Sciroppo di limone

Lo Sciroppo di Limone è una soluzione al limone. Lo sciroppo così preparato può essere usato come bibita allungandolo con acqua, e si conserva in frigorifero per alcuni giorni.

Informazioni Generali

Sciroppo

Lo Sciroppo è una soluzione formata da acqua e zucchero ed è caratterizzato da gusto dolce e viscosità elevata. Può contenere saccarosio ad una concentrazione di almeno il 45% p/p.

Il gusto dolce può essere ottenuto anche usando altri polioli (glicerolo, mannitolo, sorbitolo) o dolcificanti. Generalmente gli sciroppi contengono sostanze aromatiche o aromatizzanti. Possono presentarsi in forma di soluzioni, di emulsioni o di sospensioni. Ciascuna dose da un contenitore multidose viene somministrata per mezzo di un dispositivo adatto a misurare il volume prescritto. Il dispositivo è usualmente un cucchiaio per volumi di 5 ml o multipli. Quando lo sciroppo viene deglutito, solo una porzione del farmaco disciolto in esso viene a contatto delle papille gustative, mentre il resto, per la consistenza del veicolo, passa oltre senza essere apprezzato. Inoltre, nel caso degli sciroppi antitussivi, lo sciroppo denso e dolce ha anche un'azione demulcente sui tessuti irritati della gola.

La concentrazione prescritta dalla Farmacopea Italiana per lo sciroppo semplice è del 66,5% p/p (saccarosio 665g, acqua depurata 335 g). Le caratteristiche fisiche tipiche sono il peso specifico (1,32 a 20 °C) e la viscosità (201,5 mPa.s a 20 °C). Poiché la solubilità del saccarosio è di 2g in 1ml di acqua, la concentrazione dello sciroppo semplice corrisponde quasi (teorico g 67) a quella di una soluzione satura a temperatura ambiente. L'alta proporzione di zucchero conferisce anche stabilità allo sciroppo.

Lo sciroppo semplice è molto resistente alla crescita microbica a causa della scarsa quantità di acqua disponibile. Inoltre la pressione osmotica di questa soluzione è molto elevata e non adatta allo sviluppo di microrganismi. Lo sciroppo deve essere conservato evitando eccessivi sbalzi di temperatura che potrebbero innescare l'iniziale cristallizzazione dello zucchero. I primi cristalli, agendo da nucleo, possono infatti favorire la separazione di una marcata quantità di saccarosio, rendendo così lo sciroppo fortemente insaturo e quindi adatto alla crescita batterica.

Nel caso di riduzione della concentrazione di saccarosio per evitare la proliferazione di microrganismi si impiegano dei conservanti. Si possono aggiungere agli sciroppi l'acido benzoico o il benzoato di sodio, il para-idrossibenzoato di metile e di propile o loro miscele (7:3), l'acido sorbico o il sorbato di potassio in concentrazioni idonee (0,10 -0,15 per cento). Per usi particolari si preparano sciroppi in cui il saccarosio è sostituito interamente da altri zuccheri (p. es. glucosio e fruttosio), da esitoli (p. es. sorbitolo), da addensanti come la metilcellulosa o l'idrossietilcellulosa. Queste sostanze impartiscono alle preparazioni una viscosità molto simile a quella dello sciroppo semplice e l'aggiunta di un edulcorante sintetico riproduce un eccellente surrogato dello sciroppo semplice.

Preparazione dello sciroppo semplice

Scaldare all'ebollizione, per 20 minuti, una quantità sufficiente di acqua depurata; mantenendo la temperatura a 80-85 °C, sciogliervi il saccarosio, agitando bene per disciogliere completamente lo zucchero. Mescolare per omogeneizzare e filtrare subito a caldo su garza, posta in un imbuto precedentemente riscaldato. Mescolare e portare a peso con acqua depurata, precedentemente bollita per 20 min. Non bisogna riscaldare eccessivamente. Infatti il saccarosio è un disaccaride e può venire idrolizzato.

Sciroppi aromatizzati

Essi vengono ottenuti per diretta mescolanza dei corrispondenti estratti fluidi con lo sciroppo semplice. Aggiunta di 5g di estratto fluido (rapporto estratto:droga 1:1) a 95g di sciroppo semplice. I più comuni sono quelli di menta, limone, lampone, finocchio, cannella, arancia amara, arancia dolce, mandarino, zenzero.

Sciroppo di limone acido citrico monoidrato 25,0 g acqua 25,0 g tintura di limone 25,0 g sciroppo semplice 925 g Si discioglie l'acido citrico nell'acqua e si aggiungono lo sciroppo semplice e la tintura di limone.

Sciroppo di arancio tintura di corteccia di arancio dolce 50 ml acido citrico (anidro) 5 g talco 15 g saccarosio 820 g acqua purificata q.b. a 1000 ml Si tritura il talco con la tintura e l'acido citrico ed a poco a poco si aggiungono 400 ml di acqua purificata. Si filtra; si lava il mortaio ed il filtro con tanta acqua purificata da portare il filtrato a 450 ml. In questo filtrato si scioglie agitando, ma senza scaldare, il saccarosio e si aggiunge tanta acqua depurata fino a raggiungere il volume di 1000 ml. Il talco serve per distribuire l'essenza presente nella tintura di arancio e come coadiuvante la filtrazione.

Sciroppi medicati

Qualsiasi farmaco solubile o comunque disperdibile in acqua può essere veicolato con sciroppo semplice. Lo sciroppo semplice è usato per alcuni tipi di farmaci quali antitussivi, lassativi, amari, digestivi, antistaminici e chemioterapici. Per ragioni di solubilità negli sciroppi medicati, che contengono accanto al saccarosio ed alle sostanze correttive del gusto, anche dei farmaci, la concentrazione in saccarosio deve essere mantenuta notevolmente al di sotto del 65% p/pv, del limite cioè che ne assicura una lunga conservabilità.

Conservazione ed etichette

Gli sciroppi devono essere conservati in recipienti ben chiusi, a temperatura ordinaria e, se prescritto, al riparo dalla luce. Per la presenza di corpi terpenici, specie negli sciroppi contenenti oli essenziali, la luce e l'ossigeno favoriscono reazioni di resinificazione (autossidazione). Per gli sciroppi in forma di emulsioni o di sospensioni è prescritta l'indicazione "agitare prima dell'uso".

Limone

Il limone (Citrus limon (Linneo - L.) Pehr Osbeck) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutaceae. Il nome comune limone si può riferire tanto alla pianta quanto al suo frutto.

Secondo alcuni studi genetici, il limone è un antico ibrido, probabilmente tra il pomelo e il cedro, ma da secoli è una specie autonoma, la quale si riproduce per innesto e talea.

Cenni storici

Sebbene le origini del limone siano incerte, si pensa che i primi luoghi in cui sia cresciuto siano la Cina, dove veniva coltivato già prima della Dinastia Song (960-1279 d.C.), la regione indiana dell'Assam e il nord della Birmania.

Secondo alcuni studiosi, gli antichi romani conoscevano già i limoni. Tale ipotesi è supportata dalle raffigurazioni di tali frutti presenti in alcuni mosaici a Cartagine e affreschi a Pompei, ma secondo altri studiosi è possibile che gli autori di tali opere avrebbero semplicemente importato tali agrumi o li avrebbero visti nei loro paesi di origine. Non ci sono infatti prove in ambito paleobotanico o letterario che avvalorino tale ipotesi.

Intorno al 700 d.C. il limone si diffuse in Persia, Iraq e Egitto. Dal termine persiano لیمو, che si pronuncia līmū e indica genericamente gli agrumi, deriva il termine "limone".

Le prime descrizioni letterarie del limone si hanno in scritti arabi del X e XII secolo, ad opera di Qustus al-Rumi e Ibn Jami'. Gli alberi di limoni furono utilizzati inizialmente dagli arabi come piante ornamentali.

In Europa la prima coltivazione di limoni è stata avviata in Sicilia, dopo il X secolo e più tardi a Genova (a metà del XV secolo). I limoni compaiono nelle Azzorre nello stesso periodo, nel 1493, ad opera Cristoforo Colombo, che portò i semi del limone fino all'isola di Hispaniola.

Nel 1747 il medico scozzese James Lind consigliò l'utilizzo del succo di limone come cura contro lo scorbuto.

Nel XIX secolo il limone iniziò ad essere coltivato intensivamente in Florida e California.

Morfologia

Il limone è un albero che raggiunge dai 3 ai 6 metri di altezza. I germogli e i petali sono bianchi e violetti.
Il frutto è giallo all'esterno e quasi incolore all'interno, di forma sferica fino ad ovale, spesso con una protuberanza all'apice e appuntito all'altra estremità. La buccia può essere da molto ruvida a liscia, più o meno foderata all'interno con una massa bianca spugnosa detta albedo. Solitamente i limoni si coltivano per la produzione di frutti ma la pianta può essere coltivata in vaso a scopo ornamentale. Per le coltivazioni in vaso è consigliata terra specifica per agrumi e il rinvaso annuale prima del ricovero invernale in serra.

In clima favorevole, il limone fiorisce e fruttifica due volte l'anno. La fioritura dura almeno due mesi e il frutto maturo può attendere altri due mesi sull'albero prima di venir colto, il che favorisce una raccolta sistematica. La fioritura primaverile produce i frutti migliori, la cui raccolta dura poi tutto l'inverno, da novembre ad aprile o maggio. La seconda fioritura, a volte forzata nelle piantagioni commerciali, avviene in agosto e settembre, i frutti si possono raccogliere da maggio in poi, subito dopo quelli invernali. In condizioni favorevoli, un albero adulto può dare da 600 a 800 frutti all'anno.

Varietà

I limoni sono coltivati in tutto il mondo in innumerevoli varietà che probabilmente neanche i botanici riescono a registrare correntemente. Le differenze tra di esse sono infatti riscontrabili prevalentemente nell'aspetto esteriore, mentre rimangono praticamente invariate sia le loro qualità alimentari che la relativa importanza economica. Il limone infatti, ben raramente viene consumato come frutto fresco, per cui cambiamenti minori di gusto non sono molto importanti. Per la lavorazione industriale vanno bene tutte le varietà, con l'esclusione forse di quelle poche che per il precoce deterioramento vengono consumate sul luogo di produzione. Sono così quasi ignote le varietà del limone rosso e del limone dolce che danno frutti sempre agri, ma nel contempo abbastanza dolci da poter essere mangiati come frutta fresca. Quando questi limoni giungono a maturazione si deteriorano nel giro di due o tre giorni, per cui logicamente vengono consumati dalla popolazione locale e rimangono sconosciuti su un mercato più vasto.

Spesso si fa distinzione tra limoni gialli e verdi, ma si tratta di una distinzione meramente commerciale, in quanto i due tipi crescono sullo stesso albero. Il limone verde è il prodotto della fioritura estiva, la quale viene spesso indotta artificialmente con l'assoluta privazione di irrigazione della pianta nei mesi di giugno e luglio. In questo modo si ottengono frutti dalla sottile buccia verde e dalla polpa molto succosa. Possono rimanere immagazzinati per lungo tempo e sopportano bene trasporti e sbalzi di temperatura, per cui vengono esportati in tutto il mondo, mentre i loro "fratelli" limoni invernali, coprono il fabbisogno dei mercati interni. Questo tipo di forzatura dell'albero ne abbrevia la vita, ma si tratta di una pratica molto vantaggiosa economicamente, per cui generalmente adottata in tutte le piantagioni.

Produzione e distribuzione geografica

Il limone viene coltivato in tutto il mondo nella fascia subtropicale, dove il clima è sufficientemente caldo ed umido ed è un importante prodotto di esportazione per molti paesi al di fuori dell'Unione Europea nel periodo "fuori stagione". Il produttore maggiore è l'India (16% della produzione mondiale di limone e lime), subito seguita da Messico (~14,5%), Argentina (~10%), Brasile (~8%) e Spagna (~7%). Altri paesi sono Cile, Uruguay, Cipro e Stati Uniti dove i limoni sono coltivati prevalentemente in Florida e California. Dalla metà degli anni ottanta tuttavia l'importanza economica della coltivazione del limone è in fase di forte decremento. In Italia il limone si coltiva a scopo produttivo principalmente nel Meridione, in particolare in Sicilia, Calabria e Campania.

Usi

In media, la buccia del limone può raggiungere il 40% del peso complessivo, un altro 3% è rappresentato dai semi. Pur trattandosi di una media il dato fa capire che il frutto non viene coltivato solo per il succo. Dalla buccia, molto apprezzata per la produzione di canditi, si estraggono anche essenze e pectina. Dai semi si estrae l'olio e gli avanzi si impiegano nell'alimentazione animale.

Con la buccia del limone si produce un liquore, il Limoncello, nato in Campania e oggi diffuso in tutto il mondo.

Il succo

La parte del frutto più comunemente utilizzata è il succo che rappresenta fino al 50% del suo peso, contiene 50-80 grammi/litro di acido citrico, che conferisce il tipico sapore aspro e diversi altri acidi organici tra cui l'acido malico, l'acido ascorbico o vitamina C (0,5 g/l). Il succo pastorizzato si mantiene senza conservanti per almeno un anno e viene usato come ingrediente di vari alimenti e bevande. Il succo concentrato viene invece sottoposto ad ulteriore lavorazione e consumato nell'industria conserviera. Dal succo del limone si produce la limonata, una bevanda a base di succo di limone, acqua e zucchero.

L'olio essenziale

L'olio essenziale del limone è un liquido etereo e volatile con un colore che va da giallo a verde, una volta estratto per pressione meccanica mantiene l'odore della scorza, è quasi completamente solubile in alcol etilico a 96° ed è costituito prevalentemente da limonene e pineni (beta-pinene, alfa pinene, gamma terpinene). Occorrono circa tremila limoni per ottenere almeno 1 kg di essenza, e in genere i frutti verdi ne forniscono maggiori quantità. L'olio essenziale viene industrialmente deterpenato sia per distillazione sottovuoto che con l'impiego di solventi (CO2 supercritica). È impiegato principalmente nell'industria alimentare per il suo potere aromatizzante ed in quella profumiera. Nella produzione di detersivi vengono spesso impiegati i suoi sottoprodotti (terpeni, distillati dal succo e dalle "fezze" (residui fermentati di lavorazione industriale).

Usi farmaceutici

Anche in farmacologia il limone è molto apprezzato e le sue parti utilizzate sono il succo e il pericarpo (scorza). Il suo uso come farmaco era consolidato quando ancora non si sapeva nulla delle vitamine. Innanzi tutto ne veniva apprezzato il succo quale antiemorragico, disinfettante, diminuzione consistenza di feci (diarrea) e ipoglicemizzanti (tende a far diminuire il glucosio nel sangue). Nell'aromaterapia viene indicato come rinfrescante, tonico per la circolazione, battericida, antisettico, valido per abbassare la pressione arteriosa, utile per eliminare verruche, calli, gengive infiammate, per curare artrite e reumatismi, vene varicose, raffreddore, influenza. Era reputato indispensabile nella cura dello scorbuto, cosa ben nota tra i marinai che non mancavano di approvvigionarsi di limoni prima di ogni viaggio impegnativo.

In Sicilia, dove esiste da sempre il problema dell'acqua potabile, era in voga l'uso di immettere nelle riserve d'acqua vari limoni tagliati a metà. La gente sapeva per esperienza che i limoni disinfettano l'acqua e la ricerca moderna ha dato ragione a questa antica saggezza.

Usi terapeutici

Il limone è il frutto che vanta il più vasto impiego terapeutico, e il rapporto fra limone e salute vanta una storia millenaria: dagli impieghi degli antichi Greci fino ai giorni nostri, gli esempi di applicazione del limone in medicina sono centinaia, un lungo elenco fatto anche di alcune pagine importantissime della storia della medicina, come la scoperta dello scorbuto di James Lind nel 1747, patologia dovuta alla carenza di vitamina C e curata con il succo di limoni e arance. L'elevata concentrazione di vitamina C contenuta nel limone rende questo frutto di notevole importanza per la tutela della salute. Infine, l'alto contenuto di vitamina C nel limone è utile per combattere sintomi dell'influenza.

Ricetta

Ingredienti

Per ottenere 1l circa di sciroppo:

• 550g di zucchero.
• 100ml di acqua.
• 10-12 limoni.

Preparazione

1. Lavare accuratamente la buccia dei limoni.
2. Rimuovere con un coltello (o con un pelapatate ben affilato) la parte gialla della buccia dei limoni (il flavedo) e conservarla a parte, facendo attenzione a non lasciare parti bianche (l'albedo) che darebbero un gusto amarognolo allo sciroppo.
3. Versare lo zucchero in una pentola, mescolandovi la parte gialla delle bucce. Coprire poi la pentola con della pellicola trasparente e lasciare riposare un'ora circa, in modo che gli oli essenziali delle bucce vengano assorbiti dallo zucchero.
4. Spremere i limoni, filtrandone il succo con un colino.
5. Togliere la pellicola trasparente dalla pentola, aggiungere l'acqua e portare molto lentamente ad ebollizione, in modo da ottenere uno sciroppo trasparente.
6. Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere il succo dei limoni.
7. Imbottigliare lo sciroppo passandolo con un colino, in modo da rimuovere le bucce.

Varianti

Se vi sono dubbi sul trattamento subito dalle bucce dei limoni, è possibile farne a meno e ottenere comunque un buon risultato.

Sgroppino

Lo Sgroppino è una bevanda alcolica molto apprezzata nel Veneto, a base di gelato al limone.

Informazioni Generali

In origine la parola veneta Sgropìn indicava il classico sorbetto, senza latte e dal tasso alcolico più basso. Nel tempo l'antica ricetta si trasformò fino a dar luogo all'attuale sgroppino, la cui prima notizia certa risale al 1528. All'epoca era servito nelle tavole aristocratiche per ripulire il palato tra una portata e l'altra. Oggi si consuma normalmente a fine pasto come digestivo o tra il primo e il secondo piatto. A grandi linee, gli ingredienti dello sgroppino sono: gelato al limone, vodka, e prosecco. Negli ultimi anni poi sono venuti di moda altri tipi di sgroppino come quello alla fragola, al pompelmo, al mandarino, al caffè ma il più delle volte questi ultimi sono analcolici. In Sicilia lo preparano con Vodka liscia e granita al limone.

Ricetta

Ingredienti

• Gelato al limone.
• Prosecco.
• Vodka al limone.

Preparazione

Sbattere a mano del gelato al limone finché l'impasto non risulti cremoso, aggiungere prosecco per circa 1/3 e 1/10 di vodka. Mescolare e servire in un contenitore freddo.

Spritz

Lo Spritz è un aperitivo alcolico italiano, popolare nel Triveneto, a base di prosecco, bitter e acqua frizzante o seltz.

Informazioni Generali

È un cocktail ufficiale della IBA, con il nome di spritz veneziano.

Storia

Le origini dello spritz sono ignote, ma sembra che l'origine sia da rintracciare nell'usanza dei soldati dell'Impero austriaco, di stanza in quella che in precedenza era la Repubblica Serenissima e poi fece parte del Regno Lombardo-Veneto, che, per stemperare l'elevata gradazione alcolica dei vini veneti, li avrebbero allungati con seltz o acqua frizzante; da qui si vuole l'origine del nome, che si vuole derivare dal verbo tedesco austriaco spritzen, che significa "spruzzare", il gesto appunto di allungare il vino con l'acqua frizzante. Di tale usanza austriaca, conservatasi pressoché inalterata a Trieste, asburgica fino al 1918, rimane eco presso la popolazione anziana di molte località del Nord-est italiano e, con il nome di "vino spruzzato", anche a Milano.

Come cocktail lo spritz nasce presumibilmente tra gli anni '20 e '30 del '900 tra Padova e Venezia, quando si pensò di unire a tale usanza l'Aperol (presentato alla Fiera di Padova nel 1919) o il Select (prodotto dai fratelli veneziani Pilla).

Acquisita un'enorme popolarità a Venezia, a Padova e nell'intero Veneto a partire dagli anni '70, lo spritz diventa un cavallo di battaglia dell'Aperol e, con la denominazione di "spritz veneziano", viene ufficializzato in tempi ancor più recenti dall'IBA.

Diffusione

Nel corso degli anni, la bevanda si è rapidamente diffusa nelle altre città del Veneto, del Friuli-Venezia Giulia, del Trentino, dell'Istria e in tutta l'Italia centrosettentrionale.

La sua notorietà a livello nazionale è avvenuta tramite la pubblicità dell'Aperol che ad inizio 2008 ha avviato una campagna pubblicitaria inneggiante al consumo dello spritz, favorendone così la diffusione anche ad altre regioni come Lombardia ed Emilia-Romagna, e anche a città più a sud ed estere.

Varianti

Esistono diverse varianti geografiche dello spritz; la gradazione alcolica è quindi variabile, ma si può valutare mediamente sugli 8°.

Oltre ad Aperol, Campari e Select, altri liquori usati possono essere il Cynar o il China Martini.

Un'altra modifica alla ricetta, sempre più diffusa, è quella di usare prosecco spumante al posto di prosecco frizzante. Similmente, altre tipologie di spumante (fuori dal Veneto-Friuli) al posto di vino bianco frizzante. In questi casi può essere evitato anche l'uso del seltz o acqua gassata.

In Alto Adige e in Friuli Venezia Giulia con "spritz" ci si riferisce ancora alla maniera originale austriaca, ossia con vino bianco e acqua frizzante, mentre la ricetta attuale con l'aggiunta di un bitter viene chiamata "veneziano" o viene specificato "Spritz con...[aperol/campari o altro]. In Friuli si usa anche lo Spritz con vino rosso ("Spritz cul neri" e se il vino è in minima quantità "Lilla'). La variante con aggiunta di succo di sambuco ("Ugo") non è da considerarsi spritz.

Il pirlo bresciano è un cocktail simile allo spritz, da cui si differenzia per l'uso di vino bianco fermo in luogo di quello frizzante.

Ricetta

La ricetta non è univoca, anzi si differenzia considerevolmente a seconda della città e della personalizzazione indotta dal barista. Ne consegue che ognuno è libero di procedere nel modo preferito, in particolar modo per gli alcolici da miscelare.

La preparazione deve rispettare alcune regole perché la bevanda possa chiamarsi Spritz:

• 40% di vino bianco, 30% di acqua minerale gasata, meglio se gasatissima, evitare la gazosa.
• Il restante 30% va preparato con una miscela di liquori il cui spettro varia dal Gin alla Crema Marsala senza disdegnare nessun tipo di alcoolico prodotto sul pianeta, purché alla fine rientri come cromatismo in un qualsivoglia "rosso". A Padova e provincia viene usato l'Aperol!

Spritz trevigiano

• 5/10 prosecco.
• 3/10 di Aperol o Campari.
• 2/10 di acqua piacere.
• Una oliva non snocciolata oppure, per i più modaioli, una fettina di arancia.
• Servire con una ciotola di patatine e/o arachidi.

Spritz padovano

• 1/2 prosecco.
• 1/2 di uno (o più) alcolici tra Aperol, Bitter, Cynar, Campari, Gin, ecc..
• Oliva non snocciolata (quindi nocciolata) oppure, per i più modaioli, una fettina di arancia.

Spritz triestino

• 1/2 vino bianco secco.
• 1/2 seltz o acqua minerale.
• Una scorza di limone.

Spritz udinese

• 1/3 Verduzzo o Friulano (Tocai).
• 1/3 acqua minerale.
• 1/3 Aperol o Campari.
• Una scorza di limone.

Spritz veneziano

• 1/3 vino bianco fermo.
• 1/3 selz soda.
• 1/3 alcolico tra Campari, Select o Aperol.
• Una fettina arancia se si usa il campari (facoltativa); se si usa l'aperol una fettina d'arancia o un'oliva o entrambi tutto a parte.
• Servito con patatine, olive o arachidi.

Pirlo (Variante bresciana dello spritz)

• 1/3 Vino bianco fermo
• 1/3 acqua gasata
• 1/3 Bitter Campari o Aperol
• Miscelare direttamnte all'interno di un bicchiere alto con stelo, con abbondante ghiaccio

Vin brulé

Il Vin Brulé (anche noto come Glühwein, dal tedesco, Vin Chaud in francese, Mulled Wine in inglese) è una bevanda calda a base di vino (tradizionalmente vino rosso), zucchero e spezie aromatiche, diffusa in numerosi paesi e semplice da preparare.

Informazioni Generali

In Europa centrale si consuma vin brulé soprattutto nel periodo dell'Avvento. In Italia, soprattutto settentrionale, si trova nei mercatini di Natale, o, più in generale, preparato artigianalmente in pentole o thermos e distribuito al pubblico durante le feste popolari del periodo invernale, compreso Carnevale. In alcuni casi si trova anche in vendita già pronto imbottigliato, quindi solamente da scaldare.

Storia

Il predecessore del vin brulé è il conditum paradoxum dell'antichità.

Nel Medioevo invece si consumavano vini speziati freddi, come l'Ipocras (sinonimo di ippocrasso), e che somigliavano al moderno vin brulé per le spezie usate e per il sapore.

Il costume di bere del vino cotto si diffuse soprattutto tra le popolazioni alpine o comunque dei paesi europei freddi. Successivamente, si diffuse positivamente in tutto il mondo, laddove occorre affrontare gelide giornate con una gradevole e confortante bevanda calda.

Preparazione

Il vin brulé si prepara riscaldando vino rosso (nella versione tradizionale) o vino bianco, aggiungendo quindi zucchero a piacere e diverse spezie, di base cannella e chiodi di garofano. In alcuni casi vi si aggiungono facoltativamente delle scorze di limone, anice stellato, mela e/o qualche spicchio di mandarino.

Durante la lunga bollitura del vino, l'alcool etilico evapora a 83 °C. Tuttavia spezie e zuccheri dovrebbero essere aggiunti dopo, in fase di raffreddamento della bevanda, poiché eccessive temperature formerebbero un prodotto di decomposizione degli zuccheri, l'idrossimetilfurfurale (HMF), il quale è sospettato di cancerogeneità. Dunque, per mantenere il vino caldo nel tempo durante, ad esempio, una festa, sarebbe opportuna una fonte di calore sempre minima e costantemente controllata.

I vin brulé economici pronti in commercio vengono spesso preparati con dei vini di scarsa qualità e fortemente dolcificati per mascherarla. Un vin brulé di qualità superiore è fatto da vini rossi da tavola corposi, con l'aggiunta soltanto di poche spezie e di poco zucchero.

I vini utilizzati variano nelle diverse regioni. In Germania si utilizza di solito vino rosso, nell'Italia settentrionale e alcune province tedesche anche il vino bianco, in Austria tutti e due.

In Italia esistono differenti varianti. Ad esempio, il vinbruè è il vin brulé in Veneto ed è preparato di solito con vino Chardonnay o con vino Pinot bianco con l'aggiunta di cannella, mela e chiodi di garofano, viene consumato soprattutto durante il pan e vin assieme alla pinza e il bisò è il vin brulé in versione romagnola, preparato con Sangiovese speziato e servito molto caldo. Nella città di Faenza, la sera del 5 gennaio si celebra la Nott de bisò, manifestazione legata al palio del Niballo. Il nome "bisò" è tradizionalmente fatto derivare dalla frase dialettale bì sò! ("bevete, su!"), ma si tratterebbe di una paretimologia: l'origine del nome andrebbe fatta risalire al tedesco Bischoff (o inglese bishop), parola che, oltre che "vescovo", significa appunto "vino rosso caldo", per via del colore che richiama appunto l'abito vescovile.

Le varianti invece che contengono il rum, l'acquavite o liquori come l'amaretto in realtà non sono delle varianti di vin brulé ma piuttosto di punch.

Alcolicità

La gradazione alcolica dipende ovviamente dal vino utilizzato, di solito dagli 11 ai 14 gradi alcolici. Tuttavia sopra gli 80 °C l'etanolo del vino evapora, pertanto la gradazione alcolica del vin brulè è molto variabile e diminuisce in base al tempo (lungo) ed il modo (fiamma bassa) di cottura dello stesso.

Ricetta

Ingredienti

Ecco cosa occorre:

• 1 litro di vino rosso scuro e corposo.
• 2 stecche di cannella.
• Noce moscata.
• 200 grammi di zucchero.
• 8 chiodi di garofano.
• 1 arancia.
• 1 limone.
• 1 mela.

Preparazione

Iniziate a sbucciare in superficie il limone e l'arancia, la buccia deve essere il più possibile priva del bianco, che renderebbe amaro il prodotto finale. Poi, in una pentola (non deve essere antiaderente e possibilmente avere le sponde basse) mettere un po' di vino e scaldarlo a fuoco lento, aggiungere la cannella, la noce moscata e lo zucchero, poi la buccia dell'arancia e del limone e infine la mela a spicchi con infilzati i chiodi di garofano. Mescolare in modo tale che lo zucchero si sciolga un po', e portare ad ebollizione per circa 10/15 minuti, ricordandosi di mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Infine bruciare con un fiammifero la superficie del vino in modo di togliere l'alcool. filtrare con un colino e bere.

Consigli

Attendete qualche minuto prima di servire. È consigliabile filtrare il Vin Brulè con un colino. Prima e durante le Feste di Natale, intrattenete i vostri ospiti con questa bevanda, semplice da fare, ma originale.

Vores Øl

Vores Øl (Danese per La Nostra Birra, o in inglese Our Beer) è una birra danese.

Informazioni Generali

Origine

La birra è stata presentata come la prima birra open source. La ricetta è stata pubblicata sotto Licenza Creative Commons (Attribuzione - Condividi allo stesso modo - 2.5). La birra è stata creata dagli studenti dell'IT-University a Copenaghen insieme a Superflex, un collettivo di artisti di Copenaghen, per illustrare come i concetti di open source possano essere applicati anche fuori dal mondo digitale. Gli studenti hanno preparato la birra, la prima serie di 100 litri, intitolata 'versione 1.0', nella caffetteria della scuola, e hanno creato un'etichetta e un sito web per promuoverla; in seguito ne hanno pubblicato la ricetta.

Utilità della ricetta originale

Le reazioni della comunità dei bevitori di birra (homebrewing) sono state quasi immediate e molti hanno criticato la qualità della ricetta, scrivendo nel thread di Slashdot.

I principali reclami riguardavano il fatto che non era stato dichiarato quanta acqua si dovesse utilizzare nella mistura, quale tipo di lievito doveva essere usato, lo stile di birra che sarebbe stato prodotto (se non che sarebbe stata scura ed heavy), se fossero o meno stati aggiunti dei luppoli per l'aroma, quale fosse la temperatura di fermentazione o che sapore avrebbe dovuto avere la birra. In analogia alle linee guida del software open source che il gruppo sta promuovendo implicitamente, molte persone hanno detto che se questa ricetta fosse il codice sorgente, non potrebbe essere compilata.

Rasmus Nielsen, uno dei sviluppatori della birra, ha ammesso che la birra era un mezzo per comunicare un messaggio di "nozioni dogmatiche del copyright e della proprietà intellettuale che stanno dominando la nostra cultura." Ha anche dichiarato che il gruppo non era composto da guru della birra e ha sottinteso che la loro esperienza nella produzione di birra era limitata. In base al tema di fondo della campagna portata avanti dal gruppo, la correzione e lo sviluppo di questa ricetta è attivamente consigliato e Wikipedia, nominata come una delle tecnologie di sviluppo che ha incitato lo sviluppo di Vores Øl , si adatta alla loro visione di avere veramente una ricetta open source.

Ricetta

Ricetta approssimativamente per 85 litri (all'incirca 6% volume alcolico).

Malti

Vengono utilizzati quattro tipi di malto d'orzo:

• 6 kg malto pilsner.
• 4 kg malto monaco.
• 1 kg malto caramellato, tipo crystal.

Il malto viene macinato e messo a 55-60 °C in acqua calda per 1-2 ore.

Il malto viene filtrato e il liquido arriva a contenere circa dieci kg di estratto di malto.

Luppoli e aggiunte

• 50 g luppoli Hallertauer Hersbrucker o Northern Brewer.
• 60 g luppoli Tettnang.
• 300 g Guarana (il guarana può essere solitamente comprato anche nelle erboristerie).
• 4 kg di zucchero.

L'estratto di malto viene portato ad ebollizione in una grande pentola con i luppoli Hallertauer NB e circa 70 litri d'acqua.

Gli ultimi 10 minuti, bisogna aggiungere il guarana e lo zucchero.

La mistura viene fatta bollire a fuoco lento per circa un'ora, dopodiché si spengono i fornelli e vengono aggiunti i luppoli di Tettnang e si lascia così per 10 minuti. La mistura viene poi filtrata e refrigerata in un contenitore sigillato.

Fermentazione

Il lievito viene aggiunto nella birra e lasciato fermentare a temperatura ambiente per circa 2 settimane.

Quando la birra è completamente fermentata, viene trasferita in bottiglie. Prima vengono aggiunti 4 g di zucchero per litro per il priming.

La birra viene poi lasciata nelle bottiglie a clima fresco per 8-10 giorni in modo che la fermentazione produca anidride carbonica.

Gli astronauti possono bere alcolici nella ISS

Una fatto storico: su Apollo 8 in ritorno sulla Terra dalla Luna, durante una particolare cena di Natale sono state servite delle bottiglie di Brandy in miniatura.

Tuttavia il comandante Frank Borman ha ordinato all'equipaggio di non berle. Il pilota del modulo di comando James Lovell ha venduto tutto all'asta nel 2008.

Qual è la quantità di alcol che una persona è in grado di sopportare

Dipende dal peso corporeo e dalla disposizione fisica nell'assumere alcolici.

Le bevande alcoliche sono costituite per la maggior parte da acqua, e per la restante parte da alcol etilico (o etanolo); una quota di entità minima è rappresentata da altre sostanze, sia naturalmente presenti che aggiunte: composti aromatici, coloranti, antiossidanti, vitamine, ecc. Acqua a parte, il costituente fondamentale e caratteristico di ogni bevanda alcolica è l’etanolo, sostanza estranea all’organismo e non essenziale, anzi per molti versi tossica. Il corpo umano è per lo più in grado di sopportare l’etanolo senza evidenti danni, a patto che si rimanga entro i limiti di quello che si intende oggi come consumo moderato, vale a dire non più di due-tre Unità Alcoliche (U.A.) al giorno per l’uomo, non più di una-due per la donna e non più di una per gli anziani. Pur non essendo un nutriente, l’etanolo apporta una cospicua quantità di calorie che si sommano

a quelle apportate dagli alimenti e possono quindi contribuire a farci ingrassare. L’etanolo viene assorbito già nelle prime porzioni del tratto gastrointestinale, e in modeste proporzioni persino nella bocca. Alcuni fattori modificano i tempi di assorbimento: la presenza di cibo li rallenta, mentre la presenza di anidride carbonica (soda, spumanti e altre bevande frizzanti) li accelera. Una volta assorbito, l’etanolo entra nel sangue e da lì va in tutti i liquidi corporei; questo tipo di distribuzione è uno dei meccanismi fondamentali della diversa tolleranza all’alcol nei diversi individui, nei diversi sessi e nelle diverse condizioni. Non esistendo possibilità di deposito

per l’alcol nell’organismo, esso deve essere rapidamente metabolizzato. Questa trasformazione dell’etanolo avviene, ad opera di enzimi specifici, a livello gastrico e soprattutto epatico. È importante sottolineare che mentre l’enzima presente nello stomaco metabolizza l’etanolo prima che esso venga assorbito e raggiunga il sangue, e quindi l’intero organismo, gli enzimi presenti nel fegato agiscono soltanto dopo che esso è entrato nell’organismo ed ha avuto quindi modo di esercitare i suoi effetti, tanto più importanti quanto più ne viene assorbito. È evidente che bere alcolici a stomaco pieno è meglio, perché fa sì che l’etanolo sia assorbito più lentamente e che diminuisca la quantità che entra nel circolo sanguigno. La capacità degli enzimi presenti nel fegato di trasformare l’etanolo è limitata: in condizioni normali il fegato è in grado di rimuovere fino a 0,5 U.A. per ogni ora. In questo arco di tempo esso viene quindi parzialmente “distratto” dagli altri suoi normali compiti. In alcuni individui, in alcune razze e nelle donne l’efficienza di questo sistema è molto ridotta: queste persone sono quindi più sensibili all’alcol. Infine, una piccolissima quota di etanolo (2-10%) viene eliminata inalterata attraverso polmoni, urina, sudore ecc.; è proprio sfruttando questo sistema di eliminazione che possono essere effettuati i test non invasivi (palloncino) che permettono di valutare la quota di alcol presente nel sangue (alcolemia). La concentrazione dell’etanolo nel sangue dipende quindi da vari fattori: dalla quota ingerita, dalle modalità di assunzione (a digiuno o a pasto), dalla composizione corporea, dal peso, dal sesso, da fattori genetici, dalla quantità di acqua corporea, dalla capacità individuale di metabolizzare l’alcol, dall’abitudine all’alcol. Le donne, avendo un peso minore, minori quantità di acqua corporea e minore efficienza dei meccanismi di metabolizzazione dell’alcol, sono più vulnerabili ai suoi effetti e, a parità di consumo, presentano un’alcolemia più elevata. Non è comunque possibile prevedere in maniera precisa quanto alcol troveremo nel sangue sulla base di quanto ne abbiamo ingerito. In sostanza, gli inviti alla cautela e alla moderazione sono sempre doverosi quando si parla dell’uso di bevande alcoliche. È giusto però anche ricordare che, a quanto risulta da numerose ricerche, sembra che le persone abituate a un regolare e moderato consumo di bevande a bassa gradazione alcolica (vino e birra) tendano a vivere più a lungo e a presentare una minore incidenza di alcune malattie croniche rispetto a chi non beve o a chi lo fa in maniera eccessiva.

E' indubbiamente l’effetto positivo più marcato di un moderato uso di bevande alcoliche a bassa gradazione è sulla cardiopatia ischemica (di cui l’infarto del miocardio è molto spesso l’esito terminale). A questo proposito, secondo alcuni studi, le diverse bevande alcoliche sembrano avere effetti diversificati, a parità di alcol ingerito: il vino sembra esercitare un ruolo protettivo maggiore di quello della birra, che a sua volta avrebbe un effetto protettivo superiore a quello degli altri alcolici. Queste proprietà sono state messe in relazione alle sostanze polifenoliche e antiossidanti, presenti soprattutto nel vino e in misura minore nella birra. Tali sostanze sono invece assenti, o comunque meno rappresentate, nei superalcolici. Ecco quindi spiegati, secondo questa ipotesi, i maggiori effetti positivi del vino. Ed è per lo stesso motivo che spesso si ritiene che il vino rosso abbia effetti superiori a quello bianco, anche se non esistono evidenze scientifiche a supporto. Secondo altri studi, invece, il ruolo principale nella protezione dalle malattie cardiovascolari sarebbe da attribuire all’alcol stesso. Ma oltre alla composizione delle varie bevande, bisogna tenere in considerazione anche le modalità con le quali esse vengono consumate. Recenti studi sembrano indicare infatti che il vino, e in misura ridotta la

birra, potrebbero esercitare i loro effetti protettivi anche perché, nel rispetto della tradizione mediterranea, vengono in genere consumati durante i pasti: questo fa sì che oltre al rifornimento di sostanze antiossidanti, si abbiano anche picchi alcolemici più bassi. Quindi, una modica e regolare quantità di vino (o birra) al pasto potrebbe esercitare i propri effetti positivi senza esporre l’organismo ai pericolosi effetti tossici di dosi eccessive di etanolo.

Ciò non toglie che, anche alla luce dell’incessante aumento del sovrappeso e dell’obesità tipico dell’epoca moderna, sia bene ricordare che consumi voluttuari degli ipercalorici come quelli degli alcolici non sembrano comunque opportuni e non vanno incentivati.
È anche opportuno sottolineare ancora che tutto quanto detto sopra vale soltanto per consumi moderati, e che non appena l’assunzione abituale di alcol supera i confini della moderazione, aumentano anche, con grande rapidità, i rischi connessi. In conclusione: chi sta bene, gode di buona salute, non è in sovrappeso e desideri concedersi il piacere del consumo di bevande alcoliche, deve usare l’accortezza di farlo durante i pasti e in misura moderata, tenendo presente il contenuto in alcol e l’apporto calorico delle varie bevande, e attenendosi ai seguenti criteri.

a) La dose quotidiana di alcol che una persona in buona salute può concedersi senza incorrere in gravi danni non può essere stabilita da rigide norme, poiché le variabili individuali sono davvero tante: quella che è considerata una dose moderata per un individuo può essere eccessiva invece per un altro. Un consumo moderato può essere indicato entro il limite di 2-3 U.A. al giorno (pari a circa 2-3 bicchieri di vino) per l’uomo e di 1-2 U.A. per la donna. Tale quantità, da assumersi durante i pasti, deve essere intesa come limite massimo oltre il quale gli effetti negativi cominciano a prevalere su quelli positivi.

b) Nei casi in cui non si consumi solo vino, bisogna imparare a tener conto di tutte le occasioni di ingestione di altre bevande alcoliche che si presentano nel corso della giornata (birra, aperitivi, digestivi e superalcolici nelle varie forme) e calcolare il numero di U.A. introdotte.

c) Bisogna fare in modo che non siano superate le capacità del fegato di metabolizzare l’alcol. Tali capacità, in un uomo di 70 chilogrammi di peso, non superano
i 6 grammi l’ora (i grammi di alcol presenti in 100 ml si ottengono moltiplicando il grado alcolico per 0,8). Ciò vuol dire, ad esempio, che per smaltire l’alcol contenuto in 1 bicchiere di vino (12 grammi di alcol) sono necessarie circa 2 ore. Bere con moderazione, quindi, certamente significa bere poco, ma anche evitare di bere in maniera troppo ravvicinata, così da permettere al nostro organismo di smaltire meglio l’etanolo. Le bevande alcoliche ad alta gradazione (grappa, whisky, vodka, ecc.), che, per caratteristiche e consuetudini, vengono assunte fuori pasto, devono essere considerate con la massima attenzione oppure evitate del tutto, specialmente se a stomaco vuoto. Bisogna anche evitare di consumare bevande alcoliche in maniera concentrata nel fine settimana, abitudine invece diffusa in molti Paesi occidentali.

d) Chi, per vari motivi, non beve vino o birra, non deve cominciare a farlo in virtù dei ricordati effetti protettivi. Le sostanze antiossidanti e comunque protettive in questione si trovano infatti in una grandissima varietà di prodotti ortofrutticoli.

e) Bisogna inoltre usare particolare cautela in certe ben identificate fasi della vita e in certi gruppi di popolazione a rischio. Nell’infanzia e nell’adolescenza occorre evitare del tutto l’uso di bevande alcoliche, sia per una non perfetta capacità di trasformare l’alcol, sia per il fatto che più precoce è il primo contatto con l’alcol, maggiore è il rischio di abuso. Le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero astenersi completamente dal consumo di alcolici, o comunque diminuire drasticamente le dosi (1 U.A. una volta o al massimo due volte la settimana). L’alcol infatti si distribuisce in tutti i fluidi e le secrezioni e quindi arriva al feto, attraversando la barriera placentare, e al bambino, tramite il latte, rischiando di provocare seri danni. Nell’anziano l’efficienza dei sistemi di metabolizzazione dell’etanolo diminuisce in maniera rilevante, e il contenuto totale di acqua corporea è più basso; è perciò consigliabile limitare il consumo di alcolici ad 1 U.A. al giorno. Gli alcolisti in trattamento e gli ex alcolisti devono assolutamente astenersi dal consumo di qualsiasi bevanda alcolica.

f) Estrema attenzione deve essere posta al problema delle interazioni tra alcol e farmaci. Chi segue una qualsiasi terapia farmacologia deve consigliarsi con il proprio medico curante sull’opportunità di bere alcolici. Identica attenzione deve essere rivolta anche ai comuni farmaci da banco, per molti dei quali è da suggerire l’astensione dal consumo concomitante di alcolici.

Come comportarsi:

• Se desideri consumare bevande alcoliche, fallo con moderazione, durante i pasti secondo la tradizione italiana, o in ogni caso immediatamente prima o dopo mangiato.

• Fra tutte le bevande alcoliche, dai la preferenza a quelle a basso tenore alcolico (vino e birra).

• Evita del tutto l’assunzione di alcol durante l’infanzia, l’adolescenza, la gravidanza e l’allattamento, riducila se sei anziano.

• Non consumare bevande alcoliche se devi metterti alla guida di autoveicoli o devi far uso di apparecchiature delicate o pericolose per te o per gli altri, e quindi hai bisogno di conservare intatte attenzione, autocritica e coordinazione motoria.

• Se assumi farmaci (compresi molti farmaci che non richiedono la prescrizione medica), evita o riduci il consumo di alcol, a meno che tu non abbia ottenuto esplicita autorizzazione da parte del medico curante.

• Riduci o elimina l’assunzione di bevande alcoliche se sei in sovrappeso od obeso o se presenti una familiarità per diabete, obesità, ipertrigliceridemia, ecc.

FALSE CREDENZE SULL’ALCOL

1. Non è vero che l’alcol aiuti la digestione; al contrario la rallenta e produce ipersecrezione gastrica con alterato svuotamento dello stomaco.

2. Non è vero che il vino faccia buon sangue; è vero invece che un abuso di alcol può essere responsabile di varie forme di anemia e di un aumento dei grassi presenti nel sangue.

3. Non è vero che le bevande alcoliche dissetino ma, al contrario,disidratano: l’alcol richiede una maggior quantità di acqua per il suo metabolismo, e in più aumenta le perdite di acqua attraverso le urine, in quanto provoca un blocco dell’ormone antidiuretico.

4. Non è del tutto vero che l’alcol ci riscaldi. In realtà la vasodilatazione di cui è responsabile produce soltanto una momentanea e ingannevole sensazione di calore che in breve, però, comporta un ulteriore raffreddamento che, in un ambiente non riscaldato, aumenta il rischio di assideramento.

5. Non è vero che l’alcol aiuti a riprendersi da uno shock: al contrario, provocando vasodilatazione periferica, determina un diminuito afflusso di sangue agli organi interni e soprattutto al cervello.

6. Non è vero che l’alcol dia forza. Essendo un sedativo produce soltanto una diminuzione del senso di affaticamento e di dolore. Inoltre solo una parte delle calorie da alcol possono essere utilizzate per il lavoro muscolare.