Profumato, speziato e dal colore
inconfondibile, l'alchermes è un liquore che attraversa la storia
con la stessa eleganza con cui bagna i dolci della tradizione
italiana. Dalla sua origine come tintura per tessuti all'ascesa sulle
tavole rinascimentali, questo elisir ha affascinato papi, regine e
appassionati di pasticceria, mantenendo ancora oggi il suo ruolo di
protagonista nelle specialità dolciarie del Bel Paese.
Le radici di questo liquore affondano
nella Mesopotamia del II millennio aC, dove si estraeva una tinta
rossa da un tipo di cocciniglia, il Kermes vermilio. Questa
pratica si diffuse poi in Persia, dove nel IX secolo un medico
trasformò la preziosa tintura in una bevanda ricostituente,
mescolandola con ingredienti esotici come acqua di rose, ambra
grigia, oro in foglia, perle tritate e aloe. All'epoca, la linea tra
medicina e liquoreria era sottile, e l'alchermes divenne noto per le
sue presunte proprietà benefiche. Il nome stesso è un'eredità
linguistica che attraversa secoli e culture, derivando dal sanscrito
krmi-ja , poi evolutosi nell'arabo al-qirmiz e
infine nello spagnolo alquermes sotto il dominio arabo.
Giunto in Europa nell'VIII secolo aC,
il pigmento a base di kermes venne impiegato dai Greci e dai
Romani per tingere le toghe dei senatori, un simbolo di potere che
nei secoli successivi avrebbe dato origine alle tonalità del cremisi
e del carminio. Ma fu in Italia che il liquore alchermes trovò la
sua vera consacrazione. Arrivato in Toscana grazie ai monaci
spagnoli, se ne attesta la produzione già nel 1233 presso le suore
dell'Ordine di Santa Maria dei Servi a Firenze.
Nel 1743, fra' Cosimo Bucelli, frate
domenicano e direttore dell'Officina della Farmacia di Santa Maria
Novella, adattò la ricetta originale sostituendo la cocciniglia
orientale con quella locale e semplificando gli ingredienti più
costosi. Il risultato fu un liquore più accessibile ma altrettanto
raffinato, composto da alcol a 95°, zucchero, scorza d'arancia,
lamponi, vaniglia, anice, acqua di rose e spezie come cannella,
cardamomo e chiodi di garofano. Il liquore divenne celebre alla corte
dei Medici, tanto che Papa Clemente VII lo definì “elisir di lunga
vita”.
L'alchermes si diffonde rapidamente,
trovando spazio non solo nei banchetti aristocratici ma anche in
pasticceria. Tra i dolci che ne fanno uso spiccano la zuppa inglese,
lo zuccotto, la diplomatica, le castagnole e le celebri pesche di
Prato. Quest'ultimo dolce, nato nel 1861 per celebrare l'Unità
d'Italia, rischiava di cadere nel dimenticatoio finché il Maestro
pasticcere Paolo Sacchetti non ne recuperò la tradizione,
perfezionando una bagna segreta a base di alchermes per esaltarne il
sapore.
Ancora oggi, la Farmacia di Santa Maria
Novella continua a produrre l'alchermes secondo la ricetta del 1743,
affinando il liquore in botti di rovere per sei mesi. La sua
versatilità va oltre la pasticceria: è un ingrediente chiave nella
mixology, un tocco audace in alcuni piatti salati e perfino un
colorante naturale per la mortadella di Prato e il celebre Campari.
E se al di fuori dell'Italia è
difficile reperirlo, la soluzione è semplice: farselo in casa. Con
una preparazione basilare a base di acqua, zucchero e alchermes,
basta armarsi di pazienza e attendere due settimane per lasciar
riposare la miscela, permettendo ai sapori di fondersi perfettamente.
Così, lontano anche dalle botteghe storiche fiorentine, è possibile
assaporare il fascino di un elisir che continua a incantare
generazione dopo generazione.
Oltre al suo utilizzo nella tradizione
dolciaria, l'alchermes si è guadagnato un posto d'onore anche nella
cultura popolare e nell'artigianato liquoristico italiano. La sua
presenza nelle case delle nonne e nelle pasticcerie storiche ne ha
fatto un simbolo di continuità tra passato e presente, un ponte tra
la raffinatezza delle corti rinascimentali e il calore delle cucine
domestiche.
Ma il futuro di questo antico elisir è
ancora tutto da scrivere. Se da un lato il gusto per la tradizione lo
mantiene saldo nelle preparazioni classiche, dall'altro le nuove
tendenze gastronomiche lo stanno riscoprendo in chiave innovativa.
Chef e mixologist lo utilizzano per dare un tocco aromatico a piatti
salati o per creare cocktail dal sapore unico, mentre artigiani del
gusto ne sperimentano versioni moderne con ingredienti biologici o
varianti a gradazione alcolica ridotta per soddisfare le esigenze di
un pubblico più ampio.
Un caso esemplare è rappresentato
dalla sua integrazione in rivisitazioni contemporanee della
pasticceria italiana. Pensiamo ai dessert monoporzione ispirati alla
zuppa inglese, ai gelati gourmet arricchiti dalla sua nota speziata o
persino alla sua applicazione in dolci vegani, dove viene impiegato
come aroma naturale per compensare l'assenza di ingredienti
tradizionali.
Allo stesso tempo, l'interesse
crescente verso la liquoristica artigianale sta riportando in auge la
produzione casalinga dell'alchermes, con ricette personalizzate che
giocano sulle proporzioni delle spezie e sulla qualità dell'alcol
utilizzato. Questo fenomeno è una dimostrazione di come, nonostante
i secoli trascorsi, l'alchermes continua ad esercitare il suo
fascino, adattandosi ai tempi senza mai perdere la propria identità.
E così, mentre i laboratori della
Farmacia di Santa Maria Novella proseguono nella produzione secondo
la ricetta segreta del 1743, nelle pasticcerie e nei bar di tutto il
mondo si continua a sperimentare, celebrando un liquore che ha
attraversato millenni e che, ancora oggi, tinge di rosso la storia
della gastronomia italiana.
Il fascino dell'alchermes, infatti, non
risiede solo nel suo sapore o nella sua straordinaria versatilità in
cucina e pasticceria, ma anche nel valore storico e simbolico che
porta con sé. Ogni goccia di questo liquore racchiude secoli di
tradizioni, segreti custoditi nelle antiche farmacie monastiche e il
gusto raffinato di coloro che, nel tempo, ne hanno apprezzato
l'eleganza.
Oggi, mentre il mercato dei liquori
artigianali è in continua espansione e i consumatori sono sempre più
attenti alla qualità e alla provenienza degli ingredienti,
l'alchermes si trova in una posizione privilegiata per una rinascita
su larga scala. Il suo legame con la storia della Farmacia di Santa
Maria Novella e con la tradizione toscana lo rende un prodotto di
nicchia, ma con il potenziale per affascinare anche le nuove
generazioni di appassionati di enogastronomia.
Proprio per questo, diverse aziende
stanno iniziando a riproporre varianti del liquore, puntando su
materie prime di eccellenza e metodi di produzione che rispettano la
ricetta originale pur adattandola ai gusti moderni. Alcune
distillerie artigianali, per esempio, stanno sperimentando l'uso di
ingredienti biologici, riducendo la quantità di zucchero o affinando
il prodotto in botti di legno per conferirgli un profilo aromatico
più complesso.
Parallelamente, il mondo della mixology
sta riscoprendo l'alchermes come ingrediente per cocktail dal
carattere deciso e speziato. Bartender di fama internazionale lo
stanno utilizzando per creare drink innovativi, abbinandolo a
distillati pregiati come il whisky o il rum in ricette che giocano
sui contrasti tra dolcezza e intensità speziata.
Ma forse il segreto del suo successo è
proprio la capacità di evocare un'epoca lontana con un solo sorso.
Bere alchermes non significa solo assaporare un liquore raffinato, ma
immergersi in un viaggio sensoriale che porta con sé l'eleganza
delle corti rinascimentali, il mistero delle antiche farmacie e il
calore delle pasticcerie tradizionali.
Che sia gustato puro, utilizzato nella preparazione di dolci
iconici o reinterpretato in chiave contemporanea, l'alchermes
continua a dimostrare che la sua storia non è affatto conclusa. Al
contrario, con il crescente interesse per i sapori autentici e la
riscoperta delle antiche ricette, questo elisir rosso potrebbe presto
conoscere una nuova epoca d'oro, conquistando non solo chi ama la
tradizione, ma anche chi cerca nell'arte del bere un'esperienza che
unisca passato, presente e futuro.