbe avere un impatto negativo sulla tua mancia. Potrebbe anche decidere di non tornare più.
• Tieni il bicchiere del cliente pieno. Quando noti che il bicchiere è vuoto, chiedi al tuo cliente se desidera un altro drink.
• Guarnisci i drinks, a meno che il tuo cliente non abbia specificato che non vuole nessuna guarnizione. Se puoi ricordare cosa i tuoi clienti preferiscono come decorazione, se una fetta di lime o di limone, olive o sedano, ciò aumenterà la tue possibilità di guadagnare delle mance.

Fai apparire un drink speciale davanti a un cliente indeciso. È una buona idea per fare amicizia con un nuovo cliente e guadagnare una mancia.

Conosci i tuoi clienti. Alcuni di loro vogliono divertirsi e apprezzeranno le tue battute di spirito, un po' di flirt, o di conversazione. Altri preferiranno stare seduti tranquilli e bere il loro drink senza essere disturbati.

• Ascolta le lamentele dei tuoi clienti quando sono di cattivo umore, ma non farti coinvolgere. Scusati in modo gentile prima di allontanarti per andare a servire un altro cliente. Non vuoi trascurare nessuno.

Divertiti, trova sempre un motivo per sorridere e ridere sul posto di lavoro. Quando il tempo te lo permette, racconta barzellette o fai giochetti di prestigio, usa la creatività. Non guadagnerai troppe mance versando semplicemente drinks.

Consigli

• Se hai difficoltà a ricordare i nomi delle persone, ripeti il nome del cliente quando si presenta.
• Chiedi al proprietario del bar di introdurre l'happy hour con stuzzichini speciali. Aumenterà l'afflusso di clienti, i quali risparmieranno denaro, e probabilmente le tue possibilità di guadagnare mance saliranno.
• Tieni sottomano un manuale del barista a cui riferirti quando è necessario.
• Se un cliente regolare ti chiede, in più di un'occasione, un vino o un liquore speciale che normalmente non tenete in casa, cerca di ordinarne una bottiglia, se possibile, per la prossima volta.
  

Avvertenze

Non origliare mai. Anche se non puoi fare a meno di ascoltare una conversazione, pretendi di non sentire.