Il Reinheitsgebot (in tedesco
"decreto/dettame di purezza") è una norma promulgata da
Guglielmo IV di Baviera nella città di Ingolstadt il 23 aprile 1516,
atta a regolamentare la produzione e la vendita della birra in
Baviera. Si ritiene che si tratti della più antica regolamentazione
nel settore igienico-alimentare ancora in uso.
Nel testo originale sono designati,
come soli ingredienti utilizzabili nella produzione della birra,
l'acqua, l'orzo e il luppolo. La legge fissa inoltre il prezzo della
birra a 1-2 Pfennig per Maß (un'unità di volume bavarese pari a
1,069 litri). Il Reinheitsgebot non è più incluso tra le leggi
tedesche; al suo posto c'è la "Legge provvisoria sulla birra
tedesca", (Vorläufiges deutsches Biergesetz), che permette
alcuni ingredienti proibiti nel Reinheitsgebot, come il malto di
frumento e lo zucchero di canna, ma che non permette più l'utilizzo
di orzo non maltato.
Si noti come nel testo originale non
sia menzionato il lievito. Fu solo nei primi anni dell'Ottocento che
Louis Pasteur scoprì il ruolo dei microorganismi nel processo di
fermentazione, pertanto, all'epoca della stesura del testo, il
lievito non era riconosciuto come ingrediente della birra. I mastri
birrai in genere raccoglievano il "fondo" di una
fermentazione precedente per aggiungerlo a quella successiva: tale
sedimento conteneva di solito i microorganismi necessari per attivare
il processo. Se non ve ne era di disponibile, venivano preparate più
tinozze e si attendeva che le spore dei lieviti diffuse nell'aria
ripopolassero la colonia (anche se le zone con molti birrifici
presentano un'alta concentrazione di spore nell'aria, questo processo
richiede molto più tempo).
Il luppolo era aggiunto alla birra come
conservante, e la sua menzione nel Reinheitsgebot indica la volontà
di prevenire i metodi di conservazione scadenti usati prima del suo
utilizzo. I birrai medioevali avevano usato molti ingredienti
problematici per la conservazione della birra tra cui, per esempio,
la fuliggine e l'amanita muscaria. Più comunemente venivano
utilizzate altre erbe come l'ortica, "imparentata" con il
luppolo, e probabilmente giusquiamo, belladonna e assenzio.
Nel Reinheitsgebot sono inserite anche
le sanzioni per la produzione di birra non conforme: al birraio che
utilizza altri ingredienti possono essere confiscate senza alcun
indennizzo le botti per cui sussista il dubbio.
I birrifici tedeschi sono molto
orgogliosi del Reinheitsgebot e molti (anche quelli che utilizzano il
malto di frumento!) asseriscono di conformarvisi. Si tratta quindi
più di un espediente commerciale piuttosto che della realtà dei
fatti.
In parte il Reinheitsgebot fu
introdotto per prevenire la competizione sul prezzo del frumento e
della segale tra birrai e panificatori. La restrizione tra i cereali
al solo orzo intendeva assicurare la disponibilità di quantità
sufficienti di pane di buona qualità, dal momento che i più
pregiati frumento e segale erano riservati alle attività dei fornai.
Ancora oggi molti birre bavaresi sono prodotte con l'orzo.
Il Reinheitsgebot si estese lentamente
attraverso la Baviera e la Germania. La Baviera insistette sulla sua
applicazione in tutta la Germania come requisito indispensabile
all'unificazione del paese nel 1871, in modo da prevenire la
competizione con le birre prodotte altrove con una gamma maggiore di
ingredienti. Tale procedimento incontrò una forte resistenza tra i
birrai non bavaresi. Si pensa che ciò abbia portato all'estinzione
di molte tradizioni birrarie e di molte specialità locali, come la
birra speziata e quella alle ciliegie tipiche della Germania
settentrionale, portando le pilsener a dominare il mercato tedesco.
Regolamentazioni simili a quelle del
Reinheitsgebot furono incorporate in vari disciplinari delle
corporazioni e leggi locali in tutta la Germania, e nel 1952, furono
incluse nel Biersteuergesetz (legge sulla tassazione della birra)
della Germania Ovest. Molti birrai in quella occasione obiettarono
alla legge, dissentendo più sull'ammontare delle tasse che sui
requisiti degli ingredienti. La legge doveva applicarsi solo alle
birre lager, ma presto i birrai che producevano altre tipologie
birrarie si adeguarono.
Oggi le leggi dell'Unione europea
permettono altri ingredienti oltre a quelli ammessi dal
Reinheitsgebot - tutto ciò che è ammesso negli altri cibi è
permesso anche nella birra - ma la maggior parte dei birrifici
tedeschi si conformano volontariamente al Reinheitsgebot, usandolo
come un potente strumento di marketing. Fino al rimpiazzo da parte
delle leggi europee il Reinheitsgebot fu imposto anche in Grecia sin
dagli inizi del XIX secolo, ciò si dovette alle leggi del primo re
greco, Ottone (originariamente un principe bavarese) che rimasero in
vigore.
La legge continua a causare
controversie. Dopo la Riunificazione della Germania nel 1990 alla
Klosterbrauerei Neuzelle, un ex birrificio di un monastero nel centro
abitato di Neuzelle nel Brandeburgo fu intimato di sospendere la
vendita della sua tradizionale birra scura, un prodotto probabilmente
più antico dello stesso Reinheitsgebot. Alla fine ne fu concessa la
vendita nel paese con il nome di Schwarzer Abt ("Abate Nero",
senza la parola "birra"). Tuttavia la stringente
applicazione della legge continua a limitare la gamma delle birre
tedesche disponibili e solo poche varietà regionali, come la Altbier
di Düsseldorf, sopravvivono ad essa.
La legge attirò critiche anche dai
birrai stranieri che la interpretarono come una forma di
protezionismo che permetteva alla Germania Ovest di proibire le
importazioni non compiacenti, anche birre di alta qualità
provenienti da paesi come Belgio e Regno Unito che avevano le proprie
tradizioni birrarie. Da allora i requisiti sugli ingredienti sono
rientrati dalla Biersteuergesetz nelle normali leggi sugli additivi
dei cibi, sebbene la birra prodotta in conformità al Reinheitsgebot
riceva un trattamento speciale come un alimento "tradizionale"
protetto.
