Titolo alcolometrico

Per titolo alcolometrico o gradazione alcolica si intende la misura del contenuto di etanolo in una bevanda alcolica.

La sua definizione e le unità di misura per esprimerlo possono variare a seconda delle legislazioni applicate nei diversi paesi del mondo.

Secondo la legge italiana – articolo 12 del Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n. 109, detto "legge alimenti" – per titolo alcolometrico volumico effettivo si intende:

«il numero di parti in volume di alcole puro alla temperatura di 20 °C contenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura.»

Il titolo alcolometrico è espresso dal simbolo "% vol", preceduto dal numero corrispondente che può comprendere solo un decimale. La misura coincide con la definizione di percentuale in volume (alcohol by volume, ABV) convenzionalmente adottata in ambito internazionale.

L'espressione ha sostituito quella comunemente in uso di gradazione alcolica. Il termine gradazione alcolica derivava da uno dei primi metodi di misura che utilizzava i "gradi Gay-Lussac" (°GL), che definiva come 0 °GL un distillato di acqua pura e 100 °GL un distillato di alcool puro.

Un'altra misura, attualmente caduta in disuso, è il proof in voga in alcuni paesi anglosassoni (Stati Uniti e Regno Unito). Tale misura corrisponde a circa il doppio del titolo alcolometrico volumico.

Dalla definizione di titolo alcolometrico ne discendono altre:

• titolo alcolometrico volumico effettivo (o grado alcolico svolto): la percentuale di alcool effettivamente contenuta nella bevanda alcolica; ad esempio un vino che contiene 110 ml di alcool per litro ha una percentuale di alcool dell'11%. Questo è il valore che viene riportato per legge sulle etichette dei vini non spumanti.
• titolo alcolometrico volumico potenziale: il numero di parti in volume di alcol puro a una temperatura di 20 °C che possono essere potenzialmente prodotte dalla fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura.
• In poche parole, si può ottenere una misura grossolana del grado alcolico volumico potenziale del vino moltiplicando per 0,6 il grado zuccherino del mosto o del vino. Ad esempio se in un litro di vino vi fossero ancora 100 g di zucchero, la loro fermentazione potrebbe produrre ca. 60 mL di alcool, per cui il grado alcolico potenziale è di ca. 6%. Un mosto con il 20% di zuccheri può produrre un vino con il 12% in volume di alcol etilico.

• titolo alcolometrico volumico totale: la somma di effettivo e potenziale (si può trovare ad esempio negli spumanti e nei vini liquorosi).
• titolo alcolometrico volumico naturale: il titolo alcolometrico volumico totale del prodotto considerato prima di ogni arricchimento (ad esempio con il mosto).

Valori tipici

• birra: 4 - 10% vol
• sidro: 5 – 7% vol
• vino: 10 - 19% vol
• porto: 20% vol
• vodka 35 - 45% vol
• whisky: 40 - 60% vol
• grappa: 37 - 70% vol (gradazione massima: 86% vol)
• centerba: 70% vol
• assenzio: 65 - 80% vol (ne esistono anche a 90% vol)

Conversioni

Il titolo alcolometrico può anche essere espresso in termini di peso, (grado alcolico in peso, ovvero la quantità di alcool espressa in grammi per litro).
Una conversione è la seguente, che utilizza la densità come fattore di conversione:

Grado alcolico in peso (g/L) = 8 × Titolo alcolometrico volumico (V/V, %)

Una concentrazione al 40% in volume corrisponde a 8 x 40 = 320 g/L

Questo fattore di conversione è molto approssimativo in quanto ogni bevanda alcolica è composta da diversi ingredienti e ha una densità variabile.

Metodi di misura

Metodo per distillazione

Il metodo per la misura del titolo alcolometrico volumico effettivo prevede una doppia distillazione del vino alcalinizzato (per evitare l'interferenza di acido acetico, anidride solforosa, aldeidi e altre sostanze volatili) e la successiva misura della densità della soluzione idroalcolica ottenuta, mediante picnometria o per mezzo di una bilancia idrostatica.

Con l'aiuto di opportune tabelle è poi possibile risalire dalla densità al contenuto alcolico con una approssimazione di ca. 0,01%.

Metodo per ebollizione

Per vini con un contenuto zuccherino non molto elevato e un grado alcolico compreso fra 9% e 12% è possibile mettere in relazione la temperatura di ebollizione con il titolo alcolometrico. Il principio si basa sul fatto che la temperatura di ebollizione dell'acqua è di ca. 100 °C mentre quella dell'alcool etilico è di ca. 78 °C: tanto più la temperatura di ebollizione del vino è prossima a 78 °C tanto maggiore è il contenuto di alcool. Anche in questo caso vi sono delle tabelle che permettono di mettere in relazione la temperatura con il titolo alcolometrico. Mediante uno strumento noto come ebulliometro di Malligand è possibile quindi determinare velocemente, ma in maniera approssimata, il grado alcolico di un vino.

Postumi dell'ubriachezza

I postumi dell'ubriachezza sono un insieme di effetti fisici che seguono l'eccessivo consumo di bevande alcoliche. I più comuni riportati sono emicrania, sete, letargia, nausea, sensibilità alla luce e al rumore, ipoglicemia, disidratazione e carenza di vitamina B12. Possono verificarsi anche amnesie o ricordi confusi del periodo soggetto ad intossicazione alcolica.

Sintomi

I postumi dell'assunzione eccessiva di alcol sono riconducibili a diversi sintomi che possono includere disidratazione, stanchezza, mal di testa, nausea, diarrea, debolezza, difficoltà di concentrazione, ansia, irritabilità, sensibilità alla luce e al rumore e difficoltà a dormire. I sintomi variano da persona a persona e da occasione a occasione, e di solito cominciano molte ore dopo aver assunto bevande alcoliche. Non è chiaro se tali postumi abbiano effetti sulle capacità cognitive.

Cause

Le cause dei postumi sono molteplici. L'etanolo ha un effetto disidratante (le sostanze di questo tipo sono dette diuretiche), che causa secchezza delle fauci, letargia e mal di testa dovuta alla diminuzione del livello di fluidi nel cervello; questo effetto può essere ridotto bevendo molta acqua durante e dopo il consumo di alcolici. L'impatto dell'alcol sulla mucosa dello stomaco può causare la nausea. A causa dell'aumento della produzione del NADH durante la metabolizzazione dell'etanolo, il NADH in eccesso può rallentare la gluconeogenesi nel fegato, causando ipoglicemia.

Un altro fattore risulta dalla degradazione dell'etanolo per mezzo di due reazioni chimiche, catalizzate da due enzimi prodotti dalle epatociti del fegato. L'etanolo è convertito in acetaldeide dall'enzima alcol deidrogenasi e quindi dall'acetaldeide ad acetato dall'enzima acetaldeide deidrogenasi. L'acetaldeide e l'acetato sono fortemente tossici, nel particolare l'acetaldeide è circa 30 volte più tossico dell'alcol di per sé, pertanto è la principale causa dei postumi.

Le due reazioni menzionate sopra richiedono anche la conversione del NAD+ in NADH. Con l'eccesso di NADH, la reazione dell'enzima lattato deidrogenasi è portata a produrre il lattato dal piruvato (il prodotto finale della glicolisi) per rigenerare il NAD+ necessario. Questo devia il piruvato da altre vie, come la gluconeogenesi, interferendo con l'abilità del fegato di rifornire di glucosio i tessuti, specialmente il cervello. Poiché il glucosio è la fonte energetica principale del cervello, questa mancanza di glucosio contribuisce a sintomi quali affaticamento, debolezza, sbalzi d'umore e diminuzione dell'attenzione e della concentrazione.

Nella metabolizzazione dell'alcol, una molecola di etanolo (il principio attivo principale nelle bevande alcoliche) produce due molecole di NADH, utilizzando la vitamina B12 come coenzima. Il consumo eccessivo di etanolo può quindi causare anche carenza di vitamina B12.

Presunti rimedi

In una rassegna della letteratura medica riguardante le cure dei postumi, stesa da un team di ricercatori guidati da Max Pittler della Peninsular Medical School all'Università di Exeter, pubblicata nel numero del 24 dicembre 2005 del British Medical Journal, sono riportate le seguenti conclusioni: «non esiste una prova convincente che suggerisca che un qualche intervento convenzionale o complementare possa avere effetti nel prevenire o curare i postumi dell'alcol. Il metodo più efficace per evitare i sintomi dei postumi indotti dall'alcol è praticare l'astinenza o la moderazione».

Uno studio clinico del 2004 ha suggerito che assumere un estratto di fico d'india (Opuntia ficus indica) alcune ore prima di bere può ridurre significativamente alcuni sintomi di ubriachezza, tra i quali la nausea. L'autore teorizza che l'estratto possa agire sopprimendo la naturale reazione immunitaria ai congeneri, sostanze tossiche prodotte durante il processo di fermentazione dell'alcol.

Ammazzacaffè

È detto ammazzacaffè, o dopocena, il bicchierino di liquore bevuto dopo il caffè a fine pasto, per "ammazzarne" il sapore o l'effetto della caffeina.

L'ammazzacaffè è l'assimilazione popolare di un uso nato presso classi aristocratiche: si usava infatti servire dopo la cena, agli uomini che alzatisi si trasferivano in un'altra stanza per fumare, bere un cognac o un brandy.

Oggi viene servito ancora a tavola, anche al pranzo, e generalmente l'offerta comprende, su richiesta, un amaro e un liquore di tradizione locale.

I più bevuti

• Amaro
• Sambuca
• Acquavite o Grappa
• Limoncello
• Mirto
• Whisky
• Cognac
• Anice

Tradizioni

In Veneto e in Trentino, l'ammazzacaffè è detto resentìn dal verbo dialettale resentae = sciacquare. Ciò deriva dall'abitudine di bere l'ammazzacaffè direttamente nella tazzina da caffè, appunto risciacquandola.

In Piemonte, la stessa tradizione del resentìn è nota col nome di pusa cafè. In piemontese, l'espressione pusa via significa spingere.

Bavarese

 

La bavarese è una bevanda tipica della Francia diffusa in tutte le zone d'oltralpe.

È un mangia e bevi, servito solitamente caldo, preparato con tè, latte e liquore. Si ritiene sia stato introdotto verso i primi del settecento dai cuochi francesi al servizio dei Wittelsbach, casa regnante di Baviera, da ciò ne derivò il nome con cui il prodotto è conosciuto. Il cuoco siciliano Procopio Coltelli contribuì a diffonderne e lanciarne il consumo a Parigi grazie al suo famosissimo Cafè Procope, nato nel 1686.

Dalla bevanda si originò, all'inizio dell'ottecento il dolce chiamato bavarois o formaggio bavarese, perché all'aspetto ricordava un formaggio fresco.

Bombardino

Il bombardino è una bevanda a base di panna, zabajone caldo, brandy e caffè (la ricetta varia a seconda delle zone). Ha origini lombarde nasce a Livigno, in provincia di Sondrio, alla baita del Mottolino, ma è ormai diffuso in molte località sciistiche di tutta Italia.

È venduto nelle baite e sulle piste da sci. Il suo nome deriva infatti dalla vampata di calore che ne seguirebbe l'ingerimento, reazione dovuta sia alla temperatura della bevanda che alla gradazione alcolica (circa 30°).

Esistono tre varianti sempre a base di zabajone caldo:

• Calimero (zabajone e caffè espresso),
• Pirata (zabajone e rum),
• Scozzese (zabajone e whisky).

Origine

La leggenda narra che un giovane genovese, di cui non è certo il nome, girò le spalle al mare per andare a vivere in montagna. Dopo un lungo periodo da Ufficiale degli Alpini gli venne dato in gestione il rifugio del Mottolino. Quattro amici seduti al bar del rifugio si misero a pensare ad un possibile cocktail che potesse riscaldare dal freddo gelido dell'inverno. Tra tutte le combinazioni possibili quella più promettente fu latte, whisky e zabajone, il tutto scaldato fino a renderlo quasi bollente. Un cliente lo provò e disse: "Accidenti! È una bombarda!". Il genovese non se lo fece ripetere due volte e lo chiamò Bombardino.

Con il tempo il latte è stato sostituito dalla panna e il whisky con del brandy o rum.

In seguito un lavorante diffuse la ricetta alle baite concorrenti finché il bombardino non diventò bevanda servita comunemente in altre mescite del paese ed in seguito pressoché in tutte le località sciistiche.

Boza

La Boza, anche Bosa (dal turco: boza), è una bevanda fermentata popolare in Kazakistan, Turchia, Kirghizistan, Albania, Bulgaria, Macedonia, Montenegro, Bosnia-Erzegovina, parti della Romania, Serbia, Ucraina, Polonia e Lituania.

È una bevanda di malto, a base di mais e di grano in Albania, grano fermentato in Turchia e di frumento o di miglio in Bulgaria e Romania. Ha una consistenza densa e una bassa gradazione alcolica (di solito circa l'1%), oltre ad avere un sapore leggermente acido dolce. Ci sono diversi tipi di Boza, i più importanti dei quali sono la Boza bulgara, albanese e turca.

Brindisi (saluto)

Con brindisi s'intende l'atto di alzare un bicchiere pieno di una bevanda (generalmente alcolica) e di bere alla salute di qualcuno. Il gesto comprende il toccare o lo sfiorare i bicchieri dei commensali.

Il brindisi è diffuso in tutto il mondo; variano, ovviamente, le esclamazioni accompagnatorie usate.

Etimologia

Brindisi deriva dallo spagnolo brindis, mutuato dal tedesco bring dir's, cioè “lo porto a te", intendendo il saluto, espressione trasmessa dai lanzichenecchi alle truppe spagnole.

Esclamazioni tipiche

Cin cin è l'esclamazione più comune in Italia all'atto del brindisi. Ha origini cinesi: deriva infatti da qǐng qǐng (请请; Wade-Giles: ch'ing ch'ing), che significa "prego, prego", promosso nell'uso anche per la somiglianza onomatopeica con il suono prodotto dal battere due bicchieri tra loro. Usato tra i marinai di Canton come forma di saluto cordiale ma scherzoso, fu esportato nei porti europei.

Prosit è una parola latina significa "sia utile, faccia bene, giovi", o anche "sia a favore", terza persona singolare del congiuntivo presente del verbo latino prōsum, prodes, prōfui, prodesse ("giovare", "essere di vantaggio"). È utilizzata come esclamazione all'atto del brindisi. La parola è usata anche in campo liturgico al rientro in sagrestia, dopo la conclusione della Messa, dai ministranti verso il celebrante, il quale risponde con "Deo gratias vobis quoque".

Nell'antica Grecia si usava declamare discorsi o versi poetici durante il brindisi e l'usanza richiedeva che le parole fossero improvvisate.

Dal Seicento in poi, si diffuse il cosiddetto brindisi poetico e numerosi furono gli autori che se ne occuparono, da Gabriello Chiabrera a Giovanni Mario Crescimbeni, per non parlare del Brindisi funebre carducciano.

Nelle altre lingue

• afrikaans: gesondheid.
• albanese: gëzuar.
• armeno: genatzt.
• azero: afiyæt oslun.
• bulgaro: наздраве (nazdrave).
• cantonese: gom bui.
• ceco: na zdraví.
• cinese yung sing, gan bei, gānbēi.
• coreano: konbae (più raro: chukbae).
• croato: živjeli.
• danese: skål.
• ebraico: l'chaim.
• egiziano (arabo): fee sihetak, bisochtak.
• esperanto: je via sano.
• estone: tervist.
• finlandese: kippis.
• francese: santé, tchin tchin.
• gaelico: slangiva.
• georgiano: vakhtanguri.
• giapponese: kanpai.
• greco: στην υγειά σου/σας (stín ygeiá sou/sas); Εις υγείαν! (eis ygeían)
• groenlandese: kassutta, imeqatigiitta.
• hawaiano: okole maluna.
• hindi: pro.
• inglese: cheers.
• irlandese: sláinte.
• islandese / norreno: skál.
• lettone: uz veselibu.
• libanese (arabo): kessak.
• lituano: į sveikatą.
• malayalam: adi aliya.
• macedone: na zdravje.
• norvegese: skål.
• olandese: proost, gezondheid.
• polacco: na zdrowie.
• portoghese: saúde.
• romena: pentru sanatate, noroc.
• russo: ваше здоровье (vaše zdorov'e).
• scozzese: slainte.
• siriano (arabo): kasak.
• slovacco: na zdravie.
• somalo: auguryo.
• spagnolo: salud.
• svedese: skål.
• swahili: maisha marefu.
• tedesco: Prost, zum Wohl.
• tagalog: tagay, kampay.
• turco: şerefe.
• ucraino: будьмо (budmo).
• ungherese: kedves egeszségedre.
• srpski: "ziveli","na zdarvlje".

Origine

L'edizione del 1910 dell'Enciclopedia Britannica, in merito all'origine dell'usanza, dice: "L'usanza di bere ‘alla salute' dei vivi deriva molto probabilmente dall'antico rito religioso di bere in onore degli dèi e dei defunti. Ai pasti i greci e i romani versavano libagioni agli dèi, e ai banchetti cerimoniali bevevano in onore degli dèi e dei defunti", aggiungendo: "Il bere alla salute dei vivi dev'essere stato strettamente collegato a queste usanze che in sostanza equivalevano a libagioni". Un'opera più recente (1995) dice: "[Il brindisi] è probabilmente un vestigio religioso di antiche libagioni sacrificali in cui un liquido sacro veniva offerto agli dèi: sangue o vino in cambio di un desiderio, una preghiera riassunta con le parole 'lunga vita!' o 'alla salute'".

Curiosità

• In giapponese cin cin può confondersi facilmente con la parola chinchin (hiragana: ちんちん; katakana: チンチン, fonologicamente tintin), che significa, tra le altre cose, "pene" (specie nel linguaggio infantile); simile, con lo stesso significato, anche ochinchin (kanji: 御珍々).