Caratello

Il caratello o carratello è un vaso da vino o da liquore.

Usualmente con questo termine si intende un piccolo vaso di legno a forma di botte ma esteso maggiormente in lunghezza rispetto alla larghezza, di capacità variabile da 25 a 200 litri. Oggi ha perlopiù una capacità di 100 l (1 hl), il doppio di un barile da vino. Veniva usato, oltre che per il trasporto di vini e liquori, per conservare e spedire pesce salato: questo uso avvenne particolarmente nelle città marinare e nelle imbarcazioni stesse nei secoli XVI-XVII. L'etimologia si attribuisce al latino medievale carratum, una specie di botte per trasportare il vino sui carri. Oggigiorno viene utilizzato soprattutto in Toscana per la produzione di Vin santo e hanno un processo di preparazione particolare al fine di ridurre il calo del prodotto a fine invecchiamento.

Barrique

La barrique pronuncia francese (in italiano anche barile) è una piccola botte in legno, della capacità compresa normalmente tra 225 e 228 litri utilizzata per l'affinamento del vino, sia bianco che rosso (ma anche, raramente, per i rosati da evoluzione). Si considerano 225 litri per la barrique bordolese, 228 litri per la borgognona (detta pièce), 350 l per l'affinamento del cognac, 250-260 l per l'affinamento del porto. Sempre in Francia nella provincia di Champagne, vengono usate barrique di 205 l per l'affinamento dei vini utilizzati nell'assemblage degli champagne migliori. Esiste anche un tipo più piccolo di barrique detto demi-barrique che ha una capacità di 110-115 l.

Barrique

Il tonneaux è invece una botte in rovere da 500 l e, pur essendo simile per costruzione ai vari formati di barrique, è considerato un fusto ligneo a se stante. Anche il tonneaux si differenzia per tipi di rovere e gradi di tostatura.

In origine era una unità di misura di volume francese corrispondente a circa 225 litri. La fermentazione e/o l'invecchiamento del vino in botti di così piccola capacità permette una maggiore ossigenazione del contenuto rispetto ad una botte più grande, in virtù del rapporto volume/superficie di contatto, oltre a rilasciare aromi terziari tipici.

I legni

Nella maggior parte dei casi la barrique è costruita con legno variamente stagionato e tostato di Quercus petraea (rovere) proveniente da varie foreste francesi oppure dalla Slavonia, tuttavia vi è anche una grande produzione di barrique prodotte nelle Americhe con legni di Quercus alba.

Normalmente sono considerati più pregiati i legni provenienti dalle parti alte delle foreste, alberi cresciuti molto lentamente con un legno compatto e porosità molto fini. È buona regola lasciare gli alberi appena tagliati per qualche settimana nel bosco, per favorire lo sviluppo della microflora utile al futuro sviluppo di aromi.

L'elasticità del legno utilizzato per le barrique è garantita se vengono utilizzate delle piante dall'età compresa tra 120 e 240 anni.

Portati in segheria i tronchi vengono spaccati o segati e inizia il processo di stagionatura.

Stagionatura

Il legno, tagliato in liste (merrains) viene stagionato all'aperto, esposto alla pioggia ed al sole per un periodo compreso tra i due e i quattro anni. Il clima del luogo di stagionatura è tradizionalmente un fattore importante nella qualità del legno. Infatti le piogge aiutano a disperdere alcuni tannini non desiderati responsabili del sapore amaro mentre i raggi UV del sole liberano i radicali liberi che favoriscono l'ossidazione del vino. Naturalmente esistono sistemi automatizzati di aspersione di acqua sulle cataste di legno, ragione per cui attualmente si tende a stagionare il legno in luoghi dal clima soleggiato e ventilato (per la prevenzione fungina).

Rovere francese

Il legno per barrique di Quercus petraea viene tagliato per spacco per le sue parti morbide. Questo provoca uno spreco di legname. Da un metro cubo di rovere si producono circa 6 barrique. Il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello di vaniglia.

Il legno di rovere (Quercus petraea) per barrique è classificato per le sue qualità fisiche in relazione al vino, sulla base delle qualità tipiche del legno di rovere proveniente da varie zone francesi:

il dipartimento di Allier con al suo interno il pregiato Tronçais

la regione dell'Aquitania

la regione del Limosino

la zona intorno a Nevers in Borgogna

il dipartimento dei Vosgi

Rovere bianco (americano)

Il legno per barrique di Quercus alba può essere tagliato in ogni direzione. Questo fa sì che diminuiscano considerevolmente gli sprechi. Da un metro cubo di rovere bianco si producono circa 10 barrique. Il sentore più tipico che questo legno dona al vino è quello di vaniglia mescolato a punte resinose.

Tradizionalmente i produttori italiani utilizzano barrique di Quercus petraea anche se recentemente molti hanno iniziato a mescolare una piccola percentuale di barrique di Quercus alba per rendere più freschi alcuni sentori. Alcuni produttori sono arrivati a creare vini diversi provenienti dalla stessa identica base invecchiata nell'uno o nell'altro legno. I risultati sono sorprendenti per la effettiva diversità dei due vini teoricamente uguali. In Spagna i produttori sono divisi tra chi usa il rovere americano per via della somiglianza con il loro rovere tradizionale proveniente da Quercus pyrenaica e chi usa "da sempre" rovere francese.

Il taglio delle tavole

La fase successiva alla stagionatura è il taglio in tavole.

Una barrique è composta da 25/30 doghe unite tra di loro mediante dei cerchi di metallo.

Le tostature

Per tostatura si intende il surriscaldamento della parte interna delle doghe della barrique durante il montaggio della stessa. È sicuramente la fase più critica e decisiva del processo produttivo. Tradizionalmente viene effettuata in modo manuale, semplicemente passando una fiamma all'interno della barrique non ancora completamente montata. A seconda del tempo e dell'intensità della fiamma solitamente si tende a catalogare le tostature in quattro classi:

Leggera (in genere tende a sviluppare gli aromi secondari del vino, fruttati (frutta matura), floreali e vaniglia).

Media (in genere pur rimanendo gli aromi secondari dominanti nel vino si sviluppano sentori più complessi)

Media + (in genere combina ed equilibra sentori secondari e terziari, tostato, spezie…)

Intensa o forte (in genere sviluppa una dominanza dei sentori terziari (tra cui caffè, cioccolato e cuoio) e distrugge l'eccedenza di whiskylattoni, sintetizza vari aromi tra cui il guaiacolo e conferisce l'aroma di tostatura)

Le conseguenze del riscaldamento delle doghe sono:

Trasformazione della lignina

Passaggio di composti al vino sia fenolici, tra cui il guaiacolo che ricorda il gusto del fumo di paglia e della provola affumicata, il metilguaiacolo, responsabile dell'aroma di vaniglia, il siringolo che nell'aroma è simile alla cenere di camino bagnata, l'eugenolo responsabile dell'aroma di chiodi di garofano ed il 2-metilfenolo che ricorda la paglia umida, sia lattoni, tra cui il 3-metil-γ-lattone nelle sue forme trans- e cis- che sono caratterizzanti dell'aroma di noce/polvere di cocco e legno di rovere, sia di aldeidi furaniche, tra cui idrossimetilfurfurale, 5-metilfurfurale e furfurate, che sono caratterizzanti degli aromi di nocciola e/o mandorla tostata, 2-idrossi-3-metil-ciclopentenone responsabile dell'aroma di noci e/o carrube, 5,6-diidro-4-metil-2H-piran-2-one responsabile dell'aroma di zucchero filato e di maltolo responsabile dell'aroma di cera d'api,

Aumento di acido gallico, composti furanici, aldeidi benzoiche e composti volatili

Comparsa di fenil chetoni

Chiaramente il risultato dipende moltissimo dall'abilità e dall'esperienza del maestro bottaio ed inoltre il legno può entrare in contatto con i combustibili (o comunque con i residui della combustione) utilizzati per la tostatura.

In questo settore l'innovazione tecnologica ha portato a tanti tipi di tostatura non convenzionale, dalla tecnica per convezione di aria calda, alla preimmersione delle doghe in acqua bollente (o in vapore ad alta temperatura), allo sviluppo di forni per una tostatura "perfetta". Anche la profondità nel legno della tostatura -a parità di tempo e intensità di fiamma- ha la sua importanza. A seconda della metodologia usata (tra cui il metodo tradizionale ed il metodo a convezione) la profondità varia da 4 a 15 mm.

Fase finale della preparazione delle barrique

Le due estremità delle doghe vengono colmate con canna di palude per rendere impermeabile la botte.

Viene praticato un foro per il rubinetto e la botte viene riempita con l'acqua per vedere se ci sono eventuali perdite da tappare.

Abbinamento barrique/vino

Il perfetto abbinamento tra barrique e vino è comportato dalle seguenti peculiarità:

microssigenazione tra vino e annata particolare

sentori primari o varietali e secondari o fermentativi preesistenti all'affinamento in barrique (I sentori primari si generano dal tipo di vitigno, mentre i sentori secondari si formano durante la vinificazione)

tipo di legno

stagionatura del legno

tostatura del legno

permanenza del vino in barrique.

La barrique arrotonda il vino e lo stabilizza. Con la microssigenazione i tannini si polimerizzano producendo una sensazione più gradevole e rotonda in bocca, dato che la polimerizzazione rende meno solubili i tannini nella saliva. Per altro la barrique aggiunge sentori terziari al vino, tra cui la vaniglia o vanillina insieme alla siringaldeide ed alle aldeidi idrossi-cinnamiche, coniferaldeide e sinapatdeide; tra gli altri aromi vi sono: cocco, cenere di camino, tabacco, caramello, chiodi di garofano, paglia bruciata, provola affumicata e altri a seconda del tempo di permanenza durata e metodi in cui viene condotta la fermentazione alcolica, dell'origine geografica e del tipo di legno e anche della tostatura, tra cui aroma di tostatura in genere, caffè e cioccolato.

Data sia la differenza di opinioni possibili circa le necessità di azione che la differenza tra varie attuazioni della stessa azione (una tostatura manuale può essere diversa da barrique a barrique, per cui, tra l'altro, il tempo di permanenza può essere lo stesso ma in condizioni diverse, lo stesso tipo di legno può provenire da alberi nati e cresciuti distanti fra loro e dunque diversi) si evince come questa parte della produzione vinicola sia da molti considerata un'arte più che una scienza.

L'alto prezzo delle barrique di buona qualità, il loro ristretto tempo di utilizzo (di norma 2-3 anni) e la laboriosa pratica di cantina connessa all'utilizzo delle stesse, fanno sì che si siano sviluppate tecniche alternative. Una di queste prevede l'uso di schegge (chips) di rovere tostate da immergere nel vino contenuto in un serbatoio di acciaio o cemento con contemporanea microssigenazione tramite un apparecchio detto microssigenatore che scioglie nel vino quantità minime di ossigeno (a seconda degli effetti voluti, da 1 a 10 mg/l/mese). Questa pratica, recentemente autorizzata anche nell'Unione europea, per motivi ancora non ben chiari (si suppone una differenza nella quantità di estrazione di tannini) non dà esattamente lo stesso effetto dell'invecchiamento in barrique. È comunque implicitamente proibita da tutti i disciplinari DOCG italiani che autorizzano solo le pratiche tradizionali tra quelle non esplicitamente proibite o autorizzate. Certamente l'uso delle schegge di rovere, pur se poco poetico, è sicuramente più sano rispetto a un uso scorretto della barrique (per esempio l'uso di barrique vecchie o mal lavate o l'eccessivo tempo intercorso tra uno svuotamento e un riempimento con conseguenti formazioni di muffe).

Il tonneau, per le sue dimensioni, rallenta i processi di evoluzione del vino (perché è minore la microssigenazione per unità di volume) e quindi è usato quando si vuole, per il vino contenuto, un risultato di questo tipo. Alcuni grandi vini bianchi, importanti e da invecchiamento, ad esempio, sono affinati in tonneau.

La barrique e il tonneau (in generale i contenitori lignei) non si utilizzano solo per l'invecchiamento del vino (uso classico e tradizionale): si possono impiegare anche per la precedente fase di fermentazione (vinificazione e maturazione), al posto di altri tipi di vasi vinari (ad esempio le vasche di acciaio inox).

Vita di una barrique

Le regole della buona normale vinificazione danno in due-tre anni la vita massima di una barrique utilizzata per il vino. Naturalmente vi possono essere innumerevoli eccezioni. Il legno con il tempo tende ad impregnarsi di sedimenti di vino e questo oltre a non garantire più una buona igiene con forti rischi di contaminazioni batteriche e fungine, limita fortemente la microssigenazione. Sempre nella buona pratica di cantina si suggerisce di "cambiare" il vino ogni tre mesi, cioè di svuotare la barrique, lavarla a fondo e quindi riempirla di nuovo con lo stesso vino o con un altro a seconda del tempo di permanenza previsto, in genere 2-3 "passaggi" per il vino bianco e 2 per il vino rosso. Un'altra regola preziosa consiste nel non lasciare la barrique vuota per più di poche ore in modo da prevenire formazioni fungine. Tutto ciò rende i vini correttamente barricati molto più costosi dei loro omologhi prodotti esclusivamente in vasche di cemento o di acciaio.

Le difficoltà nello smaltimento delle barrique usate rende la cosa ancora più complicata. Fino ad un certo punto, le barrique possono essere rigenerate (lievemente fresate all'interno, lavate, sanificate e ri-tostate).

Influenza culturale

Il termine barricata, deriva dall'uso delle barrique, riempite con terra o detriti, per creare barriere di strada durante la Rivoluzione francese.

Acquavite di ginepro trentina

Il Ginepro (acquavite di ginepro), o Gin distillato è un distillato ottenuto dalla fermentazione delle bacche di ginepro, raccolte ad altitudine di circa 2.500 metri dove il ginepro si presenta con una sottospecie nana. La produzione avviene a bagnomaria direttamente da tale fermentato e non da una ridistillazione di alcol aromatizzato dalla infusione di bacche del tradizionale gin.

Il distillato viene conservato in contenitori di vetro per almeno un anno. La produzione è caratteristica della Valle Rendena. La provincia di Trento lo ha fatto riconoscere dal ministero come uno dei prodotti tradizionali.

Tilus

Il Tilus è un liquore tipico della Repubblica di San Marino. Si tratta di un amaro prodotto con tartufo ed erbe aromatiche della repubblica. Ha un intenso profumo ed è consigliato come digestivo o, aggiungendo dell'acqua, come dissetante.

Tsipouro

Nome di una classica e tradizionale grappa bianca della Grecia (scritto in greco Τσίπουρο), diffusa soprattutto delle regioni di Tessaglia (Tsipouro Tyrnavou), Epiro, penisola di Maina, regione macedone, ma anche nell'isola di Creta (chiamata tsikoudia). Ha una gradazione alcolica di circa 40-45% in volume, ed è ottenuta dalla distillazione di vinaccia di vitigni greci. Di solito è una grappa pura (bianca), alcune volte viene aromatizzata all'anice o anche altri frutti.

Storia

Le prime tracce certe di distillazione di grappe greche risalgono al XIV secolo, ad opera di monaci ortodossi del Monte Athos, nella regione macedone della Grecia. Solo successivamente, il metodo di distillazione si estese anche nelle regioni circostanti. Il nome però, è associato al più recente greco πουρο, pòuro, che vuol dire sigaro, in quanto il culto sociale di bere la grappa insieme al fumare il sigaro si diffuse con successo in Europa soltanto a partire nella seconda metà del XVI secolo, dopo le importazioni del tabacco dalle Americhe.

Produzione

Il mosto di uve greche viene lasciato in fermentazione alcolica per un paio di giorni, poi il succo viene distillato, verificando costantemente la condensazione e il calore, scartando la "testa" e la "coda" del processo. Quindi, si distilla una seconda volta il liquido ottenuto. Per uno Tsipouro più pregiato sono previsti altri cicli successivi di distillazione. Il tutto viene poi lasciato riposare per settimane in silos di acciaio inox, oppure invecchiato in botti di legno per le varietà più pregiate, quindi imbottigliato.

Lo Tsipouro viene spesso confuso con altre grappe come il raki, o l'arak, questi ultimi più diffusi nei paesi del Vicino Oriente, mentre la versione di Tsipouro al gusto di anice è spesso associato ad un'altra nota grappa greca chiamata ouzo. In realtà, i processi di produzione delle due grappe sono differenti, poiché mentre lo Tsipouro è una grappa pura di vinaccia, l'ouzo viene aromatizzato con aggiunta di anice e di altre erbe già alla prima distillazione, dove viene altresì assemblato con un'alta percentuale di alcool etilico d'origine agricola.

Consumo

Lo Tsipouro viene servito in bicchierini durante gli incontri sociali, o nei tipici locali greci chiamati tsipourerie, accompagnato spesso da piatti e/o assaggi tipici greci come il meze, ma anche olive, pesce, carne, frutta secca, uvetta, noci, formaggio feta, o il dolce halva, etc

Vampiro

Il Vampiro è un cocktail codificato IBA (nella sezione New Era Drinks), simile al Bloody Mary.

B-52 (cocktail)

Il B-52 è un cocktail nato negli U.S.A. composto principalmente da Kahlúa, crema di whiskey e Grand Marnier. La sua preparazione prevede una tecnica a strati, per cui data la diversa densità degli ingredienti, essi tendono a restare separati invece di mischiarsi. Viene servito in una coppetta Martini, e presenta numerose varianti, come lo shot, oppure infiammato anche se quest'ultimo non è accettato come costruzione professionale.

Storia

Il nome si riferisce al bombardiere a lungo raggio Boeing B-52 Stratofortress prodotto dalla Boeing in servizio per la Air Force degli Stati Uniti (USAF), che è stato usato nella Guerra del Vietnam per sganciare le bombe incendiarie al Napalm (ed è probabilmente da ciò che è nata la versione infiammabile).

La sua origine è abbastanza incerta, certuni sostengono che sia stato creato nel ristorante "Alice's" a Malibù, in California, certi altri invece sostengono che sia nato nella "Keg Steakhouse" a Calgary, in Canada, nel 1977. Alcune voci, inoltre, sostengono che fu creato da Adam Honigman, un barman al Maxwell's Plum Bar di New York City, verso la fine degli anni settanta oppure i primi anni ottanta. La sua popolarità alquanto diffusa ha creato molte varianti, elencate nella sezione omonima sotto. Tutte insieme, questi cocktail sono considerati la Serie B-50.

Preparazione

Sebbene esistano macchine (dal funzionamento spesso scenografico) per la preparazione automatica di questo cocktail, un abile barman riesce a prepararlo senza difficoltà. Cocktail di questo genere, con suddivisione orizzontale, vengono definiti layer, inoltre la loro preparazione è detta costruzione, essendo essa opposta allo shakerare o al mescolare.

Per primo si versa nel bicchierino il liquore al caffè (per esempio Tia Maria o Kahlúa), successivamente si versa la crema di whiskey molto lentamente facendola scorrere sul retro di un cucchiaio da cocktail (quelli col manico molto lungo) prestando attenzione al disturbare il meno possibile lo strato inferiore versando quello superiore. Allo stesso modo, sempre con molta attenzione, si versa il Grand Marnier sopra il tutto.

Versione infiammabile

Per un effetto più coreografico va bevuto infiammato: basta dare fuoco al Grand Marnier con un accendino ed in pochi secondi prenderà fuoco; alcuni sostituiscono il Grand Marnier con altri distillati o liquori di gradazione superiore o aggiungono alcol etilico puro, ma non è necessario, oltre che deleterio, in quanto esso ha un gusto molto pungente. Un trucco è quello di riscaldare preventivamente il Grand Marnier, oppure di versarne un po' in un cucchiaio, accenderlo e poi versarlo con delicatezza nel bicchiere. Una volta acceso va bevuto con la cannuccia tutto d'un fiato per evitare che essa prenda fuoco: difatti, aspirando, il liquido la raffredda. Lasciando il bicchiere acceso, le fiamme non passeranno mai negli strati inferiori in quanto, esaurita la parte superficiale di alcol, esse si spegneranno da sole e gli strati di liquore, sottostanti al Grand Marnier, rimarranno sempre freddi.

Varianti

• B-52 con Bombay Doors: un B-52 con gin Bombay;
• B-52 nel deserto: un B-52 con tequila al posto della crema di whiskey;
• B-52: un B-52 con Cointreau;
• B-53: un B-52 con Vodka;
• B-54: un B-52 con Amaretto;
• B-55: un B-52 con Assenzio;
• B-57: un B-52 con Sambuca al posto della crema di whiskey e Triple sec al posto del Grand Marnier.