La Grappa alla Cannella è un
liquore ottenuto mettendo in fusione stecche di cannella in grappa di
vinaccia. È tipicamente rosso quasi bordeaux, molto aromatico.
La Grappa è un distillato prodotto da vinacce ricavate
esclusivamente da uve prodotte e vinificate in Italia o nella
Svizzera italiana.
Il regolamento del Consiglio Europeo N
1576/89 del 29 maggio 1989 stabilisce che la denominazione "grappa"
può essere applicata solo a distillati di vinaccia prodotti in
Italia e a San Marino.
Il distillato di vinacce prodotti in
altri paesi europei non può essere chiamato grappa, ma assume altri
nomi tipici protetti facenti parte della categoria "Acquavite
di vinaccia", ad esempio: in Francia è detta Marc,
in Portogallo è chiamata Aguardente Bagaceira, in Spagna
Aguardiente de Orujo, e in Grecia Τσικουδιά/Tsikoudia.
Poiché la legislazione europea non è applicabile nell'Uruguay,
questa nazione adotta un termine molto simile: grappamiel,
cioè grappa con miele.
La grappa deriva dalla distillazione
delle vinacce, ottenute quindi dalla svinatura di vini rossi. In
questo caso le vinacce sono già fermentate, quindi pronte per essere
distillate. Vi sono però altre 2 tipologie di vinacce con cui
ottenere la grappa:
Le vinacce vergini o semivergini devono
essere obbligatoriamente fermentate prima di dare avvio alla
distillazione in quanto la grappa si ottiene unicamente da vinacce
fermentate.
Grappe di qualità elevata richiedono
che si separi, prima della distillazione, i vinaccioli. A maggior
ragione, è molto raro che una distilleria lasci, anche parzialmente,
i raspi insieme alle vinacce.
Non bisogna confondere la grappa, che è un distillato di vinacce
fermentate, con l'acquavite d'uva, che è un distillato di mosto.
Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy).
Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d'uva) e
distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.
Il nome deriva con ogni probabilità dal termine graspa con
cui è chiamata nel Triveneto. "Graspa" deriva appunto da
"graspo" che in veneto, significa "tralcio d'uva".
Non vi è alcuna relazione con il monte Grappa, e quindi neppure con
Bassano del Grappa, dove pur si trovano alcune delle più celebri
distillerie della regione.
Il contenuto alcolico può variare tra il 37,5% e 60% in volume,
raggiunto direttamente, nel caso delle grappe "pieno grado",
oppure aggiungendo acqua, solitamente demineralizzata, nella giusta
percentuale e in proporzione al prodotto della distillazione.
La grappa può essere classificata in base all'affinamento e/o
lavorazioni che seguono la distillazione:
Giovane, non invecchiata;
Aromatica, derivante da uve
aromatiche quali Brachetto, Malvasia, Moscato e Traminer aromatico;
Invecchiata, minimo 12 mesi in
botti di legno sotto controllo ex UTF, oggi Agenzia delle Dogane;
Riserva Invecchiata o Stravecchia,
minimo 18 mesi in botti in legno sotto controllo UTF;
- Aromatizzata, con l'aggiunta di aromatizzanti naturali, come
erbe, radici o frutti o parte di esse.
Ovviamente le classificazioni possono
coesistere. Per esempio una grappa può essere giovane e nello stesso
tempo, aromatica.
Un secondo modo per classificare le grappe in base a come vengono
distillate le vinacce:
Termini come "affinata" o
"barricata" non danno nessuna indicazione del tempo di
giacenza nei legni e sono solo per grappe non sotto controllo UTF.
Questa rappresenta una garanzia della distilleria dove il periodo di
giacenza è indicato sull'etichetta.
Le grappe di alta qualità vengono servite tutte a temperatura
ambiente per esaltarne al meglio i profumi ed il sapore. Spesso, per
mode locali o per mascherare prodotti mediocri, la grappa viene
servita fredda o da freezer, come accade per altri distillati come la
vodka. La qualità della grappa, come accade per il vino, dipende dal
tipo e dalla qualità delle uve usate, ma anche dall'impianto di
distillazione e dalle capacità tecniche del mastro distillatore. La
grappe vengono prima invecchiate in botti dette "Pilata",
poi dopo due anni passano in botti di rovere.
I metodi di distillazione si sono
sviluppati tra l'VIII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia e furono
presto applicati al vino per la preparazione dell'acquavite. Questi
processi vengono citati dagli alchimisti a partire dal XII secolo
d.C. Anche la distillazione dalle vinacce ha probabilmente origini
storiche molto lontane. Secondo una leggenda, si attribuisce ad un
legionario romano del I secolo a.C., dopo il suo ritorno dall'
Egitto, di aver trafugato un impianto di distillazione, e di aver
iniziato la produzione di un distillato dalle vinacce di un vigneto
di cui era assegnatario in Friuli usando le tecniche apprese. Lo
storico Luigi Papo fa risalire la prima produzione in Friuli
nel 511 d.C. ad opera dei Burgundi, che dalla vicina Austria, durante
una breve installazione a Cividale applicarono le loro tecniche usate
nella distillazione da sidro di mele alla distillazione a partire da
vinacce, ottenendo quindi la grappa. La nascita della Distilleria
Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e
propria rivoluzione e segnò l'inizio della distillazione moderna in
Italia, attraverso l'introduzione del metodo di distillazione "a
vapore".
Nel Trentino, fino agli anni cinquanta,
la tecnica più praticata era la distillazione a fuoco: si
riscaldando le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione e
ottenendo l'alcool sotto forma di gas, successivamente condensato.
Inizialmente la condensazione veniva fatta a temperatura ambiente, in
seguito con il miglioramento della tecnica si introdusse il
riscaldamente e la conseguente condensazione ad acqua. L'evoluzione
della distillazione verso sistemi moderni fu rapida. Gli impianti di
distillazione a metodo discontinuo sia a vapore che a bagnomaria
permisero la produzione di grappe di qualità migliori. Questi
impianti consentono di selezionare le singole partite di vinaccia e
di grappa.
Fino agli anni settanta del Novecento,
le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate. Solo
un'azienda piemontese, la Distilleria Bocchino di Canelli, nel cuore
dell'astigiano, produceva dal 1898 una grappa da sole vinacce di
moscato, abbondanti nella zona. L'idea del fondatore, Carlo Bocchino,
fu quella di utilizzare per la distillazione queste profumate ed
abbondanti vinacce, le quali, solitamente, venivano abbandonate lungo
il greto del torrente Belbo che attraversa per l'appunto l'abitato di
Canelli.
L'idea di produrre una gamma di grappe
cosiddette monovitigno, ovvero prodotte da un'unica tipologia
di uva, ha di fatto cambiato la percezione della Grappa, elevandolo
da prodotto di basso livello a distillato di pregio. Questa "svolta
copernicana" si deve alla famiglia Nonino che nel 1973 registra
il termine monovitigno. Agli stessi Nonino si deve nel 1984 la
nascita dell' acquavite d'uva, distillata dall'uva, intesa
come frutto.
Gli impianti moderni di distillazione a bagnomaria continuo sono
diventati automatizzati, composti da una tramoggia di carico, un
distillatore, una colonna di rettifica, ed un condensatore.Un progetto di ricerca iniziato nel 2003 dal Laboratorio
Sperimentale dell'Istituto Agrario San Michele all'Adige ha portato
alla realizzazione nel 2009 presso le Poli Distillerie di Schiavon di
un innovativo alambicco a bagnomaria operante sottovuoto. Rispetto
agli impianti a bagnomaria tradizionali, i distillati ottenuti con il
vuoto risultano sensibilmente migliorati, per incremento della nota
floreale terpenica, per la forte diminuzione delle impurità di
testa, per la sensibile diminuzione degli esteri, e per la riduzione
dell'alcool metilico. L'applicazione del vuoto al processo di
distillazione fu tentata già verso la fine dell'800 dall'italiano
Enrico Comboni ma si dovettero attendere molti decenni perché
ne venisse fatto un uso produttivo e non solo sperimentale, in
considerazione delle notevoli difficoltà tecniche connesse al
rischio di implosione dell'alambicco e alla condensazione dei vapori.
Il principale vantaggio derivante dalla pressione negativa
all'interno dell'alambicco, ossia il vuoto, consiste
nell'abbassamento del punto di ebollizione dell'alcool e dei vari
composti volatili presenti nella vinaccia. Questo permette di
ottenere un distillato connotato da delicati aromi fruttati e
floreali, che, essendo termolabili normalmente vengono persi a causa
delle alte temperature presenti all'interno di una caldaia.
I processi di lungo affinamento nel
legno avvengono in modo più tradizionale in grandi botti da
invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo "riposo"
influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che
interagisce col distillato con il quale viene a contatto. Per
l'invecchiamento della grappa prevalgono il rovere, l'acacia, ed il
ciliegio. Gli ultimi, legni chiari che rilasciano poco colore danno
una qualità delicata, mentre grazie ai tannini, il rovere conferisce
un timbro particolare, secondo la varietà. Per ragioni di
prossimità, e per la loro qualità sono spesso utilizzati sia i
roveri francesi che croati. Tra i roveri francesi si distinguono
particolarmente quelli provenienti dalla foresta di Tronçais e delle
foreste circostanti nell'Allier, di Nevers, del Limosino e del Cher.
Non sono da meno i roveri della Slavonia. Il rovere ha la
caratteristica di donare alla grappa non solo un bellissimo colore
ambrato, ma cede sostanze fondamentali per la formazione del prodotto
finale, spesso imbottigliato in bottiglie artistiche d'artigianato.
Per sfruttare le proprietà di diversi legni, nel 1999 la Distilleria
Marzadro introdusse l'idea innovativa di affinare la grappa in botti
di legni diversi: rovere, acacia, frassino e ciliegio.
La legge italiana autorizza anche una
edulcorazione (max
2%) mediante un'aggiunta di zucchero, anche caramellato, nel caso
delle grappe invecchiate o riserve. Come espediente commerciale
ingannevole, questo consente la produzione di bassa qualità con
colori molto intensi simili a quelli ottenuti con processi di lungo
affinamento in legno. In seguito alla produzione della grappa, i
vinaccioli possono essere utilizzati ulteriormente per la produzione
di olio ad usi alimentari o industriali.
Per la degustazione della grappa, vengono generalmente utilizzati
i cosiddetti bicchieri tulipe. Le grappe molto invecchiate
vengono preferibilmente servite in bicchieri da cognac, tipo balloon,
più ampi ed adatti per apprezzarne le caratteristiche
organolettiche. Sebbene nessuno lo vieti, è generalmente
sconsigliato, così come il brandy e il cognac, e diversamente dai
whisky e dalla vodka, rinfrescare la grappa in frigo o servirla "on
the rocks".
A seguito della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale della
Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 del decreto del Ministero
delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (Mipaaf), contenente
la scheda tecnica della grappa, e relativa procedura di notifica alle
Autorità comunitarie, gli Stati membri della Comunità Europea hanno
sei mesi di tempo per presentare delle osservazioni, ai sensi delle
procedure previste dal Reg. 110/2008. In attesa del perfezionamento
dell'iter per la definitiva assegnazione della denominazione
geografica "Grappa" da parte dell'Unione Europea, rimane in
vigore il Decreto del presidente della Repubblica 16 luglio 1997, n.
297, con cui all'art. 16 cui viene regolamentato l'utilizzo delle
denominazioni relative alle grappe indicate al punto 6 dell'allegato
II del regolamento (CEE) n. 1576/89 e più specificatamente:
Grappa di Barolo
Grappa piemontese o del Piemonte
Grappa lombarda o della Lombardia
Grappa trentina o del Trentino
Grappa friulana o del Friuli
Grappa veneta o del Veneto
- Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige. Tra i
superalcolici altoatesini va segnalata quello chiamato erroneamente
grappa Williams, in realtà un'acquavite ottenuta distillando la
pera Williams locale. In alcuni casi, in bottiglie appese ai rami
degli alberi viene fatta crescere una pera, vengono in seguito
riempite con il distillato di pere Williams e messe in vendita.
Il 15 gennaio 2008, il Parlamento europeo ha adottato il
regolamento CE 110/2008 che ha aggiunto le seguenti
Qualora non ricorrano i requisiti per poter utilizzare la
denominazione "grappa" o le sopraelencate denominazioni
geografiche, dovrà essere usato in sostituzione il termine
"acquavite di vinaccia".
- Il Consiglio europeo ha abrogato il Regolamento nº 1.576/89
del 29 maggio 1989, e lo ha sostituito con il regolamento nº
110/2008 del 15 gennaio 2008, secondo cui una bevanda alcolica può
chiamarsi "grappa" solo se rispetta le condizioni
riportate al paragrafo 6 dell'Allegato II dello stesso regolamento.
Per quanto riguarda i paesi non facenti parte dell'Unione europea,
la denominazione "grappa" può essere applicata solo ai
distillati di vinaccia prodotti in alcune zone della Svizzera.
Infatti l'Art. 60 dell'Ordinanza del DFI, sulle bevande alcoliche nº
817.022.110 del 23 novembre 2005 sancisce che: "
La grappa è
acquavite di vinaccia prodotta in Italia, nel Canton Ticino, in Val
Calanca, Val Bregaglia, Val Mesolcina o nella Val Poschiavo con uve
delle relative regioni".
L'Accordo del 1999 siglato fra la
Confederazione Svizzera e la Comunità europea relativo ai prodotti
agricoli protegge infatti le denominazioni delle grappe prodotte
nelle regioni svizzere di lingua e cultura italiana.
Regolamento recante norme in
materia di produzione e commercializzazione di acquaviti, grappa,
brandy italiano e liquori: decreto del presidente della Repubblica
16 luglio 1997, n. 297.
Art. 16. Decreto Ministeriale
n.153 del 27/03/2001: disposizioni per i fabbricanti ed i detentori
di apparecchi di distillazione.
Ministero dell'industria del
commercio e dell'artigianato: circolare 20 novembre 1998, n. 163.
Norme di applicazione del regolamento CEE n. 1576/89 relativo alle
bevande spiritose e del decreto del Presidente della Repubblica 16
luglio 1997, n. 297.
- Decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali del 13 maggio 2010, n. 5195 recante Disposizioni di
attuazione del regolamento CEE nº 110/2008 del Parlamento Europeo e
del Consiglio, del 15 gennaio 2008 concernente la definizione,
l'etichettatura, e la protezione delle indicazioni geografiche delle
bevande spiritose.
Il decreto definisce, tra l'altro, le modalità di presentazione
della richiesta di registrazione comunitaria delle bevande spiritose
con indicazione geografica, individuate ai sensi dell'articolo 15 del
regolamento comunitario.
- Attuazione dell'articolo 17 del Regolamento (CE) n. 110/2008
del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 gennaio 2008,
concernente la definizione, la designazione, la presentazione,
l'etichettatura e la protezione delle indicazioni geografiche delle
bevande spiritose - Scheda tecnica della «Grappa».
Sulla Gazzetta ufficiale della
Repubblica Italiana del 30 settembre 2011 è stato pubblicato il
decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali, contenente la scheda tecnica della grappa, in attuazione
al regolamento (CE) n. 110/2008 sulla designazione, presentazione,
etichettatura e protezione delle Indicazioni Geografiche delle
bevande spiritose.
Si tratta di un importante passo a
tutela della Grappa e del patrimonio agroalimentare Italiano, la cui
rilevanza e diffusione a livello internazionale richiede una
protezione specifica da illegittime usurpazioni da parte dei
produttori di altri Paesi. La scheda tecnica, che costituisce un
disciplinare di produzione, predisposta dopo un lungo lavoro di
concertazione con le categorie di settore, è stata trasmessa alla
Commissione europea per la registrazione e pubblicazione nella
Gazzetta Ufficiale della Ue beneficiando delle regole di protezione e
tutela a livello internazionale.
Le modalità di produzione riportate nella scheda tecnica
rispecchiano gli elevati standard qualitativi e la peculiarità della
produzione tradizionale, pur tenendo conto dei necessari adeguamenti
tecnologici. In particolare, la scheda tecnica relativa alla IG
"Grappa", oltre agli elementi caratterizzanti il prodotto e
il metodo di produzione, prevede l'obbligo di imbottigliamento in
impianti ubicati sul territorio nazionale al fine di salvaguardarne
la qualità e garantirne l'origine.
Associazioni
e concorsi
Organizzazione internazionale di
concorsi per vini e alcolici. IWSC (International Wine and Spirit
Competition)
L'Associazione Nazionale
Assaggiatori Grappa e Acquaviti (ANAG) è una associazione italiana,
nata nel 1978, con sede ad Asti, e con delegazioni su tutto il
territorio nazionale, con lo scopo di valorizzarela figura
dell'assaggiatore di grappa e di altri distillati.
- Acquaviti d'Oro - Concorso Internazionale, organizzato da
ANAG.
La Cannella o Cinnamomo (Cinnamomum Verum
Jan Svatopluk Presl, sin. C. zeylanicum
Carl Ludwig Blume) è un albero sempreverde delle
famiglia delle Lauracee, originario dello Sri Lanka, dal quale si
ricava l'omonima spezia diffusa in Europa quanto in Asia. Vengono
chiamate ugualmente cannella piante diverse. Le due più
frequentemente usate come spezie sono Cinnamomum verum e
Cinnamomum cassia.
La cannella è un albero sempreverde alto circa 10–15 m. Le
foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere
i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori,
bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che
contiene un seme privo di albume.
La pianta è nativa dello Sri Lanka ed è stata introdotta in
diversi paesi tropicali, quali il Madagascar, Malesia e Antille.
Viene prodotta anche in Vietnam, Sumatra e in Indonesia.
La cannella vanta una storia millenaria: era già citata nella
Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le
imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in
occidente con le carovane durante il medioevo. Nella prima metà del
1600 gli olandesi impiantarono un traffico stabile con lo Sri Lanka
per divenirne i principali importatori d'Europa.
Ha un aroma secco e pungente che
ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata. La
cannella dello Sri Lanka ha un aroma ugualmente profumato, ma meno
aspro e più dolce.
A differenza di altre droghe da cucina
la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai
ramoscelli che assumono il classico aspetto di una piccola pergamena
color nocciola, una volta liberati del sughero esterno e trattati. La
cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento
dell'uso, oppure essere venduta in polvere.
Esiste anche un olio essenziale di cannella, ottenuto facendo
macerare la corteccia in acqua marina e distillando. Il liquido
ambrato che se ne ricava contiene aldeide cinnamica per circa il 90%
ed è usato più frequentemente come principio medicamentoso che come
spezia di cucina. La spezia che si ricava dalla
Cinnamomum
zeylanicum è la più fine e costosa. La cannella
Cinnamomum
cassia Nees, anch'essa della famiglia delle Lauraceae, è detta
anche cassia ed ha un aroma più aspro, ma è meno costosa, per cui è
frequente.
È usata in molti modi differenti da
secoli. La tradizione occidentale la preferisce impiegata nei dolci
di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di
caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata, nella
meringa, nei gelati e in numerosi liquori. La tradizione orientale e
creola la usa anche nel salato, in accompagnamento di carni
affumicate e no. Entrambe l'amano come aromatizzante del tè.
I bastoncini di cannella conservano il loro aroma se riposti in
barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla
luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo,
sebbene perda molto delle sue caratteristiche e del suo aroma.
Questa spezia ha un potere
antiossidante (ORAC) tra i più elevati, un indice di valore 267536,
circa 62 volte quello della mela, considerata per parte sua un ottimo
antiossidante che contiene tannini, aldeide cinnamica nell'olio
essenziale, eugenolo (oltre 50 composti aromatici e terpenici),
canfora.
Usata tradizionalmente contro le
infreddature e come antibatterico e antispastico, le viene oggi
riconosciuta scientificamente la capacità di abbassare il
colesterolo e i trigliceridi nel sangue, contribuendo ad alleviare i
disturbi dell'ipertensione; inoltre esercita una funzione antisettica
sui disturbi dell'apparato respiratorio.
Secondo alcune ricerche contribuirebbe
a regolare la glicemia postprandiale sia nei pazienti obesi che in
quelli normopeso; due metanalisi, di cui una molto recente,
mostrerebbero numerosi effetti benefici della spezia sui pazienti
diabetici, anche se alcuni studi non hanno confermato questi
risultati.
La medicina Ayurvedica e quella cinese
la usano per i problemi mestruali, nel trattamento delle febbri, in
alcuni disturbi intestinali (contribuisce a rallentare l'attività di
fermentazione e di lievitazione intestinale che provocano gonfiore,
flatulenza e cattiva digestione) e per i problemi legati al freddo in
quanto ha un effetto riscaldante. L'olio essenziale di cannella ha
una forte attività antimicotica e favorisce la circolazione
periferica se frizionato sulla pelle.
La stampa a fine giugno 2011 ha
riportato che alcuni ricercatori dell'Università di Tel Aviv
avrebbero scoperto che un estratto di cannella può inibire lo
sviluppo della malattia di Alzheimer. Lo studio, pubblicato su Plos
One, dal dottor Michael Ovadia e colleghi del Dipartimento di
Zoologia dell'UTA. L'estratto è chiamato CEppt ed è stato provato
su topi geneticamente modificati.
La cannella inoltre potrebbe aiutare a
rallentare o invertire la progressione della malattia di Parkinson. A
renderlo noto sarebbero stati i membri del Rush University Medical
Centre, i quali hanno condotto una nuova ricerca, basata su un
campione di topi con malattia di Parkinson. Dalla ricerca sarebbe
emerso che i composti contenuti nella cannella potrebbero
effettivamente invertire e annullare i cambiamenti biomeccanici,
cellulari e anatomici che avvengono nel cervello di chi soffre della
malattia di Parkinson.
Da qualche tempo gli adolescenti USA
fanno la gara della Cinnamon Challenge ingoiando un cucchiaio
di polvere di cannella. Questa pratica può danneggiare la salute.
Ricetta
Ingredienti
Preparazione
Va innanzitutto utilizzata cannella che
non presenti un odore acre, in quanto questo si ripresenterà poi nel
liquore finale. La cannella va spezzata e schiacciata (quindi
frantumata), referibilmente in un mortaio, ed inserita in un vaso a
chiusura ermetica insieme alla grappa. Dovrà restare in fusione per
14gg, e di tanto in tanto agitata.
Dopo due settimane, scaldare in un
tegame l'acqua (deve essere pura, quindi utilizzare preferibilmente
acqua minerale naturale) insieme allo zucchero, finché quest'ultimo
sarà completamente disciolto, quindi lasciare raffreddare.
Filtrare la grappa utilizzando un
colino, ed aggiungere l'acqua e lo zucchero. Lasciare per qualche
giorno a riposare, quindi filtrare il tutto utilizzando un colino con
un foglio di scottex molto sottile ed imbottigliare.
