Tè

Il tè (o meno correttamente the o thè) è una bevanda consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Bangladesh, Pakistan, Cina, India, Indonesia, Sri Lanka, Giappone e Kenya. L'uso e i cerimoniali del tè sono associati a differenti tradizioni dell'Estremo Oriente. Altro Paese noto per il consumo del tè è il Regno Unito, che ne ha fatto quasi un simbolo nazionale.

Il tè ha un sapore amaro e astringente ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua. A partire dagli anni ottanta del XX secolo si è diffuso l'utilizzo del "tè freddo", ossia un prodotto per lo più industriale ottenuto dall'infusione del tè e imbottigliato, servito dopo essere stato in frigorifero come bevanda rinfrescante: le tipologie più diffuse sono il tè al limone e il tè alla pesca.

I sei tipi base di tè sono:

• il tè nero,
• il tè verde,
• il tè oolong,
• il tè bianco,
• il tè giallo,
• il tè Pu'er o tè postfermentato.

Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della medesima pianta, ma sono create attraverso trattamenti differenti e presentano diversi gradi di ossidazione (comunemente chiamata "fermentazione"). I tè neri sono tè "fermentati", i verdi sono tè "non fermentati" e gli oolong sono "semifermentati". Una volta essiccato il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a: tè aromatizzato, tè pressato e tè deteinato.

Il termine "tè" è usato in modo improprio anche come sinonimo di "tisana", per indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia sinensis. Il termine "tè rosso" si riferisce comunemente anche al carcadè o all'infusione di rooibos del Sudafrica, che non contengono Camellia sinensis.

Etimologia e derivazioni in altre lingue

La parola "tè" deriva dalla resa tê (pronuncia tei) del carattere cinese 茶 nel dialetto min meridionale diffuso nel sud del Fujian e a Taiwan.

Da questa pronuncia cinese derivano, con lievi varianti, le parole per tè in: malese, danese, inglese, spagnolo, svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil, finlandese, francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e ungherese.

Dalle pronunce piuttosto simili del carattere cinese 茶 nei dialetti settentrionali (Pinyin: chá) e in cantonese (Cantonese Yale: chah) derivano i nomi del tè in: giapponese, persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, serbo, urdu, uzbeco, hindi, tibetano, tailandese e rumeno.

Curiosamente, il greco ha una denominazione da ciascuna delle due forme: τέιον (téion) e τσάι (tsái); la prima tuttavia è oggi desueta.

A volte in italiano viene usata la grafia francese thé (da evitare), dalla quale derivano le forme italianizzate "the" e "thè" (meno corrette di "tè").

Denominazione tassonomica

La denominazione tassonomica della pianta del tè è Camellia sinensis, con questo nome è registrata la pianta presso l'Index Kewensis e tramite questo, presso l'International Plant Names Index.

Linneo, tuttavia, nella prima edizione del suo Specie plantarum del maggio 1753 la denominò come Thea sinensis. Nella seconda edizione di detta opera abbandonò tale denominazione ma suddivise la pianta in due distinte specie: Thea viridis (con nove petali) e Thea bohea (con sei petali).

I botanici indiani e cingalesi hanno mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea. Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the Genus Camellia edita dalla "Royal Horticultural Society" a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale evidenziando come, secondo l'International Code of Botanical Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche specie, vada utilizzata la denominazione della specie registrata per prima.

Contenuto ed effetti

Il tè contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stimolanti, e infine fluoruri.

Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico, che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante (L'acido tannico inoltre rende amaro il sapore del tè).

Storia del tè

I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori del tè vi furono i monaci buddisti, che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l'epoca Tang il tè si diffuse in tutto il paese, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Song l'arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticazione. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (il cosiddetta "Cha no yu"). In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il consumo del tè in foglie e si incominciò a produrre - oltre ai tè verdi - anche tè ossidati e parzialmente ossidati.

Il primo riferimento al tè in un testo europeo è contenuto nei resoconti del veneziano Giovan Battista Ramusio. Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione della quale si ha traccia fu da parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. In Europa il tè divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri (come il medico olandese Cornelis Bontekoe) ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.

Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali cominciò a importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l'Oriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose come costume nazionale.

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il cosiddetto "tè delle cinque") generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (High tea). A partire dal 1834 gli inglesi introdussero la coltivazione e produzione di tè anche nei loro territori coloniali in India.

Le più famose e antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings e la Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi).

Un altro famoso brand è la compagnia russa Orimi Trade Group che è da tempo la più grande azienda russa di bevande calde e la più grande produttrice russa di tè e caffè. I brand di produzione di tè della Orimi Trade Group sono il Greenfield tea e Tess tea.

Produzione e varietà

Il maggiore produttore di tè è la Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao Feng), seguita dall'India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità (Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato nelle isole Azzorre.

Le sue foglioline, accartocciate e disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della Camellia sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo tre volte l'anno: la prima in aprile, la seconda al principio dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.

In Italia, l'unica coltivazione di tè è un impianto sperimentale di circa 1 000 m² situato presso la località Sant'Andrea di Compito del comune di Capannori nella provincia di Lucca.

Classificazioni

I tè possono essere classificati sulla base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la cultivar di Camelia sinensis utilizzata, il mercato di destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta. La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle foglie (comunemente chiamata "fermentazione") in base al quale si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri (completamente ossidati) e i tè "semifermentati" (oolong) che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due estremi.

In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè, oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipi fondamentali di tè, ottenute con sei diversi processi di lavorazione, denominate in base al colore del prodotto secco o dell'infuso:

Nome cinese	Traduzione letterale	Nomenclatura italiana corrente
Lücha 绿茶	Tè verde	Tè verde
Huangcha 黄茶	Tè giallo	Tè giallo
Heicha 黑茶	Tè "nero"	Tè Pu'er o tè postfermentato
Baicha 白茶	Tè bianco	Tè bianco
Qingcha 青茶	Tè "verdazzurro", "blu"	Tè oolong o tè semifermentato
Hongcha 红茶	Tè "rosso"	Tè nero

A tale proposito è bene fare attenzione alla differenza tra la nomenclatura cinese e quella italiana nell'uso del termine "tè neri".

I tè appartenenti alle sei categorie sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati ed elaborati per dare vita a diversi tipi di "tè rilavorati", come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè pressati e i tè decaffeinati (deteinati).

Lavorazioni

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Nella lavorazione del tè verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione (in inglese fixation) e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.

Nel tè nero, invece le foglie vengono lasciate ad appassire in modo da far perdere l'acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un'ora, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie. Passano poi alla fase di ossidazione dove le foglie vengono distese, in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C, e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione.

Il procedimento per i tè oolong (wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede a una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un'essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali delle varietà di Camellia sinensis, tipicamente usate per produrre questi tè, ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.

Il tè giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato "ingiallire" per effetto dell'umidità e del calore residui prima di procedere con l'essiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.

Il tè postfermentato è un tè che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, da cui il prefisso "post-", per poi essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il più famoso è il tè Pu'er), Hunan e Anhui.

Varietà

• Assam: tè nero indiano che, messo in infusione, produce una bevanda forte, dal sapore deciso e dall'aroma speziato. Ottimo con l'aggiunta di latte.
• Bancha (番茶, letteralmente tè ordinario): è un tè verde giapponese ricavato dall'ultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa pianta di qualità sencha, però è colto più tardi, cosa che gli conferisce una qualità inferiore sul mercato. È considerata la più leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato odore di paglia. Con tale denominazione spesso si indica lo Hojicha, lo stesso tipo di tè sottoposto a una seconda forte tostatura.
• Ch'i-Men o Keemun (祁门 Pinyin Qímén): tè nero cinese coltivato nella provincia dell'Anhui. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l'ossidazione le foglie subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e arricciate. L'infuso è di colore ambrato intenso, tendente al rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa " capello sottile del Ch'i-Men ".
• Darjeeling: tè nero indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di "champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con retrogusto muschiato.
• Earl Grey: tè nero aromatizzato al bergamotto, è una delle varietà di tè più diffuse al mondo; prende il nome da Charles Grey, primo ministro britannico dal 1830 al 1834.
• Gunpowder: rappresenta la varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Caratteristica principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano, appunto, la polvere da sparo: sono tostate in cilindri rotativi riscaldati per fermarne l'ossidazione e fare in modo che le foglie si arrotolino e si essicchino mantenendo questa forma. Si tratta di un tè prodotto in modo massiccio e destinato quasi totalmente all'esportazione. L'infuso ha un sapore fresco e pungente. Oggi in molti paesi viene spesso consigliato nelle diete per le sue proprietà drenanti e stimolanti.
• Gyokuro (玉露): tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono tenute all'ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù. Questo procedimento conferisce all'infuso il caratteristico colore verde brillante e il sapore leggermente dolce.
• Lapsang Souchong: tè nero cinese affumicato prodotto nella provincia del Fujian.
• Lu Mu Dan (綠牡丹 o 绿牡丹 Pinyin Lǜ mǔdan): tè verde cinese originario della provincia di Anhui e il suo nome significa "peonia verde". Le foglie di questo tè prima dell'essiccazione vengono legate a mazzetto in modo da conferire loro la forma di un fiore.
• Lung Ching (龍井 o 龙井 Pinyin Lóngjǐng): tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene coltivato nella provincia dello Zhejiang, in Cina. Presenta foglie appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato, effettuata manualmente in padelle semisferiche di ferro. Il raccolto ha inizio in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo le foglie più giovani e tenere, che danno all'infuso un colore chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa " pozzo del drago ".
• Matcha: tè verde originario della Cina, le cui foglie vengono prima cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per la cerimonia del tè.
• Orange Pekoe: tè nero in foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale della pianta.
• Sencha (煎茶): tè verde giapponese, la cui raccolta avviene solo nel mese di maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere l'aspetto di aghi di pino. L'infuso di colore verde chiaro, ha un sapore fresco e amarognolo. È il tè verde più diffuso in Giappone.
• Shui-Hsien (水仙 Pinyin Shuǐxiān): varietà di tè oolong prodotto con l'omonima varietà di Camellia sinensis. In genere l'infuso si presenta di colore arancione chiaro, con note fruttate più o meno marcate.

Preparazione

Infusione del tè

Il metodo tradizionale per preparare una tazza di tè è di mettere foglie sfuse di tè, direttamente o in un infusore per tè, in una teiera o in una tazza e versare acqua calda o bollita di recente sopra le foglie. Dopo pochi minuti si tolgono le foglie, o rimuovendo l'infusore o filtrando il tè con un colino mentre lo si serve. La forza del tè dovrebbe essere variata cambiando la quantità di foglie di tè utilizzata, non cambiando il tempo di infusione.

La maggior parte dei tè verdi dovrebbe essere lasciato infondere per circa due o tre minuti, mentre alcuni tipi di tè richiedono fino a dieci minuti, e altri appena 30 secondi.

A pari quantità d'acqua, la quantità di tè da usare varia da qualità a qualità, ma la regola base è un cucchiaino abbondante (circa 5 ml) per ogni tazza d'acqua (200-240 ml). I tè più forti come l'Assam, da bere con il latte, sono spesso preparati con più foglie, mentre i tè più delicati come il Darjeeling sono preparati con meno foglie.

La temperatura d'infusione varia da tè a tè. I tè con poco o nessun periodo di ossidazione, come il tè verde e il tè bianco, dovrebbero essere infusi in acqua tra i 65 e i 75 gradi centigradi, mentre i tè con periodo di ossidazione più lungo dovrebbero essere infusi a temperature più alte, attorno ai 100 gradi: la temperatura elevata è richiesta per estrarre le molecole fenoliche del tè fermentato. Inoltre, la bollitura riduce il contenuto di ossigeno disciolto nell'acqua, che altrimenti reagirebbe con le molecole fenoliche, riducendo le proprietà antiossidanti del tè. Per preservare la forza antiossidante, specialmente per quanto riguarda i tè verdi e bianchi da infondere a temperature più basse, l'acqua dovrebbe essere bollita per eliminare l'ossigeno disciolto e poi fatta raffreddare fino alla temperatura ottimale prima di aggiungere il tè. Un ulteriore beneficio per la salute dato dalla bollitura dell'acqua prima dell'infusione è la sterilizzazione.

Oltre a cambiare la forza degli antiossidanti, la temperatura e il tempo di infusione influenzano molto il sapore, specialmente del tè bianco e del tè verde. La Camelia sinensis contiene naturalmente tannini, che vengono estratti in maggiori quantità più il tè viene tenuto in acqua bollente. Nei tè neri, i tannini sono parte dell'aroma naturale, tendenzialmente ricco e marcato, mentre nei tè verdi e bianchi, più delicati, i tannini danno un sapore amaro comunemente considerato sgradevole.

Tipo	Temperatura dell'acqua	Tempo di infusione	Infusioni
Tè bianco	65-70 °C	1–2 minuti	3
Tè giallo	70-75 °C	1–2 minuti	3
Tè verde	75-80 °C	1–2 minuti	4–6
Oolong	80-85 °C	2–3 minuti	4–6
Tè nero	99 °C	2–3 minuti	2–3
Pu'er	95-100 °C	Senza limiti	Numerose
Tisane	99 °C	3–6 minuti	Vari

Di alcuni tipi di tè, le stesse foglie sono spesso riutilizzate e infuse numerose volte. Storicamente, in Cina, il tè è diviso in numero di infusioni. La prima viene immediatamente versata via per pulire il tè, mentre la seconda e le successive vengono bevute. La terza, la quarta e la quinta infusione sono spesso considerate le migliori, anche se tè diversi si aprono in tempi diversi e potrebbero servire più infusioni in acqua calda per produrre il sapore migliore.

Per mantenere costante la temperatura del tè nella teiera, viene spesso usato un copriteiera.

Un modo per gustare il tè nel suo intero processo è aggiungere acqua calda in una tazza contenente le foglie e assaggiare dopo trenta secondi, continuando finché le foglie non sono piuttosto umide e cotte. Mentre le foglie di tè si aprono in quella che è nota come "agonia delle foglie", espongono all'acqua parti diverse e perciò il sapore si evolve.

Il contenuto di antiossidanti, misurato dal tempo di ritardo dell'ossidazione del colesterolo, migliora infondendo alcune varietà di tè in acqua fredda.

Tè nero

In occidente, l'acqua per il tè nero viene di solito aggiunta quasi al punto di ebollizione, a circa 99 °C, in quanto molte delle sostanze attive del tè nero non si sviluppano a temperature inferiori a 90 °C. Le temperature più basse vengono utilizzate per tè più delicati, quali il tè verde e il tè bianco, in quanto influenzano il sapore finale della bevanda. L'errore più comune nel preparare il tè nero è usare acqua troppo fredda, anche dovuto al fatto che, aumentando l'altitudine, il punto di ebollizione scende. I britannici raccomandano, inoltre, di scaldare la teiera prima di preparare il tè, sciacquandola con acqua bollente.

I tè occidentali sono solitamente infusi per quattro minuti, ma in molte regioni del mondo viene usata acqua bollente e le foglie di tè vengono spesso inzuppate: ad esempio, in India il tè nero viene bollito per più di quindici minuti. Varietà popolari di tè nero sono l'Assam, il tè del Nepal, il Darjeeling, il Nilgiri, il tè turco e il tè di Ceylon.

Tè verde

L'acqua per il tè verde dovrebbe avere una temperatura di 80-85 °C. Più alta è la qualità delle foglie di tè, più la temperatura deve essere bassa; più l'acqua è bollente, più il sapore del tè sarà amaro. In Nord Africa o Asia Centrale, tuttavia, il sapore amaro del tè verde è apprezzato e viene pertanto infuso in acqua bollente: ad esempio, in Marocco, le foglie di tè vengono infuse in acqua bollente per quindici minuti. In Occidente e nell'Estremo Oriente, invece, si preferisce un tè verde più tiepido. Il tè viene infuso in una tazza o in una teiera, spesso riscaldate in precedenza per non far raffreddare immediatamente la bevanda. Ai tè verdi e bianchi di alta qualità si può aggiungere acqua anche cinque volte, in base alla varietà, a temperature crescenti.

Oolong

I tè oolong andrebbero infusi in acqua tra gli 80 e i 100 °C in un recipiente riscaldato, tradizionalmente una teiera di argilla blu Yixing. Per risultati ottimali, è preferibile utilizzare acqua di sorgente, i cui minerali aiutano a estrarre più sapore dalle foglie di tè. Gli oolong di alta qualità possono essere infusi diverse volte usando le stesse foglie, ottenendo un sapore via via migliore, al contrario di quanto accade con i tè verdi. La pratica comune è riutilizzare le foglie per cinque volte, e la terza infusione è solitamente considerata la migliore.

Nella Gong fu cha, la prima infusione viene buttata, in quanto è considerata più un lavaggio delle foglie di tè che un'infusione vera e propria.

Tè delicato o di alta qualità

Alcuni tè, specialmente i verdi e gli oolong delicati, vengono infusi per pochissimo tempo, a volte anche trenta secondi. Usare un colino aiuta a separare le foglie dall'acqua alla fine dell'infusione nel caso non si stiano usando le bustine da tè. Tuttavia, il tè nero Darjeeling richiede un tempo di infusione superiore alla media. L'altitudine e il momento della raccolta danno foglie dal gusto diverso; anche il metodo di conservazione e la qualità dell'acqua influenzano il sapore del tè.

Tè Pu'er

I tè Pu'er vanno infusi in acqua bollente da trenta secondi a cinque minuti. Alcuni preferiscono risciacquare rapidamente le foglie per pochi secondi in acqua bollente per rimuovere la polvere data dal processo di invecchiamento prima di infondere il tè.

InBev

La InBev è stato il maggiore produttore di birra al mondo per quantità prodotta. Rappresenta una quota di mercato di circa il 13%, ed una produzione di 190 milioni di ettolitri di birra e 25 milioni di ettolitri di limonate. Il gruppo ha circa 86.000 dipendenti (2007).

Profilo

InBev opera in 30 paesi e vende i propri prodotti in oltre 180. Nel 2006 presentava una capitalizzazione di 30,6 miliardi di euro, un profitto di oltre 3,2 miliardi di € ed un fatturato di 13,3 miliardi.

La sede sociale è situata a Lovanio in Belgio, nello stesso stabilimento dove aveva precedentemente sede la Interbrew, la compagnia che fondendosi con la brasiliana AmBev ha dato vita alla InBev.

Gli investimenti si concentrano attualmente su tre marchi mondiali: Stella Artois, Beck's e Brahma. La InBev produce anche altri marchi, molti conosciuti a livello internazionale, come Jupiler, Hoegaarden (birra bianca), Staropramen, Leffe, Bass, Tennent's o Labatt. InBev ha creato catene di bar ed industrie della birra per vendere direttamente i suoi prodotti: in Francia rappresenta infatti 200 marchi.

Storia

Il 3 marzo 2004, Interbrew (uscita della fusione delle industrie della birra Stella Artois con sede a Lovanio in Belgio e la distilleria Piedbœuf di Jupille sempre in Belgio), effettuò un'operazione di fusione aziendale con la fabbrica di birra brasiliana Companhia de Bebidas das Americas (AmBev) per formare InBev.

In seguito alla fusione (l'economia generata da tale fusione si aggirerebbe intorno ai 280 milioni di euro) InBev è divenuto il primo produttore di birra al mondo.

Il 14 luglio 2008 InBev SA/NV acquista al costo di 52 miliardi di dollari (70$ per ogni azione) la Anheuser-Busch, azienda statunitense, detentrice in particolare del marchio Budweiser. Questa operazione darà origine alla formazione di un'altra società, la Anheuser-Busch InBev, che gestisce circa 300 marche di birra. Con questa operazione la neonata Anheuser-Busch InBev è diventata la compagnia madre e la InBev e la Anheuser-Busch sono diventate semplici consociate controllate dalla società capogruppo.

Azionariato

• Stichting Administratiekantoor INBEV - 52.44%
• Eugénie Patri Sébastien SA - 13.19%
• Fondatori: 1.28%
  

Nota: Stichting Administratiekantoor INBEV è controllata al 55.9% da Eugénie Patri Sébastien SA e al 44.1% da BRC Sàrl. EPS SA è riconducibile ai consiglieri di amministrazione Allan Chapin, Philippe de Spoelberch, Arnoud de Pret Roose de Calesberg, Alexandre Van Damme. BRC Sarl è riconducibile ai consiglieri Jorge Paulo Lemann, Marcel Herrmann Telles, Carlos Alberto da Veiga Sicupira e Roberto Moses Thompson Motta.

Italia

In Italia opera attraverso Anheuser-Busch InBev Italia s.p.a.

Marche di birra detenute da InBev

Birra a distribuzione mondiale

• Stella Artois
• Beck's
• Budweiser (Anheuser-Busch)

Altre marche

Alexander Keith's (Canada) Antarctica (Brasile) Baisha (Cina) Bass (Regno Unito) Belle-Vue (Belgio) Bergenbier (Belgio) Best Ice Best Scotch Boddingtons (Regno Unito) Brahma Birra del Borgo (Italia) Cafri (Corea del Sud) Carling (Regno Unito) Cass (Corée du Sud) Chernigivski Dommelsch (Paesi Bassi) Double Deer (Cina) Corona (Messico) Diekirch (Lussemburgo)

Franziskaner (Germania) Hasseröder (Germania) Heldenbrau Super Hertog Jan (Paesi Bassi) Hoegaarden (Belgio) Jingling (Cina) Jupiler (Belgio) KK (Cina) Klinskoye Kokanee (Canada) Labatt Blue (Canada) Labatt 50 (Canada) Lucky Lager La Bécasse (Belgio) Leffe (Belgio) Löwenbräu (Germania) Mackeson Mousel (Lussemburgo)

OB (Corea del Sud) Oranjeboom (Paesi Bassi) Safir (Belgio) Sibirskaya Korona Skol (Brasile) Spaten (Germania) Staropramen (Repubblica Ceca) Tennent's Lager (Regno Unito) Tolstiak (Ucraina) Welsh Smooth Whitbread Yali (Cina) Yantar (Ucraina) Zizhulin (Cina) Zhujiang (Cina)

Calpis

Il Calpis (カルピス Karupisu) è una bevanda analcolica (soft drink) giapponese, prodotta da Calpis Co., Ltd. (カルピス株式会社 Karupisu Kabushiki-gaisha) con sede a Shibuya, Tokyo.

Ha un leggero gusto di latte e un leggero sapore acido, simile al sapore dello yogurt bianco o a quello dello yogurt alla vaniglia. I suoi ingredienti includono: acqua, latte in polvere senza grasso e acido lattico. Viene prodotto attraverso fermentazione lattica.

Venduto come concentrato, viene diluito con acqua o mischiato con del latte prima della consumazione. È disponibile anche le versione pre-diluita (Calpis Water カルピスウォーター) e la versione gassata (Calpis Soda カルピスソーダ).

Fu messo in vendita per la prima volta il 7 luglio 1919. Guadagnò rapidamente successo in Giappone grazie alla forma concentrata che ne permette la conservazione senza refrigerazione. La confezione presentava dei pois bianchi su uno sfondo azzurro, fino al 1953, anno in cui i colori furono invertiti.

Varianti

Esistono molte varianti al gusto di frutta. Alcune sono: fragola, uva, matcha, guaiava, mango, lychee, ananas (disponibile solo ad Okinawa), arancia, mikan, melone, pesca, aloe e crema. Recentemente, il Calpis è disponibile al gusto di mela in una "miscela mattutina", una versione con più calcio e con il 70% in meno di calorie ed in una versione extra-condensata chiamata "Premium Calpis". Un'altra recente innovazione è la versione ipocalorica chiamata "Calpis Zero". In Giappone e in Taiwan sono disponibili le versioni "Calpis Sour" e "Calpis Bartime", un cocktail pre-fatto al gusto di frutta. La compagnia produce una varietà di altre bevande, dal caffè in scatola a yogurt nutrienti come il "Gun Gun Gurt", e in più anche altri prodotti oltre alle bevande, come il "Calpis butter" (burro) e "Calpis vinegar" (aceto).

Origine del nome

Il nome Calpis è in realtà un portmanteau. Cal deriva da Calcio e pis deriva dal sanscrito सर पिस sarpis (sapore di burro). Si noti che il termine sarpis si utilizza anche per indicare l'essenza degli insegnamenti buddhisti.

Logo

Il logo originale del Calpis era una rappresentazione in bianco e nero di un uomo nero con delle labbra grandi che beveva da un bicchiere usando una cannuccia. Il logo è stato elaborato da un disegno di un artista tedesco rappresentante un uomo nero che indossava un cappello panamà bevendo Calpis. Il logo diventò "politicamente scorretto" perciò i colori bianco e nero furono prima invertiti, e infine il logo fu abbandonato.

Curiosità

• In alcuni paesi anglofoni, il nome della bevanda è stato modificato in Calpico: la causa potrebbe essere la somiglianza tra Calpis e Cow Piss (urina di mucca).
• Calpis Milk (カルピスミルク Karupisu Miruku) è una canzone di Kazuma Endo.
• Calpis fu uno dei maggiori sponsor della serie di anime conosciuta come World Masterpiece Theater.
• Il gatto himalayano Karupin del personaggio Ryoma Echizen del manga Il principe del tennis prende il nome dal Calpis.
• In Corea esiste una bevanda similie chiamata Milkis.

Caffè filtro

Il caffè filtro, o caffè filtrato (detto anche caffè all'americana o, meno correttamente, americano), è un tipo di caffè preparato versando acqua calda sul caffè macinato, raccogliendo in una caraffa il liquido risultante tramite l'aiuto di un filtro. L'acqua estrae aromi e oli dal caffè, e si muove attraverso il caffè e il filtro per il solo effetto della gravità. Vi sono diverse tecniche di preparazione, che adottano differenti meccanismi.

Il caffè filtrato è molto diffuso in America, Francia, Europa Centrale e Settentrionale ed è importante nella cultura del caffè giapponese.

Tipologie

Nel 1908 Melitta Bentz inventò in Germania i filtri da caffè di carta, tuttora comunemente usati nella preparazione del caffè. Nel 1954 Gottlob Widmann brevettò in Germania la Wigomat, la prima macchina elettrica per la preparazione del caffè filtrato. Negli anni 1970 la filtrazione a goccia sostituì in gran parte le macchine a percolazione, che avevano la tendenza ad estrarre troppe sostanze dal caffè, rendendolo amaro. Tra i vantaggi dei filtri di carta usa e getta, vi è il fatto che possono essere estratti direttamente e gettati via con il loro contenuto di caffè usato, senza bisogno di essere puliti. In alcune macchine vengono usati anche filtri permanenti, costituiti da fini maglie di metallo o plastica, che trattengono il caffè il polvere ma consentono il passaggio del liquido, e hanno il vantaggio di non richiedere l'acquisto periodico di filtri, che in alcuni paesi non sono immediatamente reperibili, e di ridurre la produzione di rifiuti.

La percolazione a goccia è molto comune in Nord America, e viene tipicamente usata dalle macchine da caffè elettriche domestiche, ma vi sono anche macchine a percolazione manuali, che consentono tipicamente un maggiore controllo sui tempi e parametri di filtrazione. Esistono anche macchine manuali monodose portatili, che sostengono il filtro al di sopra di una tazza: l'acqua viene versata dall'alto e il caffè viene raccolto direttamente nella tazza stessa.

La preparazione con filtro di carta produce un caffè chiaro e limpido, senza sedimenti, ma anche più povero di oli ed essenze, che invece non vengono perse con l'uso di filtri metallici.

Quando si usa una caraffa alta e stretta, si osserva solitamente che il caffè sul fondo è più forte di quello nella parte alta, in quanto con il procedere della filtrazione la quantità di aromi disponibili per l'estrazione è minore. Dal punto di vista matematico, questo curioso problema è stato studiato e si mostra che è possibile ottenere la stessa intensità di aroma in due tazze senza mescolare il contenuto della caraffa, versando il caffè secondo una successione di Thue-Morse.

Gin Fizz

Il Gin Fizz è un cocktail, un long drink a base di gin e soda. È alcolico generalmente al 15%. È un cocktail ufficiale dell'IBA.

Composizione

• 4.5 cl di gin
• 3 cl di succo di limone fresco
• 1 cl di sciroppo di zucchero
• 8 cl di soda

Preparazione

Prendere un bicchiere di tipo highball e riempirlo di cubetti di ghiaccio. Prendere uno shaker e riempirlo a sua volta di cubetti di ghiaccio. Aggiungere in un bicchiere 1 cl (1/3 oz) di sciroppo semplice, 4,5 cl (1,5 oz) di gin e 3 cl (1 oz) di succo di limone fresco. Rimuovere l'acqua in eccesso dallo shaker, versarvi gli ingredienti e agitare. Rimuovere il ghiaccio dall'highball e versarvi la soluzione ottenuta. Completare aggiungendo 8 cl di soda. Guarnire con scorza di limone da riporre all'interno dell'highball e con una rondella di limone sul bicchiere. Servire senza cannuccia.

Variante: Ramos Gin Fizz

• 4,5 cl di gin
• 1,5 cl di succo di limone fresco
• 1,5 cl di succo di lime fresco
• 3 cl di sciroppo semplice
• 6 cl di panna (heavy cream)
• 3 gocce di acqua di fiori d'arancio
• 2 gocce di estratto di vaniglia
• 1 albume d'uovo
• soda

Prendere un collins, aggiungere 4,5 cl (1,5 oz) di gin, 1,5 cl di succo di limone fresco e 1,5 cl di succo di lime fresco e 3 cl (1 oz) di sciroppo semplice. Aggiungere quindi tre gocce di acqua di fiori d'arancio, quindi un paio di gocce di estratto di vaniglia. Aggiungere 6 cl (2 oz) di panna (heavy cream) e l'albume di un uovo. Mettere tutto in uno shaker senza ghiaccio ed agitare per almeno 3 minuti, poi ripetere l'operazione riempiendolo di ghiaccio. In teoria si dovrebbe agitare per un totale di ben 12 minuti. Versare nel bicchiere collins senza ghiaccio. Aggiungere quindi soda sino all'orlo del bicchiere. Servire con cannuccia.

Tè cinese

Il tè cinese è una bevanda che si ottiene immergendo le foglie della pianta del tè (Camellia sinensis) in acqua bollente. Le foglie di tè sono lavorate con metodi tradizionali cinesi. Il tè cinese può essere bevuto durante tutto l'arco della giornata, anche durante i pasti al posto dell'acqua, o perché ritenuto salutare o per il semplice piacere di assaporarlo.

Storia

Il tè ha una lunga storia in Cina. Anche se ha avuto origine in Cina durante la dinastia Tang, con tè cinese ci si riferisce generalmente a foglie di tè che sono state lavorate usando metodi trasmessi dalla Cina antica. Secondo una leggenda popolare, questa bevanda fu scoperta dall'imperatore Shennong nel 2737 a.C., a seguito della caduta casuale di una foglia di questa pianta nell'acqua che stava facendo bollire. Il tè è parte integrante della storia e della cultura cinese. Con la legna da ardere, il riso, l'olio, il sale, la salsa di soia e l'aceto, è considerato una delle sette necessità fondamentali della vita cinese.

Il tè cinese può essere classificato in cinque categorie: bianco, verde, oolong, nero e postfermentato. Alcuni aggiungono altre categorie per tè profumati e pressati. Tutti questi tipi vengono dalle varietà della pianta della Camellia sinensis. La maggior parte dei tè cinesi è consumata in Cina e non viene esportata, tranne che per le comunità cinesi che risiedono all'estero. Il tè verde è la varietà più consumata in Cina.

All'interno di queste categorie principali c'è una vastissima gamma di bevande. Alcuni ricercatori ne hanno contate più di 700, mentre altri alzano il conteggio ad oltre il migliaio. Alcune variazioni sono dovute alle diverse specie della Camellia sinensis. Ad esempio la popolare Tieguanyin risale ad una pianta scoperta ad Anxi nella provincia del Fujian. Alcune caratteristiche sono anche dettate dal clima in cui cresce. Il fattore che però influisce di più sulla differenziazione del tè è la lavorazione che avviene dopo la raccolta delle foglie. Il tè verde e il tè bianco subiscono un processo termico (simplified Chinese: 杀青; traditional Chinese: 殺青) subito dopo essere stati raccolti in modo da evitare l'ossidazione, spesso chiamata fermentazione, dovuta agli enzimi naturalmente presenti nelle foglie. I tè oolong sono parzialmente ossidati. Il tè nero è completamente fermentato. Altre differenze emergono da variazioni durante altri passi del processo di lavorazione.

Dinastia Song

Il tè era un'importante parte del raccolto in epoca Song, infatti veniva anche usato per pagare le tasse (tributo del tè). Il tè delle province del Zhejiang e del Fujian veniva inoltre esportato nel sud-est asiatico e negli stati arabi.

Durante la dinastia Song, il tè iniziò ad essere pressato in blocchetti, spesso di forma circolare, per conservarlo meglio. Alcuni erano decorati con stampi di draghi cinesi o del Fenghuang e venivano chiamati con nomi esotici.

Dinastia Ming

Lo studioso Wen Zhenheng nella sua opera enciclopedica Zhang Wu Zhi (simplified Chinese: 长物志; traditional Chinese: 長物志; Trattato su cose superflue), volume 12, descrive molti famosi tè prodotti durante la dinastia Ming, fra cui i seguenti.

Tè huqiu e tianchi

Durante questo periodo, il tè Huqiu è stato sviluppato per essere il miglior tè del mondo; la produzione era però piuttosto limitata e controllata dal governo cinese. Alcuni però ritengono che il tè Tianchi sia ancora migliore (Chinese: 天池茶; lit. "Heaven Pool").

Tè Jie

Il tè Jie, proveniente dalla provincia dello Zhejiang, è considerato una bevanda per intenditori, oltre ad essere piuttosto costoso.

Tè Lu'an

Il tè Lu'an (Chinese: 六安茶) è usato nella medicina cinese. Rischia di essere amaro e di non liberare il suo aroma se non viene preparato nel modo corretto. La sua qualità è considerata piuttosto buona. Questo tipo di tè può dare sollievo a chi soffre di problemi gastrici.

Il tè Lu'an è ancora prodotto nella provincia dello Anhui in Cina. La varietà che viene da Jinzhai è considerata di qualità superiore, in quanto la pianta viene coltivata in una grotta con moltissimi pipistrelli, che sono molto utili per fertilizzare il terreno.

Tè Songluo

Il tè Songluo viene prodotto sulla montagna Songluo, situata a nella provincia dello Anhui. Le piantagioni sono situate ad un'altitudine che varia dai 600 ai 700 metri.

Tutto il tè Songluo è prodotto in un'area molto ristretta e ci sono soltanto poche famiglie che se ne occupano. Il tè preparato a mano dai monaci che risiedono sulla montagna può essere poi ancora migliore.

Tè Longjing e Tianmu

Queste due varietà di tè possono essere connesse col tè Tianchi a causa del clima in cui crescono le piante. Siccome le stagioni fredde arrivano prima in montagna e d'inverno c'è molta neve, le piante di tè germogliano più tardi. [Wen Zhenheng]

Cultura

Usanze

Nei ristoranti in Cina accade spesso che i clienti puliscano le loro ciotole e i vari utensili a tavola, sciacquandoli con il tè. Il tè può essere versato sugli utensili in un'altra delle loro tazze, oppure il ristorante fornisce una ciotola più grande proprio per raccogliere il tè usato per sciacquare le tazze.

Economia

Produzione

I migliori tè verdi e bianchi sono prodotti a partire da piccoli germogli di tè che vengono raccolti all'inizio della primavera. Questi germogli posso essere composti da un singolo bocciolo, un bocciolo con una foglia attaccata o anche con due foglie leggermente aperte. Normalmente le foglioline non devono superare la lunghezza del bocciolo.

I tè più ossidati — come ad esempio il tè oolong — sono prodotti a partire da foglie già più grandi.

Non tutti i tè pregiati sono fatti con foglie appena nate. Il tè verde più apprezzato, il Lu An Gua Pian, è prodotto da foglie mature.

Per tradizione, i boccioli e le foglioline vengono raccolti prima del 5 aprile, data della festa di Qingming. Normalmente si inizia il raccolto quando il 5% della coltivazione è pronta, o quando i boccioli hanno raggiunto una certa misura. Alcuni raccolgono i germogli ogni uno o due giorni.