Il sidro è una bevanda alcolica
ottenuta dalla fermentazione alcolica dei frutti delle mele e
talvolta delle pere, i frutti di due piante coltivate delle Rosacee.
La sua origine in Francia e in Normandia risale al Medioevo, ma la
sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale
di sidro è realizzata con le mele, ma per gli intenditori il sidro
con il miglior bouché pare che sia quello rarissimo di mele
cotogne.
Questa bevanda è molto diffusa nel
Regno Unito, maggior consumatore e produttore al mondo, in Francia
(specie in Bretagna e Normandia), Spagna (dove la produzione è
particolarmente concentrata nelle Asturie), Germania, Irlanda, Paesi
Bassi, Finlandia e Svizzera. In Italia è meno popolare ma la si può
trovare nei pub di stile anglosassone e in numerosi
supermercati.
La gradazione alcolica varia da 2 a 7%;
il sapore acidulo è conferito dalla presenza di acido malico.
La parola "sidro" per
indicare il succo di mele fermentato nasce nella lingua d'oil attorno
al 1130-1140, ma precedentemente veniva chiamato auppegard,
épégard, yébleron, sistr oppure sagarnoa o sagardoa
per i marinai del Paese Basco (in basco, letteralmente "vino di
mela"). In Grecia il sidro era conosciuto con i nomi semitici di
σικερίτης sikerítēs o σίκερα síkera,
dall'ebraico שכר šēkār,
passato poi al latino sīcera, da cui deriva la parola moderna
sidro.
La documentazione archeologica ha
evidenziato il più antico sidro sinora noto in Spagna, nella Valle
Ambrona della regione di Soria, con datazione alla metà del III
millennio a.C.; l'analisi del residuo di un coccio di ceramica è
corrisposto a quello di un sidro di pera selvatica. Sembra che le
civiltà di Egitto e Bisanzio, poi anche quelle greche e romane
amassero bere il sidro, tant'è che le prime notizie sulle
piantagioni di melo risalgono al XIII secolo a.C., epoca in cui era
certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore. Il sidro fu
menzionato da Plinio al suo ingresso in Austria, quando testimoniò
che era tipico del luogo, utilizzato per fini curativi. Anche l'aceto
di sidro di mele veniva utilizzato dai romani per dissetare e dagli
Egizi per curare. Furono gli arabi che, mediante avanzati sistemi
agricoli, ampliarono le varietà di mele e le tecniche per produrne
in tutto il continente.
In Austria la produzione di sidro
s'intensificò durante i secoli XII, XIII e XVIII, periodo dopo il
quale l'aumentato consumo della bevanda impose l'aumento della
superficie coltivata ad alberi di mele a scapito delle coltivazioni
di cereali. Le mele e le pere erano usate in Gallia per la
preparazione di bevande diverse, ma solo nel XIV sec. il sidro
sostituì la cervogia in Normandia. L'origine del sidro nella
Normandia meridionale risale al Medioevo, quando dalla zona di
Biscaglia (Spagna) nel VI secolo da naviganti della zona di Dieppe,
nel dipartimento francese della Senna Marittima. Nell'XV secolo
divenne bevanda comune in Francia e nei paesi dell'Europa
centrosettentrionale.
Questo prodotto viene documentato nei
trattati tecnico-medici del 1588 del medico normanno Julien Le
Paulmier, studioso dell'università di Caen e medico personale di
Carlo IX e di Enrico III, dove vengono esaltate le proprietà
terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali del sidro.
Fu introdotto in Inghilterra nel 1066
da Guglielmo il Conquistatore e i primi documenti noti scrivono di
produzione di sidro nelle campagne dello Herefordshire.
Il sidro commerciale viene prodotto dov'è possibile trovare in
grande quantità le mele adatte alla produzione di questa bevanda e
in particolare:
- America del Nord, in Canada, nella provincia francofona del Québec, ove il sidro è una tradizione portata dai coloni normanni nel Seicento. Qui è nato un tipo particolare di sidro, il cosiddetto "sidro di ghiaccio";
- Belgio, nella città di Herve (Vallonia) e nella provincia di Liegi;
- Francia. Generalmente, le provincie dell'ovest, col paese basco al sud, e soprattutto più al nord-ovest la Normandia, sono i paesi del sidro. Ma tradizionalmente, oltre a queste, c'erano altre regioni di montagna, troppo fredde per il vino, ove il sidro era popolare. Oggi le regioni dov'è concentrata la maggiore produzione sono:
- la Normandia;
- la Bretagna
- la Loira;
- il Nord-Passo di Calais;
- la Champagne-Ardenne;
- la Savoia;
- la Somme;
- Germania, nella regione di Francoforte sul Meno, nella valle della Neckar e nella regione della Saar;
- Isole del Canale;
- Italia in Valle d'Aosta, in Piemonte e Friuli;
- Regno Unito;
- Irlanda;
- Spagna:
- le Asturie;
- i Paesi Baschi;
- la Cantabria
- la Galizia;
Per la preparazione casalinga del sidro
esistono svariate ricette.
Oltre al classico metodo basato sulla
fermentazione naturale partendo dalla spremitura di mele o pere è
possibile semplificare il processo partendo dal succo di mela
preconfezionato. Si parte mettendo in una piccola damigiana da 5
litri circa 4 litri di succo di mela non zuccherato, succo di limone
per correggere l'acidità, lievito di birra (in bustina o in
panetto).
La fermentazione deve durare circa due
settimane, ad una temperatura attorno ai 20 °C. Ove la
temperatura fosse più alta, come capita normalmente nell'Europa
meridionale al termine del periodo di maturazione delle mele o delle
pere, il periodo di fermentazione dovrà evidentemente essere un po'
più breve, essendo le reazioni biochimiche coinvolte nel processo
più veloci. Per permettere lo sfogo del biossido di carbonio e
impedire l'ingresso dell'ossigeno, il quale potrebbe stimolare
l'acetificazione dell'alcol prodotto dalla fermentazione, è
necessario apporre o un tappo colmatore (gorgogliatore), o – in
mancanza – ingegnarsi con un doppio cappuccio di stagnola avendo
avuto l'accortezza di traforarne quello inferiore.
In alternativa alle mele si possono usare le pere: la bevanda così ottenuta nei paesi anglosassoni prende il nome di perry e di poiré in quelli francofoni. Viene prodotto questo tipo di sidro anche in alcune valli friulane, dove prende il nome di piruçade (o klotz, dal nome della varietà di pera più diffusa in queste aree).
In alternativa alle mele si possono usare le pere: la bevanda così ottenuta nei paesi anglosassoni prende il nome di perry e di poiré in quelli francofoni. Viene prodotto questo tipo di sidro anche in alcune valli friulane, dove prende il nome di piruçade (o klotz, dal nome della varietà di pera più diffusa in queste aree).
Il sidro (The Cyder,
1709) è il titolo di un poemetto in due canti del poeta inglese John
Philips, ispirato alle Georgiche di Virgilio, nel quale si
descrivono le tecniche e le strategie necessarie per produrre il
sidro.
Nel celebre romanzo Madame Bovary,
di Gustave Flaubert, si racconta come a Papà Rouault, padre di Emma,
piacesse avere sempre il sidro forte in tavola, per esemplificare
come l'uomo non badasse a spese quando si trattava del suo tenore di
vita (I, 3).