Il Calvados è un'acquavite di
sidro di mela, o mela e pera, a denominazione di origine controllata
prodotta nell'omonimo dipartimento francese della Bassa Normandia,
nella Francia del Nord.
Distillatori di mele sono citati fin
dall'VIII secolo da Carlo Magno. La prima distillazione normanna nota
fu compiuta dal gentiluomo Gilles de Gouberville nel 1554, e
la corporazione della distillazione del sidro fu creata circa 50 anni
dopo, nel 1606. Nel XVII secolo le tradizionali distillerie di sidro
si espansero, ma tasse e divieti sui brandy di sidro furono imposti
ovunque, al di fuori di Bretagna, Maine e Normandia. La zona chiamata
‘Calvados' fu creata dopo la Rivoluzione francese, ma l'Eau de
vie de cidre (acquavite di sidro) era già comunemente chiamata
calvados. Nel XIX secolo la produzione aumentò grazie alla
distillazione industriale e alla moda diffusa tra gli operai del
Café-calva. Quando una epidemia di fillossera devastò i
vigneti, per il calvados fu l'età dell'oro. Durante la Seconda
guerra mondiale l'acquavite di sidro era fornita ai soldati.
Le disposizioni in materia di
appellation contrôlée (denominazione controllata) diedero
ufficialmente al calvados lo status di distillato protetto nel
1942. Dopo la guerra molte distillerie di sidro si ricostituirono,
soprattutto nel Pays d'Auge. Molte delle strutture più simili a una
tradizionale fattoria furono sostituite dalla moderna agricoltura,
aumentando la produzione. Lo schema dei nomi del calvados è stato
rivisto nel 1984 e poi nel 1996. Il Pommeau, una mistella composta da
succo di mela e calvados, fu riconosciuto nel 1991; si usa come
aperitivo, analogamente ai prodotti simili Pineau des Charentes e
Floc de Gascogne; nel 1997 è stata creata una denominazione per il
Calvados Domfrontais, varietà ottenuta con il 30% di pere.
Il frutto è colto e spremuto per
produrre un succo che fermentando diventa un sidro secco. Viene
dunque distillato e diviene acquavite. Dopo almeno due anni di
invecchiamento in barili di quercia, può essere venduto come
Calvados. Più tempo invecchia, più diventa gradevole. Solitamente
la maturazione dura diversi anni. Mezza bottiglia di Calvados
invecchiato vent'anni può facilmente avere lo stesso prezzo di una
bottiglia intera di Calvados di 10 anni.
L'AOC calvados autorizza una doppia distillazione per tutto il
calvados, ma è richiesta per l'AOC calvados Pays d'Auge.
Come molti vini, il Calvados è
qualificato da un'AOC (DOC). Esistono tre denominazioni per il
calvados:
L'area dell'AOC calvados
include tutto il Calvados, la Manica e l'Orne e parti di Eure,
Mayenne, Sarthe e Eure-et-Loir.
L'AOC calvados comprende circa il
70% della produzione totale.
Almeno due anni di invecchiamento
in barili di quercia.
Il territorio di produzione è
definito.
Le mele e le pere usate devono
essere delle varietà definite per il sidro.
Le procedure nella produzione
come la pressatura, la fermentazione, la distillazione e
l'invecchiamento sono regolate.
Di solito la distillazione
avviene in una singola colonna.
L'area più restrittiva AOC
calvados Pays d'Auge è limitata a poche aree dell'est
del Calvados.
Un severo controllo di qualità -
uguali regole basi del calvados AOC insieme ad alcuni altri
requisiti.
Invecchiamento di almeno due anni
in barili di quercia.
Doppia distillazione in un
alambicco (pot still).
Area di produzione definita nel
Pays d'Auge.
Almeno sei settimane di
fermentazione del sidro.
Controllo degli aromi aggiunti.
L'AOC calvados Domfrontais
riflette la lunga tradizione delle coltivazioni di pere dell'area,
producendo un unico calvados fruttato.
Almeno il 30 per cento è di pere
provenienti dalle zone previste.
Almeno tre anni di invecchiamento
in barili di quercia.
I frutteti di meli devono
contenere almeno il 15 per cento di alberi di pere (25 per cento
dopo la sedicesima raccolta).
- Calvados fermier - alcuni produttori sia all'interno
che fuori dell'area del Pays d'Auge producono questo ‘calvados di
fattoria', che indica un processo di produzione tradizionale di alta
qualità.
L'età è solitamente menzionata con una certa scelta di parole e
si riferisce alla parte più giovane della miscela. Altri scelgono di
indicare l'età minima in anni. Una miscela contiene parti di
calvados più vecchio. Tra i prodotti di maggiore qualità la parte
più vecchia ha un'età molto maggiore di quelle sotto menzionate.
‘Fine', ‘Trois étoiles ***
‘Trois pommes' - 2 anni.
‘Vieux' - ‘Réserve' - 3 anni.
‘V.O.' ‘VO', ‘Vieille
Réserve', ‘V.S.O.P.' ‘VSOP' - 4 anni. Spesso venduto più
invecchiato.
‘Extra', ‘X.O.' ‘XO',
‘Napoléon', ‘Hors d'Age' ‘Age Inconnu' - 6 anni. Spesso
venduto più invecchiato.
- ‘1973' (millesime) - Annata (anno di distillazione).
Il Calvados è la base del tradizionale
trou Normand, cioè "il buco normanno". Questo è
costituito da un sorso di Calvados preso tra le varie portate di un
lungo pasto, a volte con un sorbetto di mela, che si pensa risvegli
l'appetito. Il Calvados può essere servito come aperitivo, in
cocktail, tra i pasti, come digestivo o con il caffè. Un buon
calvados dovrebbe naturalmente mantenere il gusto delle mele e delle
pere, bilanciato dagli aromi e dall'invecchiamento. Si nota
facilmente che il calvados più giovane ha un più forte gusto di
mela e di pera. Più a lungo il calvados è rimasto a contatto con il
legno di quercia, più il suo gusto somiglia a quello di ogni altro
brandy invecchiato. Il calvados più vecchio assume un colore dorato,
marrone con riflessi arancioni e rosso mogano.
