Sakè: Il Nettare degli Dei Giapponesi

Il sakè, conosciuto anche come nihonshu, è una bevanda alcolica tradizionale giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso. Celebrato sia in Giappone che nel resto del mondo, il sakè ha una storia ricca e affascinante che risale a millenni fa. In questo articolo, esploreremo le origini, i metodi di produzione, le varie tipologie e l'importanza culturale del sakè, offrendo un viaggio dettagliato nel cuore della cultura giapponese.

Le origini del sakè risalgono a più di 2000 anni fa, con le prime testimonianze di una bevanda fermentata a base di riso risalenti al periodo Yayoi (300 a.C. - 300 d.C.). Inizialmente, il sakè era prodotto masticando riso crudo e sputando la miscela in un contenitore, dove gli enzimi presenti nella saliva avrebbero innescato il processo di fermentazione. Questo metodo primitivo, noto come kuchikami no sake, fu presto sostituito da tecniche più avanzate.

Durante il periodo Nara (710-794 d.C.), la produzione del sakè fu perfezionata e centralizzata nei templi e nei santuari shintoisti, dove i monaci svilupparono metodi più sofisticati per la fermentazione del riso. Il sakè divenne una parte integrante delle cerimonie religiose e delle offerte agli dèi.

Nel periodo Heian (794-1185 d.C.), il sakè iniziò a essere prodotto in grandi quantità per il consumo laico, divenendo una bevanda popolare nelle corti imperiali e tra i samurai. Durante il periodo Kamakura (1185-1333 d.C.), le tecniche di produzione furono ulteriormente perfezionate, e il sakè iniziò a essere commercializzato in tutto il Giappone.

Nel periodo Edo (1603-1868 d.C.), la produzione di sakè si diffuse ulteriormente, grazie alla stabilità politica e alla crescita economica. Le tecniche di produzione furono ulteriormente migliorate, con l'introduzione della pasta di riso (koji) e l'uso di lieviti speciali per la fermentazione.

Con l'avvento dell'era Meiji (1868-1912 d.C.) e la modernizzazione del Giappone, la produzione di sakè subì ulteriori cambiamenti. Le tecniche tradizionali furono integrate con tecnologie moderne, portando alla produzione su larga scala e all'esportazione del sakè in tutto il mondo.

Il sakè è prodotto principalmente da quattro ingredienti: riso, acqua, koji e lievito.

Riso: Esistono diverse varietà di riso specificamente coltivate per la produzione di sakè, tra cui il Yamada Nishiki, il Gohyakumangoku e il Miyama Nishiki. Il riso utilizzato per il sakè viene lucidato per rimuovere lo strato esterno e rivelare il nucleo ricco di amido.

Acqua: La qualità dell'acqua è fondamentale nella produzione del sakè. Le regioni famose per la produzione di sakè, come Fushimi e Nada, sono rinomate per le loro acque pure e ricche di minerali.

Koji: Il koji è una coltura di funghi (Aspergillus oryzae) che viene aggiunta al riso cotto per convertire l'amido in zuccheri fermentabili.

Lievito: Il lievito è responsabile della fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Processo di Produzione

Lucidatura del Riso: Il riso viene lucidato per rimuovere le impurità e la parte esterna ricca di proteine e grassi, lasciando solo il nucleo ricco di amido. Il grado di lucidatura del riso, o seimai buai, è un fattore chiave nella qualità del sakè.

Lavaggio e Ammollo: Il riso lucidato viene lavato accuratamente e ammollato per assorbire l'acqua necessaria per la cottura.

Cottura del Riso: Il riso viene cotto a vapore per raggiungere la consistenza ideale per la fermentazione.

Preparazione del Koji: Una parte del riso cotto viene trasferita in una stanza apposita (kojimuro) dove viene inoculato con il koji. Questo processo dura circa 48 ore e richiede un'attenta gestione della temperatura e dell'umidità.

Fermentazione: Il riso koji viene mescolato con acqua e lievito in grandi vasche di fermentazione. Il processo di fermentazione avviene in tre fasi, chiamate sandan shikomi, e dura circa un mese.

Pressatura e Filtrazione: Dopo la fermentazione, il sakè viene pressato per separare il liquido dalle particelle solide. Il liquido viene poi filtrato per rimuovere eventuali impurità.

Pastorizzazione e Invecchiamento: Il sakè viene pastorizzato per uccidere eventuali batteri e stabilizzare il prodotto. Alcuni tipi di sakè vengono invecchiati per migliorare il sapore.

Imbottigliamento: Il sakè viene infine imbottigliato e preparato per la distribuzione.

Esistono numerose varietà di sakè, ciascuna con caratteristiche uniche derivanti dal grado di lucidatura del riso, dalla tecnica di produzione e dagli ingredienti utilizzati. Ecco alcune delle principali categorie:

Junmai

Il junmai è un tipo di sakè prodotto senza l'aggiunta di alcol distillato. Il termine "junmai" significa "puro riso", e il riso utilizzato deve essere lucido almeno al 70%. Questo tipo di sakè ha un sapore pieno e ricco, con una leggera acidità.

Honjozo

Il honjozo è un sakè a cui viene aggiunto una piccola quantità di alcol distillato per migliorare l'aroma e il sapore. Il riso utilizzato deve essere lucido almeno al 70%. Questo tipo di sakè è leggero e aromatico.

Ginjo

Il ginjo è un sakè di alta qualità, con il riso lucidato almeno al 60%. Questo tipo di sakè viene fermentato a temperature più basse per sviluppare aromi fruttati e floreali. Il ginjo può essere junmai ginjo (senza aggiunta di alcol) o ginjo (con una piccola quantità di alcol aggiunto).

Daiginjo

Il daiginjo è considerato il sakè di più alta qualità, con il riso lucidato almeno al 50%. La produzione di daiginjo richiede una grande maestria e attenzione ai dettagli. Anche il daiginjo può essere junmai daiginjo (senza aggiunta di alcol) o daiginjo (con una piccola quantità di alcol aggiunto). Questo tipo di sakè ha un aroma complesso e delicato, con sapori raffinati e puliti.

Nigori

Il nigori è un sakè non completamente filtrato, che conserva una parte dei sedimenti di riso. Questo tipo di sakè è torbido e ha una consistenza leggermente cremosa, con un sapore dolce e fruttato.

Nama

Il nama è un sakè non pastorizzato, che conserva un sapore fresco e vivace. Questo tipo di sakè deve essere conservato in frigorifero e consumato rapidamente per apprezzarne al meglio le caratteristiche.

Sparkling Sake

Il sparkling sake è una variante frizzante del sakè, ottenuta attraverso una seconda fermentazione in bottiglia o l'aggiunta di anidride carbonica. Questo tipo di sakè è leggero e rinfrescante, perfetto per le occasioni festive.

Il sakè ha una profonda importanza culturale e religiosa in Giappone. Viene utilizzato in numerose cerimonie, tra cui i matrimoni, le celebrazioni del Capodanno (shogatsu) e le offerte agli dèi nei santuari shintoisti. Il sakè è considerato una bevanda sacra, capace di purificare e portare fortuna.

La degustazione del sakè è un'arte raffinata, simile a quella del vino. I sommelier di sakè, conosciuti come sakè sommeliers o kikisake-shi, sono esperti nella selezione, nel servizio e nell'abbinamento del sakè con il cibo. Ogni tipo di sakè ha caratteristiche uniche di aroma, sapore e corpo, che devono essere apprezzate con attenzione.

Il sakè è estremamente versatile e si abbina bene con una vasta gamma di cibi, non solo giapponesi. I sakè leggeri e aromatici come il ginjo si abbinano bene con piatti delicati come sushi e sashimi, mentre i sakè più corposi come il junmai completano piatti più robusti come il tempura e le grigliate.

Il sakè è molto più di una semplice bevanda alcolica; è un simbolo della cultura giapponese, ricco di storia, tradizione e arte. Ogni bottiglia di sakè racconta una storia di dedizione, maestria e passione, offrendo un'esperienza sensoriale unica. Che si tratti di un brindisi in una cerimonia religiosa, di una cena elegante o di una semplice serata tra amici, il sakè continua a essere una celebrazione della vita e della cultura giapponese. Esplorare il mondo del sakè significa immergersi in una tradizione millenaria, scoprendo i sapori, gli aromi e le storie che rendono questa bevanda così speciale.