Un aperitivo è un una bevanda alcolica o analcolica che si beve prima dei pasti per stimolare l'appetito (in inglese anche pre dinner). Può essere un cocktail o una bevanda non miscelata accompagnata o meno a stuzzichini. È diffuso in Italia così come in tutto il mondo.
Molti aperitivi, come ad esempio il
Negroni, sono compresi nella lista della International Bartenders
Association (Cocktail ufficiali IBA).
Per le normative italiane e comunitarie
l'aperitivo (alcolico) non è una specifica bevanda alcolica definita
dal punto di vista legale e merceologico come possono essere il vino,
la birra, un distillato, il liquore, l'amaro, eccetera; è piuttosto
una modalità di preparazione e consumo di bevande alcoliche o
preparati a base di bevande alcoliche. Si noti inoltre che un
aperitivo non deve necessariamente essere alcolico (basti pensare ai
cosiddetti soft drinks che sono le famose bevande gassate
diffuse in tutto il mondo).
Cenni storici
Nel V secolo a.C. il medico greco
Ippocrate prescriveva ai pazienti affetti da inappetenza un
medicinale di sua invenzione: il vinum hippocraticum, vino
bianco e dolce, in cui erano macerati fiori di dittamo, assenzio e
ruta. Un antecedente del moderno aperitivo era consumato già nella
Roma antica, il mulsum a base di vino e miele. L'etimologia del
termine non lascia dubbi: viene definito aperitivo, dal latino
aperitivus (che apre), una bevanda in grado di stimolare e,
dunque, “aprire” la sensazione della fame.
L'aperitivo nel suo significato vero e
proprio però nacque a Torino in una piccola bottega di liquori del
signor Antonio Benedetto Carpano, il quale nel 1786 ha inventato il
vermut, prodotto con vino bianco addizionato ad un infuso di oltre 30
tipi di erbe e spezie. Da allora la “speciale bevanda” è stata
esportata in tutta Europa e successivamente prodotta da Cinzano e
Martini & Rossi, divenendo con l'appellativo di “Martini”
l'aperitivo per eccellenza, da bere liscio o come base di tanti
cocktail come il Negroni. Si diffuse in diverse città d'Italia negli
ultimi anni del 1800 specialmente nei caffè, particolarmente attivi
a Torino, Genova, Firenze, Venezia, Roma, Napoli, Milano.
Carlo Gancia nella metà dell'Ottocento
propose una versione diversa del vernut: il vermut Gancia. Fu
l'aperitivo ufficiale della casa reale, la quale concesse
l'autorizzazione a usare la formula “Bianco Gancia, vermouth
dell'Aristocrazia e della Regalità”. Fu usato come veicolo di
propaganda anche un messaggero dell'indipendenza e dell'unità come
Giuseppe Garibaldi da cui l'aperitivo “Garibaldi” di Gancia.
L'aperitivo è un vero e proprio rito
che si svolge dalle 18.00 alle 21.00 come pre-cena, come pausa di
relax post lavoro. Viene accompagnato da stuzzichini come olive,
patatine, salatini,taralli pugliesi,frutta e similari. Nuove varianti
moderne si prolungano oltre l'orario di cena, sotto il nome di happy
hour dove ad un costo di piccole tariffe aggiuntive è possibile
degustare finger food di tutti i tipi, come sostituto alla cena.
L'aperitivo a Torino
L'aperitivo è nato a Torino più di
200 anni fa: nel 1786 Antonio Benedetto Carpano comincia a produrre,
in una bottega sotto i portici della centrale Piazza Castello, un
vino aromatizzato ottenuto con infuso di erbe e spezie. Da allora, il
vermouth è diventato l'aperitivo per antonomasia e uno dei simboli
della città di Torino, tanto quanto in Piemonte. Oggi il momento
dell'aperitivo è al centro della vita cittadina: dai caffè storici
del centro ai nuovi ritrovi in stile lounge sui Murazzi (il
lungofiume), si può finire il pomeriggio con un drink accompagnato
da stuzzichini a base di prodotti tipici piemontesi come formaggi,
salumi grissini, oppure bagna càuda e fonduta in versione light,
sono sorte numerose imprese commerciali che hanno esportato questo
particolare prodotto in Europa e nel mondo.
Diffusione nel resto d'Italia
Nel resto d'Italia l'aperitivo si è
diffuso a macchia di leopardo. Cominciò ad essere servito in alcuni
locali di Genova e di Firenze dove ad oggi tutti i locali offrono
vari e ricchi buffet e dove venne inventato anche il famoso Negroni.
Al Nord è ben diffuso in tutte le
città della Lombardia, nelle province ad essa confinanti e anche in
molte località sciistiche delle Alpi; è comunque ormai usanza
largamente diffusa in tutte le grandi città italiane. A Milano,
Genova, Torino, Verona e Bologna ci sono diversi locali, alcuni dei
quali storici, che da anni offrono un aperitivo in grande stile.
L'aperitivo al Sud, soprattutto nelle
città con il mare, si protrae fino a notte fonda sulle spiagge, dove
è accompagnato da eventi musicali e promozionali. Questo avviene
soprattutto nelle regioni della Puglia (come il Salento) e della
Campania (soprattutto nella Costiera Amalfitana), dato l'alto tasso
di turismo permette di divenire un'anticamera del divertimento.
In Friuli-Venezia Giulia e nella
maggior parte del Veneto si continua invece a seguire il rito
dell'aperitivo secondo le tradizioni locali, con ottimi vini e pochi
stuzzichini. L'aperitivo per eccellenza era l'ex tocai (ora friulano
o tai in veneto) negli ultimi anni superato dal prosecco.
A Milano e nel resto d' Italia è
consuetudine effettuare un aperitivo in grande stile la domenica
mattina (cosiddètto brunch), oppure tutti i giorni lavorativi prima
di pranzo o cena. Non si riduce alla scelta della bevanda
alcolica/analcolica, ma è accompagnata da un ricco buffet di
stuzzichini, primi e secondi piatti, frutta e dolci.
In quasi tutte le località della
Sardegna tradizionalmente il rito dell'aperitivo, sia prima di pranzo
che prima di cena, consiste soltanto nel consumo di uno o più
bicchieri di vino locale: cannonau o altri vini rossi nei paesi
dell'interno, malvasia in Planargia, vernaccia nell'oristanese,
vermentino in Campidano ed in Gallura. Negli ultimi dieci anni nelle
principali città sarde ha preso piede, riprendendo una tendenza
tipica dell'Italia, l'aperitivo che unisce vini o cocktails a
stuzzichini e vario cibo.
Generalità
Può essere bevuta al tavolo da pranzo,
oppure in piedi poco prima di sedersi al tavolo, o anche in un locale
pubblico diverso dal posto in cui poi si consumerà il pasto. Per
estensione, quest'ultima usanza ha preso essa stessa il nome di
aperitivo. In tal caso, solitamente la bevanda è accompagnata
da stuzzichini salati, o addirittura da veri antipasti.
I più diffusi aperitivi sono
l'Americano, il Pirlo, lo Spritz, il Negroni, il Mezzoemezzo Nardini,
il Campari, il Rossini e il Sanpellegrino. Tra gli aperitivi composti
da una sola bevanda alcolica il primato spetta al prosecco.
La moda dell'aperitivo è ormai ben
radicata in tutta Italia già da diversi anni, e si sta diffondendo
anche in altri paesi, quali la Svizzera, Francia, Austria, Slovenia,
Serbia e Germania.
L'aperitivo ha anche degli effetti
fisiologici come ad esempio la stimolazione della secrezione di
succhi gastrici che può aumentare la sensazione di fame. Se in
piccole quantità può portare leggeri benefici alla digestione,
all'aumentare dell'assunzione la rende più difficoltosa e porta
quasi a raddoppiare le calorie ingerite col successivo pasto.
Attualità
Va registrato come il rito
dell'aperitivo sia diventato ormai dalla seconda metà degli anni
novanta una moda costosa, con l'apertura di alcune decine di locali
in zone raffinate, con arredamenti lussuosi, superfici sterminate,
selezione all'ingresso, buffet ricchissimi. I prezzi, saliti di
concerto al diffondersi della moda, hanno reso l'aperitivo
un'abitudine costosa in quanto tale, tuttavia molti considerano un
ricco aperitivo un degno sostituto di una cena ad un prezzo molto più
ragionevole. Anche questo fattore contribuisce a diffonderne la moda.
Con gli anni è pure cambiato il tipo
di cocktail più richiesto e si è formata una "moda del bere".
Se a metà anni ottanta si bevevano Long Island Iced Tea, Whisky con
ghiaccio, Campari con il vino bianco (localmente un tempo chiamato
anche mez-e-mez, cioè "mezzo e mezzo", oppure "un
Campari in due", da non confondere con il Mezzoemezzo Nardini,
un aperitivo a base di Rosso Nardini, Rabarbaro Nardini, Seltz e
scorza di limone molto in voga al giorno d'oggi), Bloody Mary e pochi
altri, intorno al 1988 si affermarono i cocktail sudamericani come i
Daiquiri, le Tequila di vario genere, i Margarita.
Nei primi anni novanta diventarono di
moda i cocktail a base di Vodka, seguiti pochi anni dopo
dall'Americano e dalla riscoperta del Negroni sbagliato, inventato al
Bar Basso di Milano negli anni cinquanta e in genere chiamato
semplicemente "Sbagliato". Oggi i cocktail più
diffusi sono proprio lo Sbagliato, i Vodka Martini, gli Spritz
e i cocktail con succhi di frutta.
Si è diffuso negli ultimi cinque-sei
anni circa l'offerta di buoni vini al calice al posto dei cocktail.
Classificazione degli aperitivi
- Aperitivi in bottiglietta:
- Vini: vengono serviti vini bianchi secchi, gli spumanti secchi (o, anche leggermente abbocati, specie quando sono degli Charmat), bianchi o rosé, ma anche i vini liquorosi secchi come il Marsala, lo Sherry e il Porto; lo spumante più diffuso in Italia come aperitivo è il Prosecco.
- Bitter: da ricordare il bitter Campari, l'Aperol, il Biancosarti, il Cynar, il Rabarbaro, la China e il Mezzoemezzo Nardini. Possono essere serviti lisci o con ghiaccio e/o con aggiunta di scorze di agrumi.
- Vermouth: sono vini liquorosi aromatizzati. Le principali tipologie sono il dry, dal gusto più secco, si accompagna con olive verdi in salamoia, il rosso, piacevolmente amarognolo, si propone con mezza fetta di arancia, e il bianco, dal gusto dolce, accompagnato con mezza fetta di limone.
- Liquori all'anice: i più noti sono il Pernod, il Pastis e il Ricard. Si allungano con acqua minerale molto fredda.
- Birre: solitamente, come aperitivo, si servono birre leggere di tipo lager o anche weiss.
- cocktail di vario tipo ove la base può essere vino, birra, bitter e altre bevande alcoliche.
