Il tè (o meno correttamente the
o thè) è una bevanda consistente in un infuso o decotto
ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze)
di una pianta legnosa, Camellia sinensis che viene coltivata
principalmente in Bangladesh, Pakistan, Cina, India, Indonesia, Sri
Lanka, Giappone e Kenya. L'uso e i cerimoniali del tè sono associati
a differenti tradizioni dell'Estremo Oriente. Altro Paese noto per il
consumo del tè è il Regno Unito, che ne ha fatto quasi un simbolo
nazionale.
Il tè ha un sapore amaro e astringente
ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua. A partire dagli
anni ottanta del XX secolo si è diffuso l'utilizzo del "tè
freddo", ossia un prodotto per lo più industriale ottenuto
dall'infusione del tè e imbottigliato, servito dopo essere stato in
frigorifero come bevanda rinfrescante: le tipologie più diffuse sono
il tè al limone e il tè alla pesca.
I sei tipi base di tè sono:
Tutte le diverse varietà derivano
dalle foglie della medesima pianta, ma sono create attraverso
trattamenti differenti e presentano diversi gradi di ossidazione
(comunemente chiamata "fermentazione"). I tè neri sono tè
"fermentati", i verdi sono tè "non fermentati" e
gli oolong sono "semifermentati". Una volta essiccato il tè
può essere ulteriormente lavorato per dare vita a: tè aromatizzato,
tè pressato e tè deteinato.
Il termine "tè" è usato in
modo improprio anche come sinonimo di "tisana", per
indicare infusioni preparate con piante diverse dalla Camellia
sinensis. Il termine "tè rosso" si riferisce
comunemente anche al carcadè o all'infusione di rooibos del
Sudafrica, che non contengono Camellia sinensis.
Etimologia e derivazioni in altre lingue
La parola "tè" deriva dalla
resa tê (pronuncia tei) del carattere cinese 茶
nel dialetto min meridionale diffuso nel sud del Fujian e a
Taiwan.
Da questa pronuncia cinese derivano,
con lievi varianti, le parole per tè in: malese, danese,
inglese, spagnolo, svedese, yiddish, ebraico, cingalese, tamil,
finlandese, francese, italiano, lettone, tedesco, olandese e
ungherese.
Dalle pronunce piuttosto simili del
carattere cinese 茶
nei dialetti settentrionali (Pinyin: chá) e in cantonese
(Cantonese Yale: chah) derivano i nomi del tè in: giapponese,
persiano, arabo, turco, russo, portoghese, ceco, slovacco, serbo,
urdu, uzbeco, hindi, tibetano, tailandese e rumeno.
Curiosamente, il greco ha una
denominazione da ciascuna delle due forme: τέιον (téion)
e τσάι (tsái); la prima tuttavia è oggi desueta.
A volte in italiano viene usata la
grafia francese thé (da evitare), dalla quale derivano le
forme italianizzate "the" e "thè" (meno corrette
di "tè").
Denominazione
tassonomica
La denominazione tassonomica della
pianta del tè è Camellia sinensis, con questo nome è
registrata la pianta presso l'Index Kewensis e tramite questo, presso
l'International Plant Names Index.
Linneo, tuttavia, nella prima edizione
del suo Specie plantarum del maggio 1753 la denominò come
Thea sinensis. Nella seconda edizione di detta opera abbandonò
tale denominazione ma suddivise la pianta in due distinte specie:
Thea viridis (con nove petali) e Thea bohea (con sei
petali).
I botanici indiani e cingalesi hanno
mantenuto per molto tempo la doppia nomenclatura di Camellia Thea.
Fu J. Robert Sealy nel 1958 con la pubblicazione A revision of the
Genus Camellia edita dalla "Royal Horticultural Society"
a stabilire definitivamente la denominazione tassonomica attuale
evidenziando come, secondo l'International Code of Botanical
Nomenclature, in caso di fusione tassonomica di due identiche
specie, vada utilizzata la denominazione della specie registrata per
prima.
Contenuto ed
effetti
Il tè contiene caffeina, un alcaloide
stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido
psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè
verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi
stimolanti, e infine fluoruri.
Gli effetti della bevanda dipendono dal
tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata).
Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè
soprattutto caffeina e ha proprietà stimolanti. Un'infusione più
lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico, che disattiva la
caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante
(L'acido tannico inoltre rende amaro il sapore del tè).
Storia del tè
I primi riferimenti testuali certi sul
consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori
promotori del tè vi furono i monaci buddisti, che lo adottarono come
bevanda rituale e tonico. Durante l'epoca Tang il tè si diffuse in
tutto il paese, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto
da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Song l'arte cinese del tè
raggiunse la massima sofisticazione. In questo periodo si diffuse
anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una
particolare forma di preparazione ritualizzata (il cosiddetta "Cha
no yu"). In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il
consumo del tè in foglie e si incominciò a produrre - oltre ai tè
verdi - anche tè ossidati e parzialmente ossidati.
Il primo riferimento al tè in un testo
europeo è contenuto nei resoconti del veneziano Giovan Battista
Ramusio. Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda
in Europa, ma la prima importazione della quale si ha traccia fu da
parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. In Europa il tè
divenne dapprima popolare in Francia e nei Paesi Bassi. Inizialmente
vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda
orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri (come il
medico olandese Cornelis Bontekoe) ne promossero il consumo come
rimedio per tutti i mali.
Il primo locale a servire il tè in
Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia
inglese delle Indie orientali cominciò a importarlo a partire dal
1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più
importante nei traffici inglesi con l'Oriente. Il consumo del tè in
Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose come costume nazionale.
Nelle consolidate tradizioni
britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i
momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il
cosiddetto "tè delle cinque") generalmente accompagnato da
semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in un vero e
proprio pasto che sostituisce la cena (High tea). A partire dal 1834
gli inglesi introdussero la coltivazione e produzione di tè anche
nei loro territori coloniali in India.
Le più famose e antiche marche che
importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings e la
Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose
inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini
londinesi).
Un altro famoso brand è la compagnia russa Orimi Trade Group che
è da tempo la più grande azienda russa di bevande calde e la più
grande produttrice russa di tè e caffè. I brand di produzione di tè
della Orimi Trade Group sono il Greenfield tea e Tess tea.
Produzione e varietà
Il maggiore produttore di tè è la
Cina (Lung Ching, Gunpowder, Lu Mu Dan, Shui-Hsien, Ch'i-Men Mao
Feng), seguita dall'India (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Anche il
Giappone ha un ruolo importante nella produzione di alcune qualità
(Bancha, Matcha, Sencha e Gyokuro). In Europa il tè viene coltivato
nelle isole Azzorre.
Le sue foglioline, accartocciate e
disseccate per esser messe in commercio, sono il prodotto della
Camellia sinensis, un arbusto ramoso e sempre verde che non si
eleva in altezza più di due metri. La raccolta della foglia ha luogo
tre volte l'anno: la prima in aprile, la seconda al principio
dell'estate e la terza verso la metà dell'autunno.
In Italia, l'unica coltivazione di tè
è un impianto sperimentale di circa 1 000 m
²
situato presso la località Sant'Andrea di Compito del comune di
Capannori nella provincia di Lucca.
Classificazioni
I tè possono essere classificati sulla
base di diversi fattori, come ad esempio la zona di produzione, la
cultivar di Camelia sinensis utilizzata, il mercato di
destinazione, la pezzatura della foglia, ecc. Tuttavia il fattore più
rilevante nella diversificazione del prodotto finito è rappresentato
dai metodi di lavorazione che le foglie subiscono dopo la raccolta.
La differenza principale è data dal grado di ossidazione delle
foglie (comunemente chiamata "fermentazione") in base al
quale si distinguono: i tè verdi (non ossidati), i tè neri
(completamente ossidati) e i tè "semifermentati" (oolong)
che presentano un grado di ossidazione intermedio tra questi due
estremi.
In Cina, dove si produce il maggior numero di varietà di tè,
oggi si impiega un sistema di classificazione che distingue sei tipi
fondamentali di tè, ottenute con sei diversi processi di
lavorazione, denominate in base al colore del prodotto secco o
dell'infuso:
Nome cinese
|
Traduzione letterale
|
Nomenclatura italiana corrente
|
Lücha 绿茶
|
Tè verde
|
Tè verde
|
Huangcha 黄茶
|
Tè giallo
|
Tè giallo
|
Heicha 黑茶
|
Tè "nero"
|
Tè Pu'er o tè postfermentato
|
Baicha 白茶
|
Tè bianco
|
Tè bianco
|
Qingcha 青茶
|
Tè "verdazzurro", "blu"
|
Tè oolong o tè semifermentato
|
Hongcha 红茶
|
Tè "rosso"
|
Tè nero
|
A tale proposito è bene fare
attenzione alla differenza tra la nomenclatura cinese e quella
italiana nell'uso del termine "tè neri".
I tè appartenenti alle sei categorie
sopra indicate possono poi essere ulteriormente manipolati, trattati
ed elaborati per dare vita a diversi tipi di "tè rilavorati",
come ad esempio i tè aromatizzati e profumati ai fiori, i tè
pressati e i tè decaffeinati (deteinati).
Lavorazioni
Una volta raccolte, le foglie di tè
vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino
alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che
le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato
o rilavorato.
Nella lavorazione del tè verde poco
dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento
termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e
permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo
viene chiamato stabilizzazione (in inglese fixation) e può
essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi,
oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè
verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.
Nel tè nero, invece le foglie vengono
lasciate ad appassire in modo da far perdere l'acqua in esse
contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie
vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle
condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla
ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi
alla rullatura delle foglie per circa un'ora, che ha lo scopo di
rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie.
Passano poi alla fase di ossidazione dove le foglie vengono distese,
in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C,
e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla
essiccazione.
Il procedimento per i tè oolong
(wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè
nero e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede a
una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo
termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le
foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al
grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione le
foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro
fino al marrone nerastro.
Nella lavorazione del tè bianco le
foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di
un leggero processo di ossidazione, cui segue un'essiccazione finale
a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme
apicali delle varietà di Camellia sinensis, tipicamente usate per
produrre questi tè, ricoperte da una lanugine bianca particolarmente
folta.
Il tè giallo viene sottoposto a un
processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene
lasciato "ingiallire" per effetto dell'umidità e del
calore residui prima di procedere con l'essiccazione. Viene prodotto
solamente in alcune aree della Cina.
Il tè postfermentato è un tè che
viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in
particolari condizioni di temperatura e umidità, da cui il prefisso
"post-", per poi essere stato sottoposto al processo
termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella
province di Yunnan (il più famoso è il tè Pu'er), Hunan e Anhui.
Varietà
Assam: tè nero indiano
che, messo in infusione, produce una bevanda forte, dal sapore
deciso e dall'aroma speziato. Ottimo con l'aggiunta di latte.
Bancha (番茶,
letteralmente tè ordinario): è un tè verde giapponese ricavato
dall'ultimo raccolto del tè, che ha luogo in ottobre. Il bancha è
il tè verde comune per i giapponesi; esso è raccolto dalla stessa
pianta di qualità sencha, però è colto più tardi, cosa che gli
conferisce una qualità inferiore sul mercato. È considerata la più
leggera qualità di tè verde. Il suo sapore è unico, ha un marcato
odore di paglia. Con tale denominazione spesso si indica lo Hojicha,
lo stesso tipo di tè sottoposto a una seconda forte tostatura.
Ch'i-Men o Keemun (祁门
Pinyin Qímén): tè nero cinese coltivato nella provincia
dell'Anhui. La regione dove si trovano le piantagioni gode di clima
subtropicale monsonico, con piogge abbondanti e temperature che si
aggirano intorno ai 15 °C, ideale per le piante del tè. Il
raccolto avviene fra maggio e giugno e dopo l'ossidazione le foglie
subiscono un primo processo di essiccazione, poi una selezione
severa delle migliori gemme e quindi una seconda fase di
essiccazione, dopo la quale si presentano di colore nero, sottili e
arricciate. L'infuso è di colore ambrato intenso, tendente al
rosso, con aroma della fragranza della rosa. Il suo nome significa "
capello sottile del Ch'i-Men ".
Darjeeling: tè nero
indiano molto pregiato, tanto da guadagnare il soprannome di
"champagne dei tè". Viene coltivato in zone piovose e
ventose. Presenta un tipico aroma di uve moscato e sapore deciso con
retrogusto muschiato.
Earl Grey: tè nero
aromatizzato al bergamotto, è una delle varietà di tè più
diffuse al mondo; prende il nome da Charles Grey, primo ministro
britannico dal 1830 al 1834.
Gunpowder: rappresenta la
varietà di tè verde cinese più bevuta nel mondo. Caratteristica
principale di questo tè è la forma di piccole palline che viene
data alle foglie durante la lavorazione e che ricordano, appunto, la
polvere da sparo: sono tostate in cilindri rotativi riscaldati per
fermarne l'ossidazione e fare in modo che le foglie si arrotolino e
si essicchino mantenendo questa forma. Si tratta di un tè prodotto
in modo massiccio e destinato quasi totalmente all'esportazione.
L'infuso ha un sapore fresco e pungente. Oggi in molti paesi viene
spesso consigliato nelle diete per le sue proprietà drenanti e
stimolanti.
Gyokuro (玉露):
tè verde giapponese, considerato uno dei migliori del mondo. A
partire da tre settimane prima della raccolta, le piante vengono
tenute all'ombra sotto grandi teli sostenuti da pali di bambù.
Questo procedimento conferisce all'infuso il caratteristico colore
verde brillante e il sapore leggermente dolce.
Lapsang Souchong: tè nero
cinese affumicato prodotto nella provincia del Fujian.
Lu Mu Dan (綠牡丹
o 绿牡丹 Pinyin Lǜ
mǔdan): tè verde cinese originario della provincia di Anhui e il
suo nome significa "peonia verde". Le foglie di questo tè
prima dell'essiccazione vengono legate a mazzetto in modo da
conferire loro la forma di un fiore.
Lung Ching (龍井
o 龙井 Pinyin
Lóngjǐng): tra i più conosciuti tè verdi del mondo, viene
coltivato nella provincia dello Zhejiang, in Cina. Presenta foglie
appiattite. Subisce una particolare essiccazione a calore moderato,
effettuata manualmente in padelle semisferiche di ferro. Il raccolto
ha inizio in primavera, prima del periodo delle piogge, scegliendo
le foglie più giovani e tenere, che danno all'infuso un colore
chiaro con sapore fresco e delicato. Il suo nome significa "
pozzo del drago ".
Matcha: tè verde
originario della Cina, le cui foglie vengono prima cotte al vapore,
asciugate e ridotte in polvere finissima. Usato principalmente per
la cerimonia del tè.
Orange Pekoe: tè nero in
foglia composto solo dalle ultime due foglie e dalla gemma apicale
della pianta.
Sencha (煎茶):
tè verde giapponese, la cui raccolta avviene solo nel mese di
maggio e giugno. Dopo diversi procedimenti di lavorazione, le foglie
subiscono diverse manipolazioni, fino ad assumere l'aspetto di aghi
di pino. L'infuso di colore verde chiaro, ha un sapore fresco e
amarognolo. È il tè verde più diffuso in Giappone.
Shui-Hsien (水仙
Pinyin Shuǐxiān): varietà di tè oolong prodotto con
l'omonima varietà di Camellia sinensis. In genere l'infuso
si presenta di colore arancione chiaro, con note fruttate più o
meno marcate.
Preparazione
Infusione del tè
Il metodo tradizionale per preparare
una tazza di tè è di mettere foglie sfuse di tè, direttamente o in
un infusore per tè, in una teiera o in una tazza e versare acqua
calda o bollita di recente sopra le foglie. Dopo pochi minuti si
tolgono le foglie, o rimuovendo l'infusore o filtrando il tè con un
colino mentre lo si serve. La forza del tè dovrebbe essere variata
cambiando la quantità di foglie di tè utilizzata, non cambiando il
tempo di infusione.
La maggior parte dei tè verdi dovrebbe
essere lasciato infondere per circa due o tre minuti, mentre alcuni
tipi di tè richiedono fino a dieci minuti, e altri appena 30
secondi.
A pari quantità d'acqua, la quantità
di tè da usare varia da qualità a qualità, ma la regola base è un
cucchiaino abbondante (circa 5 ml) per ogni tazza d'acqua (200-240
ml). I tè più forti come l'Assam, da bere con il latte, sono spesso
preparati con più foglie, mentre i tè più delicati come il
Darjeeling sono preparati con meno foglie.
La temperatura d'infusione varia da tè
a tè. I tè con poco o nessun periodo di ossidazione, come il tè
verde e il tè bianco, dovrebbero essere infusi in acqua tra i 65 e i
75 gradi centigradi, mentre i tè con periodo di ossidazione più
lungo dovrebbero essere infusi a temperature più alte, attorno ai
100 gradi: la temperatura elevata è richiesta per estrarre le
molecole fenoliche del tè fermentato. Inoltre, la bollitura riduce
il contenuto di ossigeno disciolto nell'acqua, che altrimenti
reagirebbe con le molecole fenoliche, riducendo le proprietà
antiossidanti del tè. Per preservare la forza antiossidante,
specialmente per quanto riguarda i tè verdi e bianchi da infondere a
temperature più basse, l'acqua dovrebbe essere bollita per eliminare
l'ossigeno disciolto e poi fatta raffreddare fino alla temperatura
ottimale prima di aggiungere il tè. Un ulteriore beneficio per la
salute dato dalla bollitura dell'acqua prima dell'infusione è la
sterilizzazione.
Oltre a cambiare la forza degli antiossidanti, la temperatura e il
tempo di infusione influenzano molto il sapore, specialmente del tè
bianco e del tè verde. La
Camelia sinensis contiene
naturalmente tannini, che vengono estratti in maggiori quantità più
il tè viene tenuto in acqua bollente. Nei tè neri, i tannini sono
parte dell'aroma naturale, tendenzialmente ricco e marcato, mentre
nei tè verdi e bianchi, più delicati, i tannini danno un sapore
amaro comunemente considerato sgradevole.
Tipo
|
Temperatura dell'acqua
|
Tempo di infusione
|
Infusioni
|
Tè bianco
|
65-70 °C
|
1–2 minuti
|
3
|
Tè giallo
|
70-75 °C
|
1–2 minuti
|
3
|
Tè verde
|
75-80 °C
|
1–2 minuti
|
4–6
|
Oolong
|
80-85 °C
|
2–3 minuti
|
4–6
|
Tè nero
|
99 °C
|
2–3 minuti
|
2–3
|
Pu'er
|
95-100 °C
|
Senza limiti
|
Numerose
|
Tisane
|
99 °C
|
3–6 minuti
|
Vari
|
Di alcuni tipi di tè, le stesse foglie
sono spesso riutilizzate e infuse numerose volte. Storicamente, in
Cina, il tè è diviso in numero di infusioni. La prima viene
immediatamente versata via per pulire il tè, mentre la seconda e le
successive vengono bevute. La terza, la quarta e la quinta infusione
sono spesso considerate le migliori, anche se tè diversi si aprono
in tempi diversi e potrebbero servire più infusioni in acqua calda
per produrre il sapore migliore.
Per mantenere costante la temperatura
del tè nella teiera, viene spesso usato un copriteiera.
Un modo per gustare il tè nel suo
intero processo è aggiungere acqua calda in una tazza contenente le
foglie e assaggiare dopo trenta secondi, continuando finché le
foglie non sono piuttosto umide e cotte. Mentre le foglie di tè si
aprono in quella che è nota come "agonia delle foglie",
espongono all'acqua parti diverse e perciò il sapore si evolve.
Il contenuto di antiossidanti, misurato dal tempo di ritardo
dell'ossidazione del colesterolo, migliora infondendo alcune varietà
di tè in acqua fredda.
Tè nero
In occidente, l'acqua per il tè nero
viene di solito aggiunta quasi al punto di ebollizione, a circa 99
°C, in quanto molte delle sostanze attive del tè nero non si
sviluppano a temperature inferiori a 90 °C. Le temperature più
basse vengono utilizzate per tè più delicati, quali il tè verde e
il tè bianco, in quanto influenzano il sapore finale della bevanda.
L'errore più comune nel preparare il tè nero è usare acqua troppo
fredda, anche dovuto al fatto che, aumentando l'altitudine, il punto
di ebollizione scende. I britannici raccomandano, inoltre, di
scaldare la teiera prima di preparare il tè, sciacquandola con acqua
bollente.
I tè occidentali sono solitamente
infusi per quattro minuti, ma in molte regioni del mondo viene usata
acqua bollente e le foglie di tè vengono spesso inzuppate: ad
esempio, in India il tè nero viene bollito per più di quindici
minuti. Varietà popolari di tè nero sono l'Assam, il tè del Nepal,
il Darjeeling, il Nilgiri, il tè turco e il tè di Ceylon.
Tè verde
L'acqua per il tè verde dovrebbe avere
una temperatura di 80-85 °C. Più alta è la qualità delle foglie
di tè, più la temperatura deve essere bassa; più l'acqua è
bollente, più il sapore del tè sarà amaro. In Nord Africa o Asia
Centrale, tuttavia, il sapore amaro del tè verde è apprezzato e
viene pertanto infuso in acqua bollente: ad esempio, in Marocco, le
foglie di tè vengono infuse in acqua bollente per quindici minuti.
In Occidente e nell'Estremo Oriente, invece, si preferisce un tè
verde più tiepido. Il tè viene infuso in una tazza o in una teiera,
spesso riscaldate in precedenza per non far raffreddare
immediatamente la bevanda. Ai tè verdi e bianchi di alta qualità si
può aggiungere acqua anche cinque volte, in base alla varietà, a
temperature crescenti.
Oolong
I tè oolong andrebbero infusi in acqua
tra gli 80 e i 100 °C in un recipiente riscaldato, tradizionalmente
una teiera di argilla blu Yixing. Per risultati ottimali, è
preferibile utilizzare acqua di sorgente, i cui minerali aiutano a
estrarre più sapore dalle foglie di tè. Gli oolong di alta qualità
possono essere infusi diverse volte usando le stesse foglie,
ottenendo un sapore via via migliore, al contrario di quanto accade
con i tè verdi. La pratica comune è riutilizzare le foglie per
cinque volte, e la terza infusione è solitamente considerata la
migliore.
Nella Gong fu cha, la prima infusione
viene buttata, in quanto è considerata più un lavaggio delle foglie
di tè che un'infusione vera e propria.
Tè delicato o di alta qualità
Alcuni tè, specialmente i verdi e gli
oolong delicati, vengono infusi per pochissimo tempo, a volte anche
trenta secondi. Usare un colino aiuta a separare le foglie dall'acqua
alla fine dell'infusione nel caso non si stiano usando le bustine da
tè. Tuttavia, il tè nero Darjeeling richiede un tempo di infusione
superiore alla media. L'altitudine e il momento della raccolta danno
foglie dal gusto diverso; anche il metodo di conservazione e la
qualità dell'acqua influenzano il sapore del tè.
Tè Pu'er
I tè Pu'er vanno infusi in acqua bollente da trenta secondi a
cinque minuti. Alcuni preferiscono risciacquare rapidamente le foglie
per pochi secondi in acqua bollente per rimuovere la polvere data dal
processo di invecchiamento prima di infondere il tè.