Brasserie Cantillon

La Brasserie Cantillon è un birrificio belga a tradizione familiare, che si trova ad Anderlecht (un sobborgo di Bruxelles), inaugurato nel 1900, dedicato in modo quasi esclusivo alla produzione di birre Lambic.

Storia

Il padre di Paul Cantillon, Auguste, produttore di cereali, investendo i risparmi di una vita acquistò per lui e suo fratello un birrificio a Hondzocht, quartiere di Lembeek, nel 1894. Dopo un quinquennio di esperienza e assieme alla moglie Marie De Troch, figlia di un famoso birraio, Paul lasciò l’attività di famiglia per aprirne una tutta sua a Bruxelles. Il 12 settembre 1900 Paul e Marie inaugurano ad Anderlecht, luogo scelto per via della vicinanza alla stazione di Bruxelles-Midi e alle vie d’acqua della capitale belga, la loro attività di assemblatori di Lambic. I coniugi Cantillon acquistavano il mosto dai loro parenti che ancora producevano a Lembeek e si occupavano della fermentazione a maturazione nelle loro botti in città producendo Geuze, Kriek, Faro e Mars. All'epoca, secondo una fattura emessa nel 1913, una bottiglia costava 0,28 Franchi del Belgio. Un po’ più care erano Kriek e Framboise che costavano entrambe 30 centesimi. A ogni consegna veniva richiesto un deposito cauzionale per le bottiglie che venivano poi recuperate e riutilizzate. Gli affari fiorirono e nel 1937 Paul, ora aiutato dai due figli maschi Robert e Marcel, acquistò un impianto per la produzione di Lambic. Nacque così la Brasserie Cantillon. La produzione di mosto cominciò nella stagione brassicola 1938-39. La Seconda guerra mondiale, a cui Robert e Marcel dovettero loro malgrado partecipare, mise i bastoni tra le ruote al neonato birrificio. Fu un decennio difficile per tutti in Belgio, i birrifici furono decimati e solo pochi riuscirono a non soffocare. Cantillon però si distinse raggiungendo nel 1949 il 220% della produzione pre-guerra. Negli anni seguenti, sotto la guida di Robert e Marcel, la produzione incrementò fino a 33.600 ettolitri nel 1953, risultato incredibile e difficilmente raggiungibile anche da un moderno birrificio artigianale. I tempi d’oro del Lambic però erano destinati a finire.

L’avvento delle birre lager e lo spostamento del gusto dei consumatori verso le Geuze addolcite fece sì che nel giro di poco tempo le vendite calarono del 10% ogni anno. Nel 1968 il birrificio era sull’orlo del fallimento, solo sei volte si brassò birra, per un totale di circa 350 ettolitri. Robert, prossimo alla pensione e senza figli, cedette le sue quote al fratello. Unica erede di Marcel (e quindi del birrificio) era Claude Cantillon, sua figlia, che nel 1967 aveva sposato con Jean-Pierre Van Roy, aiutante del padre dal 1963. Il giovane, che aveva alle spalle studi scientifici,dopo il diploma e dopo il servizio militare svolse alcuni lavori presso la Philips e insegnò a scuola ma, senza nessun tipo di contratto a tempo indeterminato, decise nel 1970 di affiancare permanentemente il suocero nel birrificio di famiglia. Per più di un anno imparò i trucchi del mestiere. Marcel avrebbe dovuto andare in pensione nel 1976 ma, già dall’autunno del 1971, trascorreva più tempo nella sua casa di campagna che nell’attività di famiglia. Jean-Pierre, supportato dalla moglie Claude, nel tentativo di rilanciare il birrificio, decise di rifornire la cantina e brassò più di sessanta volte nell’inverno 1971-72 e inoltre acquistò Lambic da altri produttori. Per sostenere questa sua costosa ambizione Jaen-Pierre lavorò sodo delegando il meno possibile. Dal 1978, anno della fondazione del Museo de la Geuze, attualmente una delle attrazioni più visitate di Bruxelles, il birrificio Cantillon non usa più nessun espediente come dolcificanti o simili, per produrre Lambic rispettando in toto il metodo tradizionale. Jean-Pierre decise in oltre di terminare la sua fornitura a supermercati, negozi, caffè e pub che non conservassero le sue bottiglie in maniera corretta (è incredibile però pensare che negli anni ‘70 si potesse trovare la Geuze Cantillon nei supermercati Carrefour). Con l’inizio degli anni ‘80 il lavoro di Jean-Pierre e Claude cominciò a dare i suoi frutti.

Dopo aver riacquistato le varie quote dell’attività e degli edifici ad essa connessi dai vari membri della famiglia, la Brasserie nel 1992 aveva saldato tutti suoi debiti e poté cominciare a investire. Negli anni ‘90 la produzione di Cantillon si stabilì a circa 1000 ettolitri annui per far posto all’interno delle sue mura all’associazione no profit che fa capo al museo. La produzione fu limitata anche dal fatto che, anche se Cantillon non riporta la denominazione Oude in etichetta (secondo Jean-Pierre esiste solo il Lambic tradizionale, tutto il resto non lo è), il birrificio produce solo con metodo tradizionale una grande quantità di Lambic invecchiato, che ha una resa più bassa per metro quadrato). Dal 1989 Jean Van Roy, primogenito di Jean-Pierre e Claude, affianca i genitori in birrificio. Per sua stessa ammissione non è stata una vera e propria scelta, ma successe senza pensarci vedendo i suoi genitori combattere per far sopravvivere il birrificio gli venne naturale aiutarli. Jean, come suo padre prima di lui, non studiò da birraio, ma imparò direttamente sul campo a fianco Jean-Pierre. Molto incuriosito dal mondo del vino, Jean ne inserì vari elementi nella produzione, come l’utilizzo del tappo a corona abbinato a quello di sughero per evitare che dal sughero fuoriuscisse l’anidride carbonica. Questa piccola rivoluzione permise, assieme ad altri cambiamenti che limitano il contratto con l’aria e favoriscono una corretta crescita di batteri e organismi acidificanti, alla birra di Cantillon di diventare più morbida. Una delle altre ragioni per cui il Lambic di Cantillon è di qualità stupefacente, complesso e ben bilanciato, è l’utilizzo di botti “nuove”. Fino al 1990 venivano ancora utilizzate botti appartenute a De Troch sul finire del XIX secolo il cui legno era ormai morto. Cantillon cominciò ad acquistare botti in Italia, Francia e Spagna per rimpiazzare quelle troppo usurate.

Un'altra innovazione inserita è quella dell’uso dell’acciaio inox per la produzione di Kriek, Framboise e altre birre,la cui frutta adesso viene acquistata e surgelata per poter lavorare con un prodotto più costante durante tutta la stagione brassicola. Negli ultimi anni Cantillon si sta ampliando, avendo acquistato gli edifici appartenuti ad un birrificio vicino. L’enorme successo che sta ottenendo il Lambic in tutto il mondo, ha spinto Cantillon ad aumentare la produzione: ora si può gustare una sua Geuze da Roma a New York, passando per Londra, Tokyo e Stoccolma. Dal 2009 Jean-Pierre e Claude hanno lasciato le redini dell’attività di famiglia nelle sapienti mani del figlio Jean, ma ogni sabato vanno ancora in birrificio per allietare i visitatori del Museo della Geuze con la loro presenza. Attualmente Cantillon, assieme alla città di Bruxelles, ha sviluppato un progetto per invecchiare le sue birre, principalmente Geuze, Gran Cru Broucsella e Kriek, nelle cantine del centro storico.

Birre

Produce birre lambic con il metodo tradizionale ed è l'ultimo birrificio lambic della città. Recentemente ha iniziato a produrre la Iris, una birra a fermentazione spontanea che non contiene frumento e che per questo non può essere definita lambic.

• Gueuze 100% Lambic biologica
• Gueuze 100% Lambic
• Kriek 100% Lambic kriek
• Rosé de Gambrinus (Lambic al gusto di lampone)
• Grand Cru Bruocsella (Lambic, non miscelato e quasi "fermo")
• Iris (birra stagionale senza utilizzo di frumento)
• Vigneronne (Lambic con uva bianca italiana)
• Saint-Lamvinus (con uve merlot e cabernet-franc proveniente da aziende della zona di Libourne, in Francia, zona di produzione di Saint-Emilion e Pomerol)
• Fou' Foune (Lambic all'albicocca)
• Lou Pepe Gueuze
• Lou Pepe Kriek
• Lou Pepe Framboise (al lampone)

Matusalem

Matusalem & Co. è una casa produttrice di rum della Repubblica Dominicana.

Storia

La distilleria Matusalem venne fondata a Santiago di Cuba nel 1872 dai fratelli spagnoli Benjamin ed Eduardo Camp assieme ad Evaristo Alvarez. Costruirono la prima distilleria per produrre rum seguendo una formula da loro ideata e conservata segretamente. Unirono le loro capacità di distillatori con i principi del sistema Solera, una tecnica originariamente sviluppata in Spagna per creare l'omonimo vino. Il nome “Matusalem” venne scelto per conferire al rum quell'immagine di invecchiamento propria del personaggio biblico vissuto per 969 anni. Come per altre nascenti industrie caraibiche dell'epoca, la sfida era quella di traghettare il rum da uno status di bevanda rozza e casereccia a quello di un liquore superiore e raffinato che mantenesse un forte legame culturale con le terre di origine. L'obbiettivo fu pienamente raggiunto in poco tempo, tanto che già nel 1881 il Matusalem vince il suo primo riconoscimento internazionale. Come per le altre distillerie di Cuba (come la Bacardi), la Matusalem and Company deve fronteggiare, con non poche difficoltà, il turbolento periodo che va dalla guerra Ispano-Americana alla rivoluzione Castrista, con l'inevitabile esilio dell'azienda e della famiglia. Da allora questo pregiato rum viene prodotto nella Repubblica Dominicana dove il clima e la qualità del suolo sono molto simili a quelli cubani e creano la miglior qualità di zucchero di canna. Le prerogative sono rimaste quelle iniziali tanto che i suoi rum sono infatti i più invecchiati in commercio, partendo da un minimo di 10 anni di stagionatura del Classico ai 15 e 23 del Gran Reserva.

Prodotti

• Ron Matusalem Gran Reserva: è un rum prodotto da melassa di canna da zucchero invecchiato 15/23 anni con il metodo solera; è quindi una miscela (blend) di rum di annate diverse il cui massimo invecchiamento è appunto 15/23 anni. Si presenta di colore ambrato con gradazione alcolica del 40%. Il Matusalem Gran Reserva ha raggiunto il punteggio di 94/100 dai degustatori del Beverage Tasting Institute di Chicago.
• Clasico: rum di colore dorato con 10 anni di invecchiamento
• Platino: rum bianco
  

Dopo quanti anni scade il tè sfuso (non in bustina) conservato in un barattolo?

Il tè sfuso non ha una scadenza precisa, o meglio, ha una lunga durata, anche oltre i due anni, che può essere compromessa solo dalla cattiva conservazione.

Chunk

Chunk o Tschunk è un cocktail a base di Club-Mate e rum. Il cocktail si propone di aspetto ambrato, indifferentemente che si utilizzi rum bianco o scuro, ciò a causa del caratteristico colore della bevanda; viene spesso servito con limette e bordo del bicchiere decorato con sale. Siccome il Club-Mate contiene una quantità elevata di caffeina e l'alcol ne affretta l'effetto, il cocktail è rinfrescante e eccitante.

Pronuncia e origine

La vocale in Chunk si pronuncia come nella parola italiana "tu"; quindi non c'è rapporto alla parola inglese chunk, "boccone". Il cocktail venne servito nel Club Forschung alla Rosenthaler Straße di Berlino, il cui nome ottenne la variazione Club for-chunk.

Ricetta

• 4 cl di rum
• spicchi o succo di lime
• Club-Mate
• secondo i gusti: zucchero di canna
• suggerimento per la preparazione: cospargere di sale il bordo d'un bicchiere
• cubetti di ghiaccio o crushed ice
  

Quando è nata la passione degli italiani per il caffè?

Il caffè fece la sua comparsa a Venezia intorno al 1570, grazie ai commerci con l’Impero Ottomano. Il merito di averlo introdotto in Italia spetta al padovano Prospero Alpino, noto botanico e medico, che ne portò alcuni sacchi dall'Oriente; furono i Veneziani, quindi, i primi a gustare la bevanda.

Il caffè riscosse un successo strepitoso in tutta la penisola; questo portò alla nascita delle botteghe del caffè, che fiorirono in tutto il territorio nazionale:

Per molto tempo venne considerato "la bevanda del diavolo" per il suo effetto eccitante sull'organismo e per questo motivo diversi governanti del tempo cercarono di bloccarne l'uso. Una curiosità...

Prospero Alfino, per il sapore del caffè simile alla cicoria, lo considerava un medicinale e infatti, il primo luogo di vendita furono le farmacie.

Al caffè furono dedicate in Italia anche commedie, come quella di Carlo Goldoni del 1750, dal titolo "La bottega del caffè".

Che cosa sono i millesimi dello champagne?

 

Il millesimo è l'annata in cui è stata effettuata la vendemmia, questa definizione vale per qualsiasi vino, non solo per lo Champagne.

Per i vini spumanti in generale (ma non solo) non c'è l'obbligo di indicare l'annata di vendemmia nè di imbottigliare vino ottenuto dalla vendemmia di una sola annata. Ti farei l'esempio dei vini in brick, che sono vino a tutti gli effetti, eppure l'annata non è riportata. Anche in altri vini, di solito non "importanti", si può notare che non è indicato il millesimo. Per gli spumanti a maggior ragione non sempre si trova indicata l'annata, sono vini speciali e spesso si imbottigliano facendo dei blend di vini di diverse annate per dare vita ad un prodotto più standardizzato, che non è un male, è solo una loro caratteristica. Se compri quello spumante, della marca che conosci, sai benissimo cosa aspettarti, sarà in linea teorica identico a quello che avevi comprato e bevuto, della stessa marca, 3, 4 e 6 anni fa'. Gli enologi regolano il liqueur d'expedition e il blend dei vini che hanno in cantina per dare uniformità al prodotto che vanno all'imbottigliamento finale. Questo champagne (ma ripeto, il discorso non vale solo per lo champagne), se ottenuto dal prodotto di diverse annate, si chiama champagne sans année.

Se invece il produttore ha "portato a casa" un'ottima vendemmia, capace di dar vita da sola un vino che merita di non essere mescolato con altre annate e di avere un carattere e una personalità, allora può decidere di vinificare e imbottigliare il vino ottenuto da quella sola annata e di indicare il millesimo preciso in etichetta: quel vino è millesimato. In realtà non è necessario che tutta l'uva usata per produrre quel vino sia della stessa annata, ma almeno l'85% (che varia in altri disciplinari) dell'uva deve essere dell'annata indicata in etichetta, altrimenti diventa automaticamente un vino sans année.

La birra è più salutare del vino?

Rispondo citando una indagine americana di Harvard.

Va bene il vino o è meglio la birra?

Quasi 200 anni fa, un medico irlandese ha notato che il dolore al petto (angina) era molto meno comune in Francia che in Irlanda. Ha attribuito la differenza "alle abitudini e al modo di vivere francesi". Il tasso relativamente basso di malattie cardiache in Francia, nonostante una dieta che include molto burro e formaggio, è diventato noto come il paradosso francese. Alcuni esperti hanno suggerito che il vino rosso fa la differenza, qualcosa che l'industria del vino ha fortemente e caldamente approvato. Ma nel paradosso francese c'è molto di più del vino rosso.

La dieta e lo stile di vita in alcune parti della Francia, in particolare nel sud, hanno molto in comune con altre regioni del Mediterraneo e questi possono rappresentare una parte della protezione contro le malattie cardiache.

Alcuni studi hanno suggerito che il vino rosso, in particolare se bevuto con un pasto, offre maggiori benefici cardiovascolari rispetto alla birra o agli alcolici.

Questi vanno da confronti internazionali che mostrano una minore prevalenza di malattia coronarica nei "paesi che bevono vino" rispetto ai paesi che bevono birra o liquori. Il vino rosso può contenere vari composti oltre all'alcol che potrebbero rilassare le pareti dei vasi sanguigni e prevenire l'ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL, colesterolo “cattivo”), un passo fondamentale nella formazione della placca piena di colesterolo. Queste sostanze sono chiamate polifenoli, incluso un tipo specifico chiamato flavonoidi che conferiscono il colore e il gusto unici del vino. I flavonoidi si trovano in altri alimenti vegetali come mirtilli, fragole, mele, cipolle, cioccolato fondente e tè.

Alcuni polifenoli specifici del vino rosso includono resveratrolo, quercetina ed epicatechine. Il vino rosso tende a ricevere più attenzione del vino bianco perché contiene circa 10 volte la quantità di polifenoli. Tuttavia possono esserci altri composti attivi nel vino bianco che offrono un effetto cardioprotettivo.

Poiché i benefici per la salute del vino sono spesso attribuiti al suo contenuto di polifenoli, la ricerca ha esaminato il vino dealcolizzato.

Questo tipo di vino subisce la fermentazione, dopodiché l'etanolo viene filtrato, ma il contenuto di polifenoli viene preservato.

Piccoli studi su individui con fattori di rischio di malattie cardiache hanno scoperto che il vino dealcolizzato ha contribuito a ridurre la resistenza all'insulina e ad aumentare i livelli di ossido nitrico, che aiuta i vasi sanguigni a rilassarsi e quindi ad abbassare la pressione sanguigna.

La birra contiene composti fenolici simili al vino rosso ma in quantità inferiori, tra cui quercetina, epicatechine e acido gallico. Circa il 70-80% dei polifenoli nella birra proviene dal malto d'orzo e un altro 20-30% dal luppolo, i fiori della pianta del luppolo. È importante notare che la quantità di polifenoli nell'alcol è modesta e contribuisce solo in piccola parte alla quantità totale di polifenoli presenti in un'ampia varietà di alimenti vegetali. Ad esempio, aumentare l'assunzione da una a due porzioni al giorno di tè, caffè, bacche, cipolle o mele fornisce una quantità di polifenoli molto più elevata rispetto a un bicchiere di vino rosso in più.

Il vero beneficio per la salute dell'alcol non è probabilmente il suo contenuto di polifenoli ma gli effetti dell'etanolo stesso, come discusso di seguito.

I modelli di consumo piuttosto che il tipo di alcol possono essere più importanti

Nonostante i composti salutari identificati nel vino rosso, gli studi epidemiologici non hanno confermato che un tipo specifico di bevanda alcolica, sia esso vino, birra o liquori, riduce il rischio di malattie cardiovascolari.

Studi che osservano popolazioni di persone suggeriscono che quantità da leggere a moderate di tutte le bevande alcoliche sono collegate a una riduzione del diabete e del rischio cardiovascolare se consumate in quantità uguali. Questo sembra suggerire che l'alcol stesso, non i composti specifici presenti in ogni tipo di alcol, abbia un impatto molto maggiore sui benefici per la salute.

Un rapporto dello studio di follow-up dei professionisti della salute ha esaminato le abitudini di consumo di più di 38.000 uomini in un periodo di 12 anni. I bevitori moderati avevano il 30-35% di probabilità in meno di avere avuto un attacco di cuore rispetto ai non bevitori. Questa riduzione è stata osservata tra gli uomini che bevevano vino, birra o superalcolici, ed era simile per coloro che bevevano durante i pasti e per coloro che bevevano fuori dall'ora dei pasti. Questo studio ha anche scoperto che la frequenza del bere può essere importante: gli uomini che bevevano quantità da leggere a moderate tre o più giorni alla settimana avevano un rischio inferiore di infarto rispetto a quelli che bevevano una o due volte a settimana.

Una revisione del consumo di alcol nelle donne dello studio I e II sulla salute degli infermieri ha rilevato i tassi di mortalità più bassi per qualsiasi causa nelle donne che hanno bevuto quantità minori di alcol (circa 1 bevanda al giorno) per quattro o più giorni anziché alcol preso in uno o due giorni. La revisione ha anche scoperto che tutti i tipi di alcol erano associati a un ridotto rischio di malattie cardiovascolari, mentre tutti i tipi erano associati a un aumento del rischio di cancro al seno.L'American Heart Association conclude che 1-2 drink al giorno per gli uomini e fino a 1 drink al giorno per le donne è associato a una riduzione del rischio cardiovascolare, senza prove coerenti che dimostrino che il vino offre maggiori benefici rispetto ad altre bevande alcoliche. Tuttavia, piuttosto che concentrarsi solo sull'assunzione di alcol, consigliano di implementare una dieta salutare per ridurre sostanzialmente il rischio cardiovascolare. Le Dietary Guidelines for Americans 2015-2020 sconsigliano che le persone che non bevono alcolici inizino a bere per qualsiasi motivo, anche per benefici per la salute.