Il rum (indicato anche come rhum
nei paesi di lingua francese e ron in quelli di lingua
spagnola; in italiano adattato raramente in rumme) è
l'acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da
zucchero.
Etimologia
Dall'inglese rumble,
"gorgogliare" e boil, bollire; in francese bouillir,
"bollire"; secondo altri, più semplicemente, rum
potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da
saccharum (Saccharum officinarum, nome scientifico
della canna da zucchero).
Storia
Origini
I precursori del rum risalgono
all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate
prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica
India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi
antenati è il "brum". Prodotto dai malesi, il brum risale
a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo
parla di un "ottimo vino di zucchero" che gli venne offerto
nell'attuale Iran.
La prima distillazione di rum avvenne a
Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi
dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero
provenienti dalle Americhe. Invece la prima distillazione di rum
nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei
Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per
primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione
dello zucchero, fermentavano in alcool.
Più tardi la distillazione di questi
sottoprodotti alcolici concentrò l'alcool e rimosse le impurità,
producendo i primi veri rum. La tradizione narra che il rum ebbe
origine dapprima sull'Isola di Barbados. Al di là della sua origine,
i primi rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del
1651 dalle Barbados affermava che "Il maggiore intossicante
prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil
(ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un
bollente, infernale, e terribile liquore."
Colonie statunitensi
La popolarità della bevanda si diffuse
nelle Colonie statunitensi. Per sostenere la richiesta del liquore,
la prima distilleria nelle colonie fu fondata nel 1664 nell'odierna
Staten Island. Tre anni dopo una distilleria venne aperta a Boston,
Massachusetts. La produzione di rum divenne la più grande e florida
industria del New England coloniale. Il rum colà prodotto era
piuttosto famoso, e fu anche considerato il migliore nel mondo per la
gran parte del XVIII secolo. Il rum del Rhode Island venne persino
accettato come moneta corrente, alla stregua dell'oro, per un certo
periodo in Europa. Le stime sul consumo di rum nelle colonie
statunitensi prima della guerra di indipendenza americana stabilivano
un consumo pro capite di 3 galloni imperiali di rum all'anno –
corrispondente a 13,5 litri – per ogni uomo, donna e bambino.
Per sostenere una tale richiesta di
melassa per la produzione di rum, contestualmente all'aumentata
domanda di zucchero in Europa nel corso del XVII e XVIII secolo, era
necessaria una fonte di forza lavoro per le piantagioni di zucchero
nei Caraibi. Un commercio triangolare venne realizzato tra l'Africa,
i Caraibi e le colonie per sostenere questo bisogno.
Lo scambio circolare di schiavi,
melassa e rum era piuttosto redditizio, e secondo alcune
interpretazioni, l'interruzione al commercio causata dal Sugar Act
del 1764 potrebbe persino aver contribuito a causare la rivoluzione
americana. La popolarità del rum continuò dopo la Rivoluzione
Americana allorché George Washington si alzò su una botte di rum di
Barbados in occasione del suo discorso di insediamento nel 1789. Le
restrizioni all'importazione di rum dalle isole britanniche dei
Caraibi, in concomitanza con lo sviluppo del whiskey americano
portarono al declino della popolarità della bevanda negli Stati
Uniti.
Rum e marineria
Peraltro tale associazione risiede
principalmente nel fatto che il rum era il liquore localmente
disponibile negli anni d'oro della pirateria nei Caraibi, ma
soprattutto dall'enfasi che a tale connubio venne data in alcuni
lavori letterari quali il poema "Fifteen men on the Dead Man's
Chest'" di Robert Louis Stevenson nel suo libro L'isola del
tesoro. Si dice che i pirati erano soliti miscelare rum e polvere
da sparo prima di assalire le navi cariche di merci destinate
all'Europa.
L'associazione tra il rum e la Marina
reale britannica ha inizio invece nel 1655 quando la flotta
Britannica invase l'isola di Giamaica. Con la disponibilità di rum
prodotto internamente, gli inglesi cambiarono la razione quotidiana
di liquore destinata ai marinai da brandy francese a rum. Mentre la
razione era originariamente pura, o mescolata con succo di limone, la
pratica di allungare con acqua il rum iniziò intorno al 1740. Per
contribuire a minimizzare gli effetti dell'alcool sui suoi marinai,
l'ammiraglio Edward Vernon ordinò che la razione di rum venisse
annacquata prima di essere distribuita, e tale mistura divenne nota
come grog.
Il termine grog venne coniato dal
nomignolo Old Grog, con cui i marinai designavano l'Ammiraglio, per
la sua abitudine d'indossare in mare vestiario di spesso tessuto di
grogram. La Marina Reale continuò a dare ai suoi marinai la
razione quotidiana di rum, conosciuta come un "tot", finché
la pratica venne abolita dopo il 31 luglio del 1970. Una storia su
rum e marineria è quella secondo la quale il corpo di Horatio
Nelson, ucciso al termine della vittoriosa Battaglia di Trafalgar,
venne conservato in una botte di rum per poterlo trasportare sino in
Inghilterra.
Tuttavia all'arrivo la botte venne
aperta e si scopri che non vi era più rum. Il corpo sotto spirito
venne rimosso e, dopo un'ispezione, si scoprì che i marinai avevano
praticato un foro sul fondo della botte e bevuto tutto il rum,
bevendo in questo modo anche il sangue di Nelson. Questa leggenda è
la base sulla quale viene usata il termine "sangue di Nelson"
per definire il rum. I dettagli della storia sono oggetto di disputa,
dove alcuni storici dichiarano che il termine ebbe invece origine da
un brindisi in onore di Nelson. Secondo alcuni nelle lunghe
traversate atlantiche si aggiungeva rum all'acqua per disinfettarla e
impedire così che vi proliferassero batteri e parassiti.
Australia coloniale
Il rum divenne una merce importante nel
primo periodo coloniale del Nuovo Galles del Sud. L'importanza del
rum era dovuta innanzitutto alla mancanza di una moneta corrente tra
la popolazione della colonia e alla capacità della bevanda di
permettere ai suoi consumatori di dimenticare temporaneamente le
pessime condizioni di vita nella nuova colonia. Il valore del liquore
era tale da indurre i coloni coscritti a lavorare le terre
appartenenti agli ufficiali del Corpo d'armata del Nuovo Galles del
Sud. Questi ultimi utilizzavano proprio la loro facilità ad
accaparrare grandi quantità di rum per scambiarlo molto
convenientemente con beni e prestazioni lavorative, per tale motivo
erano conosciuti anche come "The Rum Corps". A causa
della popolarità del rum tra i coloni, il paese divenne noto per la
diffusione dell'alcolismo benché il consumo di alcool fosse in
realtà inferiore ai livelli comunemente diffusi nell'Inghilterra
dell'epoca.
Quando William Bligh divenne
governatore della colonia nel 1806, tentò di rimediare al percepito
problema dell'alcolismo mettendo fuori legge l'uso del rum come mezzo
di scambio. In risposta a questa azione, e a molte altre, nel 1808 il
Corpo d'armata del Nuovo Galles del Sud marciò, con le baionette
inastate, verso la Casa del Governo e mise Bligh agli arresti in
quella che è conosciuta come la "Ribellione del Rum". Gli
ammutinati continuarono a controllare la colonia sino all'arrivo del
nuovo governatore Lachlan Macquarie nel 1810.
Rum leggero dei Caraibi
Sino alla seconda metà del XIX secolo
tutti i rum erano liquori forti o scuri considerati adeguati per i
lavoratori poveri, a differenza dei raffinati spiriti a doppia
distillazione europei. In modo da espandere il mercato per il rum, la
Commissione Reale di Sviluppo spagnola offrì un premio a chi
avesse migliorato il processo produttivo del rum. Ciò introdusse
diversi aggiustamenti che migliorarono notevolmente la qualità del
liquore. Una delle figure più importanti in questo processo di
sviluppo fu il catalano Facund Bacardí i Massó (in spagnolo Don
Facundo Bacardi y Massó), che si trasferì dalla Spagna a Santiago
di Cuba nel 1843. Gli esperimenti di Don Facundo con le tecniche di
distillazione, il filtraggio del carbone vegetale, la coltivazione di
differenti ceppi di lievito e l'invecchiamento con botti di quercia
americana aiutarono a produrre una bevanda più dolce e gradevole
tipica dei rum leggeri moderni.
È con questo nuovo rum che Don Facundo
fondò la Bacardí y Compañía nel 1862. La produzione del rum è
attualmente diffusa in molte zone continentali dell'America centrale
e meridionale. Durante il colonialismo americano il liquore era
utilizzato dai coloni europei come semplice bevanda, ma anche come
medicinale, si credeva infatti che questa bevanda potesse curare
polmoniti ed altre patologie, all'epoca, incurabili.
Rum Francese AOC
Dal decreto pubblicato nel novembre
1996, il rhum agricolo ha ottenuto la denominazione «AOC
Martinique», la certificazione di origine controllata del rhum di
Martinica.La Martinica è ancora oggi l'unica isola ad avere un
marchio di origine.
E AOC “Martinique”, Solo il rhum
estratto della distillazione di succo fresco di canna da zucchero, e
con la menzione “Rhum agricole” (Rhum agricolo). Rappresenta un
territorio di produzione, una piantagione di canna da zucchero, un
tipo di canna da zucchero, un processo di estrazione del succo, di
fermentazione, di distillazione e di stoccaggio.
I Rhum che si rivendicano AOC Martinica
non possono essere commercializzati senza il certificato del INAO
(National Institute of origin Accreditation).
Fabbricazione
Prima fase: canna da zucchero
I germogli di canna da zucchero vengono
piantati nel terreno più adatto alla specie, nei mesi compresi tra
febbraio ed agosto. È molto importante che i germogli siano piantati
nel momento più adatto al clima locale, per ottenere un elevato
contenuto zuccherino, in modo che il succo destinato alla
fermentazione possieda il minor materiale di scarto possibile. È
invece abbastanza ininfluente, ai fini della produzione di rum, il
tipo di terreno in cui la canna viene piantata. La pianta cresce
naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d'altezza
nelle aree tropicali e circa 1 metro d'altezza se piantata in zone
subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base
il più vicino possibile al terreno, poiché è lì che si concentra
la maggior parte del succo. La raccolta può essere manuale o
meccanica.
Nell'arco di poche ore la pianta deve
essere mandata alla macinazione, per evitare che questa si secchi e
perda gran parte del succo. È qui che avviene la prima grande
distinzione tra tipi di rum, le possibilità sono due: quanto
estratto con la macinazione può essere destinato alla produzione di
zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla
fermentazione, creando così un rum industriale.
Oppure il succo estratto dalla canna
con la frantumazione (vesou in francese, guarapo in
spagnolo) può essere inviato direttamente alla fermentazione, non
producendo zucchero. In questo modo si ottiene un rum agricolo, nel
quale il succo viene depurato, decantato, filtrato e versato nei tini
di fermentazione delle distillerie agricole. La fermentazione è
spontanea ed ha una durata di 36/48 ore. In alcune distillerie
artigianali la fermentazione avviene ancora nei vecchi alambicchi di
rame rosso. Qualunque sia il metodo di produzione, il rum agricolo è
di una finezza notevole, non avendo subito alcuna alterazione delle
sostanze aromatiche.
Seconda fase: fermentazione
La fermentazione consiste
nell'aggiungere al succo di canna, o alla melassa, del lievito. In
modo da trasformare la parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed
altri alcoli che verranno poi estratti con la distillazione.
Utilizzando delle vasche, chiuse o aperte, la mistura viene lasciata
fermentare per un minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a
seconda del tipo di rum che si vuole ottenere. In generale, con una
fermentazione breve si ottiene un prodotto dall'aroma leggero,
contenente pochi acidi e pochi residui organici pesanti. Con una
fermentazione più lunga, anche senza arrivare ai 15 giorni, il
prodotto ottenuto sarà un liquido contenente una più alta dose di
alcoli, acidi, e residui.
Di conseguenza sarà possibile
distillare un rum molto corposo e dal sapore deciso, ad elevato
contenuto di esteri. Il processo di fermentazione se mal controllato
può rovinare completamente la produzione, rendendo addirittura il
prodotto nocivo se venisse creata un'esagerata dose di metanolo. Per
questo tale processo viene gestito dai migliori maestri ed effettuato
tenendo conto della temperatura e umidità dell'ambiente.
Terza fase: distillazione
Per capire la distillazione bisogna
precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più leggeri e
dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti dal sapore più
deciso (cuoio, noci ecc). In pratica più pesante è l'alcol più il
suo aroma è forte, fino a risultare sgradevole. Gli alcoli più
leggeri evaporano prima degli alcol più pesanti. Il processo di
distillazione non fa altro che separare l'alcol dall'acqua e
selezionare gli aromi che si desidera ottenere. Esistono diverse
varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi di alambicchi
che si sono sviluppati nei secoli. I principali tipi sono due:
alambicco discontinuo e alambicco a colonna.
Quarta fase: invecchiamento
Il rum appena distillato è un liquido
bianco trasparente, i cui aromi esistono ma non sono ancora
facilmente distinguibili. Le botti tradizionalmente usate per il rum
sono in legno di quercia americana, le quali vengono preparate
carbonizzandone l'interno. Il distillato, ancora giovane, una volta
nella botte penetra all'interno dei pori del legno, assumendone
alcuni aromi, e rilasciando parte dell'alcol grazie alla respirazione
della botte, che scambia i vapori del distillato con l'aria
dell'esterno.
Questo processo dà stabilità al
distillato, eliminandone le parti più volatili e costruendo una
bevanda dalla maggiore corposità, dall'aroma meglio definito.
Durante il processo d'invecchiamento il distillato perde alcol, a
volte fino al 10% ogni anno, obbligando il produttore a rabboccare le
botti con altro distillato della stessa partita.
Ultima fase: miscelazione
Una volta terminato l'invecchiamento i
rum contenuti in botti diverse non hanno lo stesso aroma. Così come
un rum prodotto in un anno può essere diverso dal rum di un altro
anno, anche a parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è
di creare un'etichetta standard, in modo che il contenuto delle
bottiglie sia sempre identico e della stessa qualità. L'addetto alla
miscelazione conosce perfettamente come creare il giusto rum, conosce
perfettamente i vari "ingredienti" che ha a disposizione.
Il suo lavoro è miscelare le diverse annate, diverse botti, diverse
gradazioni, e rum dai diversi aromi per creare alla perfezione il rum
che vuole ottenere.
È normale mescolare rum con diversi
anni d'invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per farlo,
che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese. Così quando
compriamo un rum con indicato un invecchiamento di, per esempio, 15
anni, questo non ha un significato preciso. Per alcuni produttori
significa che nella miscela di rum utilizzati il più vecchio ha 15
anni (e gli altri sono più giovani); per altri produttori indica il
rum più giovane; per altri ancora è la media degli anni
d'invecchiamento dei rum utilizzati. Quando un rum è una miscela di
annate differenti e con differenti anni d'invecchiamento, si dice
blended.
Quando invece un rum è interamente di
una sola annata, con i medesimi anni d'invecchiamento si dice
millesimato. Molti esperti del settore sono dell'idea che
nell'indicazione degli anni d'invecchiamento le regole andrebbero
standardizzate, a tutela dei consumatori. Tuttavia questo andrebbe
forse contro gli interessi di molti paesi produttori.
Tipi di rum
Bianco
(chiamato anche Blanc, blanco, clear, cristal, crystal, light,
plata, silver)
Il rum bianco è trasparente o chiaro,
di gradazione alcolica leggera ed è molto profumato, a eccezione di
un lieve sentore di dolcezza. Alcuni Rhum Agricole blanc prodotti
nelle isole francesi sono l'eccezione poiché presentano un
corpo pieno. Dopo il periodo di affinamento in barile, a seguito del
contatto con le doghe, il rum si presenta color ambra chiaro. Per
questo motivo, la maggior parte dei distillatori tende a filtrare il
distillato per rimuovere ogni singolo pigmento di colore prima
dell'imbottigliamento. Il contatto con il legno del barile è però
indispensabile perché questo arricchisce il rum di aromi di frutta.
In alcune distillerie si ha la tendenza a produrre dei rum bianchi
neutri ed insipidi, con caratteristiche organolettiche molto simili a
quelle della vodka. Il rum più commerciato al mondo è il bianco con
40% vol. e si ha la convinzione che questo debba essere utilizzato
solamente nella creazione di cocktail. Questa convinzione viene
sfatata dagli intenditori, sostenendo che i rum light sono eccellenti
anche se degustati in purezza, poiché brevemente invecchiati.
L'invecchiamento del rum bianco avviene tramite affinamento di soli
tre mesi, ma molte distillerie lo tengono a riposo per almeno un anno
in barili che avevano già occupato prima whiskey, bourbon, brandy o
cognac. Al termine dei dodici mesi (o per periodi più lunghi nel
caso del Barcelò Grand Blanc e anche altri bianchi) il rum viene
filtrato con il carbone attivo, perdendo quindi il pigmento ambrato,
tornando alla trasparenza che aveva appena uscito dal distillatore.
La popolarità del rum bianco per la creazione di cocktail ha motivi
fondati. Essendo di gusto abbastanza neutro, sia che venga distillato
dalla canna da zucchero, sia dai suoi derivati, viene usato come
accompagnamento ai succhi di frutta o sciroppi e svolge un ruolo
importante nel Frozen Daiquiri.. Nelle Barbados e in alcune nazioni
caraibiche, si dice che il rum bianco è quello in cui “vedi
attraverso”.
Oro
(chiamato anche Amber, éléve sous bois, golden, paille,
premium aged)
Il rum oro è conosciuto anche come
“ambrato” di colore rame chiaro. Viene distillato dal succo di
canna o dalle melasse e la maturazione avviene in barili di legno di
quercia che hanno già ospitato il bourbon per un periodo che varia
da uno a due anni. Nel caso degli élevé sous bois invece si
utilizzano le botticelle impiegate per l'invecchiamento di brandy e
cognac, sprigionando così al naso eccellenti aromi di canna da
zucchero, con toni di quercia bianca, seguito subiti dopo da un corpo
medio fruttato ricco di tannini. I rum oro durante la maturazione e
l'invecchiamento sono seguiti dai maestri di cantina. La
distillazione avviene tramite alambicco a colonna, tranne per la
produzione adottata dalla Mount Gray, che combina due diversi
processi di distillazione. Dal 1996 un disciplinare regola la
produzione di rum A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) a
denominazione di origine controllata. Per esempio in Martinica questo
impone che per il Rhum Agricole Paille ci sia un anno di
invecchiamento in botte di rovere con capacità superiore ai 650
litri. Alcuni rum dorati hanno un importante profumo di vaniglia, che
caratterizza il tipico flavour dei bourbon, e vengono macerati
in barili usati una sola volta. Il rum oro sincero permette ai
Planter's Punch di sprigionare un gusto unico e gradevole.
Scuro
(chiamato anche black, dark, heavy)
Il rum scuro è caratterizzato dal corpo pieno e ricco, con
sentori di caramello dominanti. È per questo motivo che la ricchezza
di questo distillato si apprezza meglio se degustato in purezza.
L'acquavite cristallina che si ottiene dalla distillazione del succo
fresco o dalla melassa della canna nobile viene fatta invecchiare a
contatto con le doghe dei barili. Questo contatto permette allo
spirito trasparente dell'acquavite di prendere colori dai toni
diversi che variano dall'ambrato al bruno a seconda del legno. I
migliori rum scuri sono quelli prodotti con un alambicco discontinuo
e poi fatti invecchiare per un lungo periodo nei barili. Alcune
distillerie, per rendere il tono di colore più scuro (prima di
imbottigliare), aggiungono del caramello o della melassa.
Invecchiato
(detto anche Aged, añejo, dated, maturated, vieux)
I rum invecchiati sono rum preparati
tramite la miscelazione di raccolti di anni diversi e di differenti
distillazioni in alambicco. Queste miscelazioni vengono effettuate
nei barili dai maestri di cantina, che stanno attenti a mantenere il
flavour dell'etichetta costante di anno in anno. Il colore può
variare, anche in modo molto significativo, a seconda che si tratti
di un añejo scuro, lavorato con metodo solera, o chiaro. La data
riportata sull'etichetta della bottiglia può indicare sia il rum più
giovane contenuto nel blend, sia il rum più invecchiato, a
seconda delle normative di legge che cambiano da paese a paese. Per
alcuni rum francesi, detti vintage, sull'etichetta vengono
citati sia l'anno del raccolto, sia il territorio. Questo rum viene
conservato sin dai tempi della sua nascita in barile e poi stivato in
magazzini o sulle navi. Alcuni distillati poco riusciti migliorano
lentamente riposando a lungo nei barili.
Overproof
Si tratta di rum dalla gradazione
alcolica molto alta, che raggiunge persino il 75% vol. Sono destinati
alla miscelazione oppure previsti come ingredienti nella composizione
degli Zombie, dato che è molto difficile assaggiarli in purezza.
Speziato
I rum speziati (o spiced)
vengono preparati con un distillato base, arricchito con infusioni di
spezie e frutti. Come aroma prevalente si ha la vaniglia, ma spesso
vengono usati anche cannella e limone. Ci sono dei dubbi riguardanti
la genuinità del distillato di base utilizzato per l'infusione e per
la macerazione degli ingredienti (detti anche botanicals, sono
foglie, radici, semi e tutto ciò che è possibile utilizzare per
dare colore, sapore ed aroma, a patto che sia vegetale). Questi sono
dovuti al fatto che è difficile conoscere la vera natura della
materia prima utilizzata per lo spirito del distillato, ed è per
questo che è più corretto chiamare gli speziati “liquori”.
Comunque, a garanzia di qualità, si tende a scegliere un Meyer's
Spiced Original Planter's Punch o un Captain Morgan Original Spiced,
poiché non hanno note olfattive troppo predominanti, ma offrono
all'assaggio un insieme molto gradevole ed equilibrato. Gli spiced
sono ottimi per preparare long drink a base di frutta.
Premium, super premium, ultra premium
A causa dell'evaporazione dell'alcool
attraverso il legno, durante l'invecchiamento in barile i rum tendono
a perdere di volume. È possibile stimare il tempo necessario per
l'evaporazione completa del contenuto del barile, ma vanno tenute in
conto svariate variabili: temperatura, circolazione dell'umidità
nella cantina, condizione dei barili ed estensione della superficie
del legno che sta a contatto con il rum. Il calcolo di questo periodo
di tempo permette di stabilire il Point of Diminishing Returns (PDR),
ovvero quel punto dopo il quale l'evaporazione porta ad una perdita
di profitto. Il PDR è un'importante scelta commerciale ed è un
punto che non viene mai raggiunto dai produttori. Un premium, super
premium o ultra premium, è il frutto di un incontro tra i margini di
guadagno imposti dall'azienda e l'abilità del mastro di cantina che
mantenendo i limiti imposti cerca di ottenere il miglior prodotto. È
difficile poter definire l'età di un premium poiché è creato dalla
mescolanza di più rum provenienti da distillerie diverse che sorgono
in luoghi diversi, con la scelta personale di lieviti per la
fermentazione dei mosti, che utilizzano alambicchi continui,
discontinui (o entrambi) e che usano botti diverse a seconda se usate
solo una volta o molto impregnate.
Stile del rum
Vengono identificate, all'interno del
vasto panorama della produzione, tipologie di rum che sono
riconducibili alle lavorazioni tradizionali utilizzate nelle varie
aree dei Caraibi.
Stile cubano e portoricano:
viene usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco
continuo. Si ha un distillato leggero e raffinato.
Stile giamaicano: viene
usata come materia prima la melassa, distillata in alambicco
discontinuo. Si ha un distillato scuro e forte.
Stile francese: viene usato
come materia prima il succo di canna da zucchero, distillato in
colonna continua. Si ha un distillato con sentori fruttati e
floreali.
Stile Trinidad: viene usata
come materia prima la melassa, distillata in alambicco continuo. Si
ha un distillato con sentori di legno forte.
Degustazione
La maturazione del rum, detta anche
tempo del rum, è scandita da frequenti degustazioni indispensabili
per i maestri di cantina per tenere sotto controllo la maturazione e
l'evoluzione del distillato nei barili. Sono assaggi tecnici, che
danno informazioni sugli eventuali interventi correttivi necessari
per migliorare il rum, per far sì che rispetti gli standard imposti
dai disciplinari di produzione. L'ora che viene ritenuta ideale per
la degustazione professionale è le dieci del mattino, poiché i
sensi sono rilassati, l'attenzione è viva e la luce naturale aiuta a
percepire i colori. I bicchieri devono essere allineati e rivolti
verso l'alto, mentre le bottiglie devono essere al riparo dalla luce
diretta. È indispensabile che il degustatore sia estremamente
rilassato e concentrato. Gli indizi che suscitano il “mi piace”
oppure il “non mi piace” vengono affidati alla percezione
immediata, oppure possono essere guidati da poche e semplici regole,
che portano alla ricerca dei tipici descrittori del rum.
Il rum, ha una gradazione alcolica che
si aggira circa attorno al 40% vol. come la maggior parte dei
distillati. La volumetria è abbastanza alta e non è l'ideale per il
gusto e l'olfatto poiché l'alcool tende a bruciare le papille
gustative e la mucosa olfattiva, anestetizzando e rendendo
impossibile riconoscere i sentori che arricchiscono l'acquavite.
Quando viene degustato, questo viene diluito con acqua pura a pari
volume, così da poter cogliere i profumi e i sapori. Assaggiando in
purezza però, lasciando che il rum scorra contro le guance e sul
palato, si scopre la consistenza, detta anche texture, che
solitamente è grassa e burrosa. Si devono seguire delle regole, così
da abituare i sensi con cautela e con criterio, ma soprattutto
lentamente.
In uno snifter (bicchiere
da degustazione a forma di tulipano), oppure in un tumbler
basso, si versano 2 cl di rum e si lascia respirare per qualche
minuto.
Alzando il bicchiere, si osserva
il colore e la densità del liquido. Si confrontano due rum
invecchiati, solitamente uno industriale e un agricole e si
appoggiano i bicchieri su uno sfondo bianco. Gli agricole tenderanno
ad accendersi di color oro, mentre gli industriali avranno un velo
grigio che tenderà a smorzare la luce.
Si avvicina il bicchiere al naso,
con inspirazioni brevi, così da evitare l'anestesia iniziale che
provoca l'alcool, cercando di individuare i primi sentori. Il
bicchiere va avvicinato e allontanato più volte, così da
permettere alle narici di percepire gli odori, poiché non sempre li
percepiscono in sincronia. La testa va piegata un po' a destra e un
po' a sinistra.
Con una mano si tappa il
bicchiere, tenuto stretto nel palmo dell'altra, così da trasmettere
il tepore del corpo al distillato.
Si avvicina il bicchiere al naso e
si alza la mano appena, inspirando così da percepire i profumi.
Viene fatta una piccola pausa, nella quale si scambiano i pareri con
gli altri assaggiatori. Una volta aggiunti 2 cl di acqua si continua
ad odorare, con calma e a lungo. Tramite il descrittore si prende
subito nota delle impressioni, che tendono a succedersi velocemente.
Successivamente si procede
all'assaggio, sorseggiando il distillato diluito. Il fatto che
questo sia stato diluito preserva le papille e permette loro di
cogliere i gusti dolci, salati, acidi e amari, permettendo anche di
avvertire con il retro-olfatto i flavour del rum.
Infine si deglutisce, stando
attenti alle sfumature che corrono durante la prima espirazione,
tramite la via retro-nasale, e alle persistenze e agli aromi che
invadono il palato.
Descrittori per tipo di rum
È improbabile giungere a un'unanimità
di linguaggio nella definizione dei profumi a causa della natura
stessa dell'olfatto, molto soggettivo e legato alla memoria
individuale. Poiché non esiste un catalogo che possa essere
comparabile al sistema del Pantone per identificare il colore, è
estremamente difficile che un gruppo di persone possa avere
l'unanimità sulla descrizione di un determinato profumo. Per ovviare
a questo, è stato istituito un codice di comunicazione standard, che
cambia a seconda del tipo di rum.
Rum Bianco
Vista: trasparente, cristallino,
incolore, impressione di giallo o verde oliva. Olfatto: fruttato,
fiori, canna da zucchero, banana. Gusto: rotondo, medio corpo, appena
dolce, cocco, meringa, vaniglia, banana. Retro-olfatto: leggermente
pepato, vaniglia, ciliegia.
Rum Oro
Vista: lucente, brillante, dorato, ambrato, rame. Olfatto:
caramello, burro, spezie. Gusto: medio o pieno corpo, affumicato,
pepe, cannella, cioccolato, caramello, spezie. Retro-olfatto: leggero
caramello bruciato, vaniglia, quercia bruciata.
Rum Scuro
Vista: sensazione di densità, colore
bruno, ambra profondo, caramello. Olfatto: aromi dolci, albumina,
spezie pepate. Gusto: subito intenso si trasforma in corpo medio,
pepe bianco, gomma, resine, melassa, caramello. Retro-olfatto:
caramello, spezie, vaniglia.
Rum Añejo
Vista: colore di tono caldo, da ambrato
a scuro, verde oliva. Olfatto: ricco, nocciola, mandorla, vaniglia,
spezie scure, caffè, banana e mango, noce di cocco, miele. Gusto:
ampio, rotondo, note di legno, scorza d'agrumi e pepe, burro, cacao,
sentore di affumicato, ciliegia, mela. Retro-olfatto: spezie e
vaniglia, cioccolato, caffè, pepe, persistenza duratura ed elegante.
Rum Añejo metodo solera
Vista: rame profondo. Olfatto:
caramello, cocco, cuoio, spezie. Gusto: corpo setoso, pieno,
caramello, tabacco e spezie. Retro-olfatto: caramello con un velo di
spezie, eleganza ed equilibrio.
Rum Overproof
Vista: rame, ambra scuro. Olfatto:
caramello, nocciole, caffè e vaniglia. Gusto: corpo pieno, secco,
nocciole, spezie scure, pepe bianco. Retro-olfatto: scatola di
sigari, caffè, pepe, cioccolato.
Lista dei principali rum
Riportiamo qua sotto una lista dei
principali rum, sia per importanza che per particolarità, prodotti.
Barbados
Doorly's X.O.
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
blend di invecchiati dai 5 ai 12 anni. Tenore alcolico: 40% vol.
Proprietà: R.L.Seale & Co.
È creato da una rara combinazione di
rum provenienti dalle Barbados invecchiati dai 5 a 12 anni, in barili
provenienti dalla Spagna che hanno contenuto lo sherry. È color
ambra e profuma di vaniglia. Ha un corpo medio, con forti sentori di
caramello e frutta tropicale che lascia al palato delle noti dolci e
un piacevole calore alcolico. Ha un carattere forte e si degusta con
ghiaccio o seltz, cola, ginger ale e acqua tonica. Il legno nel quale
è stato lasciato maturare ha lasciato al distillato molti profumi,
rendendolo molto aromatico al palato e persistente.
Mount Gay Eclipse
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
blend di invecchiati dai 2 ai 3 anni. Tenore alcolico: 40% vol.
Proprietà: Mount Gay Distilleries.
È un premium superior che deve il suo
nome all'eclissi totale di sole del 1910. Ha un colore chiaro,
luminoso e con riflessi d'oro ambrato. È profumato di mela cotta,
banana, caramello e vaniglia. Al gusto risulta rotondo e corposo ma
non aggressivo e si evolve in secco con sapori di caramello e banana
matura. Lascia a lungo sapori di nocciola e spezie pepate. Viene
distinto per la doppia distillazione che avviene tramite l'alambicco
continuo a colonna (che permette di ottenere un'aguardiente a 97%
vol.) e tramite il discontinuo (abbassando la volumetria all'86%). I
due distillati vengono messi ad invecchiare separatamente e poi
mescolati successivamente in proporzione.
Bermuda
Gosling's Blackseal Rum
Materia prima: melasse. Invecchiamento: minimo richiesto. Tenore
alcolico: 40% vol. Proprietà: Gosling's Brother Ltd.
È un rum ricco, morbido e pieno di
corpo, frutto di un blend di rum distillati alle Bermuda
secondo la ricetta originale. È il rum dark più famoso tra gli
scuri. Solo gli appassionati possono berlo in purezza poiché è
selvaggio e carico di sensazioni caraibiche. Viene proposto nei gorg,
poco rum e molta acqua calda, profumato con scorza di limone e
cannella. In passato veniva venduto sfuso e versato nel barile o
bottiglia dell'acquirente e veniva chiamato solamente blackseal.
Costa Rica
Kill Devil Ron
Materia prima: canna da zucchero.
Invecchiamento: minimo 5 anni. Tenore alcolico: 35%vol. Proprietà:
Corp. Amalfitalia sa Di colore ambrato quasi bruno e ha con sé
sapori di melassa ed retrogusto di barrique.Va servito a una
temperatura compresa tra i 12 e i 14 °C, preferibilmente in un
balloon, almeno di mezzo cristallo,o in alternativa le “copite”
da sherry.
Cuba
Ron Caney
Prodotto nella più antica distilleria
dell'isola a Santiago de Cuba, nel sud fertile e tropicale, è il Rum
cubano che più di tutti incarna la vera tradizione del "Ron
ligero" creato, per la prima volta e nella stessa distilleria,
da Facundo Bacardi nel 1862. Il marchio Caney nasce nel 1962 ma ha
subito una diffusione molto limitata, sia sull'isola che nel resto
del mondo, in quanto utilizzato negli incontri istituzionali politici
e parapolitici dal governo cubano nonché quale omaggio ai capi di
stato in visita. È un rum tradizionale di altissima qualità
interamente realizzato a mano e senza il minimo intervento chimico
nell'invecchiamento. La Nave Don Pancho (l'area in cui avviene
l'invecchiamento delle basi) è l'unica realtà cubana in cui queste
sono realmente disponibili per la creazione di blend di altissima
qualità.
La gamma Caney:
- Ron Blanco - invecchiamento di almeno
1 anno, 38° e disponibile nel formato 70cl e 100cl;
- Carta Blanca Superior -
invecchiamento di almeno 3 anni, 38° e disponibile nel formato 70cl
e 100cl;
- Oro Ligero - invecchiamento di almeno
5 anni, 38° e disponibile nel formato 70cl e 100cl;
- Anejo Centuria - invecchiamento di
almeno 7 anni, 38° nel formato da 70cl classico oppure 40° nel
formato da 70cl con astuccio in metallo;
- Gran Reserva - invecchiamento di
almeno 10 anni, 40° e disponibile nel formato 70cl con scatola;
- 12yo - invecchiamento di almeno 12
anni, 40° e disponibile nel formato 70cl con scatola.
Arecha Ron Anejo Reserva
Materia prima: canna da zucchero.
Invecchiamento: 7 anni. Tenore alcolico: 38% vol. Proprietà: Union
de Bebidas y Refrescos Ricard.
Classico rum morbido gradito ai cubani.
Preparato con rum invecchiati oltre 4 e 5 anni. Al palato risulta
asciutto, leggermente astringente per via del passaggio nelle
barrique che gli donano aromi ricchi e complessi. Magari accompagnato
da buon cioccolato non troppo amaro, non si miscela.
Ron Arecha: Nel 1862 José Arechabala y
Aldama arriva adolescente e determinato all'Avana dal Paese Basco.
Nel 1878 fonda Vizcaya, dal nome della sua città di origine, nel
1921 è una delle più grandi aziende di Cuba e diviene società per
azioni 'José Arechabala, S.A.'. Espropriata a seguito della
rivoluzione la famiglia emigra (1959) il marchio si trasforma in
Arecha e la produzione prosegue con i metodi tradizionali dagli
esperti maestros roneros cubani. Nel 2004 il Governo cubano inserisce
Arecha in una lista di rum tradizionali e di qualità, da difendere
con l'imposizione di precise regole di produzione.
Havana Club
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
3 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Corporaciòn Cuba Ron –
Pernod Ricard.
Ha un colore leggermente dorato e
brillante, molto aromatico e leggermente zuccherino. L'aroma viene
rafforzato da caramello, vaniglia, banana e legno affumicato che va
ad arricchirsi di cacao. È il rum della gamma Havana più adatto
alla preparazione dei cocktail e i cantineros, i barman, lo
esigono per il Daiquiri. Si amalgama spontaneamente con la frutta e
con gli zuccheri.
Santiago De Cuba 11 Años
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
11 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Tropical LTD.
È un rum di alta qualità, considerato
dagli abitanti dell'isola il miglior premium prodotto ed è un rum
leggero, preparato a Santiago nella distilleria più antica,
risalente al 1862. L'invecchiamento è caratterizzato da
un'abbondante evaporazione che conferisce vivacità. È
particolarmente profondo, ma allo stesso tempo lieve e denso di
aromi. Viene consumato con ghiaccio o puro e si incontra facilmente
con un sigaro. Per la sua preparazione si usano alambicchi a colonna,
così da cogliere l'essenza delle melasse ottenute dalla canna da
zucchero coltivata nella Sierra Maestra.
Giamaica
Appleton estate VX
Materia prima: melasse. Invecchiamento: minimo 5 anni. Tenore
alcolico: 40%vol. Proprietà: J.Wray & Nephew.
È un rum molto morbido, con un
invecchiamento molto lungo che gli assicura un corpo pieno, molto
gradevole e appena dolce. Il colore è oro caldo ed è molto ricco di
carattere. Il profumo è fruttato, con una punta di spezie esotiche
come zenzero, noce moscata e vaniglia. È delicato e perfetto per la
composizione di cocktail con succhi di frutta o bibite, perfetto per
le coladas. Proviene da una delle migliori distillerie giamaicane che
usa alambicchi discontinui “small batch” detti anche di piccola
infornata.
Jamaica Supreme Lord III 23YO
Materia prima: melasse. Invecchiamento: 23 anni. Tenore alcolico:
45%vol. Proprietà: Rum Nation Single Domaine Rum.
Ha un colore oro antico e all'olfatto
si presenta netto e profumato di frutta candita e canna da zucchero,
che lascia alle narici un sentore persistente di banana e cioccolato.
Ha un corpo rotondo, dolce e caldo, con un ottimo equilibrio tra
sapori di melassa, caramello e mandorle tostate che persiste a lungo.
Viene assaggiato in purezza, diluito con uguale parte d'acqua per
abbassare l'alto tenore alcolico. È stato invecchiato nelle cantine
inglesi ed è il frutto di un unico distillato del 1982,
imbottigliato nel 2005. Sono presenti solamente 1300 bottiglie
riservate ai collezionisti.
Guadalupa
Damoiseau Tres Vieux 15YO
Materia prima: succo di canna da
zucchero. Invecchiamento: 15 anni. Tenore alcolico: 42%vol.
Proprietà: Bellevue Distillerie.
È un rum agricole imbottigliato nel
1986 e ha un colore ambrato, con profumi che ricordano l'arancia
candita con un tocco di caramello, vaniglia e forti sentori del paese
di produzione. Una volta sorseggiato, libera sapori di prugna e
frutta secca e lascia un lieve e prolungato gusto di caramello. Nel
finale si hanno forti sentori di torrefazione, cuoio e tabacco.
L'aggiunta di un goccio d'acqua facilita la scoperta dei descrittori.
Viene distillato in alambicchi continui a colonna, dov'è stato
inserito il vesou estratto dallo zucchero macinato dai mulini a vento
tipici della Guadalupa.
Guatemala
Guatemala 23YO
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
23 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Rum Nation Single
Domaine Rum.
È molto persistente e appagante e
dolce. Ha un colore ambrato quasi bruno e ha con sé sapori di
melassa e assomiglia, nel complesso, al brandy spagnolo maturato con
metodo solera. I tempi di maturazione vengono scanditi da costanti
prelievi ed immissione rum crudo (detto raw rum), distillato
appena sgorgato dall'alambicco.
Zacapa Centenario 23 años
Materia prima: succo di canna da
zucchero. Invecchiamento: 23 anni. Tenore alcolico: 40%vol.
Proprietà: Industrias Licoreras de Guatemala.
Si tratta di un agricole piuttosto
appariscente, da bere puro o con ghiaccio; se viene bevuto con acqua
sprigiona un aroma di incenso. È ambrato, di colore bruno scuro, e
al naso si avvertono profumi di barile. Al palato si scopre il gusto
di nocciola tostata con un accenno di caramello ma viene considerato
troppo facile da bere. È invecchiato con il metodo solera e per
molti è il migliore al mondo: ha vinto l'International Rum
Festival Tasting Competition, una competizione annuale dove gli
intenditori degustano i vari rum ai quali danno un punteggio, dal
1998 al 2001 con 98/100.
Guyana
Demerara 12YO
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
12 anni. Tenore alcolico: 43%vol. Proprietà: Carribean Distiller
Ltd.
Viene fatto maturare a lungo in barile,
così che sprigioni un tono ambrato profondo e brillante. Ha profumi
marcati, ma non troppo esuberanti. Al gusto presenta aromi speziati,
ricco di note vegetali e accompagnato da un ricordo di linfa di canna
da zucchero appena tagliata. Ha una persistenza al palato pungente ma
dolce di melassa aromatica nel complesso. È meglio assaporarlo in
purezza o allungato con acqua. Prende il nome da una regione della
Guyana Britannica, attraversata dall'omonimo fiume e il carattere che
ha acquisito dipende dalle caratteristiche della materia prima.
El Dorado Demerara 15YO Special Reserve
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
15 anni. Tenore alcolico: 43%vol. Proprietà: Demerara Distillers.
È stato messo in vendita nel 2002 ed
ha un puro stile inglese. Forte e scuro, ha un corpo pieno che
risulta squisito al gusto e dal carattere deciso. Ha un corpo molto
strutturato, con sentori legnosi e tannici. In bocca, lascia una nota
critica per quanto gradevole e si assaggia puro, anche se si
consiglia di miscelarlo in una Piña colada o un Mai Tai. Per la
produzione viene utilizzato un alambicco storico.
Haiti
Barbancourt 3 Stelle
Materia prima: succo di canna da
zucchero. Invecchiamento: 4 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà:
J. Gardère & co.
È un rum agricole dal sapore
leggero e delicato. Ha un colore ambra dorato, molto profumato di
legno, vaniglia e zucchero scuro. È morbido al palato e facile da
bere. All'assaggio è morbido, molto gradevole con ghiaccio o
allungato con una bibita gassata. Perfetto per preparare
Caipirissima, Mojito, punch gorg e tutti i cocktail che hanno al loro
interno lime, zucchero di canna, menta, cannella, chiodi di garofano
e cardamomo. Viene prodotto dal succo di canna da zucchero haitiana,
distillato due volte in alambicchi di rame e successivamente
invecchiato in botti di quercia bianca del Limousin. Ha al suo
interno le migliori tecniche distillatorie francesi, che comprendono
il vesou puro di canna da zucchero.
Barbancourt Réserve Du Domaine 15YO
Materia prima: succo di canna da
zucchero. Invecchiamento: 15 anni. Tenore alcolico: 40%vol.
Proprietà: J. Gardère & co.
Il suo profumo è quello di agrumi
canditi, con sentori tostati e con lievi tannini. Il corpo è quasi
eccessivo, ma allo stesso tempo delicato e setoso. Al gusto è ricco
di sentori di pere cotte, cannella e pepe.
Resiste a lungo con flavour
agrumati e speziati. È un rum importante, con la produzione limitata
alla degustazione. Viene gustato con un cubetto di ghiaccio o con
acqua. Viene distillato due volte in alambicco discontinuo con metodo
Charentais e la canna da zucchero da cui proviene è raccolta
a mano. Viene lasciato invecchiare almeno 15 anni in barili di
quercia francese.
India
Old Monk 7YO
Materia prima: melassa. Invecchiamento:
minimo 7 anni. Tenore alcolico: 42,8%vol. Proprietà: Mohan Nagar
Distilleries.
Viene creato dal blending di
distillati di melasse di canna da zucchero indiana. Presenta un
colore bruno profondo ed ha leggeri sentori di vaniglia. Viene
consigliato l'assaggio in purezza prima dell'uso in miscelazione. Per
quanto abbia un grado alcolico medio-basso, la volumetria è
persistente. È un rum scuro popolare in India, conosciuto anche come
la bevanda degli dei, ma anche come “il drink del soldato”. È
ricco di caramello e gustoso. Risalta nei cocktail caldi, in un gorg
o in un rum coffee.
Isole Vergini americane
Cruzan Clipper
Materia prima: melassa. Invecchiamento:
2 anni. Tenore alcolico: 50%vol. Proprietà: C.L. Global Brands.
È di colore dorato, con riflessi
topazio e verdi, dal profumo dolce di cannella, fiori, vaniglia,
tracce di melassa e un sentore agrumato. Al palato si presenta dolce
e fruttato, che lascia spazio ad una sensazione di spezie calde e
cocco, frutti acidi, fiori e vaniglia. Va sorseggiato con calma,
diluito con un goccio d'acqua ma si consuma anche con bibite gasate o
succo di frutta. È creato da un blending di rum invecchiati
dai 5 ai 10 anni in barili di querce americana. Viene ripassato più
volte in alambicco continuo di tipo Armagnacais e la
definizione dell'invecchiamento indica il rum più giovane
utilizzato.
Madagascar
Rhum Dzama Distillato in origine
nel villaggio di Dzamandzar, sull'isola di Nosy Be, sede della
principale fabbrica di zucchero del Paese. Si distinguono diverse
varietà:
Rhum Ambre de Nosy Be Ambrato,
con gradazione alcolica a 52 gradi ed un lieve sentore vanigliato.
Vieux Rhum de Nosy Be: Rhum
invecchiati 3-6-10 anni, derivati da melasse.
Rhum Arrangè Rhum aromatizzati
con spezie locali quali Cannella, Vaniglia, Cacao, Caffè e frutta
tropicale
Marie-Galante
Bielle Rhum Vieux Hors D'Age
Materia prima: succo di canna da
zucchero. Invecchiamento: minimo 7 anni. Tenore alcolico: 42%vol.
Proprietà: Distillerie Bielle.
È un rum eccezionalmente fine,
invecchiato almeno 7 anni e provoca una vampa di calore alcolico
iniziale, porgendo alle narici profumi di banana, frutto della
passione e mango. Successivamente, seguono picchi pungenti di
zenzero, note di scorza d'arancia, magnolia e lievi note di vaniglia
e legno. Una volta assaggiato, al gusto si ha la conferma dei sentori
olfattivi, ai quali si aggiungono caramello, miele di api e burro
salato. Viene degustato in un ampio bicchiere a temperatura ambiente,
abbinato con un morso di cioccolato amaro e un ottimo sigaro. La
particolarità del Bielle è che il mosto viene fatto fermentare per
due giorni in tini capienti diecimila litri e all'uscita
dall'alambicco, ha un tenore alcolico pari al 70% che viene attenuato
con l'aggiunta di acqua piovana.
Martinica
Clément Single Cask AOC
Materia prima: succo fresco di canna da
zucchero. Invecchiamento: minimo 8 anni. Tenore alcolico: a seconda
dell'annata. Proprietà : GBH Rhum Clément.
Un rhum unico,disponibile in edizione
molto limitata. Ogni bottiglia è stata riempita di canna da zucchero
blu, un tipo di canna molto raro. Imbottigliato direttamente da una
botte unica senza essere filtrato, Clément Single Cask è la forma
monovarietale più autentica e inalterata di Rhum Vieux. Ogni
bottiglia è firmata dal Master Distiller, con la referenza e data
della botte, e il tipo di canna da zucchero.
caratterizzato da note di mandorle,
canna da zucchero, caramello, frutta secca,combinato ad una
sensazione profonda e indimenticabile al finale.
Martinique Hors D'Age AOC
Materia prima: succo di canna da
zucchero. Invecchiamento: minimo 6 anni. Tenore alcolico: 43%vol.
Proprietà: Rum Nation Single Domaine Rum.
Ha un color ambra scuro che
inizialmente è vinoso ma che successivamente sviluppa dei profumi di
polvere di caffè e liquirizia. Questi al palato si trasformano in
note dolci di butto caramellato, vaniglia e canna da zucchero. Ha un
corpo pieno ed impone l'assaggio in purezza, sia diluito che no.
Viene consigliato anche in un gorg aromatizzato alla cannella con un
cucchiaio di zucchero scuro o miele di acacia.
Saint James Royal Ambre AOC
Materia prima: succo di canna da
zucchero. Invecchiamento: minimo 18 mesi. Tenore alcolico: 45%vol.
Proprietà: Rhums Martinquais Saint James.
Si tratta di un rum agricole oro
caldo e ambrato che sviluppa aromi intensi ed avvolgenti con profumi
di cacao e tè, seguiti successivamente da caramello e miele scuro. A
contatto con il palato si possono assaporare note di nocciole
tostate, miele e caramello. In bocca lascia una persistente dolcezza
di caña de miel. Va consumato puro e a temperatura ambiente e
si tratta del rum agricole (detto anche Rhum Agricole)
più antico di Martinica, prodotto con la stessa ricetta dal 1765.
Nicaragua
Flor De Caña Centenario 21
Materia prima: melassa. Invecchiamento:
15 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Compañia Licorera de
Nicaragua.
Ha un colore rame scuro e profuma di
nocciola, cioccolato al latte, spezie e legno di barile. Inizialmente
appare leggero al palato ma successivamente si sviluppa un corpo
medio-pieno con sapori che ricordano uvetta ricoperta di cioccolato,
cannella, tabacco secco e flavour che riportano all'evoluzione
in barile. Alla fine ha aromi pepati, caramello scuro e legno di
quercia carbonizzato. Va degustato solamente in purezza. È stato
imbottigliato in edizione limitata e con bottiglie numerate. Viene
preparato con un blending di rum provenienti da alambicchi a
cinque colonne invecchiati dai 4 ai 15 anni in barili di piccole
dimensioni di quercia bianca che sono stati utilizzati una sola
volta. Si definisce l'età del prodotto con l'età del rum più
vecchio compreso nel blending.
Nicaragua 15YO
Materia prima: melassa. Invecchiamento:
15 anni. Tenore alcolico: 43%vol. Proprietà: Rum Nation Single
Domaine Rum.
Presenta un colore ambra scuro, che
ricorda il mogano. Supera l'esame olfattivo con sentori di mou e
caramello, seguiti subito dopo da legno e liquirizia, con un
arricchimento di mandorla e cacao. Ha un gusto dolce e risulta
morbido e vellutato. Al retro-olfatto si presenta persistente ma
mutevole con note di caffè tostato, vaniglia e una vaga sensazione
di malto e caramello. È un rum pregiato e di raro invecchiamento che
si sposa perfettamente con il caffè, il tabacco e il cioccolato. Va
assaggiato in purezza abbinato a caffè espresso amaro e cioccolato
con massa di cacao al 100%, possibilmente il tutto accompagnato da un
buon sigaro.
Panama
Panama 18YO
Materia prima: melassa. Invecchiamento:
minimo 18 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Rum Nation
Single Domaine Rum.
È di colore ambra scuro dotato di una
forte carica aromatica. Presenta profumi di melassa, liquirizia e
torta di mele e al naso si percepisce appena il pizzicare
dell'alcool. Sviluppa al palato sapori di castagna cotta e
liquirizia. In seguito ad un assaggio in purezza, viene consigliata
la combinazione con caffè bollente, zucchero di canna e panna
fresca. Viene accompagnato con dolcetti di marzapane o mandorle
tostate e caramellate. Ottimo per la realizzazione di un Falernum
punch.
Portorico
Bacardi oro
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
minimo 24 mesi. Tenore alcolico: 37,5%vol. Proprietà: Bacardi
International.
Ha un colore ambra dorata e i riporta
all'olfatto profumi di torta all'anice e fieno. Al palato, da
rotondo, si trasforma in corpo medio e dà sentori di affumicato e
frutta secca. È molto raffinato, e nasce maturando in barili di
quercia americana. La maturità e il blending, fanno sì che
nasca un rum dal carattere speciale, con aromi morbidi ed è il più
bilanciato della gamma Bacardi. Viene molto apprezzato d'estate con
lime e ginger ale. È il rum prediletto dai barman, soprattutto nella
preparazione di Mai Tai e Planter's Punch.
Bacardi 8 Años Reserva Superior
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
8 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Bacardi International.
Ha un colore rame dorato che risulta
subito intenso, per quanto si ingentilisca molto portando ad una
sensazione dolce e piena al palato. Sensazione che si può definire
simile al cioccolato, caramello e nocciole tostate. È ricco di
flavour speziati, con sentori di tabacco, caramello bruciato e
spezie. Il particolare sapore è dovuto allo scioglimento dei tannini
all'interno del distillato e alla loro trasformazione in aromi di
nocciola tostate e spezie scure. È l'accompagnamento ideale per i
sigari anche se viene apprezzato al meglio se gustato in purezza o
con ghiaccio. È perfetto per la preparazione di un Daiquiri poiché
si sposa bene con gli ingredienti e ne esalta gli aromi.
Perù
Cartavio Solera
Materia prima: melassa. Invecchiamento
12 anni. Tenore alcolico 40%vol. Proprietà: Ron Cartavio Company
fondata nel 1929
Si presenta di colore ambrato scuro con leggero profumo di
caramello, noci, banane e spezie. Invecchiato in botti di rovere
sloveno, Bourbon e Sherry. È fatto basato sulla tecnica Solera
adottata nella regione di Jerez, dove sono realizzati i migliori
distillati.
La canna da zucchero per produrre il
Ron Cartavio proviene da Cartavio nella famosa " città
dell'eterna primavera " , Trujillo, che si trova nella valle di
Chicama. Cartavio è situata in una zona di scarse precipitazioni con
un ecosistema desertico ideale per lo sviluppo della canna da
zucchero; irrigata con sistema a goccia, utilizzando acqua
proveniente dalle Ande, ricca di minerali e nutrienti. Questa
irrigazione controllata fa la differenza in quanto la mancanza di
acqua porta ad una canna con un tasso di saccarosio tre volte
superiore a quello della canna dei Caraibi diventando così la canna
più ricca del mondo. Negli ultimi anni questo rum peruviano ha vinto
molti premi internazionali ed è ritenuto uno dei migliori rum del
mondo.
Repubblica Dominicana
Barcelò Imperial
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
superiore al minimo richiesto. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà:
Barcelò Comercial International.
Si presenta con un color rame brillante
e porta con sé un aroma di burro molto forte e ricco di profumi
leggeri floreali e di frutta secca. Inizialmente risulta piuttosto
vivace e solo successivamente si trasforma in un corpo medio con
dolcezze dovute alla mela e alla pera disidratata, con l'aggiunta di
spezie scure. Ha una persistenza nel finale che ricorda il burro, la
frutta, il tabacco ed il pepe. È in serie numerata, nato dal
blending di riserve di rum classici ed invecchiati. È
equilibrato ed elegante, con una consistenza delicata ed impone
l'assaggio in purezza. Si può abbinare al marzapane e alle mandorle
tostate. È ottimo caldo, aromatizzato con cannella, macis e
cardamomo.
Matusalem Gran Reserva
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
15 anni in solera. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: 1872 Holdings
VOF.
È di un limpido oro brillante e
lucente, dal corpo leggero e fortemente profumato di mandorla tostata
zuccherata e vaniglia. Nel finale si ha un aroma speziato di legno.
Viene prodotto nella distilleria madre fondata nel 1872 e raggiunge i
94/100 al Beverage Tasting Institute (BTI), ovvero una società che
offre recensioni sui prodotti alcolici.
Ron Quorhum 23 anni Solera
Materia prima: melassa. Invecchiamento:
23 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Oliver & Oliver
Internacional, Inc.
Color mogano, con scintillii di oro e
fuoco, limpido, franco e senza difetti. Di grande aroma, intenso,
rotondo, persistente e delicato. C'è legno ed agrumi, ha tratti
tostati caramello e dolce di latte, senza traccia di alcol. In bocca
è molto ampio e complesso, armonioso e molto equilibrato, è caldo e
scorre nel modo molto soave e carezzevole caratteristico di un grande
cognac. È lungo e persistente.
Rum Quorhum: Dagli anni '90 la
Repubblica Dominicana è stata scelta come base un'operazione dai
risultati insoliti. I 100.000l già vecchi di 15 anni vengono
ulteriormente invecchiati e sapientemente imbottigliati. Old Vintage
Rum formula e combina il distillato con la stessa disinvoltura del
mondo del whisky e del vino. Una portata industriale e commerciale
mai conosciuta nel mondo del rum.
Spagna
Ron Montero Gran Reserva
Materia prima: canna da zucchero.
Invecchiamento: 4 anni. Tenore alcolico: 40% vol. Proprietà: Ron
Montero S.L.
Rum invecchiato con pazienza in botti
di rovere americano e imbottigliato al momento giusto. Un rum da
meditazione, di grande struttura e buona persistenza. Si consiglia di
ossigenare nel bicchiere prima di degustare. Ron Montero: Motril,
Provincia di Granada, in Spagna; Don Francisco Montero dal 1963 si
dedica alla qualità delle materie prime e dei procedimenti di
elaborazione. Il risultato sono due rum di massima qualità, come lui
stesso afferma l'importante è "non avere fretta di vendere"
Venezuela
Pampero Selección 1938
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
minimo 2 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: Industrias
Licoreras Pampero.
Gli esperti lo definiscono un premium
scuro ricco di aromi speziati dal corpo robusto e gusto dolce. Offre
sensazioni al palato morbide ed è proposto secondo El ritual
Pampero, ovvero rum accompagnato da succo di pera.
Santa Teresa 1796 Ron Antiguo De Solera
Materia prima: melasse. Invecchiamento:
minimo 4 anni. Tenore alcolico: 40%vol. Proprietà: C.A. Ron Santa
Teresa.
Presenta un color rame profondo che
sprigiona al naso un profumo soave di frutta matura e prugna secca
con note di vaniglia. È nel complesso ricco e dolce ma molto
raffinato; si presenta pulito al palato con un tono leggero di
barile, tabacco e spezie. Impone il consumo in purezza allungato al
massimo con acqua. Matura dai quattro ai trentacinque anni. Raggiunge
i 95/100 al vaglio degli assaggiatori dell'International Rum
Festival Tasting. Le melasse hanno un processo di fermentazione e
distillazione controllato tramite computer, al contrario
dell'invecchiamento che viene curato dal maestro di cantina tramite
il metodo solera.
Il rum fantasia
In alcuni paesi è ammesso anche un rum
più economico, ottenuto, anziché dalla distillazione della melassa,
da una miscela di alcol industriale con sciroppo al caramello,
denominato rum fantasia, di solito poi aromatizzato anche con
l'aggiunta di vero rum. Per il suo sapore è spesso usato nella bagna
dei dolci ed è anzi preferito per alcuni usi come il ponce
livornese.
Il "domaći rum"
Nelle Repubbliche ex-jugoslave esiste anche il "domaći rum"
("domači rum", in sloveno), che anziché essere composto
da solo distillato di zucchero, ha una aggiunta di alcol. Dal 2013,
con l'estensione dell'Unione Europea alla Croazia, in questo paese ne
è stata vietata la denominazione, e le maggiori industrie di
alcolici ne hanno modificato il nome (la Maraska in "Domaći
Room" e la Badel in "Badel domaći"). La Slovenia
invece, già facente parte dell'Unione Europea, ne ha registrato la
denominazione di origine, e continua quindi a produrre il suo "domači
rum".
