La
vinificazione
è il processo biochimico di
trasformazione dell'uva in vino e del suo affinamento.
La buccia degli acini di uva trattiene
alcuni lieviti che trasformano lo zucchero contenuto negli acini in
alcol: questo processo si chiama fermentazione alcolica.
Esistono diverse tecniche di
vinificazione:
- in bianco (di uve bianche o rosse);
- in rosso (con macerazione), di uve bianche e rosse;
- con macerazione carbonica;
- a caldo (o termovinificazione);
- continua;
- in riduzione;
- in iperossidazione;
- di vini rosati.
I polifenoli, contenuti nella buccia e
nei semi, si ottengono durante la macerazione che viene effettuata
nella fase iniziale della fermentazione del mosto. La macerazione
consente l'estrazione dei flavonoidi e di altre sostanze in relazione
alla temperatura e alla durata del contatto con la buccia; se la
macerazione è breve (meno di 24 ore) produce, comunemente, vini
rosé, mentre macerazioni di tre, cinque giorni generalmente
producono vini nuovi da bere subito; invece una macerazione lunga da
sette a ventun giorni realizza, solitamente, vini per un lungo
invecchiamento.
I vasi vinari sono chiamati anche più
comunemente botti. Esistono vasi vinari di diversi materiali:
Le botti di legno hanno la
caratteristica di cedere aromi ideali per i vini da invecchiamento,
sono molto costose, richiedono una complessa e costosa manutenzione e
non è facile raffreddarle.
Sono vasche fisse molto economiche e
hanno la possibilità di avere molteplici forme quindi possono essere
utili per ottimizzare gli spazi della cantina. Il cemento, a contatto
con il vino, rilascia ioni calcio e si possono formare cristalli di
bitartrato di calcio. Quindi l'interno della vasca va piastrellato o
trattato con vernici apposite. La pulizia non è semplice, infatti il
mosto può infiltrarsi. Inoltre non è facile raffreddarle.
Possono essere di Acciaio inossidabile
AISI 316 o 304. Sono molto leggeri, di facile manutenzione, non
cedono sostanze, posseggono un'elevata capacità di scambio termico.
La vetroresina consiste in poliestere
rinforzato con fibre di vetro (PRFV). Questo materiale deve essere
sufficientemente scaldato in un forno apposito in modo che, in
seguito, non si verifichino cessioni di sostanze vetrose. I
recipienti in vetroresina sono più fragili rispetto a quelli in
acciaio inossidabile, ma molto più leggeri e inerti in egual misura.
La "vinificazione in rosso'"
o "vinificazione con macerazione" è caratterizzata dal
contatto tra vinacce e mosto in fermentazione. Sfruttando l'azione
dissolvente dell'alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26
e 30 °C), i pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniche
presenti nella buccia dell'acino passano nel mosto e si ritroveranno
quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida
(svinatura).
La fase di fermentazione e macerazione
dura generalmente da 6 a 10 giorni, a seconda del contenuto e
dell'estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni
vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga
(anche 40 giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto
delle bucce.
Dopo la svinatura le parti solide
vengono torchiate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a
contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in
botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi
vinari per la fase di affinamento e invecchiamento.
La fermentazione avviene senza contatto
tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione. Questo tipo di
vinificazione prevede cioè la pigiatura e quasi sempre la
diraspatura delle uve (operazioni comuni alla vinificazione in rosso)
ovvero la diraspapigiatura. In seguito però si effettua la
"sgrondatura" del pigiato, separando così il mosto dalla
frazione contenente le bucce. Questa frazione, in pratica, viene
destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le
frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto. Per produzioni
di qualità si utilizza la pressatura diretta delle uve intere al
posto della pigiatura seguita dalla sgrondatura.
I vini bianchi (tranne alcuni, in
genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e
profumati, da bere piuttosto giovani. Se si effettua la sgrondatura
(cioè l'eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle
sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi
anche utilizzando uve rosse.
I mosti vengono normalmente decantati,
filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e
finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non
vi deve essere il contatto con l'aria onde evitare che le
polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione (maderizzazione)
determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino,
che assume in tali casi un colore definito «brodo di castagna» e un
sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di
solfitazione con azione antisettica, antiossidante, antiossidasica.
La temperatura di vinificazione va
mantenuta in un adatto contenitore compresa tra 18 e 22 °C, in
genere con l'impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.
A parte alcuni bianchi particolari e da
lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due,
tre anni dalla vendemmia.
La "macerazione carbonica" è
una tecnica di vinificazione con la quale si produce un vino chiamato
Beaujolais nouveau in Francia e, da qualche decennio, Novello in
Italia.
Si ottiene tramite la fermentazione del
grappolo intero e necessita di uve perfettamente sane. I grappoli
vengono immessi nei vasi vinari: queste vasche (solitamente
d'acciaio) sono dotate di una grata a distanza di circa 15–20 cm
dal fondo. Riempiendo il vaso, i grappoli più in basso si spappolano
e parte di essi cade. Questa piccola parte di mosto fa iniziare la
fermentazione che produce anidride carbonica, che va a saturare la
vasca. Alla temperatura di 28-30° le cellule cambiano metabolismo
grazie ad alcuni enzimi presenti nella bacca che con il calore
sviluppano il loro potenziale, fino a produrre il 2% di alcol. Questo
processo è detto fermentazione intrabaccale ed è rilevabile quando
le bucce da blu diventano rosse. Il periodo di fermentazione è di
circa 7-10 giorni. La forte quantità di anidride carbonica crea una
diversa pressione e per contro gradiente le sostanze della buccia
passano nella polpa fino a colorarla. L'acido malico partecipa a
questa operazione e in anaerobiosi completa si sviluppano aromi
particolari. Dopo la fermentazione vengono eliminati raspi e bucce e
viene trattenuta la parte liquida, compreso il fondo vasca.
La "termovinificazione" è un
sistema brevettato da Emilio Sernagiotto da Casteggio negli anni
settanta.
Si effettua riscaldando parte della
vinaccia, separata con un mostoseparatore, a 90 °C e addizionando
circa 200 mg/l di anidride solforosa alla vinaccia. Si ottiene così
l'estrazione dell'enocianina che dà il colore al vino. Dopo il
trattamento a caldo, la temperatura scende a 60 °C grazie
all'aggiunta di parte del mosto estratto in precedenza con il
mostoseparatore. Nel processo continuo si ottiene una rapida
estrazione dei pigmenti contenuti nelle bucce. Successivamente si
fermenta come se fosse in bianco.
Questo tipo di vinificazione, adottata
per la produzione di vini bianchi, permette di esaltare gli "aromi
varietali" e dunque la tipicità del vitigno.
Con questa tecnica si cerca di ridurre
il più possibile il contatto dell'aria con il mosto, specie durante
pressatura e fermentazione, tramite l'ausilio di gas inerti e di alte
concentrazioni di antiossidanti, quali l'anidride solforosa e l'acido
ascorbico. I rischi legati a questa tecnica sono le difficoltà
fermentative e l'insorgenza di riduzione troppo spinta con la
comparsa di tracce di idrogeno solforato.
Allo scopo di aumentare la stabilità
ossidativa dei polifenoli e degli aromi nel tempo, una tecnica
particolare di vinificazione in bianco prevede l'ossidazione il più
completa possibile dei componenti instabili del mosto. Tale tecnica
si esegue in prefermentazione insufflando ossigeno nella massa. Il
prodotto risultante assume una colorazione bruna e i polifenoli
ossidati vengono poi rimossi mediante collaggio (proteine e/o PVPP).
Si assume che i precursori aromatici siano ancora protetti nella
forma legata e che quindi gran parte delle caratteristiche varietali
del vitigno possano rimanere conservate. Nel contempo, di sicuro
aromi varietali liberi risentiranno del trattamento. Questa tecnica
di stabilizzazione ossidativa permette di ottenere vini bianchi da
lungo affinamento ma di minore struttura per la perdita consistente
di componenti polifenoliche. Viene particolarmente apprezzata nella
produzione di vini base spumante da vitigni aromatici (Riesling
renano).
Il lievito in condizioni anaerobiche
trasforma 100 grammi di fruttosio e di glucosio (gli zuccheri
fermentiscibili contenuti nell'uva) in 51,1 di etanolo (alcool
etilico) con un rendimento in volume del 65,5%. Questo è un
rendimento ideale, nella realtà una parte dello zucchero disponibile
è utilizzata dal lievito per moltiplicarsi, inoltre durante la
fermentazione i lieviti del mosto producono, oltre l'alcol e
l'anidride carbonica, anche prodotti secondari (glicerina, acido
acetico, acido succinico) che contribuiscono a caratterizzare l'aroma
del prodotto finito. Il rendimento reale quindi si approssima al 60%
in volume.(Fermentazione)
Inoltre non sempre tutto il fruttosio
contenuto nell'uva viene trasformato: una parte resta nel vino sotto
forma di residuo zuccherino conferendo al vino un sapore che va
dall'abboccato al dolce.
