Sherry

Lo Sherry (in spagnolo: Jerez) è un tipo di vino liquoroso della Spagna, la cui zona di produzione, in origine, era costituita da dintorni della città di Jerez de la Frontera (Andalusia).

Deve il suo nome all'antica città fenicia di Xerò ribattezzata nei secoli con vari nomi:

• Ceret dagli Antichi romani
• Sherish dagli arabi
• Jerez dagli spagnoli
• Sherry dagli inglesi
• Херес (traslitterato in xeres) dai russi
  

È un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo palomino (90% della produzione), Pedro Ximénez (abbreviato PX) e moscatel. Differisce dagli altri vini per il processo di lavorazione. Un tempo dopo la vendemmia l'uva veniva sottoposta a un appassimento su stuoie, mentre oggi si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. La palomino è l'uva di gran lunga più usata. Grazie ai caldi venti del sud e allo strato protettivo di pruina presente sulla sua buccia, essa permette la formazione di colonie di lieviti indigeni, detti levaduras de flor, responsabili della formazione del cappello protettivo durante la fermentazione.

Dopo la raccolta avviene l'ammostamento, quindi si procede con una fermentazione rapida (8 giorni circa), subito seguita da una fermentazione malolattica (degradazione dell'acido malico in acido lattico, il quale ha un pH meno acido, con contemporanea produzione di anidride carbonica). A questo punto si procede con una "mutizzazione", cioè l'aggiunta di un distillato di vino a 78%, il quale blocca tutte le fermentazioni in atto, grazie all'azione antisettica e conservante. (Fino: 15-16% di alcol; Oloroso: 17-18% di alcol).

Durante la fermentazione malolattica si forma uno strato di lieviti esausti in superficie chiamato flor (5–7 cm per il Fino e 2–4 cm per l'Oloroso)

A questo punto il capataz (mastro cantiniere) seleziona il tipo di sherry in base allo spessore del flor e si procede all'invecchiamento.

Gli sherry di tipo oloroso, avendo una gradazione alcolica oltre il 17%, subiscono un invecchiamento anche di tipo ossidativo, in quanto l'alto tasso alcolico fa sì che il flor si spacchi, portando il vino a contatto con l'ossigeno, il che produce alterazioni nel colore e nei profumi.

Il sistema di invecchiamento è di tipo soleras y criaderas, in cui il vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto (le criaderas, che contengono il vino più giovane) a quelle poste al livello inferiore, fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo (le soleras, appunto, che contengono il vino nella sua ultima fase di invecchiamento).

Lo sherry non è datato, infatti l'annata principale su cui lo sherry si basa è quella del 1851

Tipi di sherry

Fino

• Fino secco paglierino tenue
• Manzanilla fatto a Sanlucar De Barrameda, retrogusto sapido
• Amontillado secco paglierino carico
  

Palo Cortado

è una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell'oloroso

Oloroso

• Oloroso secco e semi secco
• Oloroso Doux dolce
• Amoroso fruttata=o
  

Cream

• Cream è fuori dal disciplinare è un oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di Pedro Ximénes
• Pale Cream sherry fino con aggiunta di dulce pasa che è un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino fino a 9%
• Moscatel sherry parzialmente passito
  

Pedro Ximénes

prodotto da uve Pedro Ximénes che hanno subito un appassimento

Málaga

Il Málaga è un vino spagnolo, prodotto in Andalusia nell'area attorno alla città di Málaga. La sua denominazione risale al 1932.

• Prevalenti: Moscatel de Alejandría, Moscatel Morisco e Pedro Ximénez.
• Adatte: Doradilla, Rome, Lairén

• Vini liquorosi da 15% vol. a 22% vol.
• Vini dolci naturali a partire da 13% vol.
  

Colore variabile dal giallo dorato al nero, profumi floreali e fruttati che divengono più complessi nei vini con maggiore invecchiamento.

In base al periodo di invecchiamento i vini vengono denominati:

• Málaga Pálido: nessun invecchiamento.
• Málaga: 6-24 mesi.
• Málaga Noble: 2-3 anni.
• Málaga Añejo: 3-5 anni.
• Málaga Trasañejo: superiore a 5 anni.
  

In base al loro contenuto zuccherino i vini sono denominati:

• Dulces (dolce): a loro volta distinti in:
  • vino maestro.
  • Vino tierno.
  • Vino dulce natural.
    

• Semidulces (semidolce).
• Semisecos (semisecco).
• Secos (secco).
  

Il gusto di gelato Malaga prende il nome proprio da questo vino e dal tipo di uva, utilizzati nella sua preparazione.

Bordeaux

Il Bordeaux è uno dei vini francesi maggiormente conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo.

Viene prodotto nell'Aquitania nei dintorni della città di Bordeaux, nel dipartimento della Gironda, nelle terre situate lungo i fiumi Garonna e Dordogna. I vini Bordeaux sono rossi, bianchi secchi o liquorosi, o rosé, e sono elaborati soprattutto a partire dai seguenti vitigni:

• Cabernet franc, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Malbec e Carmenier per i vini rossi;
• Sauvignon, Sémillon e Muscadelle per i vini bianchi.

Le vigne sembrano essere presenti nel bordolese fin dall'antichità: i notabili di Burdigala (Bordeaux) avrebbero deciso di creare i propri vigneti a causa dei prezzi elevati dei vini italiani e narbonesi, importati dai commercianti romani.

Nel XII secolo, l'Aquitania diventa un ducato inglese in seguito al matrimonio di Eleonora d'Aquitania con Henri Plantagenêt, conte di Angiò e re di Inghilterra sotto il nome di Enrico II. Il commercio vinicolo si sviluppa.

Nel XIII secolo, il re di Francia conquista La Rochelle, porto esportatore di vini bordolesi; conseguentemente, Bordeaux diventa un porto esportatore di vini privilegiato a destinazione britannica. Il re d'Inghilterra concede quindi importanti privilegi fiscali ai negozianti bordolesi: i vigneti si estendono verso le zone di Libourne. All'epoca, il vino, ottenuto miscelando uve di colore diverso, era chiaro, da cui il nome usato in Francia e Inghilterra di claret. Nel 1453, dopo la battaglia di Castillon, tutta l'Aquitania ritorna in possesso del re di Francia e i privilegi di cui godeva Bordeaux sono revocati. Il commercio con l'Inghilterra è vietato.

A partire dal XVI secolo i vitigni iniziano ad assumere una struttura simile a quella dei filari presente oggi.

All'inizio del XVII secolo, il re Enrico IV affida a degli olandesi il compito di bonificare delle zone di paludi nel regno di Francia per aumentare le terre agricole : tra queste zone sono comprese la regione del Médoc e altre terre intorno a Bordeaux. Come premio, gli olandesi possono comprare a basso prezzo delle terre nelle vicinanze di Bordeaux. Gli uomini d'affari olandesi causano anche un'importante mutazione nel commercio europeo, che vede l'espansione in Europa di nuove bevande quali la cioccolata, il caffè o il tè, assieme a nuove birre e al gin. Gli olandesi incoraggiano la produzione di vini che prediligono, quali i vini bianchi dolci o scuri, non solo nel bordolese ma a Cahors e nella penisola iberica (ad esempio, i primi vini di Porto). Il Bordeaux deve fare fronte a numerosi concorrenti.

La famiglia bordolese Pontac sceglie quindi di migliorare la qualità della coltivazione del suo vino: il territorio e le vigne sono curate, i vini vengono messi in barrique nuove e di quercia. Approfittando di un albergo di sua proprietà a Londra, la famiglia Pontac fa conoscere i suoi vini in Inghilterra, che sono così apprezzati che finiscono per essere venduti più cari degli altri Bordeaux. Anche gli altri negozianti seguono quindi questa strada, che si rivela vincente: i vigneti si estendono ulteriormente fino al Médoc e al Sauternes, e nelle regioni di Blaye e Bourg. Vengono creati i grandi vigneti del Médoc ed i grand cru bordolesi.

Durante il Secondo Impero francese i grandi vini rossi di Saint-Émilion, Fronsac e Pomerol diventano i vini di prima qualità della produzione bordolese.

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I vigneti di Bordeaux si distinguono per la loro posizione geografica rispetto alla Garonna.

• vigneti del Médoc: si trovano sulla riva sinistra dell'estuario della Gironda, da Saint-Vivien-de-Médoc al nord fino a Bordeaux al sud.
• vigneti dei Graves: al sud di Bordeaux, lungo la Garonna, fino a Langon.
• vigneti di Blaye e Bourg: tra la riva destra della Gironda e la frontiera del dipartimento della Charente Marittima.
• vigneti del libournese: riva destra della Dordogna, da Libourne a est fino al limite del dipartimento della Dordogna a ovest.
• vigneti Entre-Deux-Mers (tra i due mari): tra la Dordogna e la Garonna all'interno del dipartimento della Gironda.

Altbier

Altbier (spesso abbreviata in Alt) è una birra scura ad alta fermentazione originaria della regione di Düsseldorf e del basso Reno in Germania.

Il nome Altbier, che letteralmente significa vecchia birra, si riferisce all'antico metodo di produzione che utilizza lievito ad alta fermentazione e malto scuro. Fino agli anni cinquanta, ľAlt veniva chiamata anche Düssel (da Düsseldorf), ma da quando il termine non è più un'indicazione di origine controllata, l'Altbier può essere prodotta anche al di fuori di questa regione.

Düsseldorf e Colonia sono rivali di lungo corso. Tuttavia, oggi tale rivalità si è ridotta a quale delle loro birre sia la migliore, l'Altbier di Düsseldorf o la Kölsch di Colonia.

Come già detto, il nome di Altbier proviene dall'anzianità del metodo di produzione: fermentazione alta con malto speciale caramellato, il quale è responsabile del colore ramato della birra. La densità del mosto varia da 11,5 a 12 %, gli ingredienti, sono conformi al Reinheitsgebot, la legge tedesca sulla "purezza" della birra, e sono:

• il malto d'orzo,
• un malto "speciale" (a seconda dell'etichetta),
• il luppolo,
• il lievito,
• l'acqua.

La fermentazione ha luogo ad una temperatura compresa fra i 15 e i 22 gradi, come per le altre birre ad fermentazione alta, ma la maturazione ha luogo tra 0 e 8 gradi, e può durare da 3 a 8 settimane.

Si narra che Il cardinale Fabio Chigi, inviato dal Vaticano in Vestfalia per le trattative della Guerra dei trent'anni, avesse provato e apprezzato una Altbier a Münster.

Bière de Garde

Bière de Garde è uno stile di birra appartenente alla famiglia delle ale, prodotto tradizionalmente nella regione del Passo di Calais in Francia. Queste birre "rustiche" solitamente vengono fermentate in inverno e primavera, per evitare problemi di temperatura durante la stagione estiva.

Tipicamente, le birre di questo stile sono di color rame ma variano da dorato a quasi nero. Come suggerisce il nome ("birra di conservazione"), questo stile tradizionalmente è fatto maturare in cantina per un periodo di tempo in bottiglia (e sigillato con un tappo di sughero), per essere consumato successivamente durante l'anno.

La maggior parte delle Bière de Garde sono artigianali, fermentate secondo tradizione in Francia, ma ne esistono anche prodotte da grandi aziende. Alcune delle più conosciute sono:

• Brasserie de Saint Sylvestre, Trois Monts (con l'8,5% di alcool vol).
• Brasseurs Duyck, Jenlain (con il 6,5% di alcool vol).
• Brasserie La Choulette, Ambrée (con il 7,5% di alcool vol).
• Les Brasseurs de Gayant, La Blonde de Ch'Nord (con il 7,2% di alcool vol).

Bières de Garde americane:

• Jolly Pumpkin Artisan Ales, La Roja (con il 7,5% di alcool vol).
• Jolly Pumpkin Artisan Ales, Oro de Calabaza (con l'8% di alcool vol).

• Leelanau Brewing Company, Good Harbor Golden (con il 7,5% di alcool vol).

• Two Brothers Brewing Company, Domaine DuPage (con il 5,9% di alcool vol).

Calvados

Il Calvados è un'acquavite di sidro di mela, o mela e pera, a denominazione di origine controllata prodotta nell'omonimo dipartimento francese della Bassa Normandia, nella Francia del Nord.

Distillatori di mele sono citati fin dall'VIII secolo da Carlo Magno. La prima distillazione normanna nota fu compiuta dal gentiluomo Gilles de Gouberville nel 1554, e la corporazione della distillazione del sidro fu creata circa 50 anni dopo, nel 1606. Nel XVII secolo le tradizionali distillerie di sidro si espansero, ma tasse e divieti sui brandy di sidro furono imposti ovunque, al di fuori di Bretagna, Maine e Normandia. La zona chiamata ‘Calvados' fu creata dopo la Rivoluzione francese, ma l'Eau de vie de cidre (acquavite di sidro) era già comunemente chiamata calvados. Nel XIX secolo la produzione aumentò grazie alla distillazione industriale e alla moda diffusa tra gli operai del Café-calva. Quando una epidemia di fillossera devastò i vigneti, per il calvados fu l'età dell'oro. Durante la Seconda guerra mondiale l'acquavite di sidro era fornita ai soldati.

Le disposizioni in materia di appellation contrôlée (denominazione controllata) diedero ufficialmente al calvados lo status di distillato protetto nel 1942. Dopo la guerra molte distillerie di sidro si ricostituirono, soprattutto nel Pays d'Auge. Molte delle strutture più simili a una tradizionale fattoria furono sostituite dalla moderna agricoltura, aumentando la produzione. Lo schema dei nomi del calvados è stato rivisto nel 1984 e poi nel 1996. Il Pommeau, una mistella composta da succo di mela e calvados, fu riconosciuto nel 1991; si usa come aperitivo, analogamente ai prodotti simili Pineau des Charentes e Floc de Gascogne; nel 1997 è stata creata una denominazione per il Calvados Domfrontais, varietà ottenuta con il 30% di pere.

Il frutto è colto e spremuto per produrre un succo che fermentando diventa un sidro secco. Viene dunque distillato e diviene acquavite. Dopo almeno due anni di invecchiamento in barili di quercia, può essere venduto come Calvados. Più tempo invecchia, più diventa gradevole. Solitamente la maturazione dura diversi anni. Mezza bottiglia di Calvados invecchiato vent'anni può facilmente avere lo stesso prezzo di una bottiglia intera di Calvados di 10 anni.

L'AOC calvados autorizza una doppia distillazione per tutto il calvados, ma è richiesta per l'AOC calvados Pays d'Auge.

• La doppia distillazione viene effettuata in alambicchi tradizionali (‘l'alambic à repasse' o ‘charentais') e conferisce al prodotto aromi fruttati ricchi, complessi e delicati con un potenziale di lungo invecchiamento.
• La distillazione singola continua viene effettuata in un alambicco a colonna e conferisce al calvados un sapore di mela fresco e pulito, tuttavia troppo poco complesso per evolvere con un successivo invecchiamento.
  

Come molti vini, il Calvados è qualificato da un'AOC (DOC). Esistono tre denominazioni per il calvados:

• L'area dell'AOC calvados include tutto il Calvados, la Manica e l'Orne e parti di Eure, Mayenne, Sarthe e Eure-et-Loir.
  • L'AOC calvados comprende circa il 70% della produzione totale.
  • Almeno due anni di invecchiamento in barili di quercia.
  • Il territorio di produzione è definito.
  • Le mele e le pere usate devono essere delle varietà definite per il sidro.
  • Le procedure nella produzione come la pressatura, la fermentazione, la distillazione e l'invecchiamento sono regolate.
  • Di solito la distillazione avviene in una singola colonna.
• L'area più restrittiva AOC calvados Pays d'Auge è limitata a poche aree dell'est del Calvados.
  • Un severo controllo di qualità - uguali regole basi del calvados AOC insieme ad alcuni altri requisiti.
  • Invecchiamento di almeno due anni in barili di quercia.
  • Doppia distillazione in un alambicco (pot still).
  • Area di produzione definita nel Pays d'Auge.
  • Almeno sei settimane di fermentazione del sidro.
  • Controllo degli aromi aggiunti.
• L'AOC calvados Domfrontais riflette la lunga tradizione delle coltivazioni di pere dell'area, producendo un unico calvados fruttato.
  • Almeno il 30 per cento è di pere provenienti dalle zone previste.
  • Almeno tre anni di invecchiamento in barili di quercia.
  • I frutteti di meli devono contenere almeno il 15 per cento di alberi di pere (25 per cento dopo la sedicesima raccolta).
• Calvados fermier - alcuni produttori sia all'interno che fuori dell'area del Pays d'Auge producono questo ‘calvados di fattoria', che indica un processo di produzione tradizionale di alta qualità.

L'età è solitamente menzionata con una certa scelta di parole e si riferisce alla parte più giovane della miscela. Altri scelgono di indicare l'età minima in anni. Una miscela contiene parti di calvados più vecchio. Tra i prodotti di maggiore qualità la parte più vecchia ha un'età molto maggiore di quelle sotto menzionate.

• ‘Fine', ‘Trois étoiles *** ‘Trois pommes' - 2 anni.
• ‘Vieux' - ‘Réserve' - 3 anni.
• ‘V.O.' ‘VO', ‘Vieille Réserve', ‘V.S.O.P.' ‘VSOP' - 4 anni. Spesso venduto più invecchiato.
• ‘Extra', ‘X.O.' ‘XO', ‘Napoléon', ‘Hors d'Age' ‘Age Inconnu' - 6 anni. Spesso venduto più invecchiato.
• ‘1973' (millesime) - Annata (anno di distillazione).
  

Il Calvados è la base del tradizionale trou Normand, cioè "il buco normanno". Questo è costituito da un sorso di Calvados preso tra le varie portate di un lungo pasto, a volte con un sorbetto di mela, che si pensa risvegli l'appetito. Il Calvados può essere servito come aperitivo, in cocktail, tra i pasti, come digestivo o con il caffè. Un buon calvados dovrebbe naturalmente mantenere il gusto delle mele e delle pere, bilanciato dagli aromi e dall'invecchiamento. Si nota facilmente che il calvados più giovane ha un più forte gusto di mela e di pera. Più a lungo il calvados è rimasto a contatto con il legno di quercia, più il suo gusto somiglia a quello di ogni altro brandy invecchiato. Il calvados più vecchio assume un colore dorato, marrone con riflessi arancioni e rosso mogano.

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