Sambuca (liquore)

La sambuca è un liquore dolce, la cui base essenziale viene realizzata con acqua, zucchero e oli essenziali della varietà di anice stellato e successivamente elaborata tramite l'uso di varie erbe naturali in numero variabile, che fungono da agenti aromatizzanti del liquore stesso.

Preparazione

L'originale ricetta del liquore sambuca prevede l'uso di alcool, acqua di sorgente, zuccheri ad alta solubilità, diverse combinazioni di anice e distillato di fiori di sambuco (Sambucus nigra).

La base della sambuca è costituita dagli oli essenziali ricavati dalla distillazione a vapore di anice stellato (e/o anice verde) e finocchio. Tali ingredienti, attraverso la distillazione, conferiscono al liquore un forte profumo di anice. Contiene anche estratti di fiore di sambuco bianco dal quale deriva il nome, nonché in alcune preparazioni, timo, menta piperita, genziana ecc. Gli olii così ottenuti vengono poi macerati e infusi in alcool allo stato puro il tutto addizionato da una soluzione concentrata di zucchero e altri aromi naturali. La sambuca è quindi un liquore dolce e vellutato, dalla consistenza densa e oleosa, dai sapori intensi e delicati con gradazioni basse e molto forti e dall'aspetto assolutamente trasparente e incolore. Al contatto con il palato rimane liscia con sprazzi arcigni.

La storia

Sambuca deriva dal nome della pianta (sambuco) da cui si ricava l'estratto. L'etimologia di sambuco (latino sambūcus o sābūcus, già attestato in Plinio) è incerta ma probabilmente d'origine non indoeuropea. Si pensa che possa derivare da una forma mediterranea (egea) *saba, "acqua", col significato di "pianta che vive nell'acqua" o "con l'acqua" (?) che si ritrova anche nel dacio σεβα seba "sambuco".

La ricetta originale della sambuca trae probabilmente origine dalla tradizione erboristica certosina un tempo nota per le bevande alcooliche e per i preparati medicamentosi. Come già detto, l'estratto di fiore di sambuco bianco è uno degli ingredienti, ma non il principale.

La sambuca fu commercializzata alla fine del XIX secolo a Civitavecchia da Luigi Manzi col nome di Sambuca Manzi appunto, ancora oggi prodotta. Fu poi lanciata a livello internazionale da Angelo Molinari a partire dal 1945, a guerra appena finita, col nome di “Sambuca Extra Molinari”. Ora la ditta è gestita da Mafalda Molinari

Degustazione

La sambuca può essere servita liscia, come ammazzacaffè o semplicemente come drink; possono essere aggiunti uno o due chicchi di caffè come ornamento, la cosiddetta "mosca", che masticata mentre si beve ne esalta il gusto. Può essere servita, invece, con ghiaccio, con uno o due chicchi di caffè come ornamento. Può essere utilizzata come correzione per il caffè; se bevuta con aggiunta di acqua fredda è anche chiamata "col fantasma" in quanto aggiungendo acqua, la sambuca diventa bianco opaco somigliando a del fumo.

Flambé (o "a soffietto" o "Bum Bum")

Sambuca Flambé

Utilizzare un bicchierino stretto, accendere la sambuca in superficie, tappare il bicchiere con il palmo della mano finché la fiamma si spegne ed il bicchiere si attacca al palmo della mano a causa della pressione negativa creatasi tra il bicchiere e la mano. Verificato che il bicchiere è attaccato bene, agitare per qualche secondo. Staccare la mano e bere tutto di un fiato. Tappare di nuovo il bicchiere, creare un piccolo spazio spostando la mano e con la bocca aspirarne l'essenza rimasta nel bicchiere (il cosiddetto "soffietto").

Nei locali dell'ex-URSS, specialmente in Russia e Ucraina, è molto diffusa la seguente variante della sambuca flambé: il cameriere fiammeggia la sambuca in un bicchiere da brandy e poi la versa ancora in fiamme in un secondo bicchiere più aperto, tipo tumbler. Mentre il cliente beve la sambuca tutta d'un fiato, il cameriere capovolge il primo bicchiere e lo appoggia su un tovagliolo di carta dove è stata fatta passare attraverso una cannuccia, da cui poi il cliente sniffa i vapori di alcool.

Cocktail a base di sambuca

Diverse sono le ricette nei cui ingredienti compare la sambuca come base più dolce in alternativa ai classici gin e vodka, molto spesso in versione tonic o fizz usando però la cola al posto della soda.

Nei rifugi sulle montagne abruzzesi, si usa preparare uno shot ("cicchetto") composto per metà da sambuca e metà Centerba (tipico liquore abruzzese); il nome del cicchetto è "SdraiaVacche" per le ovvie conseguenze della sua bevuta.

Marche di sambuca (elenco parziale)

La Sambuca, secondo il Regolamento UE 110-2008 è una bevanda alcolica che deve essere INCOLORE, oltre ad avere un'altra serie di caratteristiche quali il contenuto minimo di anetolo, la gradazione alcolica minima etc. Risultano in commercio, soprattutto nel Regno Unito, molti Liquori colorati a base di Sambuca (si stimano oltre 9 milioni di bottiglie all'anno), denominati "Sambuca" o "Sambuca liqueur" che contravvengono in maniera palese al Regolamento comunitario di riferimento. Sia in Italia che nel Regno Unito sono in corso sequestri di queste bevande alcoliche impropriamente denominate "Sambuca"

Di seguito alcuni produttori di Sambuca:

• Sambuca Manzi, gradazione alcolica 42%
• Sambuca Antica, gradazione alcolica 38%
• Sambuca Molinari, gradazione alcolica 42%
• Sambuca Ramazzotti, gradazione alcolica 38%
• Sambuca Isolabella, gradazione alcolica 40%
• Sambuca SIMAL, gradazione 40%
• Sambuca Villa Colonna classica Kristal, gradazione alcolica 38%
• Sambuca Borghetti, gradazione alcolica 38%
• Sambuca Massari, gradazione alcolica 40%
• Sambuca Luxardo, gradazione alcolica 38%
• Sambuca Vecchia Sarandrea, gradazione 42%
• Sambuca Stella d'Italia Toschi, gradazione 40%
• Sambuca Stock, gradazione alcolica 40%
• Sambuca IVAL, gradazione alcolica 40%
• Sambuca Fiume, gradazione alcolica 42%
• Sambuca Colazingari, gradazione alcolica 40%
  

• 
  Sambuca SIMAL
• 
  Sambuca Villa Colonna classica Kristal
• 
  Sambuca Borghetti
• 
  Sambuca Borsci
• 
  Sambuca Franciacorta
• 
  Sambuca Isolabella
• 
  Sambuca Vinci
• 
  Sambuca Massari
• 
  Sambuca Stock

Liquori simili

La sambuca è solo uno dei tanti liquori a base di anice prodotti soprattutto nell'area mediterranea.

I più famosi sono:

• Ouzo, Grecia
• Pastis, Francia
• Rakı, Turchia
• Arak, Siria Libano e Israele
• Tutone, Sicilia
• Mistrà, Marche
• Anisetta, Marche
• Sassolino, Modena
• Assenzio, Francia, Svizzera Romanda (è un distillato di varie erbe tra cui anice, ma non un liquore a base di anice)
• Aguardiente, Colombia

Mistrà (liquore)

Il mistrà è un liquore tipico marchigiano e laziale ottenuto per distillazione di alcol di vino e aromatizzato tramite l'infusione di anice (gradazione alcolica attorno al 40%-60%).

Storia

Trae le sue origini dalla conquista dell'omonima città (situata a circa 8 km dall'antica Sparta) da parte della Repubblica di Venezia, avvenuta nel 1687 e terminata nel 1715. I veneziani scoprirono l'ouzo e lo portarono in patria, battezzandolo con il nome della città conquistata. Da quel momento il mistrà divenne il liquore per eccellenza della Serenissima. Le dominazioni austriaca e francese segnarono il declino della sua popolarità in Veneto.

Il mistrà, a differenza dell'anisetta e della sambuca, entrambi dal sapore dolce, ha un gusto molto secco, che lo rende ideale per correggere il caffè ma può essere bevuto anche liscio. A Venezia era anche bevuto alla maniera dell'ouzo e del pastis francese, mischiato con acqua. Alla fine dell'Ottocento il mistrà venne riscoperto da Girolamo Varnelli, che ne interpretò e perfezionò la ricetta, partendo dall'intenzione di creare un decotto contro la malaria per i pastori transumanti in Maremma, creando il Varnelli, l'Anice Secco Speciale, tipico prodotto marchigiano.

Essendo un prodotto di tradizione contadina, normalmente viene prodotto e consumato in casa, il Varnelli invece è commercializzato su vasta scala.

Riconoscimenti

Su proposta della Regione Marche e della Regione Lazio, il Ministero ha concesso il riconoscimento come prodotto tradizionale.

Boza

La Boza, anche Bosa (dal turco: boza), è una bevanda fermentata popolare in Kazakistan, Turchia, Kirghizistan, Albania, Bulgaria, Macedonia, Montenegro, Bosnia-Erzegovina, parti della Romania, Serbia, Ucraina, Polonia e Lituania.

È una bevanda di malto, a base di mais e di grano in Albania, grano fermentato in Turchia e di frumento o di miglio in Bulgaria e Romania. Ha una consistenza densa e una bassa gradazione alcolica (di solito circa l'1%), oltre ad avere un sapore leggermente acido dolce. Ci sono diversi tipi di Boza, i più importanti dei quali sono la Boza bulgara, albanese e turca.

Titolo alcolometrico

Per titolo alcolometrico o gradazione alcolica si intende la misura del contenuto di etanolo in una bevanda alcolica.

La sua definizione e le unità di misura per esprimerlo possono variare a seconda delle legislazioni applicate nei diversi paesi del mondo.

Secondo la legge italiana – articolo 12 del Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n. 109, detto "legge alimenti" – per titolo alcolometrico volumico effettivo si intende:

«il numero di parti in volume di alcole puro alla temperatura di 20 °C contenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura.»

Il titolo alcolometrico è espresso dal simbolo "% vol", preceduto dal numero corrispondente che può comprendere solo un decimale. La misura coincide con la definizione di percentuale in volume (alcohol by volume, ABV) convenzionalmente adottata in ambito internazionale.

L'espressione ha sostituito quella comunemente in uso di gradazione alcolica. Il termine gradazione alcolica derivava da uno dei primi metodi di misura che utilizzava i "gradi Gay-Lussac" (°GL), che definiva come 0 °GL un distillato di acqua pura e 100 °GL un distillato di alcool puro.

Un'altra misura, attualmente caduta in disuso, è il proof in voga in alcuni paesi anglosassoni (Stati Uniti e Regno Unito). Tale misura corrisponde a circa il doppio del titolo alcolometrico volumico.

Dalla definizione di titolo alcolometrico ne discendono altre:

• titolo alcolometrico volumico effettivo (o grado alcolico svolto): la percentuale di alcool effettivamente contenuta nella bevanda alcolica; ad esempio un vino che contiene 110 ml di alcool per litro ha una percentuale di alcool dell'11%. Questo è il valore che viene riportato per legge sulle etichette dei vini non spumanti.
• titolo alcolometrico volumico potenziale: il numero di parti in volume di alcol puro a una temperatura di 20 °C che possono essere potenzialmente prodotte dalla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura.
• In poche parole, si può ottenere una misura grossolana del grado alcolico volumico potenziale del vino moltiplicando per 0,6 il grado zuccherino del mosto o del vino. Ad esempio se in un litro di vino vi fossero ancora 100 g di zucchero, la loro fermentazione potrebbe produrre ca. 60 mL di alcool, per cui il grado alcolico potenziale è di ca. 6%. Un mosto con il 20% di zuccheri può produrre un vino con il 12% in volume di alcol etilico.

• titolo alcolometrico volumico totale: la somma di effettivo e potenziale (si può trovare ad esempio negli spumanti e nei vini liquorosi).
• titolo alcolometrico volumico naturale: il titolo alcolometrico volumico totale del prodotto considerato prima di ogni arricchimento (ad esempio con il mosto).

Valori tipici

• birra: 4 - 10% vol
• sidro: 5 – 7% vol
• vino: 10 - 19% vol
• porto: 20% vol
• vodka 35 - 45% vol
• whisky: 40 - 60% vol
• grappa: 37 - 70% vol (gradazione massima: 86% vol)
• centerba: 70% vol
• assenzio: 65 - 80% vol (ne esistono anche a 90% vol)

Conversioni

Il titolo alcolometrico può anche essere espresso in termini di peso, (grado alcolico in peso, ovvero la quantità di alcool espressa in grammi per litro).
Una conversione è la seguente, che utilizza la densità come fattore di conversione:

Grado alcolico in peso (g/L) = 8 × Titolo alcolometrico volumico (V/V, %)

Una concentrazione al 40% in volume corrisponde a 8 x 40 = 320 g/L

Questo fattore di conversione è molto approssimativo in quanto ogni bevanda alcolica è composta da diversi ingredienti e ha una densità variabile.

Metodi di misura

Metodo per distillazione

Il metodo per la misura del titolo alcolometrico volumico effettivo prevede una doppia distillazione del vino alcalinizzato (per evitare l'interferenza di acido acetico, anidride solforosa, aldeidi e altre sostanze volatili) e la successiva misura della densità della soluzione idroalcolica ottenuta, mediante picnometria o per mezzo di una bilancia idrostatica.

Con l'aiuto di opportune tabelle è poi possibile risalire dalla densità al contenuto alcolico con una approssimazione di ca. 0,01%.

Metodo per ebollizione

Per vini con un contenuto zuccherino non molto elevato e un grado alcolico compreso fra 9% e 12% è possibile mettere in relazione la temperatura di ebollizione con il titolo alcolometrico. Il principio si basa sul fatto che la temperatura di ebollizione dell'acqua è di ca. 100 °C mentre quella dell'alcool etilico è di ca. 78 °C: tanto più la temperatura di ebollizione del vino è prossima a 78 °C tanto maggiore è il contenuto di alcool. Anche in questo caso vi sono delle tabelle che permettono di mettere in relazione la temperatura con il titolo alcolometrico. Mediante uno strumento noto come ebulliometro di Malligand è possibile quindi determinare velocemente, ma in maniera approssimata, il grado alcolico di un vino.

Postumi dell'ubriachezza

I postumi dell'ubriachezza sono un insieme di effetti fisici che seguono l'eccessivo consumo di bevande alcoliche. I più comuni riportati sono emicrania, sete, letargia, nausea, sensibilità alla luce e al rumore, ipoglicemia, disidratazione e carenza di vitamina B12. Possono verificarsi anche amnesie o ricordi confusi del periodo soggetto ad intossicazione alcolica.

Sintomi

I postumi dell'assunzione eccessiva di alcol sono riconducibili a diversi sintomi che possono includere disidratazione, stanchezza, mal di testa, nausea, diarrea, debolezza, difficoltà di concentrazione, ansia, irritabilità, sensibilità alla luce e al rumore e difficoltà a dormire. I sintomi variano da persona a persona e da occasione a occasione, e di solito cominciano molte ore dopo aver assunto bevande alcoliche. Non è chiaro se tali postumi abbiano effetti sulle capacità cognitive.

Cause

Le cause dei postumi sono molteplici. L'etanolo ha un effetto disidratante (le sostanze di questo tipo sono dette diuretiche), che causa secchezza delle fauci, letargia e mal di testa dovuta alla diminuzione del livello di fluidi nel cervello; questo effetto può essere ridotto bevendo molta acqua durante e dopo il consumo di alcolici. L'impatto dell'alcol sulla mucosa dello stomaco può causare la nausea. A causa dell'aumento della produzione del NADH durante la metabolizzazione dell'etanolo, il NADH in eccesso può rallentare la gluconeogenesi nel fegato, causando ipoglicemia.

Un altro fattore risulta dalla degradazione dell'etanolo per mezzo di due reazioni chimiche, catalizzate da due enzimi prodotti dalle epatociti del fegato. L'etanolo è convertito in acetaldeide dall'enzima alcol deidrogenasi e quindi dall'acetaldeide ad acetato dall'enzima acetaldeide deidrogenasi. L'acetaldeide e l'acetato sono fortemente tossici, nel particolare l'acetaldeide è circa 30 volte più tossico dell'alcol di per sé, pertanto è la principale causa dei postumi.

Le due reazioni menzionate sopra richiedono anche la conversione del NAD+ in NADH. Con l'eccesso di NADH, la reazione dell'enzima lattato deidrogenasi è portata a produrre il lattato dal piruvato (il prodotto finale della glicolisi) per rigenerare il NAD+ necessario. Questo devia il piruvato da altre vie, come la gluconeogenesi, interferendo con l'abilità del fegato di rifornire di glucosio i tessuti, specialmente il cervello. Poiché il glucosio è la fonte energetica principale del cervello, questa mancanza di glucosio contribuisce a sintomi quali affaticamento, debolezza, sbalzi d'umore e diminuzione dell'attenzione e della concentrazione.

Nella metabolizzazione dell'alcol, una molecola di etanolo (il principio attivo principale nelle bevande alcoliche) produce due molecole di NADH, utilizzando la vitamina B12 come coenzima. Il consumo eccessivo di etanolo può quindi causare anche carenza di vitamina B12.

Presunti rimedi

In una rassegna della letteratura medica riguardante le cure dei postumi, stesa da un team di ricercatori guidati da Max Pittler della Peninsular Medical School all'Università di Exeter, pubblicata nel numero del 24 dicembre 2005 del British Medical Journal, sono riportate le seguenti conclusioni: «non esiste una prova convincente che suggerisca che un qualche intervento convenzionale o complementare possa avere effetti nel prevenire o curare i postumi dell'alcol. Il metodo più efficace per evitare i sintomi dei postumi indotti dall'alcol è praticare l'astinenza o la moderazione».

Uno studio clinico del 2004 ha suggerito che assumere un estratto di fico d'india (Opuntia ficus indica) alcune ore prima di bere può ridurre significativamente alcuni sintomi di ubriachezza, tra i quali la nausea. L'autore teorizza che l'estratto possa agire sopprimendo la naturale reazione immunitaria ai congeneri, sostanze tossiche prodotte durante il processo di fermentazione dell'alcol.

Ammazzacaffè

È detto ammazzacaffè, o dopocena, il bicchierino di liquore bevuto dopo il caffè a fine pasto, per "ammazzarne" il sapore o l'effetto della caffeina.

L'ammazzacaffè è l'assimilazione popolare di un uso nato presso classi aristocratiche: si usava infatti servire dopo la cena, agli uomini che alzatisi si trasferivano in un'altra stanza per fumare, bere un cognac o un brandy.

Oggi viene servito ancora a tavola, anche al pranzo, e generalmente l'offerta comprende, su richiesta, un amaro e un liquore di tradizione locale.

I più bevuti

• Amaro
• Sambuca
• Acquavite o Grappa
• Limoncello
• Mirto
• Whisky
• Cognac
• Anice

Tradizioni

In Veneto e in Trentino, l'ammazzacaffè è detto resentìn dal verbo dialettale resentae = sciacquare. Ciò deriva dall'abitudine di bere l'ammazzacaffè direttamente nella tazzina da caffè, appunto risciacquandola.

In Piemonte, la stessa tradizione del resentìn è nota col nome di pusa cafè. In piemontese, l'espressione pusa via significa spingere.

Bavarese

 

La bavarese è una bevanda tipica della Francia diffusa in tutte le zone d'oltralpe.

È un mangia e bevi, servito solitamente caldo, preparato con tè, latte e liquore. Si ritiene sia stato introdotto verso i primi del settecento dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera, da ciò ne derivò il nome con cui il prodotto è conosciuto. Il cuoco siciliano Procopio Coltelli contribuì a diffonderne e lanciarne il consumo a Parigi grazie al suo famosissimo Cafè Procope, nato nel 1686.

Dalla bevanda si originò, all'inizio dell'ottecento il dolce chiamato bavarois o formaggio bavarese, perché all'aspetto ricordava un formaggio fresco.