L'Aquavit, anche detto Akvavit, Aquavite, Akevitt o Snaps, è una bevanda alcolica prodotta principalmente in Scandinavia dal quindicesimo secolo. L'Aquavit si ricava distillando grano e patate, ed è aromatizzato con varie erbe e spezie fra cui cumino e semi di aneto.
Generalmente, questo superalcolico contiene il 40% di tasso alcolemico o 80 proof. L'Unione europea ha stabilito un ABV minimo del 37,5% per l'Aquavit che deve essere indicato come tale.
Il mescal, spagnolo mezcal, náhuatl mexcalli) è un distillato messicano ottenuto dalla pianta dell'agave e prodotto principalmente nello stato di Oaxaca.
Il nome italiano mescal è un adattamento dello spagnolo mezcal, in Messico, che a sua volta deriva dal náhuatl mexcalli, da metl, "agave") e ixcalli, "cotto").
Il mescal è prevalentemente prodotto e diffuso nello stato messicano di Oaxaca, in particolar modo nei distretti di Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán, Ocotlán, Ejutla e Zimatlán, che costituiscono le regioni per la denominazione di origine protetta del prodotto, registrato il 19 marzo del 1995 presso l'Organizzazione mondiale per la proprietà intellettuale di Ginevra. Esistono differenti specie di agave, tra cui l'Agave angustifolia e l'Agave salmiana, ad ognuna di esse è associata una particolare varietà di mescal.
Il mescal, a differenza della più conosciuta tequila, si produce solo con la parte centrale dell'agave conosciuta come espadin. Quando la pianta raggiunge i 6-8 anni di vita, si raccoglie e si tagliano tutte le foglie, lasciando solo il cuore, che viene chiamato piña per il suo aspetto e che viene cotto in speciali forni interrati. Dopo la cottura viene triturato e lasciato macerare da 14 a 30 giorni. Segue la distillazione in piccoli alambicchi discontinui, che può durare a lungo ed essere svolta due volte.
Il distillato viene quindi lasciato riposare in grandi botti di legno per un periodo che va dai 2 mesi ai 7 anni. Durante questo tempo acquisisce un colore dorato e via via più scuro.
L'invecchiamento ha tre distinte denominazioni:
Añejo – per almeno un anno, in botti di non più di 200 litri;
Reposado – per un periodo da due mesi a un anno;
Blanco – chiaro, conservato meno di due mesi.
Per aromatizzare un certo tipo di mescal viene depositata all'interno delle bottiglie una larva d'insetto. Viene comunemente definito verme, ma è in realtà la larva di un coleottero, il Scyphophorus acupunctatus, oppure si utilizzano larve della Comadia redtenbacheri, detta comunemente gusano rojo, più pregiata della prima, e vera piaga per l'agave e la manioca in America.
La tequila è un distillato originario del Messico, ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione dell'agave blu (Agave tequilana), prodotto originariamente nella località messicana di Tequila e nelle sue vicinanze, nello Stato di Jalisco.
La prima tequila venne prodotta in Messico nel XVI secolo nei pressi della località dove dopo il 1666 sorgerà la città di Tequila. Le popolazioni azteche producevano una variante di pulque detta ixtac octli ("il liquore bianco"), molto prima dell'arrivo degli spagnoli nel 1521, ottenuta dalla fermentazione del succo dell'agave. Quando i conquistadores terminarono le scorte di brandy iniziarono a distillare il fermentato di agave così da produrre uno dei primi distillati autoctoni del Nord America.
Un'ottantina di anni più tardi, attorno al 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle marchese di Altamira incominciò la produzione di massa della tequila nella prima fabbrica dell'attuale territorio di Jalisco. Dal 1608 il governatore coloniale di Nueva Galicia iniziò a tassare il prodotto. Il re Carlo IV di Spagna concesse alla famiglia Cuervo la prima licenza per produrre e commercializzare la tequila.
Don Cenobio Sauza, fondatore di Sauza Tequila e presidente municipale del villaggio di Tequila dal 1884-1885, fu il primo a esportare la tequila negli Stati Uniti e presto il nome da "Tequila Extract" venne abbreviato in "Tequila" per il mercato americano. Il nipote di Don Cenobio, Don Francisco Javier Sauza, assurse all'attenzione internazionale affermando insistentemente che "non può esserci tequila dove non cresce l'agave" e i suoi sforzi furono tesi a che la pratica della produzione della tequila avvenisse solamente nello stato di Jalisco.
Attualmente, sebbene alcune produzioni di tequila rimangano a conduzione familiare, i marchi maggiormente conosciuti sono di proprietà di grosse multinazionali. Comunque oltre 100 distillerie producono 900 marchi di tequila in Messico, dove oltre 2000 marchi risultano registrati al 2009. A causa di ciò ogni bottiglia di tequila riporta un numero di serie (Norma Oficial Mexicana, NOM), che identifica la distilleria che l'ha prodotta, poiché poche distillerie vengono usate, molti marchi provengono dallo stesso produttore.
Nel 2003 in Messico è stata avanzata la proposta di pretendere che tutta la tequila prodotta in Messico sia imbottigliata entro i confini nazionali prima di essere esportata all'estero. Il governo messicano ha affermato che imbottigliare la tequila in Messico ne avrebbe garantito la qualità. Le compagnie di liquore statunitensi hanno risposto che il Messico vuole solamente garantire i posti di lavoro nel proprio paese, sostenendo che queste regole violano gli accordi sul commercio internazionale e sono in disaccordo con le comuni pratiche di esportazione internazionali. La proposta avrebbe avuto come risultato la perdita di lavoro negli impianti in California, Arkansas, Missouri e Kentucky, dal momento che la tequila esportata negli Stati Uniti viene imbottigliata in questi stabilimenti. Il 17 gennaio del 2006 gli Stati Uniti e il Messico hanno sottoscritto un accordo che permette l'importazione di fusti di tequila da imbottigliare negli Stati Uniti. L'accordo prevede inoltre la creazione di un "registro degli imbottigliatori di tequila" ("tequila bottlers registry") così da permettere l'identificazione degli imbottigliatori approvati e la creazione di un'agenzia di controllo.
Il Consiglio di Vigilanza sulla Tequila (Consejo Regulador Tequila) messicano in origine non permetteva che la tequila aromatizzata potesse utilizzare il nome "tequila" Tuttavia nel 2004 il Consiglio ha deciso infine di permettere che anche la tequila aromatizzata possa essere chiamata tequila con l'eccezione della tequila 100% di agave, che continua a non poter essere aromatizzata. Nel 2006 è stata pubblicata una nuova Norma Oficial Mexicana (NOM) per la tequila che, tra gli altri cambiamenti, prevede l'introduzione di una categoria chiamata Extra Añejo o Ultra-Aged ("extra invecchiata") che deve essere invecchiata per almeno tre anni.
A Tequila nel luglio del 2006 è stata venduta dalla compagnia Tequila Ley una bottiglia da litro di tequila premium in edizione limitata per la cifra di $225.000 .925. La bottiglia del peso di 2 chili è interamente composta in platino e oro. La manifattura ha ricevuto un certificato dal Guinness dei primati per la più costosa bottiglia di tequila mai venduta.
Nel giugno del 2013 in Cina è stato rimosso il divieto di importazione della tequila premium, prodotta con il 100% di agave blu. In seguito il presidente cinese Xi Jinping ha fatto visita in Messico. La liberalizzazione dell'importazione della tequila premium in Cina lascia prevedere un aumento delle esportazioni del prodotto dal Messico del 20% nel giro di una decade; nel 2013 l'esportazione totale ammonta a 170 milioni di litri. Ramon Gonzales, direttore del Consejo Regulador del Tequila, stima che ognuno dei 16 maggiori produttori di tequila abbiano investito più di 3 milioni di dollari per entrare nel mercato cinese. Il 30 agosto 2013 le prime 70.380 bottiglie di tequila premium di dieci marchi differenti sono arrivate a Shanghai. L'arrivo è avvenuto durante un evento promosso dal club House of Roosevelt, un celebre club collocato nel Bund, un'area tradizionalmente riservata al consumo di alcolici importati in Cina.
Il nome "tequila", sostantivo maschile in spagnolo e femminile in italiano, indica una denominazione di origine controllata, riconosciuta internazionalmente, e designa l'acquavite di agave prodotta nello Stato di Jalisco e in specifiche aree degli Stati di Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas. Deve inoltre avere una gradazione alcolica di 40-45° ed essere ottenuta tramite doppia distillazione in alambicco discontinuo.
Il prodotto deve essere fabbricato in Messico e contenere almeno un 51% di distillato di agave blu.
Poiché la tequila viene prodotta attraverso la fermentazione degli zuccheri contenuti nella pianta dell'agave blu, molti possono essere i fattori che determinano la quantità di alcoli in essa contenuti, trattasi di una miscela composta da: isobutanolo, alcol isoamilico ed etanolo.
Questi fattori comprendono il ceppo di lievito utilizzato, l'età della pianta, la temperatura, il rapporto C/N (carbonio/azoto). Il tipo di lievito utilizzato e il rapporto C/N hanno una grande influenza nella quantità di alcol prodotta. Il grado alcolico prodotto è una proprietà intrinseca del processo metabolico di ogni singolo ceppo batterico. Il tipo di lievito più comune utilizzato nel processo di fermentazione della tequila è il Saccharomyces cerevisiae, che si divide in molti ceppi. Ad esempio il ceppo CF1 produce molto più etanolo rispetto al CF2, dal momento che il meccanismo del metabolismo del primo differisce dal secondo. Questo fattore è probabilmente dovuto ai processi di selezione naturale avvenuti durante i diversi utilizzi delle colture di lievito, inizialmente derivanti da una sola e che con il tempo si sono selezionate in modi diversi.
È stato scoperto che più alto è il rapporto carbonio/azoto, più alta è la produzione di alcol isobutanolo e alcol isoamilico. Un alto rapporto indica un basso contenuto di azoto nel processo di fermentazione, con il risultato di ottenere una deaminazione degli amminoacidi e di conseguenza la sintesi metabolica di una maggiore quantità di alcoli.
Premium: tequila prodotta con il 100% di agave tequilana.
Mixto: tequila prodotta con almeno il 51% di agave tequilana, unitamente ad altre sostanze zuccherine, quali sciroppo di mais o di canna da zucchero.
Blanco (bianca) o Plata (argento): uno spirito bianco, non invecchiato o che riposa per 60 giorni in acciaio.
Joven (giovane) o Oro: i prodotti di questo tipo assumono colore dorato grazie all'aggiunta di caramello che dà maggiore morbidezza al distillato; in altri casi invece dà un invecchiamento rapido che in questo paese è legale.
Reposado (riposata): significa "riposato", cioè prodotto maturato in botte; la tequila viene infatti invecchiata per almeno 3 mesi in tini di rovere così da acquisire aromi terziari.
Añejo (invecchiata o vintage): il prodotto viene invecchiato in botte per almeno un anno, anche se la maggior parte delle distillerie lo invecchia per almeno 4 o 5 anni.
Extra añejo (extra invecchiata o ultra invecchiata): prodotto che raggiunge anche gli 8 anni di invecchiamento, diventando più simile a un brandy e perdendo le note di tipicità del distillato.
Si tratta di un comune malinteso che alcuni tipi di tequila contengano un verme sul fondo della bottiglia. Solo alcuni mescal venivano solitamente venduti con gusano (in spagnolo "verme"). Il verme venne utilizzato inizialmente, intorno al 1940, solo come un espediente di marketing.
Per la produzione del mescal vengono utilizzati due tipi di larve: quella della falena Comadia redtenbacheri che vive sulla pianta dell'agave e quella del coleottero Scyphophorus acupunctatus. Trovarne nella pianta durante la lavorazione indica infestazione e di conseguenza un prodotto di qualità inferiore.
Per la produzione della tequila viene utilizzata la piña, ovvero la parte centrale della pianta dell'Agave tequilana o agave blu, ricca di inulina, il carboidrato da cui estrarre gli zuccheri per far iniziare la fermentazione.
Dopo la raccolta l'agave viene cotta a vapore per non più di 36 ore, ammorbidendone così le fibre e liberando varie sostanze solubili, in buona parte zuccherine. Questo processo dà un liquido chiamato aguamiel che viene poi fatto fermentare in grossi contenitori e infine distillato. La tequila di prima scelta (premium tequila) viene prodotta esclusivamente dalla fermentazione dell'aguamiel, mentre in quella del tipo mixto possono essere aggiunti al liquido in fermentazione altre sostanze zuccherine quali sciroppo di mais o di canna da zucchero, fermo restando che almeno il 51% del mosto deve essere composto dall'aguamiel.
L'agave può essere cotta dentro forni, per un periodo di 36-48 ore a 100 °C o in autoclavi pressurizzati ad una temperatura di 121 °C per un periodo di sole sei ore; i distillatori che utilizzano il forno sostengono le qualità finale sia decisamente migliore per via della cottura più lenta.
Piantare, curare e raccogliere l'agave tequilana con cui produrre la tequila rimane un lavoro manuale tradizionale, sostanzialmente immutato nel corso dei secoli, nonostante l'avanzamento tecnologico e l'introduzione nell'agricoltura di macchine. I coltivatori di agave, detti jimador (xima'ðo?; plurale jimadores, xima'ðo?es) hanno una profonda conoscenza della pianta e della sua coltivazione, tramandata di generazione in generazione.
La regolare potatura di ciascuno dei quiote ('kjote), i lunghi steli che partono dal centro della pianta per crescere anche di diversi metri, impedisce alla pianta di fiorire e di morire prematuramente, permettendole così di maturare. Ogni jimador sa esattamente quando ogni singola pianta è pronta per essere raccolta. A quel punto, usando un particolare coltello dotato di una lama curva chiamato coa, taglia con cura le foglie dalla piña, il cuore della pianta ricco di succo zuccherino. Se raccolta troppo presto, la piña, che può pesare tra i 70 e i 110Kg a seconda del luogo di produzione, può non contenere la giusta quantità di carboidrati per una corretta fermentazione.
Esistono due zone di coltivazione dell'Agave, con differenti condizioni climatiche e di terreno che danno luogo a prodotti decisamente differenti.
La prima zona sono le Highlands: qui l'agave è più grande ed accumula gli zuccheri lentamente. La tequila Tapatio prodotta con l'agave proveniente dalle Highlands tende ad avere aromi fruttati di mango verde e pere Williams.
Nelle Lowlands invece le agavi sprigionano note più terrose e robuste, come per esempio la tequila Herradura.
Dopo il raccolto le piña vengono portate nei forni dove vengono cotte delicatamente così da trasformare i carboidrati complessi (fruttani) in carboidrati semplici (fruttosio). Le piña cotte vengono quindi triturate sotto una grande ruota di pietra chiamata tahona (ta'ona).
La polpa fibrosa rimasta, detta bagazo (ßa'?aso), viene spesso riutilizzata come fertilizzante o cibo per animali e può essere utilizzata anche come carburante o trasformata in carta. Alcuni produttori talvolta aggiungono una piccola quantità di bagazo nel succo d'agave all'interno delle taniche di fermentazione così da conferire al prodotto finale un più deciso sentore di agave.
Il succo d'agave ottenuto dalla fermentazione viene versato in larghi tini di legno o di acciaio e ivi lasciato fermentare per diversi giorni, finché ne risulta un mosto a basso tenore alcolico.
A differenza delle altre fasi della produzione della tequila, la fermentazione è una delle poche fuori dal controllo degli esseri umani. La fermentazione è un processo di conversione degli zuccheri e dei carboidrati a opera di lieviti in condizioni aerobiche. La fermentazione inoltre avviene in un ambiente non asettico, il che aumenta la carica batterica della tequila.
Durante il processo di fermentazione un lievito starter o inoculum viene aggiunto per accelerare il processo. Una volta aggiunto il lievito starter il processo può impiegare da venti ore a tre giorni. Se lo starter non viene aggiunto, la fermentazione può impiegare anche sette giorni per essere portata a compimento. La velocità di fermentazione è un fattore chiave per la qualità e l'aroma finale della tequila prodotta. La fermentazione lenta è migliore in quanto i componenti organolettici prodotti sono maggiori. Il valore alcolemico del prodotto alla fine della fermentazione si aggira tra il 4 e il 9%.
I componenti organolettici accrescono gli aromi della tequila. Questi componenti comprendono: fuselöl, metanolo, aldeidi, acido organico ed esteri. La produzione di alcol isoamilico e alcol isobutilico ha inizio non appena il livello di zuccheri si abbassa e continua per diverse ore dopo la fine della fermentazione stessa. Al contrario la produzione di etanolo ha inizio nella prima ora di fermentazione e termina con l'incremento della crescita dei lieviti.
Il contenuto di alcol nella tequila è dovuto a tre fattori. Il primo è la quantità di alcol isoamilico e isobutilico, dovuta ai ceppi batterici impiegati. Il secondo è il rapporto C/N: più alto è il livello, maggiore sarà la quantità di alcol prodotto. Il terzo è la temperatura di fermentazione: più alta è la temperatura, maggiore sarà la concentrazione di alcol isoamilico e isobutilico. Se la temperatura è troppo alta i lieviti diverranno meno efficaci, così come se la temperatura è troppo bassa il processo sarà troppo lento. Ciò può rappresentare un grosso problema nel Messico centrale, specialmente nella città di Tequila nello stato di Jalisco, dove viene prodotta la maggiore quantità di tequila, dove la temperatura media annuale può raggiungere i 31°. Per questa ragione i produttori di tequila durante il processo di fermentazione usano ampi contenitori di acciaio inossidabile.
I componenti organolettici dipendono dal lievito. Il ruolo del lievito è quello di trasformare, attraverso vari processi enzimatici, gli zuccheri in alcol. Ciò avviene in due passaggi. Il primo avviene in condizioni aerobiche, quando le colonie di lieviti raddoppiano ogni quattro ore. Questo processo continua per 24-48 ore. Il passaggio successivo è quello in cui il lievito trasforma il glicerolo in alcol etilico, che è uno dei componenti organolettici prodotti durante la fermentazione.
Le due categorie principali di lieviti utilizzati nel processo di fermentazione della tequila sono lieviti commerciali utilizzati per produrre la birra e lieviti conservati da processi precedenti. L'uso di entrambi i tipi di lieviti può produrre differenze sostanziali nel prodotto finale.
Questo mosto fermentato viene quindi distillato una prima volta così da produrre quello che viene chiamato ordinario, a sua volta distillato una seconda volta così da produrre la tequila plata. Alcuni produttori distillano il prodotto una terza volta, ma questo procedimento fa sì che si perda molto dell'aroma di agave proprio della tequila. Il prodotto finito può essere imbottigliato e venduto come plata o silver tequila o travasato in damigiane di legno per essere invecchiato, così da sviluppare un sapore morbido e un colore ambrato.
Se il prodotto finale desiderato è la tequila bianca il processo può dirsi terminato (Joven). Nel caso invece si desideri ottenere della tequila reposado o añejo, il prodotto distillato deve essere maturato in botti di quercia da 200 litri o più grandi per almeno due mesi nel primo caso, o dodici mesi nel secondo.
Ci sono più di 50 produttori di tequila nello stato di Jalisco, di cui ognuno utilizza tempi di maturazione diversi a seconda della qualità e quantità di prodotto finale desiderato. Ogni compagnia ha un proprio processo regolato dal governo messicano.
Il processo di maturazione provoca le principali trasformazioni chimiche della tequila: diminuzione dell'olio di flemma che viene assorbito dai carboni presenti nelle botti; estrazione delle costituenti complesse del legno che conferiscono specifici aromi al prodotto finale; reazione tra i componenti della tequila che origina a nuovi composti chimici; ossidazione del contenuto originale della tequila e degli estratti dal legno. Il risultato finale di questi cambiamenti è un aumento della concentrazione degli acidi, degli esteri e degli aldeidi e una diminuzione della concentrazione dell'olio di flemma.
Il reposado può rimanere a invecchiare in barili o botti di quercia anche da 20.000 litri, acquisendo così aromi più ricchi e complessi. Le botti utilizzate, solitamente di quercia bianca, vengono preferibilmente importate da Stati Uniti, Francia o Canada. Alcuni produttori carbonizzano il legno così da conferire un aroma affumicato oppure riusano barili precedentemente utilizzati per invecchiare altri prodotti, quali ad esempio whisky o vino. Alcuni tipi di tequila reposado possono venire invecchiati in botti nuove così da acquisire i medesimi aromi e morbidezza del legno, ma in meno tempo.
L'añejo viene invecchiato in botti precedentemente utilizzate per invecchiare il reposado. Le botti non devono essere capaci più di 600 litri e molte anzi sono sotto i 200 litri di capacità. Molte delle botti utilizzate provengono da distillerie di whisky statunitensi o canadesi. In particolare le botti del Jack Daniel's sono frequentemente utilizzate. Questo trattamento conferisce alla tequila añejo molti degli aspetti caratteristici, quali il colore scuro o la ricchezza di aromi. Dopo un invecchiamento di almeno un anno l'añejo può essere travasato in fusti di acciaio così da ridurre l'evaporazione che può invece avvenire all'interno delle botti.
Il modo tradizionale di gustare la tequila è quello di servirla in un bicchiere di terracotta accompagnandola con sale e succo di lime posti sul dorso della mano. Questo si accompagnerebbe particolarmente bene con il sapore tendenzialmente erbaceo e secco del distillato. La tequila viene abbinata a vari piatti tipici della cucina messicana.
Un altro modo per consumare la tequila, molto noto anche al di fuori dal Messico, è nella preparazione del cocktail Tequila Bum Bum, diluita in un bicchiere con 1/3 di acqua tonica, sbattuta un paio di volte sul tavolo (da qui il nome) e infine inghiottita tutta d'un fiato.
La tequila è divenuta molto nota e apprezzata fuori dal Messico nella seconda metà del XX secolo anche grazie ad altri numerosi cocktail nei quali è presente.
Acapulco
Acapulco Gold
Azteca
Beckoning Lady
Bing Cherry Margarita
Blu Margarita
Brezza
Brooklyn Bomber
California Dream
Coco Loco
Coconut Tequila
Coco Snow
Cucaracha
Flirt club
Frostbite
Frozen Strawberry
Il girone dei dannati
Invisibile
Long Beach Iced Tea
Long Island Iced Tea (IBA)
Madafakkin Dragon
Mad Dog
Malichia
Margarita (IBA)
Mexican Coffee
Mexico
Miraggio
Pancho Villa
Pepito Collins
Red Reggae
Telford
Tequila Bum Bum
Tequila Cocktail
Tequila Sale e Limone
Tequila Sunrise (IBA)
Thai Sunrise
Tommy's Margarita
Vampiro (IBA)
Il pulque, occasionalmente indicato come octli o vino di agave, è una bevanda alcolica dell'America centrale prodotta dalla fermentazione della linfa dell'agave, con gradazione alcolica tra il 5 e il 10%, diffusa principalmente in Messico dove, assieme alla tequila, è considerata la bevanda nazionale. Prodotta da millenni, ha il colore del latte, una consistenza piuttosto viscosa e un sapore acidulo simile al lievito.
La storia della bevanda risale al periodo mesoamericano, quando era considerata sacra e il suo uso andava limitato a determinate classi elitarie; dopo la conquista spagnola del Messico, la bevanda si diffuse in fretta per tutti i ceti e il suo consumo aumentò. Il consumo di pulque raggiunse il suo apice alla fine del XIX secolo. Nel XX secolo, la bevanda perse il suo primato soprattutto a causa della concorrenza della birra, che divenne sempre più diffusa con l'arrivo degli immigrati europei. Sono stati eseguiti alcuni tentativi di recente volti a far riguadagnare l'antica popolarità della bevanda tramite il turismo.
Il pulque ha alle sue spalle almeno 2000 anni di storia e le sue origini sono oggetto di vari racconti, spesso di genere mitologico e correlate a Mayahuel, la dea del'agave (maguey). Si pensava che la linfa (aguamiel) che si raccoglieva al centro della pianta fosse il suo sangue. Anche altre divinità, tra cui i Centzon Totochtin (400 conigli) sono associate ad esso, rappresentano gli effetti della bevanda, e sono i figli di Mayahuel. Un'altra versione che coinvolge "Mayahuel" la descrive come una donna mortale che aveva scoperto come raccogliere l'aguamiel, ma non come elaborarlo: solo l'intervento di un certo Pantecatl ne avrebbe scoperto le modalità di realizzazione.
Secondo un'altra versione, il pulque fu scoperto dal Tlacuache (opossum), che sfruttò le sue zampe simili alle mani umane per scavare nell'agave e riuscire nell'impresa di estrarre il succo naturale: dopo averlo sorseggiato, sarebbe tra l'altro diventato il primo ad essersi ubriacato per via di tale bevanda. Si pensava che Tlacuache indirizzasse il corso dei fiumi grazie ai suoi poteri: i nativi deducevano che, constatando come i corsi d'acqua venivano tracciati normalmente in linea retta, le anse e i percorsi insoliti compiuti dai fiumi si spiegavano perché nel momento in cui erano stati tracciati dalla divinità questa fosse ubriaca e seguisse la posizione dei gruppi di aloe.
Un altro racconto fa risalire la scoperta di Aguamiel all'impero tolteco, quando un nobile di nome Papantzin stava cercando di convincere l'imperatore a sposare sua figlia Xòchitl. Speditala nella capitale, essa si presentò con un'offerta di aguamiel, miele della pianta di agave. L'imperatore e la principessa si sposarono e il loro figlio fu chiamato Meconetzin (figlio di maguey). In altri versioni della storia, Xòchitl viene considerato la scopritrice del pulque.
L'agave figurava tra le piante più sacre e importanti dell'antico Messico: oltre ai vari racconti che la riguardavano in ambito mitologico, risultava presente anche nei rituali religiosi e nell'economia mesoamericana. Pulque appare in una serie di rappresentazioni artistiche d'epoca precoloniale, a cominciare dalle incisioni su pietra del 200 d.C. circa. La prima grande opera che riproduce il pulque è un grande murale chiamato dei bevitori e portato alla luce nel 1968 presso la piramide di Cholula nello stato di Puebla. Il modo più probabile con cui si scoprirono l'aguamiel e il pulque fermentato avvenne con l'osservazione dei roditori che rosicchiavano e si facevano strada verso il centro della pianta per bere la linfa che filtra. La fermentazione dell'aguamiel può tra l'altro avvenire all'interno della pianta stessa anche naturalmente.
Le popolazioni indigene degli altopiani centrali del Messico precludevano la possibilità di far bere a chiunque il pulque. Si trattava infatti di una bevanda rituale, consumata solo durante alcune feste, come quella della dea Mayahuel e del dio Mixcoatl e, spesso, riservata a sacerdoti, nobili e vittime sacrificali, allo scopo di esacerbare l'entusiasmo dei sacerdoti e alleviare le sofferenze della vittima.
Si rinvengono molti riferimenti alla bevanda nei codici aztechi, come il Codice Borbonicus, i quali testimoniano la presenza dell'alcolico nelle alte sfere della società e del clero affinché si celebrassero vittorie militari e matrimoni. Tra la gente comune, deliziarsi con il pulque era consentito solo agli anziani e alle donne incinte. La produzione di pulque, riservata ad alcuni birrai appositi, seguiva alcuni rituali volti a benedire coloro che avrebbero dovuto sorvegliarne la lavorazione. Questi si sarebbero astenuti dal sesso durante il periodo di fermentazione, poiché si credeva che il rapporto sessuale avrebbe compromesso il processo.
Dopo la conquista, il pulque perse il suo carattere sacro e sia i nativi che gli spagnoli cominciarono a berlo. Gli spagnoli inizialmente non imposero disposizioni legislative relative al suo uso: divenendo in seguito una fonte redditizia di entrate fiscali, ma nel 1672 l'alcolismo era diventato un problema talmente rilevante che il governo vicereale dovette emanare dei regolamenti per ridurne i consumi. Un massimo di 36 pulquerias (taverne autorizzate) poteva aprire i battenti a Città del Messico, che dovevano essere situate in aree aperte, prive di porte e chiudere al tramonto. Il cibo, la musica, la danza e la commistione dei sessi erano proibiti. Malgrado ciò, il pulque continuò a svolgere un ruolo precipuo nella storia socioeconomica del Messico in epoca coloniale e nei primi anni dell'indipendenza, tanto da divenire la quarta fonte di entrate fiscali. Alla fine del XVII secolo, i Gesuiti iniziarono la lavorazione su larga scala della bevanda per finanziare le loro istituzioni educative; in questo modo, la realizzazione del pulque passò da alcolico fatto in casa a prodotto commerciale.
Il sistema gerarchico basato sulle caste nacque nell'America spagnola per le élite allo scopo di classificare gli individui in gruppi in base al fenotipo e alla classe sociale percepita, oltre ad attribuire loro caratteristiche presumibilmente inerenti alla loro cerchia. Spesso gli artisti hanno raffigurato caste di etnia mista: questa forma d'arte messicana ritraeva i soggetti in ambienti tipici per il loro contesto sociale. La rappresentazione del pulque veniva utilizzata per mostrare la polarizzazione tra le diverse ripartizioni nella piramide sociale. Prima della colonizzazione spagnola delle Americhe, il pulque compariva nelle cerimonie religiose in Mesoamerica, ma dopo la conquista spagnola, il consumo di pulque perse i suoi significati rituali.
Al di là dei dipinti più tradizionali, alcuni indicavano indigeni americani intossicati per le strade e inabili che di conseguenza richiedevano alle loro famiglie di scortarli a casa. Il litografo italiano Claudio Linati, nelle sue raffigurazioni del 1828, raffigura pittoreschi abitanti messicani spesso in lizza tra loro nelle pulquerías.
La produzione del pulque crebbe dopo l'indipendenza, quando fu abrogata la legislazione precedente e proliferò il nazionalismo messicano. Da allora fino agli anni '60 dell'Ottocento, le haciendas dedite al pulque si moltiplicarono, specialmente negli stati di Hidalgo e Tlaxcala. Nel 1866, la prima ferrovia tra Veracruz e Città del Messico iniziò le operazioni, attraversando Hidalgo. Questa linea fu presto conosciuta come "Treno Pulque" perché portava rifornimenti giornalieri della bevanda nella capitale: le conoscenze sedimentatesi per secoli sulla produzione e la più facile spedizione del prodotto arricchirono Hidalgo e diedero vita a un'"aristocrazia del pulque", composta da alcune delle famiglie più potenti di questo tempo: i Torres Adalid, i Pimenta y Fagoaga, i Macedo e altre ancora. Al suo apice, si contavano circa 300 haciendas finalizzate alla coltivazione di piantagioni di aloe e alla lavorazione, alcune delle rimangono ancora oggi nelle pianure di Apan e Zempoala, a Hidalgo. Il pulque raggiunse il suo picco di popolarità durante la fine del XIX secolo, quando risultava in maniera unanime apprezzato da ogni ceto sociale.
Le raffigurazioni dei tlaquicheros, dei pulquerías e delle haciendas di pulque appaiono in scatti fotografici del tardo Porfiriato eseguiti da, tra gli altri, C.B. Waite, Hugo Brehme e Sergej Ėjzenštejn: tale categoria include forse le opere più d'effetto e conosciute che riguardano soggetti messicani.
Ancora nel 1953, Hidalgo e Tlaxcala ottenevano rispettivamente il 30 e il 50% delle proprie entrate totali grazie al pulque. Da allora il numero è diminuito da quando l'irrigazione, le strade e altre infrastrutture hanno reso possibile dedicarsi ad altre imprese più redditizie.
Nonostante la sua precedente popolarità, il pulque rappresenta solo il 10% delle bevande alcoliche consumate in Messico oggi, essendo perlopiù presente sulle tavole degli abitanti degli altopiani centrali e, prevalentemente, nelle aree rurali e povere. Una simile circostanza gli ha fatto acquisire nel tempo la cattiva fama di bevanda legata ai ceti più umili, al contrario della birra, per tutto il XX secolo.
Il complesso e delicato processo di fermentazione del pulque ha da sempre limitato la distribuzione del prodotto, in quanto non si mantiene a lungo e l'agitazione durante il trasporto accelera il degrado.
Il declino del pulque iniziò nel primo decennio del XX secolo, quando la rivoluzione messicana comportò un calo della sua produzione. Negli anni '30, il governo di Lázaro Cárdenas condusse una campagna contro la bevanda, come parte di un disegno volto a ridurre il consumo di alcolici in generale. Ad ogni modo, il fattore più decisivo per il declino del pulque si dimostrò l'introduzione della birra. I birrai immigrati europei all'inizio del XX secolo avviarono una propria crociata contro il "nativo" pulque, sostenendo che suoi i produttori usavano una muñeca (bambola), un sacchetto di tessuto contenente feci umane o animali che veniva posto nell'aguamiel per accelerare il processo di fermentazione. Da par loro, i produttori insistevano sul fatto che la muñeca fosse frutto di una completa invenzione, ma gli storici moderni suggeriscono che non si trattasse del tutto di una falsità, anche se impiegata solo di rado. La vulgata si diffuse presto e paralizzò le vendite del pulque in favore della birra, da loro considerata "decisamente più igienica e moderna".
La popolarità della bevanda ha continuato col tempo a scendere: negli anni 80 del 1900 circa 20 camion giungevano ogni tre giorni a Xochimilco (a sud di Città del Messico) per consegnare pulque, venti anni dopo il numero è sceso a uno o due. Solo cinque pulquerìas rimangono in questo distretto, dove in passato ne figuravano 18. La situazione appare simile in diverse altre aree del Messico; le pulquerìas ancora attive si presentano sotto forma di stabilimenti assai piccoli, che vendono un prodotto realizzato da piccoli produttori.
Nello stato di Hidalgo, in cui si coltiva la maggior parte dell'agave, i campi dedicati a questa pianta stanno scomparendo e sono stati soppiantati dall'orzo, rimanendo solo per segnalare il confine tra le proprietà. Ma non sopravvivono a lungo, poiché spesso vengono vandalizzate: si stima che 10.000 piante vengano recise ogni settimana tagliando le foglie inferiori per preparare il barbacoa, carne cotta a vapore, o sono distrutte completamente per cercare le larve bianche commestibili o le uova di formica che le usano come tane.
Ad oggi il fermentato simboleggia un consumo "povero" ma molto tradizionale, legato agli usi e ai costumi della popolazione messicana: per questo lo Stato sta incoraggiando la riscoperta della storia millenaria e del sapore del pulque.
Il termine "pulque" deriva dalla lingua nahuatl, ma la denominazione originale della bevanda era iztāc octli (pulque bianco), il termine pulque è stato probabilmente erroneamente derivato dagli spagnoli da octli poliuhqui, che significava "pulque guasto".
Il pulque si presenta con una colorazione simile a quella del latte, un po' viscoso e con una leggera schiuma: prodotto fermentando la linfa di alcuni tipi di agave, differisce dal mescal in quanto quest'ultimo è un distillato che viene realizzato solo con la parte centrale dell'agave al 100%, oltre che dalla tequila (distillato) che viene prodotta con l'agave blu (la percentuale di zuccheri aggiunti può raggiungere un totale del 49%). Sono circa sei le varietà di maguey utilizzate per la produzione dell'alcolico.
Si tratta inoltre di uno dei due tipi di bevanda all'agave fermentata conosciute nel Messico al momento dei primi contatti con gli europei: il pulque è realizzato con la linfa prelevata dal gambo, mentre l'altra versione era eseguita con i gambi e le basi delle foglie grigliate.
La pianta di agave, conosciuta come maguey in Messico, è originaria del Centro America: questa cresce meglio nei climi freddi e secchi degli altopiani rocciosi centrali a nord e ad est di Città del Messico, specialmente negli stati di Hidalgo e Tlaxcala. L'agave è stata coltivata almeno dal 200 d.C. a Tula de Allende, Tulancingo e Teotihuacan, ma le piante che crescevano spontaneamente erano verosimilmente sfruttate da molto prima. La pianta storicamente ha sopperito a una serie di utilizzi: dalle foglie spesse possono essere ricavate fibre per fabbricare corde o tessuti, le sue spine possono essere usate come aghi o punzoni e la membrana che copre le foglie può essere usata come carta o per avvolgerre cibi per cucinarli. Il termine "maguey" fu assegnato dagli spagnoli, che lo appresero dal popolo Taino, caraibico, mentre il termine adoperato dai Nahuatl per indicare la pianta è metl.
Il processo di produzione del pulque è complesso e provoca la morte dell'esemplare. Quando la pianta si avvicina alla maturità, il centro inizia a gonfiarsi e ad allungarsi, mentre la pianta raccoglie lo zucchero immagazzinato e costituisce un unico gambo di fiore, che può raggiungere fino 20 piedi di altezza. Tuttavia, nelle piante destinate alla produzione di pulque questo gambo del fiore viene reciso tanto che si può scorgere una piccola area vuota che normalmente non risulterebbe. È da quella parte dell'agave che la linfa necessaria al pulque, nota come aguamiel (acqua di miele), viene estratta quando la specie vegetale raggiunge almeno 12 anni di età.
Il processo di produzione è lungo e delicato: l'agave necessita di 12 anni di maturazione prima che la linfa, o aguamiel, possa essere estratta, ma una buona pianta può produrne per al massimo un anno.L'aguamiel può essere bevuto subito, ma diventa alcolico solo dopo un processo di fermentazione che comincia nella pianta stessa. Il liquido viene raccolto due volte al giorno dal vegetale, che produce circa tre o quattro litri nel giro di 24 ore; oggi questo liquido viene raccolto con una paletta d'acciaio, ma in passato si utilizzava una zucca allungata come tubo per aspirare il succo. Tra una raccolta e l'altra, le foglie della pianta sono piegate al centro, in particolare dove si raccoglie il succo, per tenere lontani insetti e sporco. La zona bassa viene regolarmente raschiata per mantenere attiva la produzione di linfa della pianta e l'aloe produce in tale maniera l'aguamiel per circa 4-6 mesi prima di morire definitivamente. Alcune piante possono produrre fino a 600 litri di pulque, cioè 60-70 chili di zucchero.
Il mosto raccolto viene posto in botti dalla capienza di 50 litri e portato dal campo ai tini di fermentazione (tinas) situati in un edificio speciale chiamato tinacal. La parola deriva dallo spagnolo tina e dal nahuatl calli, e significa casa dei tini. Quando le haciendas del pulque raggiunsero il loro apice alla fine del XIX secolo, la sopravvivenza stessa delle fattorie ruotava attorno a questi "tinacal". Di solito in passato si trattava di un capannone rettangolare in pietra con tetto in legno e le parti superiori delle pareti che si aprivano per favorire la circolazione dell'aria; le facciate erano talvolta decorate con disegni indigeni o altre immagini associate alla realizzazione della bevanda. Un motivo popolare riguardava la scoperta del pulque da parte di Xòchitl: in altri casi, vi erano le immagini del santo patrono della hacienda e della Vergine di Guadalupe. All'interno avevano sede i tini, che erano di pelle bovina tesa su telai di legno allineati contro le pareti. Nei tinacal più grandi c'erano tre o quattro file di tini, che oggi sono di quercia, plastica o vetroresina e contengono circa 1.000 litri ciascuna.
Dopo aver messo il succo nei tini di fermentazione, viene aggiunto il fermento di pulque maturo (semilla o xanaxtli) per "avviare il processo". A differenza della birra, l'agente fermentante presente nel pulque è un batterio della specie Zymomonas mobilis (nello specifico il Thermobacterium mobile) piuttosto che un lievito. Gli esperti responsabili del processo di fermentazione custodiscono i loro segreti commerciali gelosamente, trasmettendoli di padre in figlio. La fermentazione dura dai sette ai 14 giorni e il lavoro sembra assumere caratteristiche in un certo qual modo legate all'arte piuttosto che alla scienza. Una serie di fattori può influenzare la fermentazione del pulque, non ultime la temperatura, l'umidità e la qualità dell'aguamiel.
Il processo è complesso e delicato e può portare a un risultato aspro in qualsiasi momento: per evitare che ciò accada, forse in ossequio all'antico carattere sacrale che circonda la bevanda, si tramandano riti e divieti. Possono essere eseguiti canti e preghiere religiose e donne, bambini e sconosciuti non sono ammessi all'interno del tinacal. Altre superstizioni includono l'astensione dal consumo di pesce in scatola e l'uso di un cappello all'interno del tinacal. Si sostiene che il primo provochi un cattivo gusto nel pulque e il secondo sia considerato sinonimo di sfortuna. Affinché si scongiuri quest'ultima, l'autore della cattiva condotta deve riempire il cappello di pulque e berlo.
Poco prima dell'apice della fermentazione, il pulque viene rapidamente spedito al mercato in barrique. Il processo di fermentazione continua, ragion per cui il pulque deve essere consumato entro un certo tempo prima che perda le sue proprietà gustative.
La maggior parte del pulque viene consumata in bar chiamati pulquerías: all'inizio del XX secolo, più di 1.000 avevano sede nella sola Città del Messico. In contemporanea, le pulquerías furono socialmente accettate e alcune assunsero l'aspetto di centri di grande eleganza. Sia per i ricchi che per i poveri, due caratteristiche spiccavano per identificare queste strutture: nomi strani o accattivanti e murales che decorano le pareti, richiamando l'arte degli aztechi o Maya. Diego Rivera affermò che una delle manifestazioni più importanti della pittura messicana era rappresentata dai murales che decoravano le facciate e gli interni delle pulquerías. Una tradizione mantenuta in tutte queste strutture riguardava il posizionare della segatura sul pavimento: una simile scelta era legata alla costanza di versare una piccola percentuale del pulque da bere sul pavimento o per terra allo scopo di placare la sete a Madre Terra. Tali particolari bar sembrano emulare circoli privati, con visitatori occasionali ignorati o talvolta guardati con aria meravigliata. Le visite frequenti e un grande consumo della bevanda tendono a ottenere l'accettazione. Mentre alcuni stabilimenti possono vietare alle donne, è molto più comune che l'istituzione fornisca un servizio separato in un'area per loro apposita, non essendo consentita la mescolanza dei sessi. In più zone rurali di Hidalgo e Tlaxcala, dove si produce la maggior parte del pulque, la qualità appare più genuina. Un venditore di solito espone una bandiera bianca sulla porta quando giunge una nuova spedizione.
Tradizionalmente, il pulque viene servito da grandi botti su ghiaccio e servito in bicchieri, usando una jicara, che è la metà di una zucca. Il barista è chiamato jicarero e quando si brinda si è soliti esclamare cruzado, che significa grosso modo "alla salute".
I bicchieri utilizzati, quasi sempre in vetro, assumono capacità di varia dimensione: quelli da due litri sono chiamati macetas (vasi di fiori), quelli da un litro cañones (cannoni), quelli da mezzo litro sono chiamati chivitos (piccole capre), quelli da un quarto catrinas (damerini) e infine i più ridotti, da un ottavo di litro, tornillos (viti). Tradizionalmente, questi sono realizzati con vetro soffiato a mano di colore verdastro. Il pulque può essere bevuto direttamente dalla botte o contenere una serie di aggiunte successive quali succhi di frutta o ortaggi (le aggiunte portano alla realizzazione del pulque curado): si pensi alla mandorla, al melone o addirittura al sedano.
Uno dei limiti alla popolarità del pulque riguarda l'incapacità di conservarla per lunghi periodi o di spedirla lontano. Recentemente, i produttori hanno trovato un modo per conservare la bevanda in lattina, ma hanno ammesso che il sapore subisce dei mutamenti. La speranza è che, tramite questa innovazione, il pulque possa riconquistare il suo mercato perduto in Messico nei secoli scorsi e persino raggiungere il successo come articolo di esportazione, al livello della tequila. Negli Stati Uniti viene ad esempio offerto da Boulder Imports con il marchio "Nectar del Razo". Il mercato originale era maschile messicano-americano, ma la società riferisce che il prodotto sta godendo successo come alimento salutare, ricercato da atleti e culturisti.
Esiste un detto secondo cui il pulque "è a un passo soltanto dall'essere carne" (sólo le falta un grado para ser carne), in riferimento ai presunti valori nutritivi della bevanda. Proprio per questi motivi, gli unici mesoamericani ammessi a berla al di fuori dei nobili erano le donne in stato di gravidanza e gli anziani. Analisi chimiche recenti del liquido evidenziano che contiene carboidrati, vitamina C, B, D ed E, oltre ad amminoacidi e minerali come ferro e fosforo.
Delle 250 aziende attive nello stato di Hidalgo nelle epoche migliori ad oggi ne sopravvivono ben poche, per via del fatto che molte sono state abbandonate o convertite ad altri usi, come l'allevamento. I loro tinacal sono scomparsi o sono stati convertiti in magazzini o sale per feste, mentre alcuni di quelli rimasti continuano a produrre il pulque utilizzando strutture più moderne e a norma di legge. A Tlaxcala, il Segretariato del turismo federale e il governo statale hanno organizzato un percorso specifico aperto ai visitatori chiamato "via del Pulque", che comprende le principali haciendas che ancora producono la bevanda in questo stato. Si tratta di un itinerario di due giorni che conduce dalla chiesa di La Barca de la Fe a Calpulalpan fino alla sede della San Bartolo, principale esportatore di pulque in lattina. Questa hacienda, di proprietà di Ignacio Torres Adalid, soprannominato il "re del pulque", oggi appartiene a Ricardo del Razo. Nel giro turistico si possono ammirare vari campi di agave come quelli intorno a un insediamento chiamato Guillermo Ramirez.
Queste vecchie haciendas variavano ampiamente per dimensione: alcune ostentatavano grande armonia architettonica, come quella di Montecillos, in stile coloniale spagnolo e in origine costruita nel XVII secolo dai Gesuiti o quella di San Antonio Ometusco, ultimata dall'architetto Antonio Rivas Mercado. Tuttavia, il grosso di queste fattorie era il risultato di un processo costruttivo iniziato nel XVI secolo, con stili e metodi architettonici misti sia del Messico che dell'Europa. Una caratteristica tipica emerge dalle torri neogotiche: la Santiago Tetlapayac ha affreschi relativi alla charrería, una sorta di rodeo, e attribuiti al pittore Icaza. La Zotoluca vanta una pianta ottangonale in stile neomoresco ed è stata restaurata negli anni '50 e vede la presenza dei tinacal, come in altre realtà simili. Progettati e decorati in base alla loro importanza, quasi tutti hanno dettagli architettonici interessanti, come un portale principale decorato in modo speciale, murales o finestre scolpite. Alcuni sono considerati autentiche opere d'arte, come il tinacal della Montecillos o quello della San Antonio Ometusco, che presenta un elegante baldacchino che copre il molo di spedizione con colonne di ferro modellato e pareti decorate con murales relativi alla storia del pulque.
La Barbajada (italianizzata anche come Barbagliata) è una popolare bevanda spumosa dolce milanese, diffusa nell'Ottocento e nei primi decenni del Novecento ma occasionalmente servita ancora oggi. È fatto con cioccolato montato, latte e caffè in parti uguali, insieme a qualsiasi quantità di zucchero, ed eventualmente ricoperto di panna. Viene servito caldo d' inverno, solitamente per accompagnare dolci come il panettone o altre prelibatezze milanesi. In passato esisteva anche una versione fredda servita d' estate.
Secondo quanto riferito, la ricetta era una creazione di Domenico Barbaja (da cui il nome), che all'epoca era un garzone (cameriere) in un bar. La bevanda ebbe un tale successo che Barbaja alla fine divenne abbastanza ricco da diventare un impresario teatrale oltre che proprietario di un caffè nel lussuoso locale di Piazza della Scala.
